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题名热烫预处理对什锦凉拌菜菌群控制的研究
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作者
冯小兰
蒋云升
袁洋
马江平
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机构
江苏省扬州商务高等职业学校
扬州大学旅游烹饪学院
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出处
《中国调味品》
CAS
北大核心
2013年第11期94-97,共4页
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文摘
目的:调查什锦凉拌菜类食品制作与冷藏过程中微生物污染与卫生质量变化情况,为餐饮业实施该类食品的HACCP管理体系,确保饮食安全提供参考依据。方法:参照文献并经试制拟定什锦凉拌菜基础配方,对制作凉拌菜的各类主要原料及成品按国家标准方法进行细菌菌落总数、假单胞菌数、乳酸菌数、肠杆菌数、球菌数、酵母菌数检测;在不改变成品口感的前提下,对原料进行热烫处理,统计减菌率,确定改进配方;对凉拌菜作4℃冷藏,序时观察菌群变化,拟定产品保质期。结果:什锦凉拌菜基础配方制品细菌菌落总数为2.0×103 cfu/g。细菌源分析表明,来自黄瓜的占32%,来自番茄的占24%,14%来自酸黄瓜,11%来自洋葱,10%来自熟土豆,9%来自白萝卜。结论:什锦凉拌菜微生物污染源于黄瓜、番茄为主,通过对其作预灭菌处理,成品冷藏,及避免操作过程中的二次污染,可有效控制其细菌数,延长保质期,降低食物中毒风险,对餐饮业该类食品的安全经营具有指导意义。
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关键词
什锦凉拌菜
烫洗
灭菌率
食品安全
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Keywords
assorted cold food
washing with hot water
antiseptic rate
food safety
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分类号
TS201.3
[轻工技术与工程—食品科学]
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