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豌豆蛋白加工特性及在乳化香肠中的应用 被引量：13
1
作者 白一凡 王辉 +1 位作者 杨震 贡慧 《肉类研究》 2014年第12期14-16,共3页
研究豌豆蛋白的持水性、持油性、凝胶性等特性,并与大豆分离蛋白进行对比,考察添加豌豆蛋白对乳化香肠品质的影响。结果表明:豌豆蛋白的加工性能不及大豆分离蛋白,但4%以下的添加量可以对乳化香肠的品质产生较好的影响。从营养角度和特... 研究豌豆蛋白的持水性、持油性、凝胶性等特性,并与大豆分离蛋白进行对比,考察添加豌豆蛋白对乳化香肠品质的影响。结果表明:豌豆蛋白的加工性能不及大豆分离蛋白,但4%以下的添加量可以对乳化香肠的品质产生较好的影响。从营养角度和特色产品出发,豌豆蛋白仍可以应用于肉制品加工中。 展开更多
关键词 豌豆蛋白 乳化香肠 加工性能 品质
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乳化型香肠脂肪氧化值TBA测定方法的研究 被引量：11
2
作者 魏艳丽 张坤生 任云霞 《食品工业科技》 CAS CSCD 北大核心 2010年第6期336-338,340,共4页
硫代巴比妥酸(TBA)法是测定脂质氧化的一种常用方法,但对不同的样品需要有针对性的方法。本实验以乳化香肠作为研究对象,讨论了TBA反应法中丙二醛与TBA反应的时间、温度等,并对TBA方法中的酸萃取法与水蒸气蒸馏法进行比较。结果表明:水... 硫代巴比妥酸(TBA)法是测定脂质氧化的一种常用方法,但对不同的样品需要有针对性的方法。本实验以乳化香肠作为研究对象,讨论了TBA反应法中丙二醛与TBA反应的时间、温度等,并对TBA方法中的酸萃取法与水蒸气蒸馏法进行比较。结果表明:水浴温度95℃,水浴时间50min时,反应较充分。蔗糖与亚硝酸盐对酸萃取法与水蒸气蒸馏法的影响不显著(P>0.05)。酸萃取法的回收率显著高于水蒸气蒸馏法(P<0.05),所以选取酸萃取法作为乳化香肠的测定方法,当添加三氯乙酸浓度为10%时,回收率最高。 展开更多
关键词 乳化香肠 TBA 脂质氧化
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3种植物蛋白及不同添加量对乳化香肠品质特性的影响 被引量：6
3
作者 熊可心 熊哲民 +5 位作者 王子凌 王海滨 路洪艳 彭利娟 王伟 倪来学 《食品科技》 CAS 北大核心 2023年第3期132-139,共8页
为改善乳化香肠质构状态不好、出水出油较多等问题,在乳化肠中分别添加1.5%、2.5%、3.5%、4.5%、5.5%的大豆分离蛋白、豌豆蛋白、花生蛋白这3种植物蛋白,测定其乳化香肠的水分含量、剪切力、蒸煮损失、色差、感官评价、质构分析等关键指... 为改善乳化香肠质构状态不好、出水出油较多等问题,在乳化肠中分别添加1.5%、2.5%、3.5%、4.5%、5.5%的大豆分离蛋白、豌豆蛋白、花生蛋白这3种植物蛋白,测定其乳化香肠的水分含量、剪切力、蒸煮损失、色差、感官评价、质构分析等关键指标,研究对香肠品质特性的影响。随着3种植物蛋白添加量的增加,香肠蒸煮损失显著降低,凝胶的保水性提高,感官评价显著增高。大豆分离蛋白添加量为3.5%、花生蛋白和豌豆蛋白组添加量为4.5%~5.5%时,乳化香肠感官评价得分较高。添加植物蛋白显著降低香肠红度,添加量不小于3.5%时3种植物蛋白显著增加香肠黄度。添加植物蛋白可以显著提高乳化香肠的硬度和咀嚼性。与豌豆蛋白相比,大豆分离蛋白和花生蛋白的添加可更好地改善乳化香肠的弹性和内聚性,当大豆分离蛋白添加量为3.5%、花生蛋白添加量为4.5%时,乳化香肠的弹性显著提高至0.89,较对照组提高了4.7%。基于特异性、经济性、感官品质等各方面优势分析,乳化香肠中大豆分离蛋白推荐添加量为3.5%,豌豆蛋白和花生蛋白推荐添加量为4.5%~5.5%。 展开更多
关键词 乳化香肠 植物蛋白 品质特性 感官评价
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中温杀菌对乳化香肠蛋白质变化的影响 被引量：10
4
作者 赵冰 周慧敏 +9 位作者 张顺亮 李素 潘晓倩 赵燕 王辉 李家鹏 陈文华 曲超 艾婷 许典 《肉类研究》 北大核心 2016年第3期5-9,共5页
通过检测不同温度下猪肉肌原纤维蛋白的羰基含量、凝胶强度和保水性等热凝胶特性的变化规律,研究中温杀菌对乳化香肠质构特性的影响。结果表明:随着杀菌温度的升高,肌原纤维蛋白凝胶结构破坏程度逐渐增加,产品在低于100℃的杀菌条件下,... 通过检测不同温度下猪肉肌原纤维蛋白的羰基含量、凝胶强度和保水性等热凝胶特性的变化规律,研究中温杀菌对乳化香肠质构特性的影响。结果表明:随着杀菌温度的升高,肌原纤维蛋白凝胶结构破坏程度逐渐增加,产品在低于100℃的杀菌条件下,质构保持良好,高于100℃的杀菌温度对产品的质构破坏明显。因此,100℃的中温杀菌可以良好地保持乳化香肠的质构特性。 展开更多
关键词 中温杀菌 肌原纤维蛋白 凝胶 乳化香肠
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玉米淀粉添加对低脂乳化香肠持水力的影响 被引量：9
5
作者 杨依然 祝莹 《粮食与食品工业》 2021年第1期33-36,41,共5页
乳化香肠的低脂化是当前的发展趋势,本论文拟研究不同添加量玉米淀粉(2%、4%、6%)替代脂肪对低脂乳化香肠品质特性的影响。研究结果表明:随着玉米淀粉添加量的增加,乳化肉糜的乳化稳定性和蒸煮损失率均得到改善;乳化香肠的压力持水力和... 乳化香肠的低脂化是当前的发展趋势,本论文拟研究不同添加量玉米淀粉(2%、4%、6%)替代脂肪对低脂乳化香肠品质特性的影响。研究结果表明:随着玉米淀粉添加量的增加,乳化肉糜的乳化稳定性和蒸煮损失率均得到改善;乳化香肠的压力持水力和感官品质均呈现增加的趋势,蒸煮损失率则呈现降低的趋势;同时还发现玉米淀粉的添加对乳化香肠的色泽、水分含量和水分含量无不良影响。以上结果表明,在乳化香肠制作中玉米淀粉可部分替代脂肪,且对香肠的感官品质没有显著影响,尤其以6%添加量为最佳。 展开更多
关键词 玉米淀粉 乳化香肠 品质特性 持水力
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添加酪蛋白酸钠对低脂乳化香肠食用品质的影响 被引量：9
6
作者 曹莹莹 张百刚 +5 位作者 任海伟 王永刚 刘晓风 赵萍 吴英 程松 《食品工业科技》 CAS CSCD 北大核心 2016年第3期286-290,共5页
本研究测定不同添加量的酪蛋白酸钠(0、0.5%、1.0%、1.5%、2%)对各组乳化香肠保水性、蒸煮损失、色泽、p H、感官品质和质构特性等食用品质的影响。结果表明:添加酪蛋白酸钠组与对照组(酪蛋白酸钠添加量0)的保水性、蒸煮损失、色泽、感... 本研究测定不同添加量的酪蛋白酸钠(0、0.5%、1.0%、1.5%、2%)对各组乳化香肠保水性、蒸煮损失、色泽、p H、感官品质和质构特性等食用品质的影响。结果表明:添加酪蛋白酸钠组与对照组(酪蛋白酸钠添加量0)的保水性、蒸煮损失、色泽、感官品质和质构特性存在显著差异(p<0.05),而p H无显著差异(p>0.05)。随着酪蛋白酸钠添加量的增加,保水性、硬度、胶黏性、胶着性、咀嚼性和感官得分显著提高,亮度(L*)和蒸煮损失显著降低。酪蛋白酸钠添加量为1.5%的样品组,香肠保水性、硬度、胶黏性、胶着性、咀嚼性和感官评定得分最高,蒸煮损失最小,添加1.5%的酪蛋白酸钠可作为脂肪替代品在肉制品中推广应用。 展开更多
关键词 酪蛋白酸钠 低脂 乳化香肠 食用品质
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菊粉添加量对低脂羊肉乳化香肠品质的影响 被引量：8
7
作者 宋小叶 王旭 +2 位作者 刘畅 罗海玲 张昊 《肉类研究》 北大核心 2020年第2期27-32,共6页
为开发低脂羊肉乳化香肠新产品,采用菊粉作为脂肪替代物,研究不同添加量(0%、2%、4%、6%、8%、10%)菊粉对低脂羊肉乳化香肠持水力、色泽、质构和感官品质的影响。结果表明:添加菊粉能够增强低脂羊肉乳化香肠的持水力,提高香肠红度值(a^... 为开发低脂羊肉乳化香肠新产品,采用菊粉作为脂肪替代物,研究不同添加量(0%、2%、4%、6%、8%、10%)菊粉对低脂羊肉乳化香肠持水力、色泽、质构和感官品质的影响。结果表明:添加菊粉能够增强低脂羊肉乳化香肠的持水力,提高香肠红度值(a^*),增加硬度和咀嚼性,改善低脂羊肉乳化香肠的感官品质;当菊粉添加量为6%时,低脂羊肉乳化香肠的持水性和硬度与高脂组香肠差异不显著,而a^*显著提高(P<0.05),并且低脂羊肉乳化香肠的总体可接受度评分从(4.78±0.85)分提高到(6.35±1.39)分,高于高脂组评分(5.68±1.34)分。因此6%是低脂羊肉乳化香肠中较理想的菊粉添加量。 展开更多
关键词 菊粉 羊肉 乳化香肠 低脂
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新型复合乳化剂及其在肉制品中的应用特性研究 被引量：5
8
作者 李锋 徐宝才 +3 位作者 赵宁 常忠义 刘军昌 L. Leistner 《肉类工业》 2005年第8期26-28,共3页
利用乳清蛋白、大豆分离蛋白、谷氨酰胺转胺酶及海藻酸钠各自的特性,通过正交实验最终确定了最佳的新型复合乳化剂配方,即TG添加量为1%,PG添加量为0.5%,乳清粉与蛋白粉比例为1∶1时其乳化功能性较好。最后,将其应用于乳化香肠中进行评价。
关键词 乳清蛋白 大豆分离蛋白 谷氨酰胺转胺酶 乳化香肠 复合乳化剂 特性研究 应用 肉制品 海藻酸钠 正交实验
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不同碱性氨基酸对乳化香肠品质特性的影响 被引量：6
9
作者 许鹏 郑亚东 +2 位作者 诸晓旭 李诗义 周存六 《肉类研究》 北大核心 2017年第5期5-9,共5页
研究赖氨酸(Lys)和精氨酸(Arg)对乳化香肠品质特性的影响,检测指标包括蒸煮损失率(cooking loss,CL)、保水性(water-holding capicity,WHC)、质构、色泽和感官品质。结果表明:Lys和Arg均能显著降低乳化香肠的CL、提高WHC和部分质构参数... 研究赖氨酸(Lys)和精氨酸(Arg)对乳化香肠品质特性的影响,检测指标包括蒸煮损失率(cooking loss,CL)、保水性(water-holding capicity,WHC)、质构、色泽和感官品质。结果表明:Lys和Arg均能显著降低乳化香肠的CL、提高WHC和部分质构参数(硬度、黏结性和咀嚼性);同时,Lys和Arg均能显著增加黄度值(b~*)、降低亮度值(L~*)和红度值(a~*),对乳化香肠的感官品质(色泽、切片性能、风味和口感)无显著影响。另外,Lys对乳化香肠品质特性的影响总体优于Arg。Lys和Arg可以用于乳化香肠的加工。 展开更多
关键词 赖氨酸 精氨酸 品质特性 乳化香肠
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留兰香环糊精抑菌缓释功能改性对聚丙烯基薄膜包装性能及乳化香肠货架期的影响 被引量：6
10
作者 贾晓云 张顺亮 +7 位作者 刘文营 李迎楠 赵燕 杨凯 王乐 李享 王守伟 成晓瑜 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2018年第11期241-246,共6页
以聚丙烯(polypropylene,PP)为基材,留兰香(spearmint,S)提取物为抑菌物质,β-环糊精(β-cyclodextrin,β-CD)为缓释层,采用挤出吹塑制备PP型、S/PP型、S-β-CD/PP型薄膜包装袋,用于包装乳化香肠,并以薄膜的厚度、力学性能、透光率、水... 以聚丙烯(polypropylene,PP)为基材,留兰香(spearmint,S)提取物为抑菌物质,β-环糊精(β-cyclodextrin,β-CD)为缓释层,采用挤出吹塑制备PP型、S/PP型、S-β-CD/PP型薄膜包装袋,用于包装乳化香肠,并以薄膜的厚度、力学性能、透光率、水蒸气透过率、抑菌性能及25℃贮藏环境下香肠的色泽、p H值、硫代巴比妥酸含量、菌落总数等作为指标,评价功能性抗菌缓释薄膜的保鲜效果及乳化香肠的货架期。结果表明:β-CD作为包埋介质可以极大地减少薄膜加工过程中温度对留兰香物质有效成分的破坏;质量分数1%S-β-CD/PP薄膜可以持续并稳定地起到抑菌效果,延长乳化香肠货架期至50 d。本实验结果为肉制品包装材料研究提供了新的思路。 展开更多
关键词 缓释 抗菌膜 货架期 乳化香肠 留兰香
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几种天然抗氧化剂对乳化香肠色度值的影响 被引量：6
11
作者 未伟 张坤生 任云霞 《食品工业科技》 CAS CSCD 北大核心 2011年第9期343-345,共3页
肉类加工过程中,发色、护色、褪色及变色问题都是影响肉制品外观品质的重要因素。肉制品在储存和销售过程中易因光照和氧化作用而褪色。对乳化香肠的色泽在贮藏中的变化进行了研究,采用色差计对天然抗氧化剂对肉制品的护色效果进行测定... 肉类加工过程中,发色、护色、褪色及变色问题都是影响肉制品外观品质的重要因素。肉制品在储存和销售过程中易因光照和氧化作用而褪色。对乳化香肠的色泽在贮藏中的变化进行了研究,采用色差计对天然抗氧化剂对肉制品的护色效果进行测定。研究表明,茶多酚、迷迭香提取物、竹叶抗氧化物对香肠的色泽保持有显著影响(p<0.05)。 展开更多
关键词 乳化香肠 护色 色度值
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菇粉添加对乳化香肠凝胶特性及抗氧化性的影响
12
作者 岳子燕 余秋雨 +2 位作者 和郁春 刘佳利 朱迎春 《核农学报》 CAS CSCD 北大核心 2024年第6期1098-1107,共10页
为探究不同菇粉添加对乳化香肠凝胶特性及抗氧化性的影响,本研究在猪肉糜中分别添加3%猴头菇粉、鳞柄伞粉、蛹虫草粉、绣球菌粉、香菇粉制作乳化香肠,并以不添加菇粉为空白对照组,对乳化香肠的持水性、凝胶强度、白度值、抗氧化活性、... 为探究不同菇粉添加对乳化香肠凝胶特性及抗氧化性的影响,本研究在猪肉糜中分别添加3%猴头菇粉、鳞柄伞粉、蛹虫草粉、绣球菌粉、香菇粉制作乳化香肠,并以不添加菇粉为空白对照组,对乳化香肠的持水性、凝胶强度、白度值、抗氧化活性、化学作用力、Zeta电位等指标进行测定,对感官品质进行评价,并利用扫描电镜观察微观结构。结果表明,添加菇粉的乳化香肠持水性、凝胶强度和抗氧化活性较对照增加,其中绣球菌香肠持水性和凝胶强度最高,分别为93.83%和2.88 g·mm;香菇香肠的总还原能力、羟自由基清除率、1,1-二苯基-2-苦基肼(DPPH)自由基清除率和超氧阴离子自由基清除率均最高,分别达到了25.16%、58.33%、87.41%和15.36%;与空白组相比,添加菇粉的乳化香肠化学作用力有明显变化,其中蛹虫草香肠促进了离子键和疏水键的作用,猴头菇香肠主要通过氢键来与肌原纤维蛋白进行缔合,而添加鳞柄伞粉可使香肠中二硫键的作用力增强;添加菇粉均提高了乳化香肠的Zeta电位绝对值,使微观结构更加致密均匀、孔隙减小,提高了感官评分。综上所述,菇粉的添加可以改善乳化香肠的凝胶特性、抗氧化性,这是源于菇粉改变了乳化香肠的化学作用力,使二硫键和离子键作用力增强。本研究可为菇粉在乳化香肠中的应用提供理论依据和技术支持。 展开更多
关键词 乳化香肠 食用菌 凝胶特性 抗氧化活性
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品种对羊肉乳化香肠品质的影响 被引量：5
13
作者 王琳琛 陈丽 +4 位作者 王振宇 倪娜 饶伟丽 夏安琪 张德权 《核农学报》 CAS CSCD 北大核心 2014年第2期245-251,共7页
从我国肉羊主产区采集到20个品种的羊肉样品,按照相同工艺制作成乳化香肠,比较了不同品种羊肉乳化香肠的颜色、凝胶性、乳化稳定性、保水性等品质,并对结果进行聚类分析。结果显示:a*值、硬度、粘聚性、咀嚼性、乳化稳定性、保水性及蒸... 从我国肉羊主产区采集到20个品种的羊肉样品,按照相同工艺制作成乳化香肠,比较了不同品种羊肉乳化香肠的颜色、凝胶性、乳化稳定性、保水性等品质,并对结果进行聚类分析。结果显示:a*值、硬度、粘聚性、咀嚼性、乳化稳定性、保水性及蒸煮损失在品种间变异系数大,所有指标在P<0.01水平均存在极显著差异;苏尼特羊、巴尔楚克羊、吐鲁番黑羊、敖汉细毛羊肉制作的乳化香肠品质显著优于新疆细毛羊、阿勒泰羊、乌珠穆沁羊×小尾寒羊、萨福克×小尾寒羊肉制作的乳化香肠;聚类分析表明,不同饲养方式肉羊的羊肉制成的乳化香肠品质差异明显,放牧方式肉羊的羊肉制成的乳化香肠总体品质优于舍饲。 展开更多
关键词 羊肉 品种 乳化香肠 品质
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马齿苋粉成分分析及其在猪肉乳化香肠中的应用 被引量：5
14
作者 贾鸿茭 王稳航 《食品工业科技》 CAS CSCD 北大核心 2016年第4期142-146,共5页
马齿苋富含维生素、微量元素以及膳食纤维,是一种历史悠久的药食同源植物。经检测,马齿苋粉中总膳食纤维含量为39.45%±0.65%,粗蛋白为21.70%±0.14%、灰分为18.20%±0.01%。其吸水、吸油能力分别为(6.01±0.48)、(4.28... 马齿苋富含维生素、微量元素以及膳食纤维,是一种历史悠久的药食同源植物。经检测,马齿苋粉中总膳食纤维含量为39.45%±0.65%,粗蛋白为21.70%±0.14%、灰分为18.20%±0.01%。其吸水、吸油能力分别为(6.01±0.48)、(4.28±0.06)g/g。分别以1%、3%、5%的比例将马齿苋粉添加到猪肉乳化香肠中,与空白组相比,随着马齿苋添加量的增加,香肠的蒸煮损失显著减小(p<0.05);硬度、弹性、咀嚼性、粘聚性呈现先增大后减小的趋势;p H的变化不显著;香肠的亮度(L*)和红度(a*)显著降低(p<0.05),黄度(b*)的变化不显著。由此,马齿苋粉可作为一种潜在的高膳食纤维配料,可应用于功能性肉制品的开发。 展开更多
关键词 马齿苋 膳食纤维 乳化香肠 功能性肉制品
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L-精氨酸与迷迭香提取物联合处理对低钠低脂乳化香肠品质的影响 被引量：4
15
作者 胡跃 周存六 《肉类研究》 2022年第7期27-32,33,34,共8页
研究不同添加量(0.05%、0.10%、0.15%和0.20%)迷迭香提取物(rosemary extract,RE)与0.6%L-精氨酸(L-arginine,Arg)分别对乳化香肠蒸煮损失、色泽、质构、pH值、微观结构、硫代巴比妥酸反应物(thiobarbituric acid reactive substance,TB... 研究不同添加量(0.05%、0.10%、0.15%和0.20%)迷迭香提取物(rosemary extract,RE)与0.6%L-精氨酸(L-arginine,Arg)分别对乳化香肠蒸煮损失、色泽、质构、pH值、微观结构、硫代巴比妥酸反应物(thiobarbituric acid reactive substance,TBARs)值、羰基含量和感官品质的影响。结果表明:与空白组相比,单独添加0.6%Arg显著降低乳化香肠蒸煮损失,提高乳化香肠的红度值(a*)、硬度、pH值、整体可接受性,但是增加TBARs值和羰基含量,内部脂肪球更小、更均匀、更规则;在添加0.6%Arg的基础上,添加低含量的RE(0.05%~0.15%)会进一步提高乳化香肠的a*和整体可接受性,延缓TBARs值和羰基含量的增加以及pH值的降低,同时对乳化香肠的蒸煮损失、质构和微观结构没有明显影响;然而,添加高含量(0.20%)的RE会降低乳化香肠的硬度。综合上述各项指标,RE的添加量以0.15%为宜。 展开更多
关键词 L-精氨酸 迷迭香提取物 联合处理 乳化香肠 品质
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大豆蛋白的可溶性水解物、可溶/不溶性聚集体对乳化香肠品质的影响 被引量：5
16
作者 简华君 李鹏鹏 +1 位作者 黄小林 陈洁 《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 2014年第11期8-13,共6页
研究了不同形式的大豆分离蛋白(SPI),包括native、可溶性水解物、可溶/不溶性聚集体对乳化香肠品质的影响。测定了乳化肉糜的弹性模量,香肠的蒸煮得率和质构,并利用环境扫描电镜观察其微观结构。结果表明:所有SPI都显著(P<0.05)提高... 研究了不同形式的大豆分离蛋白(SPI),包括native、可溶性水解物、可溶/不溶性聚集体对乳化香肠品质的影响。测定了乳化肉糜的弹性模量,香肠的蒸煮得率和质构,并利用环境扫描电镜观察其微观结构。结果表明:所有SPI都显著(P<0.05)提高了香肠的蒸煮得率。SPI的不溶性聚集体显著提高了肉糜的弹性模量和香肠的质构,香肠结构最为连续致密;SPI的可溶性聚集体对香肠弹性模量和质构没有明显影响,但可见较细腻的网孔状结构;SPI的可溶性水解物很显著地破坏了香肠的质构,结构松散细碎,缺少连续的绳状交联网络结构;native SPI削弱了肉糜的弹性模量,但对香肠质构没有明显影响。 展开更多
关键词 大豆分离蛋白 可溶性水解物 可溶/不溶性聚集体 乳化香肠 环境扫描电镜
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预乳化大豆分离蛋白对乳化香肠品质的影响 被引量：4
17
作者 何志勇 安丰富 +3 位作者 曾茂茂 秦昉 黄小林 陈洁 《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 2014年第6期179-182,共4页
为改善大豆分离蛋白（SPI）在肉制品的应用效果,将经过超高温瞬时热处理和预乳化的SPI应用于乳化香肠的制作,并研究其对产品蒸煮损失、质构特性和颜色的影响。结果显示：预乳化技术能够显著增强SPI在乳化香肠中的作用,添加量为10%-20%时... 为改善大豆分离蛋白（SPI）在肉制品的应用效果,将经过超高温瞬时热处理和预乳化的SPI应用于乳化香肠的制作,并研究其对产品蒸煮损失、质构特性和颜色的影响。结果显示：预乳化技术能够显著增强SPI在乳化香肠中的作用,添加量为10%-20%时,预乳化SPI制作的香肠产品质构和色泽与纯肉体系产品无显著性差异（P〈0.05）,且好于商业SPI的产品,而蒸煮损失明显降低;在30%-60%的高添加量下,预乳化SPI的香肠制品质构品质要略逊于纯肉体系,但明显好于商业SPI的产品,产品亮度和红度有所下降,黄度明显增加,其蒸煮损失低于纯肉体系产品,接近于商业SPI的产品,表明添加预乳化SPI可明显降低乳化香肠的蒸煮损失,改善产品质构品质。 展开更多
关键词 预乳化 大豆分离蛋白 乳化香肠 蒸煮损失 质构
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3种南瓜粉成分分析及其在猪肉乳化香肠中的应用研究 被引量：4
18
作者 滕安国 贾鸿茭 王稳航 《食品科技》 CAS 北大核心 2016年第2期147-152,共6页
南瓜富含多糖、蛋白质,是一种优良的膳食纤维来源。首先对密本南瓜（Cucurbita moschata）、窝瓜（Cucubita maxima）和美洲南瓜（Cucurbita pepo）的常规成分及加工性能进行了研究。经检测,3种南瓜粉总膳食纤维含量分别为20.81%、52.83... 南瓜富含多糖、蛋白质,是一种优良的膳食纤维来源。首先对密本南瓜（Cucurbita moschata）、窝瓜（Cucubita maxima）和美洲南瓜（Cucurbita pepo）的常规成分及加工性能进行了研究。经检测,3种南瓜粉总膳食纤维含量分别为20.81%、52.83%、46.28%,其吸油性介于4.59~5.63 g/g,吸水性介于为8.85~11.26 g/g。分别以1%、3%、5%的比例将南瓜粉添加到猪肉乳化香肠中,结果发现：3种南瓜粉都随着添加量的增大而使乳化香肠的蒸煮损失率显著降低（p〈0.05）;香肠硬度、弹性、咀嚼性和黏聚性逐渐增大;亮度（L＊）减小,红度（a＊）和黄度（b＊）增大;p H变化不显著。南瓜粉可作为一种潜在的高膳食纤维配料应用于功能性肉制品的开发。 展开更多
关键词 南瓜 膳食纤维 乳化香肠 功能性肉制品
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罗望子种仁球蛋白-EGCG共价复合物的制备及其在乳化香肠中的应用
19
作者 杨杨 王梦桔 +6 位作者 王悦 边鑫 范婧 马春敏 石彦国 李笑梅 张娜 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2023年第4期64-70,共7页
通过碱处理法制备罗望子种仁球蛋白(tamarind seed globulin,TSG)-表没食子儿茶素没食子酸酯((-)-epigallocatechin-3-gallate,EGCG)共价化合物,采用紫外-可见光谱分析TSG-EGCG共价复合物结合率并优化结合条件。采用色差计、质构分析仪... 通过碱处理法制备罗望子种仁球蛋白(tamarind seed globulin,TSG)-表没食子儿茶素没食子酸酯((-)-epigallocatechin-3-gallate,EGCG)共价化合物,采用紫外-可见光谱分析TSG-EGCG共价复合物结合率并优化结合条件。采用色差计、质构分析仪和扫描电子显微镜研究TSG-EGCG共价复合物添加量对乳化香肠蒸煮损失、保水性和质构的影响。结果表明:当TSG与EGCG质量比1∶0.1、反应pH 9.5、反应温度30℃时,复合物的结合率达到最大值。与添加TSG的乳化香肠相比,添加TSG-EGCG复合物的乳化香肠微观结构更加紧密,立体凝胶网络更加均匀清晰,同时蒸煮损失率、保水性及质构特性得到明显改善。综上,TSG-EGCG复合物可以改良乳化香肠的感官品质,且当添加量为2%时,乳化香肠的品质得到明显改善。 展开更多
关键词 罗望子种仁球蛋白 表没食子儿茶素没食子酸酯 共价复合 乳化香肠 品质
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几种添加物对乳化香肠品质的影响 被引量：4
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作者 汪学荣 周玲 阚建全 《食品工业科技》 CAS CSCD 北大核心 2009年第7期270-272,共3页
研究了食盐、大豆分离蛋白、卡拉胶和复合磷酸盐对乳化香肠品质的影响。实验结果表明:食盐、大豆分离蛋白、卡拉胶和复合磷酸盐对乳化香肠品质均有不同程度的影响,其最佳配比为食盐1.5%,大豆分离蛋白3.0%,卡拉胶0.4%,复合磷酸盐0.03%。
关键词 添加物 乳化香肠 品质
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