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米饭回生研究(Ⅱ)米饭回生动力学 被引量：11
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作者 姚远 丁霄霖 《中国粮油学报》 EI CAS CSCD 北大核心 1999年第6期19-22,共4页
回生动力学研究在淀粉及谷物食品的贮存保鲜方面具有重要意义。Avrami模型可用于描述淀粉回生过程中的结晶行为，通过对模型参数k（结晶速率常数）和n（Avrami指数）的确定与分析，可以了解在结晶过程中直链及支链淀粉分子对晶体的成核... 回生动力学研究在淀粉及谷物食品的贮存保鲜方面具有重要意义。Avrami模型可用于描述淀粉回生过程中的结晶行为，通过对模型参数k（结晶速率常数）和n（Avrami指数）的确定与分析，可以了解在结晶过程中直链及支链淀粉分子对晶体的成核方式、晶核密度和晶体生长方式的影响。在此基础上，本文研究了含水量对米粉糊及米饭回生速率的影响。结果表明在实验范围内，体系中含水量的减少主要是通过提高瞬时成核的强度（使n降低）和提高晶核密度（使k提高）来提高淀粉回生速率的。 展开更多
关键词 回生动力学 Avrami模型 体系含水量 米饭回生 淀粉 谷物
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