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中式发酵香肠发酵特性的研究 被引量：19
1
作者 田呈瑞 张富新 《陕西师范大学学报（自然科学版）》 CAS CSCD 北大核心 2001年第2期77-80,共4页
对中式发酵香肠发酵特性进行了研究 .结果表明 ,当乳酸菌发酵剂添加量为3 2× 1 0 6 cfu/g ,发醇时间为 36h ,发酵温度为 36～ 38℃时 ,发酵效果较好 .
关键词 乳酸菌发酵剂 中式发酵香肠 发酵特性
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中式发酵香肠pH与Aw的关系及其对产品风味的影响 被引量：15
2
作者 马汉军 周光宏 +1 位作者 余小领 赵川川 《食品研究与开发》 CAS 北大核心 2009年第1期87-91,共5页
试验对中式发酵香肠的pH值、水分活度(Aw)的关系及其对制品风味的影响进行研究。结果表明:发酵过程中随制品pH值的降低,水分活度逐渐下降,两者呈正相关关系;干燥过程中水分活度随与水分含量的下降而降低,但pH与发酵同期相比又有所上升... 试验对中式发酵香肠的pH值、水分活度(Aw)的关系及其对制品风味的影响进行研究。结果表明:发酵过程中随制品pH值的降低,水分活度逐渐下降,两者呈正相关关系;干燥过程中水分活度随与水分含量的下降而降低,但pH与发酵同期相比又有所上升。感官评定结果发现,制品发酵时间在42h,干燥时间30h时,产品风味最佳,其pH值为4.91,水分活度为0.781,水分含量为28.11%。 展开更多
关键词 中式发酵香肠 水分活度(Aw) PH值 风味
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糖在中式发酵香肠中的应用研究 被引量：3
3
作者 马汉军 潘润淑 《肉类工业》 2001年第z1期134-136,共3页
试验对糖在中式发酵香肠中的应用进行了探讨.结果表明,糖的添加可降低制品的pH值、增加乳酸量、减少亚硝酸盐残留量、促进良好风味的形成.37℃发酵36h后,其pH值、乳酸量和亚硝酸盐残留量均与对照组有显著差异(P<0.05).发酵速率以葡... 试验对糖在中式发酵香肠中的应用进行了探讨.结果表明,糖的添加可降低制品的pH值、增加乳酸量、减少亚硝酸盐残留量、促进良好风味的形成.37℃发酵36h后,其pH值、乳酸量和亚硝酸盐残留量均与对照组有显著差异(P<0.05).发酵速率以葡萄糖组和蔗糖组较快,但这两者之间无显著差异(P>0.05).不同蔗糖添加量(1%,2%,4%)时,经36h发酵,其pH值和乳酸量无明显差异(P>0.05).蔗糖用量为6%～8%时制品风味最佳. 展开更多
关键词 中式发酵香肠 乳酸菌 糖类 发酵
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中式发酵干香肠中乳酸菌的分离筛选、鉴定和培养 被引量：4
4
作者 林伟涛 徐世明 +2 位作者 吕家森 鞠宝 王长海 《食品工业科技》 CAS CSCD 北大核心 2010年第1期194-197,共4页
从烟台喜旺中式发酵干香肠中分离筛选出适合当地特色的、具有自然发酵香肠风味的微生物菌株,采用系统分类鉴定方法对筛选出的乳酸菌进行初步鉴定,鉴定出5种乳酸杆菌:L1为德氏乳杆菌德氏亚种,L2为德氏乳杆菌保加利亚亚种,L3为米酒乳杆菌... 从烟台喜旺中式发酵干香肠中分离筛选出适合当地特色的、具有自然发酵香肠风味的微生物菌株,采用系统分类鉴定方法对筛选出的乳酸菌进行初步鉴定,鉴定出5种乳酸杆菌:L1为德氏乳杆菌德氏亚种,L2为德氏乳杆菌保加利亚亚种,L3为米酒乳杆菌,L4为食品乳杆菌,L5为戊糖乳杆菌。此外,采用均匀设计确定了这5种乳酸杆菌的增殖培养基的组成和最佳配比,并通过混合培养得出混合培养的最佳配比。 展开更多
关键词 中式发酵干香肠 乳酸菌 鉴定 均匀设计 混合培养
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中式发酵干香肠中葡萄球菌和微球菌的分离筛选、鉴定和培养 被引量：4
5
作者 郑晓燕 林伟涛 +3 位作者 徐世明 吕家森 鞠宝 王长海 《中国酿造》 CAS 北大核心 2009年第9期33-37,共5页
从烟台喜旺中式发酵干香肠中分离筛选出适合当地特色的、具有自然发酵香肠风味的微生物菌株,采用系统分类鉴定方法进行初步鉴定,Q1为木糖葡萄球菌,Q2为模仿葡萄球菌,Q3为松鼠葡萄球菌,Q4为变异微球菌。此外,用均匀设计确定了这4种球菌... 从烟台喜旺中式发酵干香肠中分离筛选出适合当地特色的、具有自然发酵香肠风味的微生物菌株,采用系统分类鉴定方法进行初步鉴定,Q1为木糖葡萄球菌,Q2为模仿葡萄球菌,Q3为松鼠葡萄球菌,Q4为变异微球菌。此外,用均匀设计确定了这4种球菌增殖培养基的组成和最佳配比,并将4种球菌进行混合培养,得出混合培养的最佳配比。 展开更多
关键词 中式发酵干香肠 鉴定 优化 均匀设计 混合培养
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混合菌种干法发酵生产中式香肠及产品品质研究(英文) 被引量：3
6
作者 Krishna Prasad Rai1 夏文水 张春晖 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2005年第6期163-169,共7页
本文采用不同的混合菌种木糖葡萄球菌-12和戊糖片球菌-ATCC33316(CHS-SP)、木糖葡萄球菌-12和干酪乳杆菌干酪亚种-1.001(CHS-SL)作为发酵剂,并以无引发剂组(CHS-CONT)作对照研制了3批不同的中式干发酵香肠产品,并对各产品的理化性质、... 本文采用不同的混合菌种木糖葡萄球菌-12和戊糖片球菌-ATCC33316(CHS-SP)、木糖葡萄球菌-12和干酪乳杆菌干酪亚种-1.001(CHS-SL)作为发酵剂,并以无引发剂组(CHS-CONT)作对照研制了3批不同的中式干发酵香肠产品,并对各产品的理化性质、微生物学性质及感官品质进行了研究。结果显示:产品水分活度0.8～0.82,pH4.85～4.98,残留NaNO23.84～7.11mg/kg,挥发性总氮(TVBN)17.77～19.05mg/100g;17种游离氨基酸中,谷氨酸和精氨酸含量较大,半胱氨酸含量甚微;与对照组相比,混合菌种发酵显著提高了香肠中总游离氨基酸含量,对产品的色泽和质构有明显的改善,并能有效地抑制产品中致病肠道杆菌、酵母菌以及霉菌的生长,但对总平板数没有影响;感官评价表明CHS-SL组发酵香肠品质最佳,对照组CHS-CONT最差。 展开更多
关键词 中式干发酵香肠 混合引发菌种 理化性质 微生物学性质 感官评价
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中式发酵干香肠中片球菌的分离筛选、鉴定和培养 被引量：2
7
作者 林伟涛 徐世明 +2 位作者 厉建军 鞠宝 王长海 《食品科技》 CAS 北大核心 2009年第12期23-28,共6页
从烟台喜旺中式发酵干香肠中分离筛选出适合当地特色的、具有自然发酵干香肠风味的微生物菌株,采用系统分类鉴定方法对筛选出的乳酸菌进行初步鉴定,鉴定出3种片球菌:P1为乳酸片球菌,P2为糊精片球菌,P3为戊糖片球菌。此外采用均匀设计分... 从烟台喜旺中式发酵干香肠中分离筛选出适合当地特色的、具有自然发酵干香肠风味的微生物菌株,采用系统分类鉴定方法对筛选出的乳酸菌进行初步鉴定,鉴定出3种片球菌:P1为乳酸片球菌,P2为糊精片球菌,P3为戊糖片球菌。此外采用均匀设计分别确定了这3种片球菌的增殖培养基的组成和最佳配比,并将3种片球菌进行混合培养,得出混合培养的最佳配比。 展开更多
关键词 中式发酵干香肠 片球菌 鉴定 均匀设计 混合培养
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中式快速发酵香肠最佳工艺参数研究
8
作者 刘战丽 赵丽丽 《肉类工业》 2005年第10期29-32,共4页
根据美国肉类协会(AMI)为抑制金黄色葡萄球菌生长对发酵香肠生产时间和温度进行的限定,设计正交实验,对影响发酵香肠生产的3个主要因素(菌种比例、GDL添加量、葡萄糖添加量)进行讨论。并对产品进行感官评价,确定发酵香肠生产最佳配方为... 根据美国肉类协会(AMI)为抑制金黄色葡萄球菌生长对发酵香肠生产时间和温度进行的限定,设计正交实验,对影响发酵香肠生产的3个主要因素(菌种比例、GDL添加量、葡萄糖添加量)进行讨论。并对产品进行感官评价,确定发酵香肠生产最佳配方为发酵剂(5∶1),GDL(1.2%),GLC(0.6%)。按最佳配方生产的产品亚硝酸盐残留为7.13 mg/L,符合国家对肠制品亚硝酸盐残留的规定。 展开更多
关键词 中式快速发酵香肠 工艺参数 感官评价 亚硝酸盐残留 培养基
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