乳清酒发酵条件及发酵动态的研究 被引量：13

1

作者 谢继志 杨文 +1 位作者 葛庆丰 张爱晖 《中国乳品工业》 CAS 北大核心 1999年第1期3-6,共4页

以乳清粉为主要原料，经复原通过ＹＸＭ和ＹＸＧ的混合发酵获得了低酒度、清凉型的乳清酒。实验结果表明：发酵液在自然ｐＨ值时，主发酵期在接种后的２４～４８ｈ，发酵效果最佳。当乳糖液或蔗糖液与复原乳清以２∶１混合时，酒液的各... 以乳清粉为主要原料，经复原通过ＹＸＭ和ＹＸＧ的混合发酵获得了低酒度、清凉型的乳清酒。实验结果表明：发酵液在自然ｐＨ值时，主发酵期在接种后的２４～４８ｈ，发酵效果最佳。当乳糖液或蔗糖液与复原乳清以２∶１混合时，酒液的各项指标及综合风味均较为满意。乳酸菌的添加可增强因乳酸发酵而产生的综合风味，但使酒体酸味较敏感。 展开更多

关键词 酵母菌 乳酸菌 发酵 乳清酒

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黑枸杞乳清酒发酵工艺优化及挥发性风味物质分析 被引量：13

2

作者 孙子羽 满都拉 +3 位作者 陈佳 刘婷 温慧 陈忠军 《中国酿造》 CAS 北大核心 2019年第11期54-58,共5页

采用单因素及正交试验对以乳清粉和黑枸杞为原料的黑枸杞乳清酒发酵工艺进行优化,并利用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术(HS-SPME-GC-MS)分析黑枸杞乳清酒的挥发性风味成分。结果表明,黑枸杞乳清酒最佳发酵工艺为黑枸杞汁∶乳清液... 采用单因素及正交试验对以乳清粉和黑枸杞为原料的黑枸杞乳清酒发酵工艺进行优化,并利用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术(HS-SPME-GC-MS)分析黑枸杞乳清酒的挥发性风味成分。结果表明,黑枸杞乳清酒最佳发酵工艺为黑枸杞汁∶乳清液1∶3(V/V)、酵母接种量1.1%、发酵温度28℃、发酵时间115 h,此条件下所得黑枸杞乳清酒的感官评分为90.2分。在检测到的挥发性风味物质中,以酯类物质为主,占全部挥发性风味物质的72.42%,主要成分是癸酸乙酯和辛酸乙酯,其次是醇类物质,占检出总量的24.76%,主要成分是异戊醇和2-甲基丁醇,其他成分如酸类、醛类、烃类和酚类物质等检出含量很少,总占比只有2.82%。 展开更多

关键词 乳清酒 黑枸杞 发酵工艺 优化 风味物质

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乳清酒发酵过程中细菌群落演替与风味物质变化的相关性分析 被引量：3

3

作者 王慧 吴小燕 +4 位作者 夏亚男 王玉荣 洋洋 乌有娜 双全 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2023年第2期204-211,共8页

采用气相色谱-质谱联用分析乳清酒中重要香气成分的变化规律,运用高通量测序技术分析乳清酒的细菌群落变化,并进行相关性分析。结果表明:乳清酒发酵过程中风味物质的数量整体增加,共检测出102种挥发性风味物质,其中酯类含量最高。通过... 采用气相色谱-质谱联用分析乳清酒中重要香气成分的变化规律,运用高通量测序技术分析乳清酒的细菌群落变化,并进行相关性分析。结果表明:乳清酒发酵过程中风味物质的数量整体增加,共检测出102种挥发性风味物质,其中酯类含量最高。通过计算香气活力值可以得出苯甲酸乙酯、乙酸苯乙酯、丁酸乙酯等15种香气物质构成了乳清酒的重要香气成分。发酵前期乳杆菌属(Lactobacillus)为绝对优势菌属,随着发酵的进行,Lactobacillus和乳球菌属(Lactococcus)成为绝对优势菌属。细菌功能预测表明,乳清酒代谢活动主要以氨基酸代谢和碳水化合物代谢为主。进一步展开关联分析,发现大多数的风味物质与Lactococcus和拉乌尔菌属(Raoultella)呈正相关,其中Lactococcus和Raoultella与乙酸苯乙酯、癸酸乙酯、己酸乙酯、乙酸乙酯呈显著正相关。Lactobacillus与柠檬醛、辛酸、癸酸、4-乙基苯酚、庚酸乙酯、癸酸甲酯、油酸乙酯等呈正相关。本研究可为乳清酒发酵剂的筛选及风味调控提供理论依据。 展开更多

关键词 乳清酒 高通量测序 细菌多样性 功能预测 香气成分

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乳清酒发酵剂的优选 被引量：4

4

作者 吴宏 郭安民 刘成江 《酿酒科技》 2009年第8期38-40,共3页

以2株乳酵母菌、地方性奶酒酵母泥、乳酸菌、丹宝利活性酿酒干酵母为发酵菌种,研究其在乳清酒发酵中各发酵剂的发酵能力、发酵特性并对发酵所得乳清酒品质进行分析,筛选出5#组合菌种(乳酵母菌2,丹宝利活性酿酒干酵母,保加利亚乳杆菌和... 以2株乳酵母菌、地方性奶酒酵母泥、乳酸菌、丹宝利活性酿酒干酵母为发酵菌种,研究其在乳清酒发酵中各发酵剂的发酵能力、发酵特性并对发酵所得乳清酒品质进行分析,筛选出5#组合菌种(乳酵母菌2,丹宝利活性酿酒干酵母,保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌比例为10:0.1:1)为本研究最佳试验用发酵菌种。 展开更多

关键词 乳清酒 酵母菌 乳酸菌 发酵

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乳清酒的酿制 被引量：3

5

作者 纪铁鹏 元向东 《酿酒》 CAS 2006年第2期77-79,共3页

主要研究利用啤酒酵母进行发酵,生产起泡乳清酒,通过研究确定其发酵条件。

关键词 啤酒酵母 乳清酒

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乳清酒中杂醇油含量影响因素研究 被引量：3

6

作者 纪铁鹏 吴梦曦 肖冬光 《酿酒科技》 北大核心 2014年第3期37-40,共4页

为降低乳清酒中杂醇油含量,对影响乳清酒中杂醇油含量的因素进行研究。通过单因素分析得出,乳清酒中大部分杂醇油在发酵前2 d时形成,适当地降低发酵温度、提高酵母接种量、降低发酵液中α-氨基氮含量,结合静置培养,有利于降低乳清酒中... 为降低乳清酒中杂醇油含量,对影响乳清酒中杂醇油含量的因素进行研究。通过单因素分析得出,乳清酒中大部分杂醇油在发酵前2 d时形成,适当地降低发酵温度、提高酵母接种量、降低发酵液中α-氨基氮含量,结合静置培养,有利于降低乳清酒中杂醇油含量;通过正交试验得出发酵最优条件为:发酵温度24℃,TY-22接种量2×107个/mL,α-氨基氮含量260 mg/L。 展开更多

关键词 乳清酒 杂醇油 影响因素

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乳清酒发酵工艺的研究 被引量：2

7

作者 吴宏 郭安民 刘成江 《酿酒科技》 2009年第7期30-32,共3页

以乳清、牛奶和蔗糖为主要原料,用乳酵母菌、酿酒干酵母和乳酸菌3种菌进行乳清酒分段混合发酵试验。结果表明,第一步添加乳酵母菌10%,发酵温度37℃,发酵时间6～7 d;第二步添加固体活性干酵母0.1%,发酵温度30℃,发酵时间12 h;第三步添加... 以乳清、牛奶和蔗糖为主要原料,用乳酵母菌、酿酒干酵母和乳酸菌3种菌进行乳清酒分段混合发酵试验。结果表明,第一步添加乳酵母菌10%,发酵温度37℃,发酵时间6～7 d;第二步添加固体活性干酵母0.1%,发酵温度30℃,发酵时间12 h;第三步添加乳酸菌0.5%～1%,发酵温度30℃,发酵时间8～10 h。可获得色泽微黄透明、口感较好的含醇乳清低度酒。 展开更多

关键词 乳清酒 发酵 工艺 参数

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克鲁维酵母和酿酒酵母发酵性能及乳清酒发酵工艺研究 被引量：2

8

作者 纪铁鹏 《内蒙古农业大学学报（自然科学版）》 CAS 北大核心 2014年第1期125-130,共6页

本文对克鲁维酵母QY-8和酿酒酵母BY-6进行发酵性能研究,结果发现:QY-8利用葡萄糖和蔗糖产酒精能力较强,利用乳糖和半乳糖产酒精能力较弱;QY-8对酒精的耐受能力较弱,当酒精度>8%时其生长明显受到抑制;BY-6利用葡萄糖和蔗糖的能力较半... 本文对克鲁维酵母QY-8和酿酒酵母BY-6进行发酵性能研究,结果发现:QY-8利用葡萄糖和蔗糖产酒精能力较强,利用乳糖和半乳糖产酒精能力较弱;QY-8对酒精的耐受能力较弱,当酒精度>8%时其生长明显受到抑制;BY-6利用葡萄糖和蔗糖的能力较半乳糖强,但不能利用乳糖;BY-6对酒精的耐受能力较强,可耐受12%的酒精。通过对单菌发酵、外加酶发酵、混菌发酵、顺序发酵四种工艺的比较,结果显示:当生产酒精度<8%的乳清酒,宜采用以QY-8为菌种的单菌发酵工艺;生产酒精度>8%的乳清酒,宜采用顺序发酵工艺或以BY-6为菌种的外加酶工艺。 展开更多

关键词 酵母 发酵性能 乳清酒 发酵工艺

原文传递

克鲁维酵母选育及其发酵乳清酒工艺条件优化 被引量：1

9

作者 纪铁鹏 《内蒙古农业大学学报（自然科学版）》 CAS 2015年第3期82-87,共6页

本文采用紫外线诱变和基因组重排的方法对克鲁维酵母进行选育,并对选育菌株进行乳清酒发酵工艺条件的优化。结果表明:选育出一株乳清酒发酵性能优良的基因组重排酵母菌株CY-8;该菌株发酵乳清酒适宜的工艺条件为:温度28℃,p H值5.4,接种... 本文采用紫外线诱变和基因组重排的方法对克鲁维酵母进行选育,并对选育菌株进行乳清酒发酵工艺条件的优化。结果表明:选育出一株乳清酒发酵性能优良的基因组重排酵母菌株CY-8;该菌株发酵乳清酒适宜的工艺条件为:温度28℃,p H值5.4,接种量3.0×107个/m L;该条件下发酵120 h,酒精度可达到9.5%,酒精度较出发菌株提高了41.8%。 展开更多

关键词 基因组重排 克鲁维酵母 乳清酒 发酵性能

原文传递

蒙古族传统民族乳制品的制作工艺分析 被引量：1

10

作者 乌雪岩 《黑龙江科技信息》 2014年第15期119-119,248,共2页

奶皮子、奶豆腐和奶酒是蒙古族传统的特色乳制品,本文研究了奶皮子、奶豆腐和奶酒的制作工艺,为工业化生产与手工制作相结合的民族传统乳制品提供理论依据。

关键词 奶皮子 奶豆腐 乳清酒 制作工艺

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双菌顺次发酵酿制乳清酒工艺研究 被引量：1

11

作者 纪铁鹏 肖冬光 《酿酒科技》 北大核心 2014年第4期68-71,共4页

对利用克鲁维酵母TY-22和酿酒酵母AY-15进行顺次发酵生产的乳清酒进行了研究。经测定,采用双菌顺次发酵酿制的乳清酒酒精度可达11.76%vol,乳糖利用率平均为94.26%。克鲁维酵母TY-22最佳发酵条件为:发酵温度30℃,接种量3×107个/mL,... 对利用克鲁维酵母TY-22和酿酒酵母AY-15进行顺次发酵生产的乳清酒进行了研究。经测定,采用双菌顺次发酵酿制的乳清酒酒精度可达11.76%vol,乳糖利用率平均为94.26%。克鲁维酵母TY-22最佳发酵条件为:发酵温度30℃,接种量3×107个/mL,发酵时间为60 h;酿酒酵母AY-15最佳发酵条件为:发酵温度28℃,接种量1×107个/mL,发酵时间为84 h。 展开更多

关键词 乳清酒 顺次发酵 克鲁维酵母 酿酒酵母

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乳清酒发酵工艺参数的优化

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作者 郭安民 吴宏 刘成江 《中国乳业》 2010年第7期62-64,共3页

本试验用继代乳酸菌发酵牛乳,在pH值为4.0时分离乳酪得其乳清汁。以乳清为主要原料,添加蔗糖或果汁,用氢氧化钠溶液将基质酸度调至pH值为4.5～5.0,进行杀菌,再加入牛乳,经乳酵母恒温发酵。结果表明,发酵液在pH值为4.5～5.0、糖度为14%时... 本试验用继代乳酸菌发酵牛乳,在pH值为4.0时分离乳酪得其乳清汁。以乳清为主要原料,添加蔗糖或果汁,用氢氧化钠溶液将基质酸度调至pH值为4.5～5.0,进行杀菌,再加入牛乳,经乳酵母恒温发酵。结果表明,发酵液在pH值为4.5～5.0、糖度为14%时,乳酵母菌添加量10%,发酵温度37℃,主发酵期在接种后6～7天,发酵效果最佳,可获得色泽微黄透明、口感较好的含醇乳清低度酒。 展开更多

关键词 乳清酒 工艺 参数

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乳清酒发酵工艺参数的优化

13

作者 郭安民 吴宏 刘成江 《食品科技》 CAS 北大核心 2010年第12期80-82,共3页

用继代乳酸菌发酵牛乳,到pH4.0时分离乳酪得其乳清汁。以乳清为主要原料,添加蔗糖或果汁,用氢氧化钠溶液将基质酸度调至pH为4.5~5.0,进行杀菌,再加入牛乳,经乳酵母恒温发酵。结果表明,发酵液在pH4.5~5.0、糖度在14%时,乳酵母菌添加量10%... 用继代乳酸菌发酵牛乳,到pH4.0时分离乳酪得其乳清汁。以乳清为主要原料,添加蔗糖或果汁,用氢氧化钠溶液将基质酸度调至pH为4.5~5.0,进行杀菌,再加入牛乳,经乳酵母恒温发酵。结果表明,发酵液在pH4.5~5.0、糖度在14%时,乳酵母菌添加量10%,发酵温度37℃,主发酵期在接种后6~7 d,发酵效果最佳,可获得色泽微黄透明、口感较好的含醇乳清低度酒。 展开更多

关键词 乳清酒 工艺 参数

原文传递

乳清酒中高级醇的检测与控制

14

作者 赵仁国 肖冬光 王维君 《酿酒科技》 北大核心 2005年第12期83-86,共4页

乳清酒中的醇类主要有甲醇、乙醇、正丙醇、异丁醇、正丁醇和异戊醇,正丁醇含量(97.40mg/L)超过淡色啤酒的风味阈值(50mg/L)。种子培养基、碳源补加、蛋白质处理和混合菌种发酵对总高级醇和正丁醇的生成有较大的影响;初始pH、温度和装... 乳清酒中的醇类主要有甲醇、乙醇、正丙醇、异丁醇、正丁醇和异戊醇,正丁醇含量(97.40mg/L)超过淡色啤酒的风味阈值(50mg/L)。种子培养基、碳源补加、蛋白质处理和混合菌种发酵对总高级醇和正丁醇的生成有较大的影响;初始pH、温度和装液量的影响相对较小。优化发酵条件可降低正丁醇含量86%,降低甲醇含量79%,使其他高级醇含量趋于协调,乳清酒更加清澈,口味更协调。(孙悟) 展开更多

关键词 乳清酒 高级醇 气相色谱 发酵工艺优化

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低度乳清酒的研制 被引量：9

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作者 蒋福虎 马俪珍 +5 位作者 刘润生 李玉娥 张秀红 阎永刚 陈建明 张权 《山西农业大学学报》 CAS 1998年第1期54-57,共4页

本文研究了利用乳清为原料，经过酵母菌和乳酸菌混合发酵来制备低度乳清酒的工艺过程，以含总糖２４．１２％的乳清为培养基，接种葡萄酒酵母和生香酵母（１∶１）８％—１０％，保加利亚乳杆菌和丁二酮乳酸链球菌母（１∶１）１％—２... 本文研究了利用乳清为原料，经过酵母菌和乳酸菌混合发酵来制备低度乳清酒的工艺过程，以含总糖２４．１２％的乳清为培养基，接种葡萄酒酵母和生香酵母（１∶１）８％—１０％，保加利亚乳杆菌和丁二酮乳酸链球菌母（１∶１）１％—２％，于２２—２４℃条件下发酵１５天，并在０—３℃下陈酿１０—１５天为最佳发酵条件。在此条件下可生产出酸度为０．４５％—０．６５％，乙醇含量为１０％—１１％（Ｖ）的低度乳清酒，利用微生物发酵乳清，降低了乳糖含量，消除了原有不适乳清味，从而生产出营养价值高、清凉爽口、风味独特的低度乳清酒。 展开更多

关键词 发酵 乳清 陈酿 低度乳清酒

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多肽乳清酒的研究 被引量：7

16

作者 包怡红 张兰威 《中国乳品工业》 CAS 北大核心 2002年第5期85-88,共4页

对发酵多肽乳清蛋白水解液的酵母菌进行筛选,确定混合发酵剂为酵母菌A:K:C=1:1:1。然后优化培养条件:接种量为8％、起始pH值为6.5、温度为28℃发酵60h,乙醇产量可达到3.95％以上,发酵度达60％。

关键词 多肽乳清酒 酵母菌 筛选 混合发酵 工艺条件

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乳清酿酒工艺条件的研究 被引量：4

17

作者 包怡红 王萍 张兰威 《酿酒》 CAS 北大核心 2002年第6期23-26,共4页

以乳清蛋白多肽水解液为底物 ,利用混合酵母进行发酵 ,优化培养条件 :接种量 8%、起始pH值 6 5、温度 2 8℃ ,乙醇产量可达到 3 95 %以上 ,发酵度达 6 0 % ;风味调配最佳组合为 :酸量 =0 1%、糖量 =7 0 %、β -环状糊精 =0 6 % ;多... 以乳清蛋白多肽水解液为底物 ,利用混合酵母进行发酵 ,优化培养条件 :接种量 8%、起始pH值 6 5、温度 2 8℃ ,乙醇产量可达到 3 95 %以上 ,发酵度达 6 0 % ;风味调配最佳组合为 :酸量 =0 1%、糖量 =7 0 %、β -环状糊精 =0 6 % ;多肽乳清酒与去蛋白乳清酒相比 ,营养成分和风味均得到明显改善。 展开更多

关键词 乳清 酿酒 工艺条件 多肽乳清酒

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乳清多肽的制备及乳清多肽酒的研制 被引量：7

18

作者 齐海萍 《中国酿造》 CAS 北大核心 2006年第4期33-38,共6页

采用蛋白酶水解乳清粉,对乳清多肽进行酵母菌发酵,并对发酵所得乳清酒进行风味调配。乳清粉最佳的水解条件为:酶浓度与底物浓度之比为1%、温度60℃、pH9.0、时间120min,水解度21.22%。乳清多肽酒的最优发酵条件:接种量5%、起始pH7.5、温... 采用蛋白酶水解乳清粉,对乳清多肽进行酵母菌发酵,并对发酵所得乳清酒进行风味调配。乳清粉最佳的水解条件为:酶浓度与底物浓度之比为1%、温度60℃、pH9.0、时间120min,水解度21.22%。乳清多肽酒的最优发酵条件:接种量5%、起始pH7.5、温度22℃、发酵60h,酒精度可达到3.9%。多肽乳清酒的最佳基本调配是总酸(苹果酸:柠檬酸=1:1)为0.1%、蔗糖为7%、环状糊精为0.6%。 展开更多

关键词 乳清多肽 发酵 乳清多肽酒

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乳清多肽的制备及乳清多肽酒的研制 被引量：3

19

作者 齐海萍 胡文忠 范圣第 《酿酒》 CAS 2005年第6期53-55,共3页

采用蛋白酶水解乳清粉,并对乳清多肽进行酵母菌发酵,并对发酵所得乳清酒进行风味调配。乳清粉最佳的水解条件为:[E/S]=1%、T=60℃、pH=9.0、时间=120min,水解度为DH=21.22%。乳清多肽酒的最优发酵条件:接种量为5%、起始pH为7.5、温度为2... 采用蛋白酶水解乳清粉,并对乳清多肽进行酵母菌发酵,并对发酵所得乳清酒进行风味调配。乳清粉最佳的水解条件为:[E/S]=1%、T=60℃、pH=9.0、时间=120min,水解度为DH=21.22%。乳清多肽酒的最优发酵条件:接种量为5%、起始pH为7.5、温度为22℃、发酵60h,酒度可达到3.9。多肽乳清酒的最佳基本调配是:酸量(苹果酸:柠檬酸=1:1)为0.1%、蔗糖为7%、环状糊精为0.6%。 展开更多

关键词 乳清多肽 发酵 乳清多肽酒

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响应面优化乳清雪菊酒稳定剂的研究 被引量：5

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作者 张亚南 付二冬 +8 位作者 王威 古丽娜孜 田歌 吴浩天 马文瑞 刘伟 张志臻 王沛 武运 《食品工业科技》 CAS CSCD 北大核心 2017年第5期252-257,共6页

为了研究不同稳定剂对乳清雪菊酒稳定性的影响,并得到最佳的稳定剂复配方案,本文以发酵的乳清雪菊酒为原料,通过添加黄原胶、海藻酸丙二醇酯(PGA)、羧甲基纤维素钠(CMC-Na)、卡拉胶、蔗糖酯和果胶6种不同稳定剂进行单因素考察,以沉淀率... 为了研究不同稳定剂对乳清雪菊酒稳定性的影响,并得到最佳的稳定剂复配方案,本文以发酵的乳清雪菊酒为原料,通过添加黄原胶、海藻酸丙二醇酯(PGA)、羧甲基纤维素钠(CMC-Na)、卡拉胶、蔗糖酯和果胶6种不同稳定剂进行单因素考察,以沉淀率为考察指标,筛选出稳定效果较好的3种稳定剂,利用响应面优化法进行复配稳定剂的优化,以此改善乳清雪菊酒的不稳定性。实验结果表明,乳清雪菊酒中稳定剂CMC-Na的添加量为0.16%、蔗糖酯的添加量为0.11%、果胶的添加量为0.07%时产品的稳定性最优,沉淀率为1.27%,复配稳定剂能够较好的改善产品的不稳定性。 展开更多

关键词 乳清雪菊酒 响应面法 稳定剂 沉淀率

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