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香猪火腿品质与香猪体重的关系 被引量：6
1
作者 申学林 朱秋劲 +2 位作者 贺承渊 杨远飘 潘仕华 《山地农业生物学报》 2001年第2期124-127,共4页
香猪是我国特有的小型猪种 ,是加工肉制品的优良原料。本文立足于对加工小型火腿的原料猪进行选择性研究。鉴于不同体重的香猪生产的火腿 ,在感官状态和理化指标上存在着差异 ,将其划分为 5个体重梯度 ,共选择 2 9头香猪按照中式火腿的... 香猪是我国特有的小型猪种 ,是加工肉制品的优良原料。本文立足于对加工小型火腿的原料猪进行选择性研究。鉴于不同体重的香猪生产的火腿 ,在感官状态和理化指标上存在着差异 ,将其划分为 5个体重梯度 ,共选择 2 9头香猪按照中式火腿的加工方法进行处理 ,对产品进行感官评定及氯化钠和水分含量的测定。结果显示 ,30kg以下的香猪不适合制作中式火腿 ,32～ 4 5kg的香猪加工的火腿 ,腿心饱满 ,风味突出 ,外型美观 ,色泽好 ,咸味适中 ,水分含量适宜 ,而 4 0～4 展开更多
关键词 香猪 中式火腿 原料 筛选 体重
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自然发酵3年中式火腿质量初评
2
作者 张伟力 张晓东 +1 位作者 张似青 张磊彪 《养猪》 2017年第5期81-83,共3页
试验取材于90 kg级专门化母系肥育猪的后腿(n=20)进行了3年自然发酵的中式火腿工艺试验。试验结果显示腌制效果良好:脂肪层洁白无瑕(L~*>80)依旧具有良好的抗氧化保护层作用,瘦肉部分肉色呈鲜艳的玫瑰红(a~*>12),并能感觉到多种... 试验取材于90 kg级专门化母系肥育猪的后腿(n=20)进行了3年自然发酵的中式火腿工艺试验。试验结果显示腌制效果良好:脂肪层洁白无瑕(L~*>80)依旧具有良好的抗氧化保护层作用,瘦肉部分肉色呈鲜艳的玫瑰红(a~*>12),并能感觉到多种芳香物质。试验提示在长三角地区气候条件下,用中国地方猪及其专门化品系腌制陈年中式火腿是可能的。 展开更多
关键词 中式火腿 腌制 专门化品系 切块 品质
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传统中式火腿加工过程中N-羟乙酰神经氨酸的动态变化
3
作者 邰胜梅 姚敏 +5 位作者 徐阿奇 李仲佰 龚小会 梁美莲 常瑞 朱秋劲 《肉类研究》 2021年第11期1-8,共8页
为探究传统中式火腿加工过程中不同形态N-羟乙酰神经氨酸(N-glycolylneuraminic acid,Neu5Gc)之间的关系,采用高效液相色谱-荧光检测(high performance liquid chromatography-fluorescence detector,HPLC-FLD)法测定样品中总Neu5Gc、... 为探究传统中式火腿加工过程中不同形态N-羟乙酰神经氨酸(N-glycolylneuraminic acid,Neu5Gc)之间的关系,采用高效液相色谱-荧光检测(high performance liquid chromatography-fluorescence detector,HPLC-FLD)法测定样品中总Neu5Gc、游离态Neu5Gc、结合态Neu5Gc的含量。结果表明:上述3种形态的Neu5Gc含量随着加工时间的延长均呈前期上升后期降低的趋势;浅层肌肉半膜肌和深层肌肉股二头肌中总Neu5Gc和结合态Neu5Gc的含量变化规律相似,因水分含量降低程度的不同而使股二头肌的变化规律滞后。发酵后期水分损失幅度变缓,股二头肌中Neu5Gc解离速率高于半膜肌;新鲜猪后腿原料中游离态Neu5Gc含量极少,甚至低于检测限,结合态Neu5Gc含量与总Neu5Gc含量(15.00~30.62μg/g)接近。发酵半年、1年和2年的火腿中总Neu5Gc含量分别为(15.09±0.39)、(14.52±0.38)、(28.30±0.43)μg/g,均与猪后腿原料中的Neu5Gc含量相近。为进一步探究Neu5Gc的变化,对样品进行冷冻干燥处理以避免水分含量变化对Neu5Gc含量的影响,结果表明,随着加工时间的延长,总Neu5Gc、结合态Neu5Gc的含量逐渐降低,且发酵期降低明显,具有显著差异性(P<0.05);游离态Neu5G变化无明显规律,但与空白样品相比,其含量呈增加趋势。 展开更多
关键词 N-羟乙酰神经氨酸 高效液相色谱-荧光检测法 传统中式火腿 解离 加工处理
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金字火腿:“金字”招牌引领肉制品消费升级
4
作者 林染 《股市动态分析》 2010年第49期50-50,共1页
一提起火腿,大家脑海里首先想到的是久负盛名的"金华火腿"。作为"浙江三宝"之一,金华火腿是中式火腿的鼻祖,具有丰富的文化内涵。即将登陆中小板的金字火腿股份有限公司(下称"金字火腿",代码为"0025... 一提起火腿,大家脑海里首先想到的是久负盛名的"金华火腿"。作为"浙江三宝"之一,金华火腿是中式火腿的鼻祖,具有丰富的文化内涵。即将登陆中小板的金字火腿股份有限公司(下称"金字火腿",代码为"002515")是金华火腿行业的龙头企业,产品主打"金字"品牌,生产规模和市场占有率连续多年位居行业首位。公司盈利能力较强,近三年营业收入的年复合增长率达27.04%。随着募投项目的建成投产,产能规模扩张将带来收入快速增长,金字火腿有望进一步拉开领跑优势。 展开更多
关键词 中式火腿 金华火腿 低温肉制品 消费升级 市场占有率 营业收入 盈利能力 文化内涵 建成投产 生产规模
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主编播报
5
《消费指南》 2008年第4期7-7,共1页
2008年新增26种产品实施国家免检制度4月初,国家质检总局下发关于开展2008年度产品质量国家免检工作的通知。根据通知要求,今年对80类产品实施产品质量国家免检制度。箱包、电热炊具、木质门、鞋油、中式火腿、酱腌菜。
关键词 国家质检总局 免检制度 产品质量 名牌产品 食品生产 食品安全 中式火腿 酱腌菜 食品质量安全 电子监管
原文传递
湿腌法加工火腿
6
作者 韦公远 《山东肉类科技》 CAS 1998年第4期8-8,共1页
传统的中式火腿加工法是将火腿干腌,程序复杂。用湿淹法加工火腿不但方法简单,能增非常进香味提高质量,而且可使每千克原料肉增值近14元。加工方法如下。1 选料 选皮薄、瘦肉多、符合加工制作火腿的猪后腿为原料。剖腹后,尚腰荐间隙臀... 传统的中式火腿加工法是将火腿干腌,程序复杂。用湿淹法加工火腿不但方法简单,能增非常进香味提高质量,而且可使每千克原料肉增值近14元。加工方法如下。1 选料 选皮薄、瘦肉多、符合加工制作火腿的猪后腿为原料。剖腹后,尚腰荐间隙臀部取下,然后再将荐端修成弧形,剔除多余的皮肤和附在肉面上的肥肉。 展开更多
关键词 湿腌法 中式火腿 加工方法 原料肉 加工制作 提高质量 加工法 肌纤维走向 腌制过程 肌肉发生
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警惕亚硝酸盐
7
作者 甘晓 《今日民航》 2012年第7期116-116,共1页
亚硝酸盐是一类无机化合物的总称,主要指亚硝酸钠、亚硝酸钾等。除了工业用途外,外观及滋味都与食盐相似,并在工业、建筑业中广为使用,俗称工业用盐。同时,由于其化学性质,亚硝酸盐在食品工业上还被用来当作防腐剂和发色剂。我们经常看... 亚硝酸盐是一类无机化合物的总称,主要指亚硝酸钠、亚硝酸钾等。除了工业用途外,外观及滋味都与食盐相似,并在工业、建筑业中广为使用,俗称工业用盐。同时,由于其化学性质,亚硝酸盐在食品工业上还被用来当作防腐剂和发色剂。我们经常看到呈现粉红色的肉类,那便是亚硝酸盐起了作用。不过,从今年6月12日起,卫生部、国家食品药品监督管理局联合发布公告,酒店、大排档、小吃店等餐饮服务单位使用亚硝酸盐作为食品添加剂被全面叫停。 展开更多
关键词 亚硝酸盐 防腐剂 中式火腿 芽抱杆菌
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中式干腌火腿现状与现代化加工技术实践——以金华火腿为例 被引量：2
8
作者 马晓钟 王新洁 董晓尉 《肉类工业》 2022年第6期1-6,共6页
介绍了中国著名中式干腌火腿(金华火腿、如皋火腿、宣威火腿、恩施火腿等品种)的发展历史、基本特征、传统加工工艺与特色;以金华火腿为例,分析了传统火腿加工的工艺特点及局限性,阐述了中式干腌火腿现代化加工技术的优势,生产项目工艺... 介绍了中国著名中式干腌火腿(金华火腿、如皋火腿、宣威火腿、恩施火腿等品种)的发展历史、基本特征、传统加工工艺与特色;以金华火腿为例,分析了传统火腿加工的工艺特点及局限性,阐述了中式干腌火腿现代化加工技术的优势,生产项目工艺参数、关键技术和投资方案,为中式干腌火腿的现代化加工技术发展路径提供理论参考。 展开更多
关键词 中式干腌火腿 金华火腿 传统工艺 现代化加工技术
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