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超高压技术对低盐肉制品降盐机制及品质改良的研究进展 被引量：20
1
作者 韩格 秦泽宇 +1 位作者 张欢 孔保华 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2019年第13期312-319,共8页
低盐肉制品的开发是当前肉类食品的发展趋势,但降低钠盐的添加量会引起肉品品质的劣变。超高压技术作为一种新型的非热加工技术,可以降低肉制品中的食盐使用量,改善肌肉蛋白质的功能特性,改进低盐肉制品的品质。本文从高压处理对低盐肉... 低盐肉制品的开发是当前肉类食品的发展趋势,但降低钠盐的添加量会引起肉品品质的劣变。超高压技术作为一种新型的非热加工技术,可以降低肉制品中的食盐使用量,改善肌肉蛋白质的功能特性,改进低盐肉制品的品质。本文从高压处理对低盐肉制品保水性、蒸煮损失、咸味、颜色以及微生物安全性5个方面出发,综述了超高压技术在低盐肉制品品质改良应用中的研究进展,并在此基础上论述了超高压技术对低盐肉制品的降盐机制,指出该技术在低盐肉制品应用中存在的局限性,并对其未来的发展前景进行展望,以期为超高压技术在低盐肉制品中的应用和推广提供理论参考。 展开更多
关键词 低盐肉制品 超高压技术 盐含量 肌肉蛋白质 品质改良
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低盐肉制品降盐与品质改良加工技术研究进展 被引量：16
2
作者 李大宇 张苏苏 +3 位作者 董学文 庞国强 李欣欣 周亚军 《食品安全质量检测学报》 CAS 2017年第6期1947-1953,共7页
肉制品是人类重要的营养物质来源,在肉制品加工过程中食盐是常见且必需的调味料。传统加工肉制品普遍含盐量过高,过量的摄入食盐也已经被证实能引发一系列的心脑血管疾病,因此开发低盐肉制品势在必行。但是,直接减少食盐添加量会对产品... 肉制品是人类重要的营养物质来源,在肉制品加工过程中食盐是常见且必需的调味料。传统加工肉制品普遍含盐量过高,过量的摄入食盐也已经被证实能引发一系列的心脑血管疾病,因此开发低盐肉制品势在必行。但是,直接减少食盐添加量会对产品风味、口感、质构和保质期产生不利影响。因此,需要通过添加风味提升物、品质改良剂等物质并辅助以品质改良加工技术来优化产品品质。本文论述了国内外低盐肉制品的研究现状,阐述了降盐技术(食盐替代物、改变食盐形态等)和品质改良加工技术(腌制技术、超声波技术、超高压技术等)在肉制品中应用研究进展,指出其研发中存在的主要问题,并对其未来的发展前景进行展望,为低盐肉制品研发提供理论借鉴和参考。 展开更多
关键词 低盐肉制品 降盐技术 品质改良 加工技术
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湘西传统腊肉制品降盐与品质改良加工技术研究进展 被引量：9
3
作者 颜铃 杨家乐 +2 位作者 穆馨怡 刘浪 田星 《肉类工业》 2018年第10期49-52,共4页
肉制品是人们摄取营养物质的食源之一,而食盐又是肉制品加工过程中最基本的调味品。全国闻名的湘西传统肉制品(湘西腊肉)在拥有优质风味的同时,也普遍存在含盐量过高的问题。如今食盐摄入过多,已经被证实能诱发一系列的心脑血管疾病,直... 肉制品是人们摄取营养物质的食源之一,而食盐又是肉制品加工过程中最基本的调味品。全国闻名的湘西传统肉制品(湘西腊肉)在拥有优质风味的同时,也普遍存在含盐量过高的问题。如今食盐摄入过多,已经被证实能诱发一系列的心脑血管疾病,直接增大中风、心室肥大等疾病的发病几率。因此在保障肉制品品质的前提下,开发低盐肉制品刻不容缓。而研究表明直接减少食盐添加量,会导致产品口感及风味变差,保质期也会缩短。详细叙述降盐技术和肉制品品质改良技术的研究、应用和进展,同时,指出了研发中存在的部分问题,为湘西传统肉制品的研发提供理论依据。 展开更多
关键词 湘西腊肉 低盐肉制品 研究进展
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低盐肉制品降盐与品质改良加工技术研究进展
4
作者 徐江 《中国食品工业》 2024年第6期171-173,共3页
大量的流行病学研究已经确认,摄入过多的钠盐会使血压上升,增加患心血管疾病的风险。减少肉制品中盐的含量已经成为消费者和肉类行业共同关注的新议题。然而,随意减少钠盐的添加量或使用盐的替代品会对肉制品的口感和质量产生负面效果... 大量的流行病学研究已经确认,摄入过多的钠盐会使血压上升,增加患心血管疾病的风险。减少肉制品中盐的含量已经成为消费者和肉类行业共同关注的新议题。然而,随意减少钠盐的添加量或使用盐的替代品会对肉制品的口感和质量产生负面效果。这促使肉类行业必须寻求可靠的新技术来减少肉制品中盐的含量。基于此,文章就低盐肉制品降盐与品质改良加工技术的研究进展展开了分析,以供相关从业人员参考。 展开更多
关键词 低盐肉制品 降盐工艺 品质改良加工技术
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新型加工技术在清洁标签低盐肉制品中应用的研究进展 被引量：5
5
作者 吴九夷 刘九阳 +3 位作者 曹传爱 贺俊杰 孔保华 刘骞 《食品安全质量检测学报》 CAS 北大核心 2022年第10期3106-3114,共9页
如今消费者健康意识逐渐增强,低盐肉制品开发生产已经成为肉品行业的热点研究问题。在清洁标签食品的大形势下,氯化钾、氯化镁等氯化钠替代物已经不被研究者和消费者所接受,直接降低食盐含量才更加符合“清洁标签”理念,但食盐含量的降... 如今消费者健康意识逐渐增强,低盐肉制品开发生产已经成为肉品行业的热点研究问题。在清洁标签食品的大形势下,氯化钾、氯化镁等氯化钠替代物已经不被研究者和消费者所接受,直接降低食盐含量才更加符合“清洁标签”理念,但食盐含量的降低会显著影响肉制品的质构、风味和货架期。近几年,超声波、超高压、新型滚揉、脉冲电场等新型加工技术飞速发展,研究者将其应用于低盐肉制品生产中,发现可以明显补偿低盐肉制品的质量缺陷,未来清洁标签低盐肉制品的开发生产离不开新型加工技术的支持。因此,本文介绍了清洁标签理念,并全面综述了新型加工技术在改善低盐肉制品品质方面的研究现状,对推动新型加工技术发展有重大意义,并为生产新型健康的低盐肉制品提供理论依据。 展开更多
关键词 新型加工技术 清洁标签 低盐肉制品 品质
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肉制品加工中的减盐技术:研究进展与应用展望 被引量：5
6
作者 王卫 张锐 +3 位作者 张佳敏 杨轶浠 白婷 吉莉莉 《肉类研究》 2022年第7期54-60,共7页
随着社会的发展和生活方式的变化,食盐摄入过量成为影响人类健康的严重隐患,减少食盐摄入已成为共识。减盐的主要措施之一是控制加工食品中的食盐添加量,而肉制品成为主要减盐对象。目前有关肉制品减盐技术:一是直接减少食盐的添加量并... 随着社会的发展和生活方式的变化,食盐摄入过量成为影响人类健康的严重隐患,减少食盐摄入已成为共识。减盐的主要措施之一是控制加工食品中的食盐添加量,而肉制品成为主要减盐对象。目前有关肉制品减盐技术:一是直接减少食盐的添加量并辅以工艺改进,或者优化食盐的物理形态使之在减盐后仍尽可能保持原有咸度;二是以钾盐等非钠盐类替代食盐的调味、改善质构等作用;三是以植物提取物、风味增强剂或掩饰剂等替代食盐的改善风味、增香或抗氧化作用;四是应用新兴物理技术弥补食盐减少可能带来的工艺或功能特性缺失。鉴于食盐对保持食品的品质和安全性发挥的重要作用,尤其是在肉制品中调味、增香、保水、助色、抑菌和防腐等功能,目前尚未找到更为安全和廉价的替代品或替代技术。单一的减盐难以满足低钠肉制品的生产要求,而多因子互作的栅栏技术,即通过多种方法的共效,在安全、营养、品质、成本等维度寻找平衡点,将是实现减盐的有效途径。本文就上述肉制品加工中减盐的关键技术研究进展进行概要综述,并对未来可能的应用途径进行展望。 展开更多
关键词 食盐 功能特性 低盐肉制品 替代技术 研究进展
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乳酸菌混合快速发酵低盐型酸肉的工艺优化 被引量：5
7
作者 谢垚垚 杨萍 +2 位作者 吴展望 王晓宇 胡萍 《肉类研究》 北大核心 2018年第2期20-27,共8页
将侗族酸肉中筛选出来的弯曲乳杆菌SR6和戊糖片球菌SR4-2混合作为酸肉发酵剂,以感官评分和pH值为评价指标,通过单因素试验和L_9(3~4)正交试验确定并优化人工接种快速发酵酸肉的工艺参数。以自然发酵酸肉为对照,对采用本研究所得工艺条... 将侗族酸肉中筛选出来的弯曲乳杆菌SR6和戊糖片球菌SR4-2混合作为酸肉发酵剂,以感官评分和pH值为评价指标,通过单因素试验和L_9(3~4)正交试验确定并优化人工接种快速发酵酸肉的工艺参数。以自然发酵酸肉为对照,对采用本研究所得工艺条件加工酸肉的各品质指标进行动态监测。结果表明:单因素试验和正交试验确定的酸肉最佳发酵工艺条件为食盐添加量8%、发酵剂接种量2.0%、糯米饭添加量45%、发酵温度15℃;在此条件下利用双菌株发酵所得酸肉的pH值快速降低,游离氨基酸总量显著高于对照组(P<0.05),将酸肉发酵时间缩短为30 d,此时即达到并优于传统发酵酸肉的品质,并提高了产品的营养和安全性。 展开更多
关键词 酸肉 乳酸菌 工艺优化 快速发酵 低盐肉制品
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低盐肉制品降盐与品质改良加工技术的相关研究现状 被引量：2
8
作者 陈金女 《食品安全导刊》 2021年第24期108-109,共2页
本文综合分析了目前低盐肉制品降盐与品质改良加工技术的研究现状及改良加工技术的应用,为提升生产制造低盐肉制品的质量提供参考。
关键词 低盐肉制品 降盐 品质 改良加工技术
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