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题名鱼肉僵直阶段及盐含量对白鲢鱼糜凝胶特性的影响
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作者
张雅琦
徐万军
詹帅
包玉龙
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机构
江苏大学食品与生物工程学院
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出处
《肉类研究》
北大核心
2025年第1期18-24,共7页
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基金
江苏大学高级人才科研启动基金项目(20JDG062)。
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文摘
为研究鱼肉僵直阶段及盐含量对鱼糜凝胶特性的影响,选取僵直前后的白鲢鱼肉,分别添加质量分数1%、2%、3%的氯化钠制备鱼糜凝胶,测定并分析鱼糜凝胶的质构特性、流变学性质、水分分布、微观结构和分子间作用力等指标。结果表明,相较于僵直后肌肉和低盐含量,僵直前肌肉及添加更多盐制备的鱼糜凝胶,其凝胶强度、回复性、内聚性、储能模量、损耗模量和不易流动水比例增加,持水能力更强,凝胶的硬度和白度降低。扫描电子显微镜图像显示,相较于僵直后肌肉和低盐含量,僵直前肌肉及添加更多的盐制成的鱼糜凝胶结构更致密、孔隙也更小。综上所述,僵直前肌肉及高盐含量制成的鱼糜凝胶具有更好的品质特性,质构特性和持水能力均优于僵直后组和低盐含量组。
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关键词
白鲢鱼
僵直阶段
盐含量
低盐鱼糜
质构特性
持水性
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Keywords
Hypophthalmichthys molitrix
rigor mortis
salt content
low-salt surimi
texture properties
water-holding capacity
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分类号
TS251.6
[轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程]
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