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酱油发酵过程中大豆皂苷变化
被引量：
7
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作者
田晶
徐龙权
+2 位作者
鱼红闪
苏志国
金凤燮
《大连理工大学学报》
CAS
CSCD
北大核心
2001年第2期173-176,共4页
以脱脂大豆为原料 ,研究大豆皂苷的提取及酱油发酵过程中大豆皂苷的变化 .大豆皂苷采用乙醇浸提、正丁醇萃取、丙酮沉淀的方法提取 ,再用 D1 0 1树脂柱纯化 ;用沪酿 3 0 4 2曲子发酵酱油 .通过薄层层析法 ( TLC)、紫外光谱法 ( UV)与高...
以脱脂大豆为原料 ,研究大豆皂苷的提取及酱油发酵过程中大豆皂苷的变化 .大豆皂苷采用乙醇浸提、正丁醇萃取、丙酮沉淀的方法提取 ,再用 D1 0 1树脂柱纯化 ;用沪酿 3 0 4 2曲子发酵酱油 .通过薄层层析法 ( TLC)、紫外光谱法 ( UV)与高效液相色谱 ( HPLC) 3种方法分别研究发酵 6、1 8、2 4及 3 6d样品中大豆皂苷含量及组成的变化 ;测定了酱油曲子中的 7种酶活性 .结果表明 ,酱油曲子中α-D-半乳糖苷酶的活性最大 ,α-L-鼠李糖苷酶的活性最小 .在酱油发酵过程中 ,大豆皂苷中的某些高糖链组分被降解为低糖链组分 ,并且在 3 0 d以内大豆皂苷的含量逐渐增加 ,3 0 d以后又开始减少 ;因此可以通过控制酱油的发酵天数来控制其中大豆皂苷的含量 ,得到对人们健康更有利的富含低糖链大豆皂苷的产品 .
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关键词
酱油
发酵过程
大豆皂苷
含量
组成
d-D-半乳
糖
苷酶
三萜苷元
低聚糖
糖
链
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题名
酱油发酵过程中大豆皂苷变化
被引量：
7
1
作者
田晶
徐龙权
鱼红闪
苏志国
金凤燮
机构
大连理工大学化工学院
大连轻工业学院食品科学与生物工程系
中国科学院化工冶金研究所生物工程国家重点实验室
出处
《大连理工大学学报》
CAS
CSCD
北大核心
2001年第2期173-176,共4页
基金
大连市青年基金!资助项目 (大科计发 [2 0 0 0 ] 111号 )
文摘
以脱脂大豆为原料 ,研究大豆皂苷的提取及酱油发酵过程中大豆皂苷的变化 .大豆皂苷采用乙醇浸提、正丁醇萃取、丙酮沉淀的方法提取 ,再用 D1 0 1树脂柱纯化 ;用沪酿 3 0 4 2曲子发酵酱油 .通过薄层层析法 ( TLC)、紫外光谱法 ( UV)与高效液相色谱 ( HPLC) 3种方法分别研究发酵 6、1 8、2 4及 3 6d样品中大豆皂苷含量及组成的变化 ;测定了酱油曲子中的 7种酶活性 .结果表明 ,酱油曲子中α-D-半乳糖苷酶的活性最大 ,α-L-鼠李糖苷酶的活性最小 .在酱油发酵过程中 ,大豆皂苷中的某些高糖链组分被降解为低糖链组分 ,并且在 3 0 d以内大豆皂苷的含量逐渐增加 ,3 0 d以后又开始减少 ;因此可以通过控制酱油的发酵天数来控制其中大豆皂苷的含量 ,得到对人们健康更有利的富含低糖链大豆皂苷的产品 .
关键词
酱油
发酵过程
大豆皂苷
含量
组成
d-D-半乳
糖
苷酶
三萜苷元
低聚糖
糖
链
Keywords
sauce
ferment/soybean saponin
分类号
TS264.21 [轻工技术与工程—发酵工程]
TS201.2 [轻工技术与工程—食品科学与工程]
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题名
作者
出处
发文年
被引量
操作
1
酱油发酵过程中大豆皂苷变化
田晶
徐龙权
鱼红闪
苏志国
金凤燮
《大连理工大学学报》
CAS
CSCD
北大核心
2001
7
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