-
题名低脂素食沙拉酱稳定体系研究
被引量：8
- 1
-
-
作者
王萍
樊乃境
李妍
刘畅
周赛楠
-
机构
东北林业大学
-
出处
《中国调味品》
CAS
北大核心
2018年第1期67-72,共6页
-
文摘
目的:研究制作低脂素食沙拉酱的稳定体系。方法:以马铃薯全粉为基础材料,以感官评价分数和质构参数作为指标。在单因素试验的基础上,以单甘酯、黄原胶和没食子酸丙酯的含量为自变量,以硬度、黏度、弹性、内聚力和感官评价分数为响应值进行多组响应面分析,确定乳化剂、增稠剂、抗氧化剂对产品的质构参数和感官评分的影响。结果:响应面试验回归模型具有显著性,方程对试验拟合较好;确定最优的添加剂含量为单甘酯0.20%,黄原胶0.15%,没食子酸丙酯0.008%。结论:验证试验中,所测产品硬度为124.535g,黏度为422.586g·s,弹性为0.953,内聚力为0.799,感官评分为90分,与模型预测值基本一致,依照此配比加工出的沙拉酱口感润滑、组织细腻,整体体系稳定性较好。
-
关键词
马铃薯全粉
低脂沙拉酱
素食沙拉酱
无蛋沙拉酱
稳定体系
响应面优化法
-
Keywords
potato flour
low-fat salad dressing
vegetarian salad dressing
no-egg salad dressing
stability system
response surface optimization
-
分类号
TS264.29
[轻工技术与工程—发酵工程]
-
-
题名多糖类对低脂沙拉酱乳状液稳定性的影响
被引量：9
- 2
-
-
作者
孙哲浩
李巧玲
-
机构
河北科技大学生物科学与工程学院
-
出处
《中国调味品》
CAS
北大核心
2021年第3期29-33,共5页
-
文摘
文章回顾了低脂沙拉酱的由来,介绍了低脂沙拉酱的质构特点以及一些新型结构的低脂沙拉酱乳状液的构建,如Pickering乳状液和双重乳状液。多糖类包括淀粉多糖以及一些非淀粉多糖,如亲水胶体以及一些纤维素及其改性产品影响着乳状液的流变、质构特性,从而稳定乳状液。其稳定的机理主要包括通过影响乳状液液滴的粒径和表面特性、增加乳状液的外相的粘稠度、通过立体和静电排斥作用以及与蛋白质的交互作用。越来越多的多糖种类得到开发并应用到低脂沙拉酱乳状液中,一些改性的纤维素和半纤维素产品将作为未来的新型多糖类丰富目前的低脂沙拉酱稳定体系。
-
关键词
多糖类
低脂沙拉酱
乳状液
稳定性
-
Keywords
polysaccharides
low-fat salad dressing
emulsion
stability
-
分类号
TS201.2
[轻工技术与工程—食品科学]
-
-
题名改性玉米蛋白作为脂肪替代物制备低脂沙拉酱
被引量：7
- 3
-
-
作者
张英华
于鑫欣
赵多佳
张钋
孙广梅
倪春蕾
-
机构
东北农业大学食品学院
-
出处
《东北农业大学学报》
CAS
CSCD
北大核心
2018年第11期50-57,共8页
-
基金
"十三五"国家重点研发计划项目(2017YFD0401204)
-
文摘
通过酶法改性提高玉米蛋白乳化性可扩大其在食品生产领域应用范围,水解后玉米蛋白可作为脂肪替代物制备低脂沙拉酱。应用碱性蛋白酶对超声处理后玉米蛋白作酶改性,利用响应面分析法探讨酶解时间、酶与底物浓度比E/S、酶解温度3个因素对改性玉米蛋白乳化性影响,优化酶解工艺条件为:酶解时间33.19 min、酶与底物浓度比894.5 U·g^(-1)、温度41.01℃,此时乳化活性7.423 m^2·g^(-1)、乳化稳定性67.17。在最优工艺条件下,将改性玉米蛋白作为脂肪替代物替代沙拉酱中部分油脂,试验结果表明,当替代油含量10%、改性玉米蛋白浓度50 g·L^(-1)时,制备低脂沙拉酱流变学品质良好。
-
关键词
玉米蛋白
酶水解
乳化活性
低脂沙拉酱
-
Keywords
corn protein
hydrolysis
emulsifying activity
low fat salad
-
分类号
TS201.1
[轻工技术与工程—食品科学]
-
-
题名复合茶油低脂沙拉酱的研制
- 4
-
-
作者
曹珍
王琪
-
机构
信阳农林学院食品科学与工程学院
-
出处
《粮食加工》
2024年第6期38-43,49,共7页
-
基金
河南省重点研发与推广专项(科技攻关)项目(232102230071)
河南省高等学校重点科研项目(23B550006)
+1 种基金
信阳农林学院2022年校级一流本科课程建设项目(王琪)
信阳农林学院青年教师科研基金(QN2023031)。
-
文摘
以复合茶油、蛋清、蜂蜜、白醋、黄原胶、羧甲基淀粉为主要原料研制复合茶油低脂沙拉酱,以感官评分和质构特性为考察指标,通过单因素试验和正交试验,确定复合茶油低脂沙拉酱的最佳工艺配方为复合茶油添加量为30.0 g(m_(茶油):m_(牛油果油)=2∶1)、黄原胶添加量为1.1 g、羧甲基淀粉添加量为4.0 g、复合凝胶pH为11.0、复合凝胶温度为80℃、蛋清添加量为20.0 g、蜂蜜添加量为6.0 g、白醋添加量为5.0 g。此配方制成的沙拉酱色泽光亮、乳白,成型良好,无析油现象,细腻可口,蛋香味足,层次丰富。茶油含有15.85 mg/100 g茶多酚,且利用黄原胶-羧甲基淀粉复配凝胶部分替代复合茶油,使得此款沙拉酱的脂肪含量仅为35.58%,低于市售沙拉酱(67%),符合人们对于营养、低脂、保健食品的要求。
-
关键词
低脂沙拉酱
复合茶油
复合凝胶
质构特性
工艺配方
-
Keywords
low-fat salad dressing
complex camellia oil
composite gel
texture characteristics
technological formula
-
分类号
TS264.2
[轻工技术与工程—发酵工程]
-
-
题名低脂沙拉酱加工质量控制方案
被引量：1
- 5
-
-
作者
赵浩然
-
机构
遵义市疾病预防控制中心
-
出处
《微量元素与健康研究》
CAS
2023年第1期F0002-F0002,6,共2页
-
文摘
提出了一种对于低脂沙拉酱的加工质量控制方案,旨在为低脂沙拉酱的加工过程提供一个规范合理的质量控制方案。
-
关键词
低脂沙拉酱
质量控制
食品加工
-
分类号
X836
[环境科学与工程—环境工程]
-
