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低盐固态发酵酱油技术进步现状与发展 被引量：17
1
作者 李大锦 王汝珍 《江苏调味副食品》 2002年第5期1-3,6,共4页
关键词 酱油 酶系 乳酸菌 酶制剂 发酵食品 消化药 低盐固态发酵 低盐固态发酵工艺 酿造 酱油生产 米曲霉菌 全氮利用率 高盐稀态发酵
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提高低盐固态发酵酱油质量风味的研究与探讨 被引量：13
2
作者 林祖申 《中国酿造》 CAS 北大核心 2001年第6期1-4,16,共5页
文中阐述了可以利用现有生产设备提高低盐固态发酵酱油质量和风味 ,建议采用先固后稀添加酵母、乳酸菌淋浇后熟发酵原池浸出法 ;固稀分酿法以及生物反应器固定化细胞技术 ;添加风味剂改善酱油质量 ,增加花色品种 ;晒露后熟等项技术措施。
关键词 酱油 低盐固态发酵 质量 风味 酿造技术 酵母 乳酸菌
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耐盐酵母菌对发酵酱油风味作用及其应用的研究进展 被引量：16
3
作者 陈彬 鲁绯 +1 位作者 王夫杰 殷丽君 《中国酿造》 CAS 北大核心 2010年第6期1-3,共3页
耐盐酵母菌对发酵酱油的风味具有重要的贡献,将其应用于低盐固态发酵酱油后酵中能有效弥补低盐固态发酵酱油风味不足的缺点。该文主要介绍了酱油风味及其影响因素,并概述了耐盐酵母菌对低盐固态发酵酱油风味的影响及其在酱油风味领域的... 耐盐酵母菌对发酵酱油的风味具有重要的贡献,将其应用于低盐固态发酵酱油后酵中能有效弥补低盐固态发酵酱油风味不足的缺点。该文主要介绍了酱油风味及其影响因素,并概述了耐盐酵母菌对低盐固态发酵酱油风味的影响及其在酱油风味领域的研究现状。 展开更多
关键词 耐盐酵母 酱油 风味 低盐固态发酵
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添加耐盐酵母改善低盐固态酱油风味 被引量：13
4
作者 谢韩 丁洪波 《江苏调味副食品》 2002年第4期6-7,共2页
在低盐固态发酵酱油中添加耐盐酵母或醪汁,经1个月后发酵,可改善酱油风味。
关键词 酱油 低盐固态发酵 耐盐酵母 酱醪汁
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百里香保健酱油的研制 被引量：11
5
作者 曹军胜 《中国酿造》 CAS 北大核心 2002年第C00期29-30,共2页
该文论述了以百里香为配料,采用低盐固态发酵技术研制成一种风味独特的保健酱油。
关键词 研制 百里香 保健酱油 低盐固态发酵
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米曲霉多酶系优良菌株的诱变选育 被引量：14
6
作者 周其洋 陶文沂 《中国调味品》 CAS 北大核心 2009年第9期57-60,共4页
以米曲霉1-7.3为出发菌株,通过紫外诱变,采用含有不同制霉菌素药物浓度的PDA培养基,初筛得到生长速度快、孢子颜色和菌落形态发生变化的菌株125株。通过制曲复筛进一步得到了一株综合酶系优良的目标菌株80110,该菌株产生的酸性蛋白酶和... 以米曲霉1-7.3为出发菌株,通过紫外诱变,采用含有不同制霉菌素药物浓度的PDA培养基,初筛得到生长速度快、孢子颜色和菌落形态发生变化的菌株125株。通过制曲复筛进一步得到了一株综合酶系优良的目标菌株80110,该菌株产生的酸性蛋白酶和中性蛋白酶的酶活力较之1-7.3分别提高了230.10%和17.50%,糖化酶活力较之传统生产菌株3.042高出15.10%。用80110、1-7.3和3.042三种菌株进行酱油低盐固态发酵比较,80110发酵得到的酱油,总氮含量和氨基态氮含量都明显高于1-7.3和3.042。 展开更多
关键词 米曲霉 紫外诱变 蛋白酶 低盐固态发酵
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酱油的固态无盐与低盐混合发酵工艺研究 被引量：12
7
作者 张宗舟 张扬 《中国酿造》 CAS 北大核心 2005年第2期15-16,共2页
用无盐固态与低盐固态混合发酵工艺生产酱油,在保证产品品质的前提下可缩短发酵周期。试验中大曲原料配比为黄豆粉:豌豆粉:大麸皮=4:1:5;菌种为沪酿3.042米曲霉;无盐固态发酵(70℃,2d)转入低盐固态发酵(65℃,6d),总发酵周期8d,蛋白质转... 用无盐固态与低盐固态混合发酵工艺生产酱油,在保证产品品质的前提下可缩短发酵周期。试验中大曲原料配比为黄豆粉:豌豆粉:大麸皮=4:1:5;菌种为沪酿3.042米曲霉;无盐固态发酵(70℃,2d)转入低盐固态发酵(65℃,6d),总发酵周期8d,蛋白质转化率为68.07%。 展开更多
关键词 酱油 混合发酵 低盐固态发酵 发酵周期 大曲 米曲霉 原料配比 豌豆 麸皮 菌种
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低盐固态与原池浇淋酱油工艺的比较 被引量：11
8
作者 黄持都 鲁绯 《中国酿造》 CAS 北大核心 2010年第9期5-8,共4页
酱油的生产工艺不断改进,蛋白质的利用率和产品的质量风味一直是行业内关注的热点。该文重点比较低盐固态和原池浇淋酱油的生产工艺,并提出行业发展趋势及工艺改进要点,希望能够为酱油行业的研究开发提供参考。
关键词 低盐固态发酵 原池浇淋 酱油 关键控制点
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提高低盐固态发酵法酱油风味的实用技术(上) 被引量：9
9
作者 李大锦 王汝珍 《中国调味品》 CAS 北大核心 2006年第7期35-37,共3页
对目前在低盐固态发酵酱油生产中提高风味质量新技术进行祥细论述,分析了新技术应用推广中存在问题,交流了实施新技术关键措施、操作方法和实用效果。
关键词 低盐固态发酵 酱油 风味 措施 效果
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复合菌群发酵酿造酱油的初步研究 被引量：9
10
作者 李军 杨晓宽 贾文沦 《河北职业技术师范学院学报》 1999年第4期48-53,共6页
应用沪酿3.042 米曲霉和实验室选育的黑曲霉混合制曲,在低盐固态发酵后期添加乳酸杆菌、生香酵母等耐受性较强的菌种进行复合菌群发酵酿制酱油。结果表明:在短周期发酵过程中,不但氨基酸态氮产量得到了明显提高,而且通过感官评定,产品... 应用沪酿3.042 米曲霉和实验室选育的黑曲霉混合制曲,在低盐固态发酵后期添加乳酸杆菌、生香酵母等耐受性较强的菌种进行复合菌群发酵酿制酱油。结果表明:在短周期发酵过程中,不但氨基酸态氮产量得到了明显提高,而且通过感官评定,产品风味也有了较大改善。 展开更多
关键词 酱油 复合菌群 低盐固态发酵
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创新为低盐固态发酵酱油工艺拓展了广阔的生存空间 被引量：10
11
作者 李幼筠 《中国酿造》 CAS 北大核心 2002年第C00期1-2,6,共3页
该文阐述了固态发酵工艺的特征低盐固态发酵工艺的延革以及在低盐固态发酵工艺基础上创新的先固后稀多菌种淋浇发酵原池浸出法工艺的特点及其优势从而论证了该工艺将在我国优质酱油生产中发挥重要的作用
关键词 酱油 低盐固态发酵 多菌种浇淋发酵 新工艺
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高盐稀态发酵与低盐固态发酵酱油中次生菌群分析 被引量：9
12
作者 刘婷婷 蒋雪薇 +2 位作者 周尚庭 赵龙 刘永乐 《食品与机械》 CSCD 北大核心 2010年第6期13-17,共5页
对高盐稀态工艺与低盐固态工艺发酵生产酱油过程中不同发酵时间及不同位置的酱醅(醪)的次生菌群进行分析研究,得到两种工艺中微生物类群及数量随时间的变化规律,并初步探讨其与酱油的风味、品质之间的关系。结果表明,高盐稀态工艺的总... 对高盐稀态工艺与低盐固态工艺发酵生产酱油过程中不同发酵时间及不同位置的酱醅(醪)的次生菌群进行分析研究,得到两种工艺中微生物类群及数量随时间的变化规律,并初步探讨其与酱油的风味、品质之间的关系。结果表明,高盐稀态工艺的总菌数要多于低盐固态工艺,其中前者的酵母菌数量为1.76×109个/g·酱醪,占总菌数的99%,约为后者的18900倍;且前者毛油各项品质均优于后者。说明酱油的风味、品质与酱油发酵过程中菌群的数量有较大关系。 展开更多
关键词 酱油 高盐稀态发酵 低盐固态发酵 次生菌群 菌相分析
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低盐固态原池淋浇发酵酱油技术的探讨 被引量：9
13
作者 曹宝忠 《中国酿造》 CAS 北大核心 2004年第9期26-28,30,共4页
对原池淋浇发酵酱油生产工艺中的关键控制点做了详细的论述。对目前一些生产企业原池淋浇酱油生产工艺中所存在的实际问题进行了分析,提出了改进措施及操作方法。在节约原料、提高原料利用率、改善酱油风味等方面提出可操作性技术,并从... 对原池淋浇发酵酱油生产工艺中的关键控制点做了详细的论述。对目前一些生产企业原池淋浇酱油生产工艺中所存在的实际问题进行了分析,提出了改进措施及操作方法。在节约原料、提高原料利用率、改善酱油风味等方面提出可操作性技术,并从原理上进行了阐述。 展开更多
关键词 原池淋浇 低盐固态发酵 酱油 生香酵母 低温
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两种发酵工艺制备的牡丹籽酱油理化特性研究 被引量：3
14
作者 张明君 李迎秋 《中国调味品》 CAS 北大核心 2023年第11期43-47,共5页
该研究以牡丹籽粕为主要蛋白原料,分别采用高盐稀态发酵工艺和低盐固态发酵工艺制备两种牡丹籽酱油,并测定两种酱油的基本理化指标。结果表明,高盐稀态和低盐固态牡丹籽酱油的总氮(1.4845,1.4542 g/dL)、氨基酸态氮(0.7724,0.7319 g/dL... 该研究以牡丹籽粕为主要蛋白原料,分别采用高盐稀态发酵工艺和低盐固态发酵工艺制备两种牡丹籽酱油,并测定两种酱油的基本理化指标。结果表明,高盐稀态和低盐固态牡丹籽酱油的总氮(1.4845,1.4542 g/dL)、氨基酸态氮(0.7724,0.7319 g/dL)、可溶性无盐固形物(20.96,18.52 g/dL)含量均达到国家一级酱油标准,还原糖(3.4439,3.1473 g/dL)和总可滴定酸(1.2679,1.3385 g/dL)含量与黄豆酱油相近,且红色与黄色指数比黄豆酱油更高。该研究证实了以牡丹籽作为主要蛋白原料酿造高质量酱油的可行性,为牡丹籽资源的合理利用以及新型牡丹籽酱油的开发提供了科学依据。 展开更多
关键词 酱油品质 牡丹籽粕 低盐固态发酵 高盐稀态发酵
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KCl与NaCl在低盐固态法酱油发酵中的应用比较 被引量：6
15
作者 陶兴无 《中国调味品》 CAS 北大核心 2005年第8期9-12,27,共5页
对KCl与NaCl在低盐固态酱油发酵中的应用进行了比较研究。结果表明:用KCl代替NaCl,KCl的浓度要高于NaCl才能抑制发酵期间杂菌的污染,且使用KCl的发酵效果比NaCl要好。
关键词 低钠酱油 氯化钾(KCl) 氯化钠(NaCl) 低盐固态发酵
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低盐固态发酵酱油生产工艺的改进研究 被引量：7
16
作者 车有荣 《中国酿造》 CAS 北大核心 2002年第6期40-42,44,共4页
该研究对低盐固态发酵酱油生产工艺进行了改进尝试,在制曲过程中添加富含各种矿物质的膨润土,既有利于霉菌的生长,增加产酶,又提高了酱油产品中的矿物质含量;采用双菌种制曲并在发酵后期添加增香酵母,进行淋浇。这样既改善了酱油的质量... 该研究对低盐固态发酵酱油生产工艺进行了改进尝试,在制曲过程中添加富含各种矿物质的膨润土,既有利于霉菌的生长,增加产酶,又提高了酱油产品中的矿物质含量;采用双菌种制曲并在发酵后期添加增香酵母,进行淋浇。这样既改善了酱油的质量和风味,又使全氮利用率比对照组提高了5.13%,氨基酸生成率提高了2.75%。 展开更多
关键词 低盐固态发酵 酱油 生产工艺 改进 膨润土 回淋发酵 风味 质量
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牡丹籽粕酿造酱油发酵工艺研究 被引量：6
17
作者 赵贵红 王波 +2 位作者 李敏 郭海英 付洪荣 《中国果菜》 2022年第1期38-41,47,共5页
牡丹籽粕是牡丹籽油加工后的副产品,含有丰富的蛋白质和氨基酸,目前主要用于制作饲料或有机肥,而酿造酱油可以提高牡丹籽粕的附加值。本研究采用低盐固态发酵方法酿造酱油,首先以氨基态氮含量和感官评定为考察指标,进行单因素试验。然... 牡丹籽粕是牡丹籽油加工后的副产品,含有丰富的蛋白质和氨基酸,目前主要用于制作饲料或有机肥,而酿造酱油可以提高牡丹籽粕的附加值。本研究采用低盐固态发酵方法酿造酱油,首先以氨基态氮含量和感官评定为考察指标,进行单因素试验。然后以牡丹籽粕与豆粕质量比、盐水浓度、发酵时间为因素,以氨基态氮含量为考察指标,通过正交试验对发酵工艺进行优化。结果表明,牡丹籽粕酱油的最佳发酵工艺条件为牡丹籽粕与豆粕质量比3∶7,盐水浓度13.5%,发酵时间15 d,所得酱油呈棕褐色,酱香浓郁,味鲜美、醇厚,氨基态氮含量达到0.79 g/100 mL。 展开更多
关键词 牡丹籽粕 低盐固态发酵 酱油 工艺优化
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响应面分析法优化核桃酱油的发酵条件 被引量：7
18
作者 王晓楠 蔺立杰 王丰俊 《食品工业科技》 CAS CSCD 北大核心 2014年第5期209-212,共4页
以核桃粕为蛋白质原料,氨基态氮含量为指标对核桃酱油的低盐固态发酵工艺进行研究。在单因素实验基础上选取实验因素与水平,根据Box-Benhnken中心组合设计原理和响应面分析法,建立了盐水原料比、发酵温度和发酵时间影响因素与响应值氨... 以核桃粕为蛋白质原料,氨基态氮含量为指标对核桃酱油的低盐固态发酵工艺进行研究。在单因素实验基础上选取实验因素与水平,根据Box-Benhnken中心组合设计原理和响应面分析法,建立了盐水原料比、发酵温度和发酵时间影响因素与响应值氨基态氮含量间的回归方程预测模型,确定最佳发酵工艺条件为盐水原料比1.65、发酵温度45℃、发酵时间6d。在此条件下,发酵产品中氨基态氮含量均值为0.835g/100mL,与理论值基本相符。 展开更多
关键词 核桃粕 低盐固态发酵 氨基态氮 响应面法
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响应面法优化淋浇发酵工艺改进酿造酱油色泽的研究 被引量：6
19
作者 蒋予箭 陈敏 +1 位作者 张海珍 励建荣 《中国食品学报》 EI CAS CSCD 北大核心 2010年第3期113-119,共7页
利用响应面分析法(RSM)优化低盐固态酱油淋浇发酵工艺。在发酵温度、盐水浓度、淋浇周期单因素试验的基础上,根据中心组合(Box-Benhnken)试验设计原理,采用三因素三水平的响应面分析法。通过SAS软件分析得到回归模型并进行方差分析,得... 利用响应面分析法(RSM)优化低盐固态酱油淋浇发酵工艺。在发酵温度、盐水浓度、淋浇周期单因素试验的基础上,根据中心组合(Box-Benhnken)试验设计原理,采用三因素三水平的响应面分析法。通过SAS软件分析得到回归模型并进行方差分析,得到最优工艺参数是:发酵温度43.4℃,盐水质量分数17.65%,淋浇周期2.0d/次。在此工艺下,实际测得的酱油红色指数为5.17(平均值),与理论预测值的相对误差仅0.58%,说明回归方程与实际情况拟合较好。新工艺比优化前淋浇发酵工艺酱油的红色指数(4.52)提高14%,淋浇组原料蛋白质利用率比对照组提高13.7%。 展开更多
关键词 酱油 低盐固态发酵 淋浇 红色指数 响应面法
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论酱油生产工艺的发展——浅谈多菌种发酵对低盐固态发酵酱油风味的改善 被引量：6
20
作者 陈学锋 《中国调味品》 CAS 北大核心 1997年第1期10-11,9,共3页
低盐固态发酵后期添加乳酸菌和酵母菌，乳酸菌产生乳酸可以抑制有害微生物生长，酵母菌发酵糖类物质产生大量有机醇，酱油呈现醇香。
关键词 酱油 发酵 低盐固态发酵 工艺 多菌种发酵
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