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题名豆酱不同发酵阶段细菌群落多样性及动态变化分析
被引量：25
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作者
张颖
乌日娜
孙慧君
武俊瑞
陶冬冰
王洪玉
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机构
沈阳农业大学食品学院
江南大学食品学院食品科学与技术国家重点实验室
辽宁省农业经济学校现代农业技术系
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出处
《食品科学》
EI
CAS
CSCD
北大核心
2017年第14期30-35,共6页
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基金
国家自然科学基金面上项目(31471713
31470538)
+4 种基金
中国博士后科学基金项目(2014M560395)
辽宁省农业领域青年科技创新人才培养计划项目(2014048)
辽宁省高等学校优秀人才支持计划项目(LR2015059
LJQ2015103)
江苏省博士后科研资助计划项目(1402071C)
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文摘
以东北传统自然发酵豆酱为研究对象,采用聚合酶链式反应-变性梯度凝胶电泳(polymerase chain reactiondenaturing gradient gel electrophoresis,PCR-DGGE)技术结合高通量测序方法分析豆酱发酵过程中细菌的多样性及动态变化。结果显示,细菌的可操作分类单元数值在发酵过程中上下波动,并在后发酵第21天时达到最大值,此时细菌数目最多;整理分析PCR-DGGE图谱鉴定结果以及细菌在属水平上的分布得出,明串珠菌属、肠球菌属、四联球菌属和乳杆菌属为豆酱样品不同发酵阶段的优势细菌菌属,其中四联球菌属波动性较大,易受内外环境的影响;屎肠球菌、明串珠菌属、绿色魏斯菌随着发酵时间的延长在减少,说明这些细菌主要参与豆酱发酵初期产酶分解物质过程,并在整个发酵过程中起到调整发酵内环境等作用。
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关键词
东北传统发酵豆酱
PCR-DGGE
微生物多样性测序
优势细菌菌属
可操作分类单元
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Keywords
traditional fermented soybean paste in northeast China
PCR-DGGE
sequencing for microbial diversity
dominant bacterial strains
operational taxonomy unit (OTU)
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分类号
Q7
[生物学—分子生物学]
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