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顶空固相微萃取结合气相色谱-质谱法分析兔肉的挥发性风味物质 被引量：36
1
作者 王珺 贺稚非 +1 位作者 李洪军 刘雅娜 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2013年第14期212-217,共6页
以兔肉为研究对象,采用顶空固相微萃取结合气相色谱-质谱法、以2,4,6-三甲基吡啶为内标,分别对兔的前腿肌、后腿肌、背最长肌、腹肌4个部位挥发性风味成分进行定性和半定量分析。结果表明:4个部位中挥发性成分的种类分别有52、42、36和7... 以兔肉为研究对象,采用顶空固相微萃取结合气相色谱-质谱法、以2,4,6-三甲基吡啶为内标,分别对兔的前腿肌、后腿肌、背最长肌、腹肌4个部位挥发性风味成分进行定性和半定量分析。结果表明:4个部位中挥发性成分的种类分别有52、42、36和70种。通过对挥发性风味物质的定性分析,确定兔肉主体风味物质为醛类、酮类、醇类、烃类化合物。 展开更多
关键词 兔肉 挥发性风味物质 顶空固相微萃取 气相色谱-质谱法
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我国兔肉加工现状分析 被引量：28
2
作者 杨佳艺 李洪军 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2010年第17期429-432,共4页
我国作为兔肉生产和出口大国,兔肉产量和加工产品种类逐年增加。然而我国兔肉加工业起步较晚,从事兔肉加工的企业也大都缺乏规范化管理,造成产品质量良莠不齐,深加工制品少。通过对我国兔肉加工现状的总结分析,提出兔肉加工业的发展需... 我国作为兔肉生产和出口大国,兔肉产量和加工产品种类逐年增加。然而我国兔肉加工业起步较晚,从事兔肉加工的企业也大都缺乏规范化管理,造成产品质量良莠不齐,深加工制品少。通过对我国兔肉加工现状的总结分析,提出兔肉加工业的发展需要重视产业基础设施建设,依靠工业化规范生产和科学技术创新,走长期可持续发展道路。 展开更多
关键词 兔肉 加工 产品 产业 发展 营养
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兔肉营养价值的评定 被引量：25
3
作者 陈娥英 《福建畜牧兽医》 2005年第5期10-11,共2页
关键词 营养价值 兔肉 消费习惯 生活水平 人均消费 取样分析 营养成分 意大利 西班牙
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兔肉营养特点与人体健康 被引量：20
4
作者 杨佳 杨佳艺 +1 位作者 王国栋 李洪军 《食品工业科技》 CAS CSCD 北大核心 2012年第12期422-426,共5页
文章从我国居民营养素摄入现状出发,对近年来国内外兔肉营养成分的研究进行了综述,重点阐述了其脂肪酸的组成、胆固醇、氨基酸和矿物质的含量等,特别是它高蛋白质、低胆固醇、低热量、高比例的多不饱和脂肪酸、高赖氨酸、高钾低钠、高... 文章从我国居民营养素摄入现状出发,对近年来国内外兔肉营养成分的研究进行了综述,重点阐述了其脂肪酸的组成、胆固醇、氨基酸和矿物质的含量等,特别是它高蛋白质、低胆固醇、低热量、高比例的多不饱和脂肪酸、高赖氨酸、高钾低钠、高维生素B12的特点,是一种符合我国居民现代需求的优质肉品。 展开更多
关键词 兔肉 营养 脂肪酸 胆固醇 氨基酸
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兔肉品质及其影响因素研究进展 被引量：20
5
作者 陈丽清 韩佳冬 +1 位作者 马良 张宇昊 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2011年第19期298-301,共4页
在总结兔肉营养品质的基础上,分析品种、性别、年龄和体质量以及饲养管理、屠宰工艺、宰后贮藏与烹调处理对兔肉品质的影响,以期为兔肉消费、肉兔育种及生产加工中的品质控制提供一定的指导。
关键词 兔肉 营养品质 影响因素
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兔肉的营养特点和国内外生产消费概况 被引量：19
6
作者 陈忠法 《上海畜牧兽医通讯》 2003年第2期34-35,共2页
兔肉具有特殊的营养保健价值,受到了古今中外的营养及医学家们的重视.<本草纲目>记载:"兔肉性寒味甘,具有补中益气、止渴健脾、凉血解热毒、利大肠之功效".与其他肉类相比,兔肉具有高蛋白、高烟酸、高消化率、低脂肪、... 兔肉具有特殊的营养保健价值,受到了古今中外的营养及医学家们的重视.<本草纲目>记载:"兔肉性寒味甘,具有补中益气、止渴健脾、凉血解热毒、利大肠之功效".与其他肉类相比,兔肉具有高蛋白、高烟酸、高消化率、低脂肪、低热量、低胆固醇等特点,有着特殊的食用价值,是理想的营养、保健、美容肉食品,堪称肉中上品,深受国内外人们的欢迎,在欧洲和我国的四川、福建、江西等地素有食用兔肉的传统习惯,四川有无兔不成席之说,在民间将兔肉或兔肉药膳作为病人康复及产妇的滋补佳品. 展开更多
关键词 兔肉 营养特点 生产 消费 食品安全 药膳 肉兔业
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兔肉的营养价值及其加工业现状 被引量：19
7
作者 陈静霞 余静 《肉类研究》 2008年第12期69-71,共3页
随着人们生活水平的提高,人们对肉类产品的需求日趋科学化,由于兔肉制品具有很高的营养价值,因而越来越受到消费者的青睐。本文主要介绍了兔肉的营养价值,我国兔肉制品的加工现状和发展方向。
关键词 兔肉 营养价值 现状 发展趋势
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贮藏温度对兔肉品质变化的影响 被引量：19
8
作者 熊国远 朱秀柏 徐幸莲 《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 2007年第6期158-164,共7页
把刚宰后的兔肉放在4、15和25℃3种不同的温度条件下贮藏，连续分析测定宰后兔内在不同温度贮藏条件下的各种理化和微生物指标的变化，结果表明：不同温度对兔内在贮藏过程中pH值、滴水损失、挥发性盐基氮、TBARS值和微生物指标都有显... 把刚宰后的兔肉放在4、15和25℃3种不同的温度条件下贮藏，连续分析测定宰后兔内在不同温度贮藏条件下的各种理化和微生物指标的变化，结果表明：不同温度对兔内在贮藏过程中pH值、滴水损失、挥发性盐基氮、TBARS值和微生物指标都有显著影响（P〈0．05）。贮藏的温度高，兔肉中pH值回升的时间短、滴水损失大、挥发性盐基氮的含量高、微生物繁殖的速度快，与低温（4℃）条件下贮藏的兔肉比较，其品质变劣的速度快；温度影响兔肉的颜色，兔肉的贮藏温度越高，兔肉的氧化速度就会加快，导致兔肉a＊值下降、L＊值增加，颜色变浅。而低温贮藏兔肉（4℃）条件下，兔肉颜色维持的时间比较长久，同时低温也抑制了兔肉的氧化作用，TBARS值较小；宰后兔肉的嫩度呈开始下降，随后逐渐上升的趋势，不同的温度处理，对于兔肉僵直后的嫩化作用影响显著（P〈0．05）；中温（15℃）和高温（25℃）贮藏条件下的兔肉成熟速度快，低温（4℃）贮藏兔肉经历缓慢排酸后，品质好；在4℃条件下的兔肉即冷却肉货架期比较长，可以保存6d，15℃条件下3d，而25℃条件下只能保存1d。综合考虑，低温（4℃）条件下贮藏兔肉比较合理。 展开更多
关键词 温度 贮藏 理化指标 兔肉
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真空滚揉腌制对伊拉兔肉品质特性的影响 被引量：20
9
作者 王兆明 贺稚非 +4 位作者 李洪军 余力 黄翰 王珊 徐明悦 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2015年第17期54-58,共5页
本实验研究了真空滚揉腌制前后伊拉兔肉食用品质特性、质构特性、肌浆蛋白、肌原纤维蛋白、总蛋白溶解度和游离氨基酸含量的变化。结果表明:真空滚揉腌制可以显著改善兔肉的食用品质,提高兔肉的p H值,改善兔肉的色泽,降低兔肉的蒸煮损... 本实验研究了真空滚揉腌制前后伊拉兔肉食用品质特性、质构特性、肌浆蛋白、肌原纤维蛋白、总蛋白溶解度和游离氨基酸含量的变化。结果表明:真空滚揉腌制可以显著改善兔肉的食用品质,提高兔肉的p H值,改善兔肉的色泽,降低兔肉的蒸煮损失和压榨损失,提高保水性,改善兔肉嫩度和质构特性;真空滚揉腌制会导致肌原纤维蛋白分解、肌浆蛋白溶出、游离氨基酸含量下降,引起兔肉品质特性的变化。 展开更多
关键词 真空滚揉腌制 兔肉 食用品质 质构特性 蛋白质溶解度
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反复冻融对兔背最长肌肉品质特性和微观结构的影响 被引量：16
10
作者 张丹 孙金辉 +2 位作者 王晓香 尚永彪 彭增起 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2014年第7期38-42,共5页
研究反复冻融对兔肉品质特性和微观结构的影响。兔背最长肌置于-40℃条件下冷藏7 d,取出并自然解冻后,测定兔肉的解冻损失、pH值、色泽、蒸煮损失、剪切力、蛋白质溶解度、肉糜流变学性质及微观结构等。结果显示:随着冻结-解冻次数的增... 研究反复冻融对兔肉品质特性和微观结构的影响。兔背最长肌置于-40℃条件下冷藏7 d,取出并自然解冻后,测定兔肉的解冻损失、pH值、色泽、蒸煮损失、剪切力、蛋白质溶解度、肉糜流变学性质及微观结构等。结果显示:随着冻结-解冻次数的增加,兔背最长肌肉的pH值、剪切力和溶解度都显著降低(P<0.05);解冻损失和蒸煮损失显著增加(P<0.05),肌肉保水性下降;亮度(L*)和黄度(b*)逐渐增加,红度(a*)显著降低,表明肌肉反复冻融后失去了鲜肉应有的颜色;G’在加热过程中也逐渐降低,兔肉蛋白形成凝胶的能力减弱;微观结构发生明显变化,肌内膜破裂、肌束间空隙增大、结构松散等。反复冻融导致兔肉的品质下降,微观结构受到破坏。 展开更多
关键词 兔肉 反复冻融 品质特性 流变学性质 微观结构
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兔肉腥味物质的提取与鉴定 被引量：17
11
作者 姜颖 张振华 +3 位作者 张益民 杨明敏 周刚 徐朗莱 《分析科学学报》 CAS CSCD 北大核心 2002年第4期300-302,共3页
兔肉腥味 (风味 )物质与组织结合紧密 ,使用十二烷基硫酸钠 ( SDS)可使腥味物质解离释放。应用改进的 NPT技术提得未去势与去势兔肉中腥味物质 ,经气 -质联谱比较分析 ,初步确定中级醛类尤其己醛是兔肉腥味物质的主导成分 ;两种卤代烷烃... 兔肉腥味 (风味 )物质与组织结合紧密 ,使用十二烷基硫酸钠 ( SDS)可使腥味物质解离释放。应用改进的 NPT技术提得未去势与去势兔肉中腥味物质 ,经气 -质联谱比较分析 ,初步确定中级醛类尤其己醛是兔肉腥味物质的主导成分 ;两种卤代烷烃( 1 -氯十二烷和 1 -溴十三烷 ) 展开更多
关键词 兔肉 腥味物质 提取 鉴定 己醛 卤代烷烃 气相色谱-质谱法 分析
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兔肉脂肪酸组成的气相色谱法分析 被引量：16
12
作者 徐竞 《肉类工业》 2009年第4期31-33,共3页
采用极性毛细管柱气相色谱法,测定了兔肉脂肪酸组成的相对百分含量和实际含量。测定结果表明,此方法能准确分离出兔肉中的主要8种脂肪酸:豆蔻酸、棕榈酸、棕榈油酸、硬脂酸、油酸、亚油酸、亚麻酸和花生酸,有较好的精密度、重复性、可... 采用极性毛细管柱气相色谱法,测定了兔肉脂肪酸组成的相对百分含量和实际含量。测定结果表明,此方法能准确分离出兔肉中的主要8种脂肪酸:豆蔻酸、棕榈酸、棕榈油酸、硬脂酸、油酸、亚油酸、亚麻酸和花生酸,有较好的精密度、重复性、可靠性。 展开更多
关键词 气相色谱法 兔肉 脂肪酸组成
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氧化对兔肉肌原纤维蛋白结构、乳化性和凝胶性的影响研究 被引量：16
13
作者 叶凤凌 池玉闽 +3 位作者 周敏之 王琴 贾利蓉 董怡 《食品工业科技》 CAS 北大核心 2020年第24期22-30,共9页
为探讨氧化对兔肉肌原纤维蛋白结构的氧化修饰及对肌原纤维蛋白乳化性质和凝胶质构特性的影响,本文利用0~10.0 mmol/L 2,2′-盐酸脒基丙烷(2,2′-azobis(2-amidinopropane)dihydrochloride,AAPH)热解产生的烷过氧自由基对兔肉肌原纤维... 为探讨氧化对兔肉肌原纤维蛋白结构的氧化修饰及对肌原纤维蛋白乳化性质和凝胶质构特性的影响,本文利用0~10.0 mmol/L 2,2′-盐酸脒基丙烷(2,2′-azobis(2-amidinopropane)dihydrochloride,AAPH)热解产生的烷过氧自由基对兔肉肌原纤维蛋白进行氧化处理。结果表明,随着AAPH浓度的增加,兔肉肌原纤维蛋白游离巯基含量、内源性荧光强度和蛋白乳化稳定性不断减小,而羰基含量、二聚酪氨酸含量、蛋白粒径、乳化活性显著增加(P<0.05),表面疏水性则呈现先增后减再增的趋势。聚丙烯酰胺凝胶电泳(polyacrylamide gel electrophoresis,SDS-PAGE)结果显示,低浓度AAPH(0~1.0 mmol/L)和高浓度(10.0 mmol/L)分别诱导了蛋白的聚集和裂解,这些结构的改变引起了肌原纤维蛋白凝胶性质的改变。适度的氧化改性(AAPH 0~1.0 mmol/L)能提高兔肉肌原纤维蛋白凝胶的质构特性,而进一步氧化(AAPH 1.0~10.0 mmol/L)则显著降低了凝胶的性能(P<0.05)。因此,烷过氧自由基的氧化修饰能显著影响兔肉肌原纤维蛋白的结构和乳化凝胶性质(P<0.05)。 展开更多
关键词 兔肉 蛋白氧化 烷过氧自由基 肌原纤维蛋白
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兔肉生产加工现状及其发展前景探讨 被引量：15
14
作者 余红仙 李洪军 +1 位作者 刘英 顾媛 《肉类研究》 2008年第9期69-74,共6页
兔肉营养丰富,富有保健功能,该文分析中国兔肉生产和加工现状,分析其中存在的问题,从而展望未来兔肉加工业发展趋势和前景。
关键词 兔肉 生产加工 现状 发展趋势
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猪、羊和兔肉中氨基酸的含量与营养评价 被引量：12
15
作者 双金 《内蒙古农牧学院学报》 1998年第2期22-29,共8页
本试验采用６头长白肥育猪１２种肌肉部位、１８只３个年龄段的苏尼特肉羊１种肌肉部位和６只青年新西兰白兔３种肌肉部位作为试验材料进行研究其氨基酸的含量与营养评价。结果表明：①动物肌肉中氨基酸的含量受其不同肌肉部位的影响。... 本试验采用６头长白肥育猪１２种肌肉部位、１８只３个年龄段的苏尼特肉羊１种肌肉部位和６只青年新西兰白兔３种肌肉部位作为试验材料进行研究其氨基酸的含量与营养评价。结果表明：①动物肌肉中氨基酸的含量受其不同肌肉部位的影响。从生物统计学原理来看，苏尼特肉羊肌肉中氨基酸的含量不受其年龄的影响；②从氨基酸的绝对含量来看，兔肉优于猪肉和羊肉，而羊肉又优于猪肉，从鲜味氨基酸来看，兔肉优于猪肉和羊肉；③肌肉蛋白限制性氨基酸是特定的，不受其年龄和肌肉部位等因素的影响。猪肉第一限制性氨基酸为异亮氨酸，而兔肉和羊肉则均为缬氨酸；④从肌肉蛋白评分值来看，兔肉优于羊肉和猪肉，而羊肉又优于猪肉；⑤动物肌肉蛋白质氨基酸之间的比例不是完全平衡而合理的，同时，也不是人体的完全蛋白质来源。 展开更多
关键词 动物肌肉 氨基酸含量 营养评价 猪肉 羊肉 兔肉
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QDA技术在休闲兔肉制品研制中的应用 被引量：14
16
作者 顾振宇 张卫斌 +1 位作者 江美都 余娜 《浙江工商大学学报》 2007年第4期51-54,共4页
本文探讨了QDA技术在休闲兔肉产品研制中的应用方法.通过对市场上几种畅销休闲肉制品的定量描述分析,获得同类产品的主要风味特征及其最适强度,作为研制产品感官质量的参考标准.对研制兔肉产品的感官质量进行QDA分析,并与参考标准进行比... 本文探讨了QDA技术在休闲兔肉产品研制中的应用方法.通过对市场上几种畅销休闲肉制品的定量描述分析,获得同类产品的主要风味特征及其最适强度,作为研制产品感官质量的参考标准.对研制兔肉产品的感官质量进行QDA分析,并与参考标准进行比较,以指导研制产品配方、工艺的调整优化. 展开更多
关键词 定量描述分析 感官评价 兔肉 加工
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基质固相分散-高效液相色谱法测定兔肉中四环素类药物多残留 被引量：12
17
作者 宋欢 林勤保 +2 位作者 连庚寅 韩兵兵 杜利君 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2008年第1期250-253,共4页
建立了兔肉中四环素类药物的MSPD-HPLC-UV分析法。本实验通过样品和C18填料研磨混合、装柱、淋洗、富集、反相HPLC测定,建立了同时检测兔肉中土霉素、四环素、金霉素、强力霉素4种四环素类药物多残留的基质固相分散-液相色谱分析方法。... 建立了兔肉中四环素类药物的MSPD-HPLC-UV分析法。本实验通过样品和C18填料研磨混合、装柱、淋洗、富集、反相HPLC测定,建立了同时检测兔肉中土霉素、四环素、金霉素、强力霉素4种四环素类药物多残留的基质固相分散-液相色谱分析方法。色谱测定采用C18柱分离,以0.01mol/L草酸-乙腈为流动相,梯度洗脱,流速为1.0ml/min,用紫外检测器于365nm波长下检测。该方法的检出限为0.01μg/g,定量限为0.05μg/g,加标回收率为69.8%～103.1%,相对标准偏差在1.2%～21.8%之间。结果表明,该方法具有灵敏、准确、简便、检测限低等优点,适用于畜产品中上述4种四环素类抗生素残留的同时检测。 展开更多
关键词 兔肉 四环素类药物 基质固相分散(MSPD) 高效液相色谱(HPLC)
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酸碱度对兔肉肌原纤维蛋白功能性质的影响 被引量：14
18
作者 周心雅 贺稚非 +1 位作者 李洪军 王兆明 《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 2017年第11期172-179,共8页
研究了不同酸碱度条件对兔肉肌原纤维蛋白功能特性的影响,以及肌原纤维蛋白功能特性指标间的相关性,并通过蛋白质三级结构的变化对其机理进行初探。研究发现,随着pH逼近等电点范围,蛋白质内部芳香族氨基酸不断暴露,蛋白的三级结构展开,... 研究了不同酸碱度条件对兔肉肌原纤维蛋白功能特性的影响,以及肌原纤维蛋白功能特性指标间的相关性,并通过蛋白质三级结构的变化对其机理进行初探。研究发现,随着pH逼近等电点范围,蛋白质内部芳香族氨基酸不断暴露,蛋白的三级结构展开,表面疏水性不断变大,使得蛋白质分子间疏水相互作用增加。肌原纤维蛋白结构的变化引起蛋白质溶解度下降,并且伴随着乳化活性减小以及乳化稳定性的变化。同时这种结构变化导致肌原纤维蛋白流变学特性的变化,pH值减小导致剪切应力变小,并且在近等电点时,剪切应力存在明显变化。随着pH值不断减小,肌源性蛋白凝胶硬度不断增大,并且在近等电点时变小;同时凝胶保水性不断下降,而凝胶白度不断增大。 展开更多
关键词 pH值 兔肉 肌原纤维蛋白 功能性质
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国内外兔肉营养与加工研究的比较分析 被引量：14
19
作者 李洪军 贺稚非 +3 位作者 薛山 尚永彪 夏杨毅 黄业传 《中国养兔》 2013年第4期30-34,共5页
为了解国内外兔肉研究的现状,主要调查和统计了CNKI和ScienceDirect数据库中关于兔肉的研究论文数量和特征,并与牛肉、猪肉、鸡肉等的研究状况作了对比。结果表明,相比于牛肉、猪肉、鸡肉等,国内外关于兔肉的研究论文都较少,这可能与兔... 为了解国内外兔肉研究的现状,主要调查和统计了CNKI和ScienceDirect数据库中关于兔肉的研究论文数量和特征,并与牛肉、猪肉、鸡肉等的研究状况作了对比。结果表明,相比于牛肉、猪肉、鸡肉等,国内外关于兔肉的研究论文都较少,这可能与兔肉消费较少有关。但国外近十年关于兔肉的研究论文大幅度增加,而国内近十年的研究成果相对偏少,这与我国是第一大兔肉生产大国的地位极不相符,从某种程度上可以说我国兔肉理论研究的落后阻碍了兔产业的快速发展。因此我国兔肉产业的发展急需相关的科研来带动,在国内从事兔肉方面的研究应该大有可为。 展开更多
关键词 兔肉 研究论文 CNKI SCIENCEDIRECT
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我国兔肉产业发展趋势 被引量：13
20
作者 王炜 李鹏霞 伍玉洁 《肉类工业》 2007年第1期1-3,共3页
兔肉以其优良品质成为21世纪的营养保健食物,而我国的兔肉产业也面临着一个大好的发展形势,该文论述了我国兔肉产业的历史、现状、问题与发展方向。
关键词 兔肉 产业 发展趋势
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