中式快速发酵香肠最佳工艺参数的研究 被引量：17

1

作者 刘战丽 赵丽丽 《农产品加工（下）》 2005年第8期45-47,共3页

根据美国肉类协会(AMI)为抑制金黄色葡萄球菌生长对发酵香肠生产时间和温度进行的限定,设计正交实验,对影响发酵香肠生产的3个主要因素(菌种比例、GDL添加量和葡萄糖添加量)进行讨论。对产品进行感官评价,确定发酵香肠生产的最佳配方为... 根据美国肉类协会(AMI)为抑制金黄色葡萄球菌生长对发酵香肠生产时间和温度进行的限定,设计正交实验,对影响发酵香肠生产的3个主要因素(菌种比例、GDL添加量和葡萄糖添加量)进行讨论。对产品进行感官评价,确定发酵香肠生产的最佳配方为菌种比(5∶1),GDL(1.2%),GLC(0.6%)。按最佳配方生产的产品亚硝酸盐残留为7.13mg/L,符合国家对肠制品亚硝酸盐残留的规定。 展开更多

关键词 发酵香肠 工艺参数 感官评价 亚硝酸盐残留

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发酵蔬菜中亚硝酸盐的消减方法 被引量：10

2

作者 赵甲元 贾冬英 +1 位作者 姚开 刘钢 《中国调味品》 CAS 北大核心 2009年第12期36-39,共4页

亚硝酸盐残留是发酵蔬菜的主要安全问题,已成为制约发酵蔬菜生产和安全消费的重要因素。严格控制发酵条件、采用人工接种发酵技术以及添加抗氧化剂和调味菜等方法,可以降低发酵蔬菜中的亚硝酸盐含量,提高其安全性。文章中,作者对这些方... 亚硝酸盐残留是发酵蔬菜的主要安全问题,已成为制约发酵蔬菜生产和安全消费的重要因素。严格控制发酵条件、采用人工接种发酵技术以及添加抗氧化剂和调味菜等方法,可以降低发酵蔬菜中的亚硝酸盐含量,提高其安全性。文章中,作者对这些方法及其消减作用机理进行了综述。 展开更多

关键词 发酵蔬菜 亚硝酸盐残留 消减方法

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甜菜粉与亚硝酸钠复合对中式香肠品质的影响 被引量：6

3

作者 朱培培 唐宏刚 +2 位作者 肖朝耿 陈黎洪 陆胜民 《食品工业科技》 CAS CSCD 北大核心 2017年第1期269-272,327,共5页

研究甜菜粉对中式香肠品质的影响,以期达到替代或部分替代亚硝酸钠目的。采用甜菜粉(0、0.5%、1.0%)与亚硝酸钠(0、50、100 mg/kg)正交组合添加于中式香肠中,分别于第2、7、14 d测定亚硝酸盐残留量、色泽(L*、a*、b*)、亚硝基肌红蛋白(N... 研究甜菜粉对中式香肠品质的影响,以期达到替代或部分替代亚硝酸钠目的。采用甜菜粉(0、0.5%、1.0%)与亚硝酸钠(0、50、100 mg/kg)正交组合添加于中式香肠中,分别于第2、7、14 d测定亚硝酸盐残留量、色泽(L*、a*、b*)、亚硝基肌红蛋白(NOMb)含量、脂质氧化(TBARS)、质构(TPA)及酸度等指标。结果表明:各甜菜粉添加组的亚硝酸盐残留量显著低于100 mg/kg亚硝酸钠添加组的和国标规定(p<0.05);0.5%甜菜粉复合50 mg/kg亚硝酸钠添加组的a*值显著大于1.0%甜菜粉复合50 mg/kg亚硝酸钠添加组的(p<0.05);在第7、14 d,0.5%甜菜粉与50 mg/kg亚硝酸钠复合添加组的NOMb含量显著低于1.0%甜菜粉复合50 mg/kg亚硝酸钠添加组的(p<0.05);在第14 d,0.5%甜菜粉复合50 mg/kg亚硝酸钠组的TBARS值显著小于1.0%甜菜粉复合50 mg/kg亚硝酸钠组(p<0.05);但添加甜菜粉对中式香肠的质构影响不显著(p>0.05)。综合亚硝酸盐残留量、色泽、NOMb、TBARS等指标,最优的组合为0.5%甜菜粉与50 mg/kg亚硝酸钠复合组。由此可见:甜菜粉可以替代部分亚硝酸钠添加于中式香肠中。 展开更多

关键词 甜菜粉 中式香肠 亚硝酸钠 亚硝酸盐残留 品质

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2008年上海市某区市售熟肉制品中亚硝酸盐残留量抽样分析 被引量：6

4

作者 张颖琦 杨佩燕 +3 位作者 张建文 王丹侠 刘志学 沈俊毅 《上海农业学报》 CSCD 北大核心 2010年第2期120-122,共3页

2008年对上海市某区市售熟肉制品中亚硝酸盐残留量进行抽样检测。结果表明:灌肠类、烧烤类食品均合格,酱卤、白切、盐水类则不同程度地存在问题,其中盐水类熟肉制品的合格率仅为87.0%。每月采集的市售熟肉制品中亚硝酸盐残留量的合格率... 2008年对上海市某区市售熟肉制品中亚硝酸盐残留量进行抽样检测。结果表明:灌肠类、烧烤类食品均合格,酱卤、白切、盐水类则不同程度地存在问题,其中盐水类熟肉制品的合格率仅为87.0%。每月采集的市售熟肉制品中亚硝酸盐残留量的合格率和未检出率均有显著差异。与2005-2007年该区抽检的市售熟肉制品中亚硝酸盐残留量相比,2008年的未检出率显著上升,表明2008年该区熟肉制品中亚硝酸盐残留量的总体情况良好,但仍需加强熟肉制品的监管工作。 展开更多

关键词 熟肉制品 亚硝酸盐残留 上海

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Vc、亚硝酸盐残留和pH值对香肠抗氧化性能的影响 被引量：5

5

作者 靳烨 杨利君 赵萌莉 《肉类工业》 1994年第10期33-35,45,共4页

通过添加不同水平的Vc和调节pH值,测定香肠在贮藏期间亚硝酸盐残留量和氧化程度的变化,研究各因素间的相关影响。结果表明,在亚硝酸盐腌制产品中亚硝酸残留量与香肠的抗氧化性能有强的相关关系(r=0.91),加入Vc并不能增加香肠的抗氧化性... 通过添加不同水平的Vc和调节pH值,测定香肠在贮藏期间亚硝酸盐残留量和氧化程度的变化,研究各因素间的相关影响。结果表明,在亚硝酸盐腌制产品中亚硝酸残留量与香肠的抗氧化性能有强的相关关系(r=0.91),加入Vc并不能增加香肠的抗氧化性能,相反由于Vc的加入,降低了亚硝酸盐的残留量,而使香肠氧化速度加快(P<0.01)。pH值升高,对香肠的抗氧化性能有明显的增强作用(P<0.01),但亚硝酸盐的残留量也增加。 展开更多

关键词 抗坏血酸 亚硝酸盐残留 PH值 抗氧化性能 香肠

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复合护色助剂对牛肉制品亚硝酸盐残留和色泽的控制技术 被引量：5

6

作者 张雪 郝修振 +1 位作者 杨宝进 袁玉超 《食品工业》 CAS 北大核心 2016年第12期105-109,共5页

以牛肉为研究对象,分析不同护色助剂处理后其制品中亚硝酸盐残留量和色度值的变化,比较不同护色助剂对牛肉制品安全和色泽的控制效果。结果显示:复合护色助剂茶多酚300 mg·kg^(-1),D-异抗坏血酸钠750mg·kg^(-1)与抗坏血酸360 ... 以牛肉为研究对象,分析不同护色助剂处理后其制品中亚硝酸盐残留量和色度值的变化,比较不同护色助剂对牛肉制品安全和色泽的控制效果。结果显示:复合护色助剂茶多酚300 mg·kg^(-1),D-异抗坏血酸钠750mg·kg^(-1)与抗坏血酸360 mg·kg^(-1)、内酯450 mg·kg^(-1)合用,制成的牛肉亚硝酸盐残留量最少,即14.78 mg·kg^(-1)。复合护色助剂腌制的牛肉在L*,a*和b*值上与对照组没有显著性差别(p>0.05)。随着贮藏时间的延长,二者的L*,a*和b*值都没有发生太大的变化。试验表明,使用复合护色助剂腌制的牛肉其色泽能够达到传统腌制方法的效果,并且在货架期内色泽稳定性较好。 展开更多

关键词 牛肉制品 复合护色助剂 亚硝酸盐残留 色泽

原文传递

重大活动保障中快速检测食品及食品原料亚硝酸盐残留量现状分析 被引量：5

7

作者 周海燕 岳峰 +2 位作者 王丽丽 曹海霞 郭永忠 《食品安全质量检测学报》 CAS 2019年第17期5873-5877,共5页

目的进一步预防重大活动保障中亚硝酸盐食物中毒的发生。方法采用管式快速检测试剂(化学比色法)及亚硝酸盐检测仪(分光光度法),根据GB5009.33-2010《食品中亚硝酸盐和硝酸盐的测定》、GB5009.33-2016《食品安全国家标准食品中亚硝酸盐... 目的进一步预防重大活动保障中亚硝酸盐食物中毒的发生。方法采用管式快速检测试剂(化学比色法)及亚硝酸盐检测仪(分光光度法),根据GB5009.33-2010《食品中亚硝酸盐和硝酸盐的测定》、GB5009.33-2016《食品安全国家标准食品中亚硝酸盐与硝酸盐的测定》对食品及食品原料中的亚硝酸盐进行测定。对2016~2018年张家口市各类重大活动保障中食品及食品原料亚硝酸盐残留量快速检测测定结果现状进行分析。结果有针对性地在餐饮接待单位自身开展食品安全快速检测技术效果显著(X^2=25.19,P<0.005)。针对不同类别食品及食品原料存在亚硝酸盐残留量超标现象,也有统计学意义(X^2=35.08,P<0.005)。结论此次2016~2018年张家口市各类重大活动保障中食品及食品原料亚硝酸盐残留量状况现状分析和调查研究,收到良好效果,为未来张家口市各类重大活动保障创建良好的餐饮服务环境和安全优质的保障提供了有效途径。 展开更多

关键词 重大活动 亚硝酸盐残留 快速检测 分析

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低温发酵培根工艺技术研究 被引量：3

8

作者 艾萍英 何彬 李玉珍 《中国食物与营养》 2007年第7期33-35,共3页

根据美国肉类协会(AMI)为抑制金黄色葡萄球菌生长对发酵培根生产时间和温度进行的限定,设计正交试验,对影响发酵培根生产的4个主要因素(发酵温度、接种量、食盐和发酵时间)进行试验,并对产品进行感官评价,确定发酵培根生产的最佳配方为... 根据美国肉类协会(AMI)为抑制金黄色葡萄球菌生长对发酵培根生产时间和温度进行的限定,设计正交试验,对影响发酵培根生产的4个主要因素(发酵温度、接种量、食盐和发酵时间)进行试验,并对产品进行感官评价,确定发酵培根生产的最佳配方为:发酵温度为30℃,菌种的接种量为1.5%(106cfu/g),食盐的添加量为2.5%,发酵时间为22h。按最佳配方生产的产品亚硝酸盐残留为7.06mg/L,符合国家对肠制品亚硝酸盐残留的规定。 展开更多

关键词 发酵培根 工艺参数 感官评价 亚硝酸盐残留

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分离自广式腊肠的葡萄球菌对腊肠色泽形成的影响 被引量：2

9

作者 郑培君 郑琳 +1 位作者 齐明 蒋爱民 《中国调味品》 CAS 北大核心 2014年第7期42-46,66,共6页

通过感官评分、色差值、发色率、肌红蛋白含量及亚硝酸盐残留,对广式腊肠加工及贮藏过程中受葡萄球菌的影响作了初步研究。结果表明:接种葡萄球菌后可以增强腊肠色泽,同时降低腊肠中亚硝酸盐的残留量,烘烤结束时,S组和C组亚硝酸盐残留... 通过感官评分、色差值、发色率、肌红蛋白含量及亚硝酸盐残留,对广式腊肠加工及贮藏过程中受葡萄球菌的影响作了初步研究。结果表明:接种葡萄球菌后可以增强腊肠色泽,同时降低腊肠中亚硝酸盐的残留量,烘烤结束时,S组和C组亚硝酸盐残留量分别为5.01,4.75 mg/kg,对照组为18.50mg/kg,存在显著性差异(P<0.05);可以明显提高贮藏期产品的明度值(L值),S组和C组分别提高了4.2%和11.78%;提高了产品红度值(a值),降低了黄度值(b值);维持了贮藏过程中腊肠色泽的稳定性。 展开更多

关键词 广式腊肠 葡萄球菌 色泽 亚硝酸盐残留

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中式快速发酵香肠最佳工艺参数研究 被引量：1

10

作者 刘战丽 赵丽丽 《肉品卫生》 2005年第12期24-26,共3页

根据美国肉类协会(AMI)为抑制金黄色葡萄球菌生长对发酵香肠生产时间和温度进行的限定,设计正交实验,对影响发酵香肠生产的三个主要因素(菌种出例、GDL添加量、葡萄糖添加量)进行讨论。并对产品进行感官评价,确定发酵香肠生产最佳配方... 根据美国肉类协会(AMI)为抑制金黄色葡萄球菌生长对发酵香肠生产时间和温度进行的限定,设计正交实验,对影响发酵香肠生产的三个主要因素(菌种出例、GDL添加量、葡萄糖添加量)进行讨论。并对产品进行感官评价,确定发酵香肠生产最佳配方为发酵剂(5:1),GDL(1．2％),GLC(0．6％)。按最佳配方生产的产品亚硝酸盐残留为7．13 mg／l,符合国家对肠制品亚硝酸盐残留的规定。 展开更多

关键词 发酵香肠 工艺参数 感官评价 亚硝酸盐残留

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熟肉制品中亚硝酸盐残留量的检测结果分析 被引量：1

11

作者 王静 潘淼 《现代食品》 2021年第8期197-199,共3页

目的:了解北京东部某区肉制品中亚硝酸盐的残留情况,以加强对亚硝酸盐的使用管理与日常监测。方法:对超市、农贸市场销售的肉制品进行随机抽样,用分光光度法对亚硝酸盐残留量进行测定。结果:共调查278份样品,超标样品共33件,超标率11.9... 目的:了解北京东部某区肉制品中亚硝酸盐的残留情况,以加强对亚硝酸盐的使用管理与日常监测。方法:对超市、农贸市场销售的肉制品进行随机抽样,用分光光度法对亚硝酸盐残留量进行测定。结果:共调查278份样品,超标样品共33件,超标率11.9%。结论:肉制品的亚硝酸盐使用量超标比较严重,相关部门应加强监管。 展开更多

关键词 亚硝酸盐残留 熟肉制品 检测

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中式快速发酵香肠最佳工艺参数研究

12

作者 刘战丽 赵丽丽 《肉类工业》 2005年第10期29-32,共4页

根据美国肉类协会(AMI)为抑制金黄色葡萄球菌生长对发酵香肠生产时间和温度进行的限定,设计正交实验,对影响发酵香肠生产的3个主要因素(菌种比例、GDL添加量、葡萄糖添加量)进行讨论。并对产品进行感官评价,确定发酵香肠生产最佳配方为... 根据美国肉类协会(AMI)为抑制金黄色葡萄球菌生长对发酵香肠生产时间和温度进行的限定,设计正交实验,对影响发酵香肠生产的3个主要因素(菌种比例、GDL添加量、葡萄糖添加量)进行讨论。并对产品进行感官评价,确定发酵香肠生产最佳配方为发酵剂(5∶1),GDL(1.2%),GLC(0.6%)。按最佳配方生产的产品亚硝酸盐残留为7.13 mg/L,符合国家对肠制品亚硝酸盐残留的规定。 展开更多

关键词 中式快速发酵香肠 工艺参数 感官评价 亚硝酸盐残留 培养基

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肉禽蛋乳与水产品

13

《食品文摘》 1998年第5期31-34,共4页

对肉糜型香肠的研究表明了较高真空度斩拌制作肉馅对改善产品感官色泽有益,但鲜产品中亚硝酸盐残留大大高于半罐头类较高温加工产品。如果降低配方中亚硝酸盐量,对产品色泽又将发生不良影响。为此探讨在降低硝盐添加的同时,采用真空斩... 对肉糜型香肠的研究表明了较高真空度斩拌制作肉馅对改善产品感官色泽有益,但鲜产品中亚硝酸盐残留大大高于半罐头类较高温加工产品。如果降低配方中亚硝酸盐量,对产品色泽又将发生不良影响。为此探讨在降低硝盐添加的同时,采用真空斩拌时充入N₂法,以使产品色泽达原配方效果。 展开更多

关键词 地方鸡种 丝羽乌骨鸡 肉禽蛋 胆固醇含量 比较研究 亚硝酸盐残留 山鸡 真空度 屠宰性能 功能特性

原文传递

蔬菜提取物对猪肉脯品质的影响 被引量：18

14

作者 李君珂 吴定晶 +4 位作者 刘森轩 吕慧超 崔昱清 刘彪 彭增起 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2015年第9期28-32,共5页

选取芹菜、韭菜和胡萝卜3种蔬菜的提取物代替亚硝酸盐添加到猪肉脯中,对肉脯的硫代巴比妥酸(thiobarbituric acid-reactive substance,TBARS)值、色差L*、a*、b*值、感官评定及亚硝酸盐残留量进行测定。结果表明:芹菜提取物作为发色剂... 选取芹菜、韭菜和胡萝卜3种蔬菜的提取物代替亚硝酸盐添加到猪肉脯中,对肉脯的硫代巴比妥酸(thiobarbituric acid-reactive substance,TBARS)值、色差L*、a*、b*值、感官评定及亚硝酸盐残留量进行测定。结果表明:芹菜提取物作为发色剂代替硝酸盐和亚硝酸盐作用于猪肉脯中,能够产生理想的色泽、风味和口感,同时能够控制肉脯的氧化速率,延长货架期,并且亚硝酸盐残留量与不添加亚硝酸盐的空白组相当。 展开更多

关键词 蔬菜提取物 亚硝酸盐 猪肉脯 硫代巴比妥酸值 亚硝酸盐残留量

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香肠制品中降低亚硝酸盐残留量的方法 被引量：9

15

作者 熊潮慧 陈一资 《肉品卫生》 2005年第5期31-35,44,共6页

亚硝酸盐残留量过高会导致多种疾病。目前人们的香肠制品消费量逐年增加,但是还没有发现有效的食品添加剂能完全代替亚硝酸盐在香肠制品中的有利作用,所以本文从减少亚硝酸盐的添加量及寻找替代品两个方面论述降低其残留量的方法。

关键词 亚硝酸盐残留量 香肠制品 食品添加剂 消费量 替代品 添加量

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影响香肠中亚硝酸盐残留量因素的研究 被引量：7

16

作者 贾仁勇 吴峰 +1 位作者 彭顺清 唐发书 《四川畜牧兽医学院学报》 2001年第1期22-26,共5页

通过不同剂量的VitC、不同贮藏时间、不同温度对香肠中亚硝酸盐残留量的测定。结果表明 :香肠中亚硝酸盐残留量随着贮藏温度升高 (10— 15℃ )、贮藏时间延长 (45— 5 5d)、VitC的剂量增大 (12 0mg/kg)而减少 ;随VitC剂量的增大 ,亚硝... 通过不同剂量的VitC、不同贮藏时间、不同温度对香肠中亚硝酸盐残留量的测定。结果表明 :香肠中亚硝酸盐残留量随着贮藏温度升高 (10— 15℃ )、贮藏时间延长 (45— 5 5d)、VitC的剂量增大 (12 0mg/kg)而减少 ;随VitC剂量的增大 ,亚硝酸盐残留量初期下降速度较后期快 ; 展开更多

关键词 香肠 亚硝酸盐残留量 影响因素

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接种葡萄球菌和巨球菌降低广式腊肠亚硝酸盐残留量及对色泽形成的影响 被引量：7

17

作者 孙为正 吴燕涛 +3 位作者 赵强忠 赵谋明 吴娜 钱毅玲 《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 2009年第10期147-151,共5页

研究了在广式腊肠中接种葡萄球菌Staphylococcus condimenti(SC)和巨球菌Macrococcus caseolyticus(MC)对亚硝酸盐残留量和色泽形成的影响。结果表明,广式腊肠接种分离菌株后可以显著降低产品中的亚硝酸盐残留量,烘烤结束时对照组亚硝... 研究了在广式腊肠中接种葡萄球菌Staphylococcus condimenti(SC)和巨球菌Macrococcus caseolyticus(MC)对亚硝酸盐残留量和色泽形成的影响。结果表明,广式腊肠接种分离菌株后可以显著降低产品中的亚硝酸盐残留量,烘烤结束时对照组亚硝酸盐残留量为20.19mg/kg,SC和MC组分别为10.38mg/kg和11.27mg/kg,与对照组之间存在显著性差异(P<0.05);接种分离菌株可以明显提高产品明度值(L值),尤其是MC组,提高了19.99%;接种分离菌株可以降低产品红度值(a值)和黄度值(b值),但SC组与对照组变化不明显(P>0.05),而MC组与对照组存在显著性差异(P<0.05),a值和b值分别降低了36.52%和54.24%。 展开更多

关键词 广式腊肠 亚硝酸盐残留量 色泽 葡萄球菌 巨球菌

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低亚硝酸盐型中式发酵香肠的研制 被引量：5

18

作者 张静 王淑培 +1 位作者 李炎芳 张蕾 《食品研究与开发》 CAS 北大核心 2021年第20期92-99,共8页

为研制红曲米及红曲色素部分替换亚硝酸盐的低亚硝酸盐型中式发酵香肠,采用单因素试验及正交试验优化发酵过程的主要因素,即发酵时间、复合发酵剂的体积比、亚硝酸钠、红曲粉及红曲色素的添加量。结果表明,发酵时间48 h,接种的复合发酵... 为研制红曲米及红曲色素部分替换亚硝酸盐的低亚硝酸盐型中式发酵香肠,采用单因素试验及正交试验优化发酵过程的主要因素,即发酵时间、复合发酵剂的体积比、亚硝酸钠、红曲粉及红曲色素的添加量。结果表明,发酵时间48 h,接种的复合发酵剂体积比(清酒乳杆菌∶肉葡萄球菌∶汉逊德巴利酵母菌)为4∶0.5∶1,亚硝酸钠添加量为30 mg,红曲粉添加量为1.5 g,红曲色素添加量为35 mg时,所得产品感官品质最佳,且亚硝酸盐残留量为(0.026±0.003)mg/kg,远低于30 mg/kg的标准。 展开更多

关键词 发酵香肠 低亚硝酸盐型 红曲粉 红曲色素 亚硝酸盐残留量

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肥瘦肉质量比和芹菜粉对川味香肠品质的影响 被引量：5

19

作者 夏文银 苏燕 夏杨毅 《肉类研究》 北大核心 2015年第5期1-5,共5页

川味香肠食用品质受原辅料影响较大,芹菜粉有较好的发色作用。实验研究不同肥瘦肉质量比和芹菜粉添加对川味香肠的品质特性影响。结果表明:肥瘦肉质量比为15∶85的香肠质构特性较好,脂肪含量和过氧化值均显著低于其他组(P<0.05),感... 川味香肠食用品质受原辅料影响较大,芹菜粉有较好的发色作用。实验研究不同肥瘦肉质量比和芹菜粉添加对川味香肠的品质特性影响。结果表明:肥瘦肉质量比为15∶85的香肠质构特性较好,脂肪含量和过氧化值均显著低于其他组(P<0.05),感官评价得分较高;添加0.2%芹菜粉后,川味香肠外观色泽鲜红饱满,具有较好的质构特性和风味,亚硝酸盐残留量为(1.398±0.043)mg/kg,比对照组低75.23%,表明添加芹菜粉能降低亚硝酸残留。 展开更多

关键词 川味香肠 肥瘦肉质量比 芹菜粉 亚硝酸盐残留量

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天然添加剂对降低食品中亚硝酸盐残留量的研究进展 被引量：3

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作者 熊潮慧 陈一资 《中国动物保健》 2005年第5期22-24,共3页

亚硝酸盐残留量过高会导致多种疾病。但是至今未发现有效的食品添加剂能完全代替亚硝酸盐在食品中的有利作用,所以积极寻找天然替代品来降低食品中的亚硝酸盐极富意义。

关键词 亚硝酸盐残留量 天然添加剂 研究进展 食品添加剂 替代品

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