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题名超高压处理对乳清分离蛋白凝胶特性的影响
被引量：5
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作者
卫永华
刘永娟
杨莉
张志健
刘会平
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机构
山西师范大学食品科学学院
陕西理工大学生物科学与工程学院
天津科技大学食品工程与生物技术学院
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出处
《食品与发酵工业》
CAS
CSCD
北大核心
2018年第8期203-210,共8页
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基金
陕西省重点实验室后补助项目(2015SZS-15-10)
陕南秦巴山区生物资源综合开发协同创新项目(QBXT-Z(P)-15-28)
陕西理工学院2016年大学生创新创业训练计划项目(2016086)
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文摘
研究了超高压处理压力、时间、蛋白质量浓度、pH值、CaCl_2对乳清分离蛋白(whey protein isolated,WPI)凝胶特性的影响。当处理压力≥300 MPa、处理时间≥10 min、蛋白质质量浓度≥12 g/L时,WPI溶液经超高压处理后可以形成凝胶,且随着处理压力增大、处理时间延长和蛋白质浓度的提高,凝胶中二硫键含量明显升高,凝胶网络结构趋于致密,质地逐渐细腻,凝胶强度、得率和保水性呈现增大的趋势;WPI溶液pH在等电点以上且接近中性时,形成凝胶的二硫键含量较高,凝胶网络致密,凝胶品质较好;添加CaCl_2对形成凝胶的二硫键含量不产生影响,但其可以通过键桥作用提高凝胶强度;凝胶得率与CaCl_2浓度呈负相关。当CaCl_2浓度为0.06mol/L时,凝胶具有较大保水能力,之后保水性随Ca^(2+)浓度的升高而下降。
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关键词
超高压(ultra-high
pressure
UHP)
乳清分离蛋白(whey
protein
isolated
WPI)
凝胶特性
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Keywords
ultra-high pressure(UHP)
whey protein isolated(WPI)
gel property
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分类号
TS201.21
[轻工技术与工程—食品科学]
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