期刊文献+
任意字段
题名或关键词
题名
关键词
文摘
作者
第一作者
机构
刊名
分类号
参考文献
作者简介
基金资助
栏目信息
共找到3篇文章
< 1 >
每页显示 20 50 100
已选择0条
导出题录 引用分析
参考文献
引证文献
 统计分析
检索结果
已选文献
显示方式：
乳清蛋白凝胶及其影响因素的机理研究 被引量：15
1
作者 南海函 郑建仙 《广西轻工业》 2001年第4期22-25,共4页
本文概述了乳清蛋白凝胶的一般机理 ,说明了凝胶形成的大概过程 ,即乳清蛋白分子变性展开、发生分子凝聚、形成凝胶胶束最后形成乳清蛋白凝胶 ;并论述了一些因素如金属盐、pH值和温度等影响乳清蛋白胶特性的可能机理 ,这些因素对乳清蛋... 本文概述了乳清蛋白凝胶的一般机理 ,说明了凝胶形成的大概过程 ,即乳清蛋白分子变性展开、发生分子凝聚、形成凝胶胶束最后形成乳清蛋白凝胶 ;并论述了一些因素如金属盐、pH值和温度等影响乳清蛋白胶特性的可能机理 ,这些因素对乳清蛋白凝胶的形成有较大影响 。 展开更多
关键词 乳清蛋白凝胶 影响因素 食品 形成 机理
下载PDF
界面组成对乳化颗粒填充乳清蛋白凝胶强度及持水性的影响 被引量：2
2
作者 程宇 程珂 +2 位作者 李欢 施海月 王丹 《食品工业科技》 CAS CSCD 北大核心 2015年第10期130-134,138,共6页
考察了p H(3、7)、氯化钠浓度(50、200mmol/L)以及热处理(90℃、30min)对不同乳化剂(乳清分离蛋白、Tween20、Tween20+马铃薯蛋白水解物)制备O/W乳状液分层稳定性的影响。并以凝胶持水性和凝胶强度为指标,考察了p H和氯化钠浓度对上述... 考察了p H(3、7)、氯化钠浓度(50、200mmol/L)以及热处理(90℃、30min)对不同乳化剂(乳清分离蛋白、Tween20、Tween20+马铃薯蛋白水解物)制备O/W乳状液分层稳定性的影响。并以凝胶持水性和凝胶强度为指标,考察了p H和氯化钠浓度对上述不同界面组成的乳化颗粒填充乳清蛋白热诱导凝胶性质的影响。结果表明,以乳状液为溶剂制备的凝胶持水性与凝胶强度高于以水为溶剂制备的凝胶。加入一定量的氯化钠有助于乳状液凝胶持水性与凝胶强度的增加。研究表明,p H和盐浓度对乳状液填充凝胶强度均有影响,乳状液性质对乳状液填充凝胶强度和持水性有一定影响。 展开更多
关键词 乳清蛋白凝胶 乳状液 持水性 凝胶强度
下载PDF
碱性蛋白酶限制性酶解乳清浓缩蛋白成胶特性的研究 被引量：1
3
作者 熊星星 毛学英 +1 位作者 谷俊男 任发政 《食品工业科技》 CAS CSCD 北大核心 2012年第4期160-162,167,共4页
研究了利用碱性蛋白酶限制性酶解乳清蛋白对其凝胶特性、成胶温度、凝胶粒径和蛋白组分水解情况的影响，结果表明，酶解可以提高乳清蛋白的凝胶特性，在酶解70min时达到最大值，此时乳清蛋白的水解度为7．22％，当酶解时间超过70min后... 研究了利用碱性蛋白酶限制性酶解乳清蛋白对其凝胶特性、成胶温度、凝胶粒径和蛋白组分水解情况的影响，结果表明，酶解可以提高乳清蛋白的凝胶特性，在酶解70min时达到最大值，此时乳清蛋白的水解度为7．22％，当酶解时间超过70min后随着水解时间的延长凝胶特性略有下降；各水解时间点乳清蛋白成胶温度均为80℃；酶解后乳清蛋白凝胶的粒径值下降了90％以上，且酶解30min后形成的凝胶粒径值都在50um以内；在碱性蛋白酶的限制性酶解作用下，仅部分β-乳球蛋白和很少部分牛血清白蛋白被酶解，而大部分α-乳白蛋白被酶解。 展开更多
关键词 乳清蛋白凝胶 碱性蛋白酶 流变 水解度 电泳
下载PDF
已选择0条
导出题录 引用分析
参考文献
引证文献
 统计分析
检索结果
已选文献
上一页 1 下一页 到第 页
使用帮助 返回顶部