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山乌桕蜂蜜酒酿造酵母的筛选、鉴定及应用 被引量：19
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作者 史莹 张丽珍 +2 位作者 曾志将 王子龙 颜伟玉 《中国食品学报》 EI CAS CSCD 北大核心 2013年第10期197-204,共8页
目的:从天然蜂蜜中筛选1株适合山乌桕蜂蜜酒酿造的酵母,采用分子生物学方法进行鉴定,同时分析蜂蜜酒香味成分。方法:以自然发酵的陈旧蜂蜜酵母菌进行富集培养和划线分离,通过镜检、杜氏管发酵法进行初筛,通过产酒精能力、耐性能力、发... 目的:从天然蜂蜜中筛选1株适合山乌桕蜂蜜酒酿造的酵母,采用分子生物学方法进行鉴定,同时分析蜂蜜酒香味成分。方法:以自然发酵的陈旧蜂蜜酵母菌进行富集培养和划线分离,通过镜检、杜氏管发酵法进行初筛,通过产酒精能力、耐性能力、发酵力测试以及凝聚性比较进行复筛。通过26S rDNA D1/D2区序列测定、系统发育分析,对所筛选的酵母菌进行分子生物学鉴定,并采用气相色谱-质谱法分析山乌桕蜂蜜酒香味成分。结果:从自然发酵的蜂蜜中分离出39株酵母菌,通过复筛得到1株适合山乌桕蜂蜜酿酒的优良酵母S2。该酵母菌在30%(质量分数)糖,20%(体积分数)酒精,200 mg/L NaHSO3,pH 4.0条件下发酵7 d,可产酒精13.12%(体积百分数),且酒香浓郁。该酵母菌与季也蒙毕赤酵母(EU177574)和毕赤酵母(FN398021)的遗传距离最近,相似性均为99%。从山乌桕蜂蜜酒中鉴定出55种香味化合物,占总香味成分的97.74%。结论:所筛选的酵母菌S2(JX233487)最适合山乌桕蜂蜜的酿造,该菌株被鉴定为毕赤酵母属。山乌桕蜂蜜酒中的香味成分主要是醇类和酯类。 展开更多
关键词 乌桕蜂蜜酒 酵母 分离 鉴定 香味分析
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