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高电压脉冲电场催陈白酒的试验研究 被引量：41
1
作者 殷涌光 赫桂丹 石晶 《酿酒科技》 北大核心 2005年第12期47-50,共4页
利用高电压脉冲电场对白酒进行催陈研究。结果表明,高电压脉冲电场可以使白酒快速催陈,操作简便,速度快;高电压脉冲电场催陈的最佳参数为脉冲数50个,场强E=25kV/cm,助剂浓度1.0×10-6mol/L。处理后的酒样总酸、总酯和总醛等有所增加... 利用高电压脉冲电场对白酒进行催陈研究。结果表明,高电压脉冲电场可以使白酒快速催陈,操作简便,速度快;高电压脉冲电场催陈的最佳参数为脉冲数50个,场强E=25kV/cm,助剂浓度1.0×10-6mol/L。处理后的酒样总酸、总酯和总醛等有所增加,总醇含量有所下降,酒体透明,陈香明显,辛辣味减少,柔和绵软,有余香。(孙悟) 展开更多
关键词 高电压脉冲电场 白酒 催陈
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白酒陈酿技术的研究进展 被引量：31
2
作者 王允圃 任娜 +5 位作者 刘玉环 阮榕生 曾稳稳 杨柳 刘成梅 彭红 《中国酿造》 CAS 北大核心 2011年第7期5-8,共4页
介绍了白酒贮存老熟的机理以及加速白酒贮存老熟的意义。白酒陈酿已引起越来越广泛的兴趣,为梳理白酒陈酿技术的现状和预测未来的发展方向,阐述了当前白酒人工老熟的几种常见方法,分析了这些方法的一些不足之处,并对以后的白酒人工老熟... 介绍了白酒贮存老熟的机理以及加速白酒贮存老熟的意义。白酒陈酿已引起越来越广泛的兴趣,为梳理白酒陈酿技术的现状和预测未来的发展方向,阐述了当前白酒人工老熟的几种常见方法,分析了这些方法的一些不足之处,并对以后的白酒人工老熟方法的研究提出了建议。 展开更多
关键词 白酒 人工老熟 机理 催陈
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超声波催陈对干红葡萄酒感官指标、花色素、色度、色调和总酸浓度变化的影响 被引量：27
3
作者 李卉 王颉 +2 位作者 吕烨 徐立强 郭海枫 《河北农业大学学报》 CAS CSCD 北大核心 2007年第4期114-120,共7页
本试验以赤霞珠干红葡萄酒为试验材料,使用SK台式超声波处理机进行人工催陈,研究了不同处理时间对干红葡萄酒感官指标和理化指标(花色素、色度、色调、总酸)变化的影响。试验结果表明,利用超声波处理18 min时,葡萄酒的感官分值从8.7分... 本试验以赤霞珠干红葡萄酒为试验材料,使用SK台式超声波处理机进行人工催陈,研究了不同处理时间对干红葡萄酒感官指标和理化指标(花色素、色度、色调、总酸)变化的影响。试验结果表明,利用超声波处理18 min时,葡萄酒的感官分值从8.7分上升到17.9分,花色素吸光值从0.37下降达0.31,色度值从1.01上升到1.44,色调值从0.76下降到0.59,总酸浓度从4.64 g/L上升到5.68 g/L。试验范围内,花色素吸光值(X1)和色度值(X2)与感官分值(Y)不呈线性相关;色调值(X3)和总酸浓度(X4)与感官分值呈线性相关,回归方程为^Y=-18.593X3+5.483X4-2.903,相关系数r=0.961(P<0.05)。 展开更多
关键词 葡萄酒 超声波 催陈
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超高压技术处理对白酒物理特性和风味的影响 被引量：20
4
作者 段旭昌 李绍峰 +2 位作者 张吉焕 李虎威 杨公明 《中国食品学报》 EI CAS CSCD 2006年第6期78-82,共5页
采用超高压技术在不同条件下对新酿白酒进行了处理,研究了压力对白酒电导率、氧化还原电位、总酸含量、表面张力及风味的影响,分析了超高压催陈白酒的效果。结果表明:超高压处理可使新酿白酒的电导率、氧化还原电位、总酸含量、表面张... 采用超高压技术在不同条件下对新酿白酒进行了处理,研究了压力对白酒电导率、氧化还原电位、总酸含量、表面张力及风味的影响,分析了超高压催陈白酒的效果。结果表明:超高压处理可使新酿白酒的电导率、氧化还原电位、总酸含量、表面张力趋向于陈酒。较低的压力处理对酒的风味有明显改善,过高的压力会破坏酒的风味。在20℃200MPa下处理2h,酒的风味最好。当处理压力高于400MPa时,酒会失去原有的风味。 展开更多
关键词 超高压处理 蒸馏白酒 催陈 物理特性 风味
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高压脉冲电场催陈葡萄酒香气成分变化的GC-MS分析 被引量：22
5
作者 刘学军 殷涌光 +2 位作者 范松梅 朱畅 罗广超 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2006年第12期654-657,共4页
本文通过GC-MS分析,研究了葡萄酒经高压脉冲电场催陈后,其香气成分的变化情况。研究结果表明:经一定条件的高压脉冲电场处理后,葡萄酒中的杂醇油含量有所下降,总酸、总酯和苯乙醇的含量有所上升。与新酒相比,催陈后的葡萄酒陈香明显增加... 本文通过GC-MS分析,研究了葡萄酒经高压脉冲电场催陈后,其香气成分的变化情况。研究结果表明:经一定条件的高压脉冲电场处理后,葡萄酒中的杂醇油含量有所下降,总酸、总酯和苯乙醇的含量有所上升。与新酒相比,催陈后的葡萄酒陈香明显增加,口感更为醇和,酒体丰满协调。 展开更多
关键词 高压脉冲电场 催陈 香气成分 GC/MS
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臭氧对蒸馏白酒的催陈、除浊效果的研究 被引量：19
6
作者 李宏涛 王冰 李次力 《酿酒》 CAS 北大核心 2004年第2期75-77,共3页
介绍了采用臭氧来处理新产蒸馏白酒及其各种酒样 ,经过一定剂量的臭氧氧化处理后 ,新酒味减轻 ,具有一定的催陈或陈化作用 ;总酯下降 ,尤其是三种高级脂肪酸乙酯的明显减少 。
关键词 臭氧 蒸馏白酒 催陈 除浊作用 氧化处理
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电磁场催陈新鲜干红葡萄酒红外光谱分析 被引量：18
7
作者 肖利民 曾新安 +1 位作者 陈勇 杨华峰 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2004年第1期152-155,共4页
本文研究了经电磁场处理后新鲜干红葡萄酒的感官性能和红外光谱变化情况。从红外谱图中可以看出,经处理后酒中的羟基伸缩振动峰向低频端移动(3309 cm-1→3252 cm-1),在远红外端4个窄峰逐渐变成了2个强吸收宽峰,反映出乙醇和水分子之间... 本文研究了经电磁场处理后新鲜干红葡萄酒的感官性能和红外光谱变化情况。从红外谱图中可以看出,经处理后酒中的羟基伸缩振动峰向低频端移动(3309 cm-1→3252 cm-1),在远红外端4个窄峰逐渐变成了2个强吸收宽峰,反映出乙醇和水分子之间的氢键缔合有加强的趋势,与越来越柔和的口感相对应;高电场强度下处理时间的改变对溶液体系影响较大,而低电场强度下处理时间的改变对溶液体系影响较小,与感官品评的结论一致。 展开更多
关键词 新鲜干红葡萄酒 电磁场 催陈 红外光谱 感官性能
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高强电场作用下荔枝酒香气成分变化分析 被引量：16
8
作者 张斌 曾新安 +2 位作者 陈勇 岳强 曾宪远 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2007年第12期386-390,共5页
本实验采用顶空固相微萃取(SPME)及气相色谱-质谱联用(GC-MS)研究了新鲜荔枝酒经高强电场处理后其醇,酸,酯等成分的变化情况。结果表明:经一定条件下的高强电磁场处理后,荔枝酒中辛酸乙酯、己酸乙酯等酯类物质的含量增加,同时生成橙花... 本实验采用顶空固相微萃取(SPME)及气相色谱-质谱联用(GC-MS)研究了新鲜荔枝酒经高强电场处理后其醇,酸,酯等成分的变化情况。结果表明:经一定条件下的高强电磁场处理后,荔枝酒中辛酸乙酯、己酸乙酯等酯类物质的含量增加,同时生成橙花醇氧化物,乙酸丙酯等新的芳香物质,与酒经催陈后刺激性减少,变得绵软柔和饱满,香气沉实厚重的感官品质变化结论一致。 展开更多
关键词 荔枝酒 香气成分 催陈 气质联用
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超高压人工催陈新鲜山楂酒的研究 被引量：17
9
作者 张峻松 徐如彦 +1 位作者 张文叶 赵光远 《酿酒》 CAS 2006年第6期101-103,共3页
研究了超高压处理对新鲜山楂酒的影响,对超压处理后山楂酒的主要物理化学指标、感官评价和风味成分等变化进行了检测。结果表明:超高压处理对山楂酒有明显催陈作用,在400Mpa超高压处理的产品与对照样相比,酒体变得陈香明显加强,口感柔... 研究了超高压处理对新鲜山楂酒的影响,对超压处理后山楂酒的主要物理化学指标、感官评价和风味成分等变化进行了检测。结果表明:超高压处理对山楂酒有明显催陈作用,在400Mpa超高压处理的产品与对照样相比,酒体变得陈香明显加强,口感柔和协调,更加饱满。 展开更多
关键词 山楂酒 超高压处理 催陈 风味成分
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高压静电场催陈酒和醋综述 被引量：16
10
作者 蒋耀庭 孙英 《中国酿造》 CAS 北大核心 1999年第5期1-4,共4页
关键词 酒 醋 催陈 陈化 高压静电场
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化学法催陈白酒的研究 被引量：16
11
作者 孙景庄 薛蕙茹 《食品科学》 CAS CSCD 北大核心 1994年第12期39-41,共3页
化学法催陈白酒的研究孙景庄河南农业大学基础部４５０００２薛蕙茹郑州轻工业学院新酒辛辣、暴冲、刺激性强、口感不佳。需经一定时间存贮，才能使杂味消失、香气增加、酒体醇和绵软。名优酒一般存贮ｌ～３年。这种必不可少的存贮过程... 化学法催陈白酒的研究孙景庄河南农业大学基础部４５０００２薛蕙茹郑州轻工业学院新酒辛辣、暴冲、刺激性强、口感不佳。需经一定时间存贮，才能使杂味消失、香气增加、酒体醇和绵软。名优酒一般存贮ｌ～３年。这种必不可少的存贮过程称自然老熟或陈酿［１］。老熟所用时... 展开更多
关键词 白酒 化学法 催陈
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低频超声催陈豉香型白酒的研究 被引量：17
12
作者 向英 丘泰球 《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 2005年第11期75-77,共3页
以气相色谱分析了酒样中微量成分含量，研究了不同超声参数对豉香型白酒催陈效果的影响。研究发现，在频率为20kHz／28kHz的双频超声条件下处理15min，可获得优于传统酒样的口感效果。
关键词 超声 催陈 豉香型白酒 气相色谱
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浅析白酒催陈技术的研究现状 被引量：18
13
作者 黄发琳 王化斌 孙启华 《酿酒》 CAS 2013年第1期11-17,共7页
主要介绍了白酒老熟的机理、白酒催陈与贮存条件的关系以及从物理法、化学法、生物法三个方面综述了近年来白酒人工催陈的方法。但白酒人工老熟存在许多缺陷,目前应仍以自然老熟为主,改善贮存条件,从而加快白酒的老熟。
关键词 白酒 催陈 理论 贮存条件 方法
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低频超声对豉香型白酒催陈效果研究 被引量：14
14
作者 向英 丘泰球 《酿酒》 CAS 2005年第3期30-32,共3页
采用气相色谱对豉香型白酒进行分析,得出采用不同超声参数催陈酒,不但可使酒在催陈过程中进行氧化、还原、酯化等作用,促进酒体老熟去杂增香,使酒体柔和老熟、成分平衡协调,稳定和提高酒质;而且还可以缩短酒的陈酿期,加速酒老熟化。
关键词 超声 豉香型白酒 催陈 气相色谱
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高压静电场与激光对食醋的联合作用 被引量：17
15
作者 蒋耀庭 孙英 +2 位作者 王永利 张强 盛连 《物理》 CAS 北大核心 1993年第12期739-742,共4页
这个实验利用高压静电场和激光同时催陈食醋．用气相色谱法和化学分析方法对催陈食酪的１８种氨基酸、香气成分、总酸、总酯、色度多方面进行了分析，分析结果表明，高压静电场和激光催陈食醋，使食醋的色、香、味均有明显提高，达到了... 这个实验利用高压静电场和激光同时催陈食醋．用气相色谱法和化学分析方法对催陈食酪的１８种氨基酸、香气成分、总酸、总酯、色度多方面进行了分析，分析结果表明，高压静电场和激光催陈食醋，使食醋的色、香、味均有明显提高，达到了食醋传统贮存陈酿的目的，而且这种方法优于单纯用高压静电场催陈食醋。 展开更多
关键词 食用醋 激光 高压静电场 催陈
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浅析白酒的人工老熟 被引量：16
16
作者 谭力 张文学 《酿酒》 CAS 2008年第4期57-59,共3页
为了缩短白酒的贮存时间,降低白酒的生产成本,提高白酒的风味质量,白酒的人工老熟受到许多学者的关注。阐述了当前白酒人工老熟的几种常见方法,分析了这些方法的一些不足之处,并对以后的白酒人工老熟方法的研究提出了建议。
关键词 白酒 人工老熟 催陈
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电磁场催陈米酒氢键缔合红外光谱分析 被引量：13
17
作者 曾新安 高大维 张本山 《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 2001年第6期50-53,共4页
研究了广东米酒浸泡陈年猪肉脂肪经过高压电场处理后 ,其红外光谱、气相色谱以及口感的变化情况。发现其红外光谱图中的O -H伸缩振动峰出现位置能较客观地反映酒体内氢键缔合程度 ,从而反映出酒体口感和质量的变化。电磁处理能有效地对... 研究了广东米酒浸泡陈年猪肉脂肪经过高压电场处理后 ,其红外光谱、气相色谱以及口感的变化情况。发现其红外光谱图中的O -H伸缩振动峰出现位置能较客观地反映酒体内氢键缔合程度 ,从而反映出酒体口感和质量的变化。电磁处理能有效地对米酒进行催陈 ,合适的处理时间和强度能获得优于成品酒的效果 。 展开更多
关键词 电磁场 米酒 催陈 氢键缔合 红外光谱分析
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模糊综合评判在催陈黄酒感官分析的应用 被引量：14
18
作者 陈希 李汴生 +3 位作者 梅灿辉 梁锐鸿 阮征 王锐军 《现代食品科技》 EI CAS 2009年第4期394-397,共4页
构建了基于模糊数学的黄酒感官品质模糊综合评判模型,分别采用乘法算子和取大取小算法进行模糊线性转换,并与传统感官分析方法进行比较,探讨了模糊综合评判在催陈黄酒感官评价上的适用性。超高压催陈黄酒的感官分析结果显示,300MPa高压... 构建了基于模糊数学的黄酒感官品质模糊综合评判模型,分别采用乘法算子和取大取小算法进行模糊线性转换,并与传统感官分析方法进行比较,探讨了模糊综合评判在催陈黄酒感官评价上的适用性。超高压催陈黄酒的感官分析结果显示,300MPa高压处理1h的新酒明显优于新酒,并达到1年自然陈化黄酒的感官品质。 展开更多
关键词 模糊综合评判 黄酒 催陈
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金属离子对白云边原酒质量的影响 被引量：14
19
作者 熊小毛 向军 赵耀 《酿酒科技》 CAS 北大核心 2013年第5期56-62,共7页
原酒在陶坛贮存过程中,陶坛的金属离子不断溶存到酒中,使酒中金属离子含量丰富。随着贮存时间的延长,金属离子的浓度呈现一定的变化规律。通过对不同产地陶坛贮存原酒的对比研究,结果揭示了原酒的老熟与金属离子的含量呈正向相关。通过... 原酒在陶坛贮存过程中,陶坛的金属离子不断溶存到酒中,使酒中金属离子含量丰富。随着贮存时间的延长,金属离子的浓度呈现一定的变化规律。通过对不同产地陶坛贮存原酒的对比研究,结果揭示了原酒的老熟与金属离子的含量呈正向相关。通过在原酒中添加金属离子,更明确了铁、铜离子对原酒的老熟具有催化作用。然而人工添加金属离子的酒样有较大的金属涩味,所以白云边原酒的贮存不适宜人工催陈,而应沿袭传统的陶坛自然老熟工艺。根据不同陶坛贮存原酒的老熟效果差异,可以对陶坛进行合理配置,指导原酒的科学贮存。 展开更多
关键词 贮存 陶坛 金属离子 老熟 催陈
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微波催陈食醋的工艺研究 被引量：12
20
作者 王常青 朱志昂 《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 2004年第12期83-87,共5页
研究了以活性炭为载体固载的MnAc、FeCl3和MnAcFeCl3复合催化剂在微波诱导条件下对食醋的催陈作用。正交试验表明,经过活化处理的MnAc或FeCl3均可使食醋中的酯含量提高,但MnAcFeCl3复合催化剂可以明显提高食醋中的总酯含量(P<005)。... 研究了以活性炭为载体固载的MnAc、FeCl3和MnAcFeCl3复合催化剂在微波诱导条件下对食醋的催陈作用。正交试验表明,经过活化处理的MnAc或FeCl3均可使食醋中的酯含量提高,但MnAcFeCl3复合催化剂可以明显提高食醋中的总酯含量(P<005)。催化酯化的最佳条件是MnAc+FeCl3锰复合催化剂用量为4g/L,反应温度为80℃,80℃保温30min。 展开更多
关键词 催陈 食醋 总酯 用量 微波诱导 工艺研究 最佳条件 复合催化剂 FECL3 固载
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