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不同类型变性淀粉对鲅鱼鱼糜凝胶特性的影响 被引量：5
1
作者 王睿纯 李义 +4 位作者 林松毅 傅宝尚 李睿尧 邵晓阳 张思敏 《食品工业科技》 CAS 北大核心 2023年第20期85-92,共8页
研究羟丙基二淀粉磷酸酯(FMS 117)、乙酰化双淀粉己二酸酯(FMS 121)、预糊化乙酰化双淀粉己二酸酯(FMS 1820)三种不同类型变性淀粉的添加对鲅鱼鱼糜凝胶性能和产品品质的影响。在鲅鱼鱼糜中分别添加0.5%、1%、1.5%、2%的FMS 117、FMS 12... 研究羟丙基二淀粉磷酸酯(FMS 117)、乙酰化双淀粉己二酸酯(FMS 121)、预糊化乙酰化双淀粉己二酸酯(FMS 1820)三种不同类型变性淀粉的添加对鲅鱼鱼糜凝胶性能和产品品质的影响。在鲅鱼鱼糜中分别添加0.5%、1%、1.5%、2%的FMS 117、FMS 121和FMS 1820,以制备鱼糜凝胶制品并测定其色度、持水性、凝胶强度、质构特性、流变学特性、水分子弛豫时间等品质指标。结果表明,羟丙基二淀粉磷酸酯(FMS 117)和乙酰化双淀粉己二酸酯(FMS 121)的添加可以使鲅鱼鱼糜凝胶的持水性显著增大(P<0.05),提高不易流动水所占比例(r=0.35,P<0.05),使凝胶性能在1%添加量时达到最大值。当FMS117和FMS121添加量为1.5%时,鱼糜的硬度粘聚性达到最大值,咀嚼度也处于较高的水平,且白度处于合适的感官区间,说明该比例的添加可以极大程度地提高鲅鱼鱼糜凝胶的品质。FMS1820的加入会带来消极影响,各指标与其浓度成反比,说明其并不适合在鲅鱼鱼糜制品中添加。本研究为高品质鲅鱼鱼糜制品的开发提供理论依据与参考。 展开更多
关键词 鲅鱼鱼糜凝胶 羟丙基二淀粉磷酸酯 乙酰化双淀粉己二酸酯 预糊化乙酰化双淀粉己二 酸酯 凝胶特性
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高黏度木薯乙酰化双淀粉己二酸酯的制备 被引量：4
2
作者 何绍凯 刘文娟 +4 位作者 郭振福 王文婷 张洁 田映良 史琦云 《粮食与饲料工业》 CAS 北大核心 2014年第2期31-35,共5页
采用木薯淀粉为原料,醋酸酐为酯化剂,己二酸为交联剂,应用湿法工艺制备了木薯乙酰化双淀粉己二酸酯,分别研究了己二酸添加量、醋酸酐用量、反应pH值、反应时间对产品峰值黏度(B)和冷糊黏度(E)的影响,通过正交实验获得高黏度木薯乙酰化... 采用木薯淀粉为原料,醋酸酐为酯化剂,己二酸为交联剂,应用湿法工艺制备了木薯乙酰化双淀粉己二酸酯,分别研究了己二酸添加量、醋酸酐用量、反应pH值、反应时间对产品峰值黏度(B)和冷糊黏度(E)的影响,通过正交实验获得高黏度木薯乙酰化双淀粉己二酸酯的最佳制备工艺参数为:己二酸添加量为淀粉质量(干基)的0.050%,醋酸酐用量为淀粉质量(干基)的3%,反应pH值为8.0,反应时间为90min。所制得的乙酰化双淀粉己二酸酯的峰值黏度为1 141BU,冷糊黏度为1 695BU。与木薯原淀粉相比,产品的峰值黏度和冷糊黏度均得到显著提高,糊化温度降低,黏度热稳定性增强,抗剪切能力和冻融稳定性提高,但透明度降低。 展开更多
关键词 木薯淀粉 乙酰化双淀粉己二酸酯 黏度 己二酸 酯化反应 交联反应
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木薯乙酰化双淀粉己二酸酯制备工艺的研究 被引量：3
3
作者 何绍凯 刘文娟 +3 位作者 曹余 孙琛 田映良 史琦云 《食品科技》 CAS 北大核心 2013年第12期252-256,共5页
采用木薯淀粉为原料,己二酸为交联剂,醋酸酐为酯化剂,湿法制备木薯乙酰化双淀粉己二酸酯,研究了试剂添加量、反应pH值、反应温度、反应时间、淀粉乳浓度对反应的影响。通过正交试验得到木薯乙酰化双淀粉己二酸酯制备的最佳工艺为:醋酸... 采用木薯淀粉为原料,己二酸为交联剂,醋酸酐为酯化剂,湿法制备木薯乙酰化双淀粉己二酸酯,研究了试剂添加量、反应pH值、反应温度、反应时间、淀粉乳浓度对反应的影响。通过正交试验得到木薯乙酰化双淀粉己二酸酯制备的最佳工艺为:醋酸酐用量为8%,己二酸用量为0.45%,反应pH为8.5,反应时间为90 min,反应温度为25℃,淀粉乳浓度为38%。 展开更多
关键词 木薯淀粉 乙酰化双淀粉己二酸酯 醋酸酐 己二酸 取代度
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交联酯化淀粉糊化性质的研究 被引量：2
4
作者 卢艳敏 邱立忠 +3 位作者 夏凤清 卞希良 孙纯锐 陈玲 《食品研究与开发》 CAS 北大核心 2017年第12期5-8,共4页
以木薯淀粉为原料,利用醋酸酐与己二酸的混合酸酐制备了乙酰化双淀粉己二酸酯。利用Brabender黏度计,通过不同的测试方法,评价了样品的糊化性质。结果表明:同一样品在不同测试温度下,样品的糊化温度没有明显变化,但是糊化过程中黏度差... 以木薯淀粉为原料,利用醋酸酐与己二酸的混合酸酐制备了乙酰化双淀粉己二酸酯。利用Brabender黏度计,通过不同的测试方法,评价了样品的糊化性质。结果表明:同一样品在不同测试温度下,样品的糊化温度没有明显变化,但是糊化过程中黏度差异性较大;而两样品在不同糊化测试温度下表现出了不同的差异性;随着测试温度的提高,样品的峰值黏度呈下降趋势,回升值呈上升趋势。样品在1.5℃/min升温速度条件下的糊化温度低于在3℃/min条件下的;随着升温速度的提高,样品在冷却阶段结束时的黏度和回升值均呈下降趋势。在250 r/min条件下,样品的黏度显著高于在75 r/min条件下的;在250 r/min条件下,在95℃保温阶段,样品的黏度呈下降趋势。 展开更多
关键词 乙酰化双淀粉己二酸酯 Brabender黏度计 糊化性质
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乙酰化双淀粉己二酸酯糯米粉乙酰基含量的影响因素
5
作者 万建华 曹镜明 曹轩承 《食品研究与开发》 CAS 北大核心 2017年第20期126-129,共4页
以优质粳糯米为原料,采用酸碱滴定法测定乙酰化双淀粉己二酸酯糯米粉乙酰基含量,通过研究,得到影响乙酰化双淀粉己二酸酯糯米粉乙酰基含量的因素分别为:米浆波美度、反应温度、反应p H值、混酐添加量。得出结论:符合产品应用要求的,最... 以优质粳糯米为原料,采用酸碱滴定法测定乙酰化双淀粉己二酸酯糯米粉乙酰基含量,通过研究,得到影响乙酰化双淀粉己二酸酯糯米粉乙酰基含量的因素分别为:米浆波美度、反应温度、反应p H值、混酐添加量。得出结论:符合产品应用要求的,最佳最经济的参数分别为:米浆波美度22°Bé,反应温度20℃,反应p H 8.5,混酐最经济的添加量3%。 展开更多
关键词 乙酰化双淀粉己二酸酯 波美度 温度 p H值
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乙酰化二淀粉己二酸酯与豆浆体系在腐竹揭膜中的相互作用机理 被引量：5
6
作者 谢丽燕 林莹 +2 位作者 吴亨 徐晓辉 朱雪琼 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2015年第5期77-82,共6页
采用差示扫描量热仪、荧光分光光度计及扫描电镜等仪器方法对乙酰化二淀粉己二酸酯在腐竹揭膜过程中与豆浆的相互作用机理进行研究。结果表明,乙酰化二淀粉己二酸酯主要是以镶嵌的形式填充在蛋白质变性形成的网络结构空隙中,增加了蛋白... 采用差示扫描量热仪、荧光分光光度计及扫描电镜等仪器方法对乙酰化二淀粉己二酸酯在腐竹揭膜过程中与豆浆的相互作用机理进行研究。结果表明,乙酰化二淀粉己二酸酯主要是以镶嵌的形式填充在蛋白质变性形成的网络结构空隙中,增加了蛋白膜的致密性,从而使腐竹的机械性能提高,得率增加。从分子角度分析认为可能是添加乙酰化二淀粉己二酸酯后,使大豆蛋白质分子氢键、表面疏水性及乳化能力增强的结果。 展开更多
关键词 乙酰化二淀粉己二酸酯 腐竹 机理 荧光分光光度计 扫描电子显微镜
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羟丙基乙酰化双淀粉己二酸酯的制备 被引量：1
7
作者 谭军华 黄杨 杨华 《广州化工》 CAS 2015年第14期88-90,共3页
采用已二酸与乙酸酐对木薯淀粉进行改性制备乙酰化双淀粉己二酸酯,得出最佳工艺条件为:淀粉乳初始浓度30%,pH8,反应时间90min,混合酸酐加入量4.5%,羟丙基取代度为0.1264,酯化取代度为0.031。考察了羟丙基乙酰化双淀粉己二酸酯的凝沉性... 采用已二酸与乙酸酐对木薯淀粉进行改性制备乙酰化双淀粉己二酸酯,得出最佳工艺条件为:淀粉乳初始浓度30%,pH8,反应时间90min,混合酸酐加入量4.5%,羟丙基取代度为0.1264,酯化取代度为0.031。考察了羟丙基乙酰化双淀粉己二酸酯的凝沉性、冻融稳定性和透明度,其中抗凝沉性和冻融稳定性都有了很大的提高,溶解度和透明度略微降低。 展开更多
关键词 木薯淀粉 羟丙基乙酰化双淀粉己二酸酯 凝沉性 冻融稳定性
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