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功能菌株稳定芝麻香型白酒品质的研究
被引量：
3
1
作者
孙荣
高艳华
+2 位作者
信春晖
许玲
袁建国
《酿酒科技》
2015年第2期54-57,共4页
芝麻香型白酒香气成分较为复杂,显著特征是含硫化合物和含氮化合物的含量丰富。本实验在不改变芝麻香型白酒现有生产工艺的基础上,添加1株新型功能菌株。结果表明:功能菌株固体发酵微生物酶系丰富,且适合于白酒固态发酵生理代谢特征,及...
芝麻香型白酒香气成分较为复杂,显著特征是含硫化合物和含氮化合物的含量丰富。本实验在不改变芝麻香型白酒现有生产工艺的基础上,添加1株新型功能菌株。结果表明:功能菌株固体发酵微生物酶系丰富,且适合于白酒固态发酵生理代谢特征,及高温、高酸的发酵环境;堆积过程中酸性蛋白酶、木聚糖酶、氨基酸、及五碳糖含量有明显提高;蒸馏酒中高级酯类(苯乙酸乙酯、乙酸异戊酯、己酸异戊酯),吡嗪类(2-甲基吡嗪),3-甲硫基丙醇等含量有所增加,且芝麻香型白酒风味物质更丰富、稳定,优质酒出酒率平均提高了9.5%。
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关键词
芝麻香型白
酒
功能菌株
白
酒
优质
酒
出品
率
稳定品质
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题名
功能菌株稳定芝麻香型白酒品质的研究
被引量：
3
1
作者
孙荣
高艳华
信春晖
许玲
袁建国
机构
山东省中协食品添加剂研究开发中心
济南国力生物科技有限公司
山东扳倒井股份有限公司
出处
《酿酒科技》
2015年第2期54-57,共4页
文摘
芝麻香型白酒香气成分较为复杂,显著特征是含硫化合物和含氮化合物的含量丰富。本实验在不改变芝麻香型白酒现有生产工艺的基础上,添加1株新型功能菌株。结果表明:功能菌株固体发酵微生物酶系丰富,且适合于白酒固态发酵生理代谢特征,及高温、高酸的发酵环境;堆积过程中酸性蛋白酶、木聚糖酶、氨基酸、及五碳糖含量有明显提高;蒸馏酒中高级酯类(苯乙酸乙酯、乙酸异戊酯、己酸异戊酯),吡嗪类(2-甲基吡嗪),3-甲硫基丙醇等含量有所增加,且芝麻香型白酒风味物质更丰富、稳定,优质酒出酒率平均提高了9.5%。
关键词
芝麻香型白
酒
功能菌株
白
酒
优质
酒
出品
率
稳定品质
Keywords
Zhimaxiang Baijiu（liquor）
functional strains
Baijiu（liquor）
yield of top quality wine
stabilize quality
分类号
TS262.3 [轻工技术与工程—发酵工程]
TS261.4 [轻工技术与工程—食品科学与工程]
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作者
出处
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被引量
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1
功能菌株稳定芝麻香型白酒品质的研究
孙荣
高艳华
信春晖
许玲
袁建国
《酿酒科技》
2015
3
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