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题名中间型极限pH值牛肉嫩度劣变机制的研究进展
被引量：3
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作者
孔潇
罗欣
朱立贤
宋恩亮
张文华
张一敏
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机构
山东农业大学食品科学与工程学院
江苏省肉类生产与加工质量安全控制协同创新中心
国家肉牛牦牛产业技术体系济南综合试验站
国家肉牛牦牛产业技术体系中卫综合试验站
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出处
《食品科学》
EI
CAS
CSCD
北大核心
2020年第3期260-265,共6页
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基金
国家自然科学基金青年科学基金项目（31601528）
现代农业产业技术体系建设专项（CARS-37）
山东省现代农业产业技术体系创新团队建设专项（SDAIT-09-09）
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文摘
嫩度是衡量牛肉食用品质优劣的重要指标之一,也是消费者选择购买与否的重要标准。相较于高极限pH值(ultimate pH,pHu)(pHu>6.2)和正常pHu(pHu<5.8)牛肉,中间型pHu(5.8<pHu≤6.2)牛肉的嫩度较差,且需要更长的成熟时间才可达到理想嫩度。当前,关于中间型pHu牛肉的嫩化机制尚鲜有系统总结。因此,本文通过对比不同pHu牛肉宰后细胞骨架蛋白的降解程度,内源酶系统(钙蛋白酶、组织蛋白酶、细胞凋亡酶与蛋白酶体)在不同pHu牛肉中的作用规律,以及小热休克蛋白在中间型pHu牛肉中表达的特性,综述了中间型pHu牛肉嫩度发生劣变的原因,以期为改善中间型pHu牛肉的嫩度提供依据。
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关键词
牛肉
中间型极限ph值
嫩度
钙蛋白酶
小热休克蛋白
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Keywords
beef
intermediate ultimate ph
tenderness
calpain
small heat shock proteins
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分类号
TS251.5
[轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程]
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