-
题名海藻酸钠-钙凝胶特性及其在低脂猪肉糜中应用的研究
被引量：11
- 1
-
-
作者
罗阳
张连富
-
机构
江南大学食品学院
-
出处
《食品工业科技》
CAS
CSCD
北大核心
2012年第6期374-376,385,共4页
-
文摘
海藻酸钠-钙凝胶具有良好凝胶强度且热不可逆,可改善肉糜、香肠类产品的质构及持水性。实验以凝胶强度为指标,采用不同种类的海藻酸钠,碳酸钙作为钙源,葡萄糖酸内酯(GDL)控制钙离子的释放,优化配比,并将其用于猪肉糜,研究其对肉糜蒸煮损失、冻融损失和质构性质的影响。结果表明,粘度为800cps的高古罗糖醛酸型海藻酸钠凝胶效果最好,最佳配比(重量)为:55.6%海藻酸钠,13.9%碳酸钙,30.6%葡萄糖酸内酯。将以上比例的添加剂添加到低脂猪肉糜中,结果显示在总添加剂量为原料重量(低脂猪肉)1.0%～1.5%时,肉糜在质构性质、蒸煮损失和冻融损失方面有较好的改进效果。
-
关键词
海藻酸钠
凝胶强度
低脂猪肉糜
质构
-
Keywords
sodium alginate
gel strength
low-fat pork
texture
-
分类号
TS202.3
[轻工技术与工程—食品科学]
-
-
题名食盐与超高压对低脂猪肉糜凝胶品质及热特性的影响
被引量：9
- 2
-
-
作者
李煜
孙高军
余霞
马飞
施刘翠
陈从贵
-
机构
合肥工业大学生物与食品工程学院
-
出处
《肉类研究》
2011年第4期12-16,共5页
-
基金
安徽省自然科学基金面上项目(090411007)
-
文摘
以含有0.2%海藻酸钠和1.8%大豆分离蛋白的低脂(≤2.0%)猪肉凝胶(LGPG)为对象,考察食盐添加量(0～2%)和超高压(300MPa)对LGPG品质及肉糜热特性的影响。结果表明:LGPG的蒸煮损失率和L*值随食盐质量分数升高而显著下降(P<0.05),保水率、a*值、b*值、硬度和咀嚼性则显著上升(P<0.05);300MPa处理可显著改善低盐(≤1.5%)LGPG的保水能力、硬度与咀嚼性;添加1.5%的食盐可显著降低肌球蛋白头部和肌动蛋白的变性温度,但会提高肌球蛋白尾部与肌浆蛋白的热稳定性;300MPa处理有降低肌球蛋白、肌浆蛋白和肌动蛋白热稳定性的倾向。
-
关键词
低脂猪肉糜
食盐
超高压
凝胶特性
热特性
-
Keywords
low-fat ground pork
salt
ultra-high pressure
gel properties
thermal properties
-
分类号
TS251.1
[轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程]
-
