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题名粤式豉油鸡传统烹煮过程中的质地及风味变化
被引量：1
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作者
贺紫琼
张立彦
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机构
华南理工大学食品科学与工程学院
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出处
《现代食品科技》
CAS
北大核心
2024年第2期292-301,共10页
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基金
广州市重点研发计划项目(202206010178)。
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文摘
研究了典型粤式豉油鸡烹煮过程中鸡肉蒸煮损失、离心损失、氯化钠含量、pH值、质构、嫩度、微观结构和风味物质的变化,结果表明:煮制初期(5 min),鸡肉蒸煮损失和食盐渗入量迅速增加,分别为4.47%和0.22%,离心损失也达到最大值(32%);鸡皮、鸡肉色泽品质在热浸10 min后逐渐形成且稳定提升;烹制过程中,鸡肉硬度、弹性和咀嚼性在煮制10 min后明显增加(P<0.05),至热浸25 min后达到最高,分别为生鸡肉的1.65倍、1.54倍和4.35倍;鸡肉中肌纤维随加热进行不断收缩紧实,纤维结构变化明显;烹煮过程中鸡肉鲜味、甜味及苦味游离氨基酸总量、鸡肉特征香气物质含量逐渐上升,热浸25 min后上述风味物质含量显著增加(P<0.05);鸡肉的各项感官评分均逐渐上升,总体可接受度不断提高。至热浸25 min后鸡肉中总游离氨基酸含量为328.81 mg/100 g,鸡肉具有一定硬度及韧性,咀嚼感好,风味品质高,满足粤式豉油鸡的口感要求。
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关键词
粤式豉油鸡
传统烹煮
质地
风味
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Keywords
soy sauce chicken
traditional cooking
texture
flavor
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分类号
TS251.55
[轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程]
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