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白酒79个风味化合物嗅觉阈值测定 被引量：241
1
作者 范文来 徐岩 《酿酒》 CAS 2011年第4期80-84,共5页
2008-2009年按国标环境条件和阈值测定美国国家标准组织国家级、省级评酒委员对我国白酒中重要的、有代表性的79种风味化合物如己酸乙酯、乙酸乙酯、乳酸乙酯等进行了嗅觉阈值测定,并进行了嗅觉描述。
关键词 嗅觉阈值 风味化合物 中国白酒 测定
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中国白酒风味物质研究的现状与展望 被引量：111
2
作者 范文来 徐岩 《酿酒》 CAS 2007年第4期31-37,共7页
简要回顾了中国白酒微量成分分析的历史与现状。从微量成分的种类上看,中国白酒中已经检测到的微量成分达300种以上,包括醇类、酸类、酯类、氨基酸类、羟基化合物、缩醛、含氮化合物、含硫化合物、呋喃类化合物、酚类化合物、醚类等。... 简要回顾了中国白酒微量成分分析的历史与现状。从微量成分的种类上看,中国白酒中已经检测到的微量成分达300种以上,包括醇类、酸类、酯类、氨基酸类、羟基化合物、缩醛、含氮化合物、含硫化合物、呋喃类化合物、酚类化合物、醚类等。近年来,真空浓缩技术、液液萃取、正相色谱分离技术、固相微萃取、GC/O和AEDA技术已经开始被用于白酒香味成分的研究。应用GC/O和固相微萃取技术,在中国白酒中已经发现了近90种的香味化合物。这些技术的应用,必将对中国白酒风味物质以及特征香味成分的研究起到决定性的作用。 展开更多
关键词 中国白酒 风味物质 微量成分 回顾 展望
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中国白酒香型演变及发展趋势 被引量：64
3
作者 张治刚 张彪 +1 位作者 赵书民 王永亮 《中国酿造》 CAS 北大核心 2018年第2期15-18,共4页
该文从四个方面对中国白酒的香型演变进行了综述总结——中国酒发酵生产的起源、中国蒸馏酒的历史、近现代中国白酒的特征演变及香型划分、近年来在特征及香型方面的发展。基于以上方面,对中国白酒的发展趋势进行了预测——弱化白酒香... 该文从四个方面对中国白酒的香型演变进行了综述总结——中国酒发酵生产的起源、中国蒸馏酒的历史、近现代中国白酒的特征演变及香型划分、近年来在特征及香型方面的发展。基于以上方面,对中国白酒的发展趋势进行了预测——弱化白酒香型种类的划分,逐步将注意力从气味转到味道,突显符合消费者理念的具备文化内涵与创新科技的产品价值。提出跨领域融合,开发利于人体健康的特质白酒。 展开更多
关键词 中国白酒 香型 演变 发展趋势
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中国白酒发酵过程中的核心微生物群及其与环境因子的关系 被引量：61
4
作者 王鹏 吴群 徐岩 《微生物学报》 CAS CSCD 北大核心 2018年第1期142-153,共12页
【目的】揭示白酒酿造过程复杂微生物群落中的核心微生物群(core microbiota),定量分析核心微生物群的环境调控因素。【方法】通过高通量测序揭示发酵过程中的微生物群落结构,使用气相色谱-质谱联仪(GC-MS)测定发酵过程中的挥发性化合... 【目的】揭示白酒酿造过程复杂微生物群落中的核心微生物群(core microbiota),定量分析核心微生物群的环境调控因素。【方法】通过高通量测序揭示发酵过程中的微生物群落结构,使用气相色谱-质谱联仪(GC-MS)测定发酵过程中的挥发性化合物。采用微生物群落与挥发性化合物轮廓关联分析获得风味代谢的功能微生物群(functional microbiota);通过微生物共现性网络分析,获得群落组成中的共现微生物群(co-occurring microbiota),两类微生物群的集合即为白酒酿造的核心微生物群。利用冗余分析(redundancy analysis)和蒙特卡洛置换检验(Monte Carlo permutation test)研究每个环境因素对该核心微生物群的影响。【结果】白酒发酵过程中的核心微生物群主要包含10个属,分别是Lactobacillus、Saccharomyces、Candida、Rhizopus、Saccharomycopsis、Pichia、Dipodascus、Bacillus、Thermoascus和Lactococcus。冗余分析和蒙特卡洛置换检验表明,化学因素(还原糖和乙醇)对核心微生物群的变化比物理因素(水分、温度和酸度)具有更加重要的影响作用,此外物理-化学因素的相互作用对核心微生物群的驱动也有很大的影响。【结论】本研究揭示了白酒发酵过程中的微生物群落组成和代谢物轮廓的变化规律及其二者之间的相关关系,确立了发酵过程中的核心微生物群并量化了影响核心微生物群变化的环境因素,为实现合成微生物组生产白酒及其定向调控奠定理论基础。 展开更多
关键词 中国白酒 高通量测序 核心微生物群 环境因素
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应用浸入式固相微萃取(DI-SPME)方法检测中国白酒的香味成分 被引量：53
5
作者 范文来 徐岩 《酿酒》 CAS 2007年第1期18-21,共4页
研究了浸入式固相微萃取检测(DI-SPME)中国白酒风味成分的方法。对DI-SPME使用的条件进行了优化。其最佳检测条件是:将白酒酒精度调整到14%vol,采用PDME萃取头,在搅拌状态下,先将样品于30℃预热15min,再插入萃取头萃取30min。然后进行... 研究了浸入式固相微萃取检测(DI-SPME)中国白酒风味成分的方法。对DI-SPME使用的条件进行了优化。其最佳检测条件是:将白酒酒精度调整到14%vol,采用PDME萃取头,在搅拌状态下,先将样品于30℃预热15min,再插入萃取头萃取30min。然后进行样品的GC-MS分析。对一种中国白酒样品进行了定量分析,发现DI-SPME的方法特别适合于中国白酒微量成分的检测。检测结果表明,浓香型酒中酯的含量约占整个微量香味成分含量的91%。一次检测出52个微量香味成分。 展开更多
关键词 中国白酒 香味成分 SPME 酯
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基于风味导向技术的中国白酒微生物及其代谢调控研究 被引量：57
6
作者 徐岩 《酿酒科技》 2015年第2期1-11,16,共12页
介绍了以风味导向技术为学术思想指导下进行的中国白酒微生物发酵特征解析及代谢风味物质调控的最新研究进展,包括对中国白酒风味化合物的鉴定、特征风味化合物的判定;白酒酿造过程重要功能微生物及其代谢特征研究;发酵过程重要功能微... 介绍了以风味导向技术为学术思想指导下进行的中国白酒微生物发酵特征解析及代谢风味物质调控的最新研究进展,包括对中国白酒风味化合物的鉴定、特征风味化合物的判定;白酒酿造过程重要功能微生物及其代谢特征研究;发酵过程重要功能微生物对白酒香气物质代谢调控的应用研究;白酒中非挥发性组分与挥发性风味物质间的相互作用。系统地将白酒的微量组分研究从分析化学层面提升到风味化合物的认识层面;从传统微生物学研究深入到分子微生物学层面;从经验型的操作应用提升到风味导向下的微生物定向代谢风味品质调控的微生物代谢组学层面。建立在风味导向学术理论下所获得的白酒酿造微生物重要风味物质形成途径和机理研究成果对于丰富我国白酒风味化学研究、固态发酵微生物维度研究、功能微生物风味定向代谢发酵调控的研究理论和实践都有着重要作用,对推动中国白酒新一轮的技术跨越和产业发展将具有深远的重大意义。 展开更多
关键词 风味导向技术 中国白酒 微生物 代谢调控
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中国白酒中挥发性成分研究进展 被引量：49
7
作者 刘玉平 黄明泉 +2 位作者 郑福平 陈海涛 孙宝国 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2010年第21期437-441,共5页
中国白酒中的挥发性成分对白酒的香型和风格起着重要作用,本文总结国内近十年来在采用直接进行气质联用、溶剂萃取与气质联用、固相微萃取技术与气质联用等技术提取和分析中国白酒中挥发性成分所做的研究工作,对白酒中挥发性香成分的来... 中国白酒中的挥发性成分对白酒的香型和风格起着重要作用,本文总结国内近十年来在采用直接进行气质联用、溶剂萃取与气质联用、固相微萃取技术与气质联用等技术提取和分析中国白酒中挥发性成分所做的研究工作,对白酒中挥发性香成分的来源、作用以及影响白酒中挥发性成分的因素进行了简单归纳。分析表明:固相微萃取与气质联用是比较简单方便、有效提取和分析白酒中挥发性成分的方法。 展开更多
关键词 中国白酒 挥发性成分 提取 分析
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中国白酒机械化酿造之路 被引量：49
8
作者 宋书玉 赵建华 《酿酒科技》 2010年第11期99-104,共6页
白酒属于传统产业,而且一直以来均主要采用人工传统生产方式生产。科学技术不断进步和发展,必然也会逐步推动传统白酒产业生产的机械化发展。台湾白酒制造业和日本烧酒生产的机械化水平都相当高。中国白酒的机械化发展必须抓住发展契机... 白酒属于传统产业,而且一直以来均主要采用人工传统生产方式生产。科学技术不断进步和发展,必然也会逐步推动传统白酒产业生产的机械化发展。台湾白酒制造业和日本烧酒生产的机械化水平都相当高。中国白酒的机械化发展必须抓住发展契机,创建研发团队,以制曲、发酵、蒸馏、勾调机械化研究为主,分项、分段研究,协调链接、逐步攻克,最终实现中国白酒生产的机械化。 展开更多
关键词 中国白酒 酿造 机械化 发展
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中国白酒感官品质及品评技术历史与发展 被引量：45
9
作者 沈怡方 《酿酒》 CAS 2006年第4期3-4,共2页
关键词 中国白酒 感官品质 历史 品评 技术 蒸馏酒 生产工艺 风格特色 质量鉴别 理化指标
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中国白酒风味分析及其影响机制的研究 被引量：44
10
作者 康文怀 徐岩 《北京工商大学学报（自然科学版）》 CAS 2012年第3期53-58,共6页
介绍了中国白酒风味化合物主要是由醇类、酸类、酯类、氨基酸类、羟基化合物、缩醛、含氮化合物、含硫化合物、呋喃类化合物、酚类化合物、醚类等组成的;综述了GC-MS、GC-O、多维飞行质谱、顶空固相微萃取、浸入式固相微萃取、SBSE、AED... 介绍了中国白酒风味化合物主要是由醇类、酸类、酯类、氨基酸类、羟基化合物、缩醛、含氮化合物、含硫化合物、呋喃类化合物、酚类化合物、醚类等组成的;综述了GC-MS、GC-O、多维飞行质谱、顶空固相微萃取、浸入式固相微萃取、SBSE、AEDA、固相萃取等技术在分析检测白酒风味物质中的应用;进而综述了白酒风味物质产生及影响机制的研究进展,随着现代风味分析技术、微生物学技术、分子生物技术、分子生态学技术的综合应用,极大地促进了中国白酒风味化合物、特征风味化合物、功能微生物等相关研究与探索. 展开更多
关键词 中国白酒 风味 生成机制
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中国白酒香味物质形成机理及酿酒工艺的调控 被引量：34
11
作者 庄名扬 《酿酒》 CAS 2007年第2期109-113,共5页
阐述了中国白酒香味成分的形成机理:分别来源于酿酒原料、微生物代谢及次生代谢产物、各类生物酶直接或间接催化下的生物合成;非酶化学反应及热降解反应等;据此作者提出了原料的选择和处理,酿造工艺中大曲培制、蒸馏、堆积发酵等技术要点。
关键词 形成机理 中国白酒 酿酒工艺 香味物质 调控 次生代谢产物 酿酒原料 微生物代谢
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中国白酒微量健康成分分析 被引量：34
12
作者 丁海龙 敖灵 +4 位作者 邓波 敖宗华 宋川 刘淼 林锋 《中国酿造》 CAS 北大核心 2018年第2期11-14,共4页
中国白酒丰富的香味物质中蕴含了诸多微量的健康成分,包括吡嗪类化合物、芳香族化合物、萜烯类化合物等,该文综述了这些微量成分在白酒中的种类、含量、活性成分、功效及生成机理,阐述适量饮酒对调节、改善体内生化代谢、预防心血管疾... 中国白酒丰富的香味物质中蕴含了诸多微量的健康成分,包括吡嗪类化合物、芳香族化合物、萜烯类化合物等,该文综述了这些微量成分在白酒中的种类、含量、活性成分、功效及生成机理,阐述适量饮酒对调节、改善体内生化代谢、预防心血管疾病以及糖尿病的作用,为科学地认识中国白酒微量健康成分提供参考。 展开更多
关键词 中国白酒 微量健康成分 活性成分
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中国白酒与风味物质 被引量：28
13
作者 张丽敏 张生万 《酿酒科技》 2002年第3期41-42,共2页
白酒的风味物质来源于原料本身的一些香味成分、不同微生物产生的芳香成分、酒醅蒸酒过程中产生的香气成分及窖泥微生物产生的香气成分等。风味物质可分为色谱骨架成分和微量成分 ,骨架成分决定了白酒的香型 ,而微量成分则决定了白酒的... 白酒的风味物质来源于原料本身的一些香味成分、不同微生物产生的芳香成分、酒醅蒸酒过程中产生的香气成分及窖泥微生物产生的香气成分等。风味物质可分为色谱骨架成分和微量成分 ,骨架成分决定了白酒的香型 ,而微量成分则决定了白酒的风格和典型性。中国白酒的发展应趋向营养化和低度化。业界应加强对白酒风味物质的更深入研究 ,以带动白酒工业的革命。 (庞晓 ) 展开更多
关键词 中国白酒 风味物质 白酒风格 质量
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中国白酒评酒方法的科学化问题 被引量：24
14
作者 邓少平 《酿酒》 CAS 1997年第2期1-4,共4页
本文从实验心理学及食品感官分析的角度出发，以现有的实验研究成果为依据，从品酒表、编组编码、统计分析、计算机感觉品评系统四个方面探讨了中国白酒评酒方法的科学化问题。
关键词 中国白酒 评酒方法 食品感官分析 白酒
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白酒中健康因子的研究进展 被引量：25
15
作者 周金虎 管健 +4 位作者 魏浩林 曹敬华 陈茂彬 张明春 方尚玲 《酿酒科技》 2017年第7期90-94,共5页
中国固态白酒中含有的一些香味成分对人体健康有很大的好处。详细论述了白酒中的有机酸类、酯类、多元醇类、酚类、高级脂肪酸及其酯类、氨基酸等几类健康因子和微量金属元素对人体健康的影响。
关键词 中国白酒 微量金属元素 健康因子
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中国白酒与包装设计 被引量：20
16
作者 胡绍中 冯彬 《包装工程》 CAS CSCD 北大核心 2005年第2期175-176,187,共3页
白酒作为最纯粹、最富民族性的产业,产品之间的同质化趋势使得必须从视觉形象、文化营销等方面寻求竞争力。在这种情况下,作为首当其冲的包装设计因其独特性和不可替代性扮演着重要角色。包装通过文化来标新立异,吸引消费者注意力。越... 白酒作为最纯粹、最富民族性的产业,产品之间的同质化趋势使得必须从视觉形象、文化营销等方面寻求竞争力。在这种情况下,作为首当其冲的包装设计因其独特性和不可替代性扮演着重要角色。包装通过文化来标新立异,吸引消费者注意力。越具有个性化、地域性、民族性、人性化的产品包装越具有竞争力。白酒包装设计领域,需要我们用无限的设计思维、强烈的民族责任感、时代的紧迫感和对生活的美好愿望去努力创立自己的民族包装设计体系。 展开更多
关键词 中国白酒 包装文化 民族审美心理 设计 发展趋势
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顶空固相微萃取(HS-SPME)和气相色谱－质谱(GC-MS)联用定量白酒中两种异味物质 被引量：21
17
作者 杜海 范文来 徐岩 《食品工业科技》 CAS CSCD 北大核心 2010年第1期373-375,377,共4页
运用顶空固相微萃取技术(HS-SPME)和气相色谱-质谱(GC-MS),建立了快速定量白酒中两种较为常见的异味化合物——3-辛醇(3-octanol),1-辛烯-3-醇(1-octen-3-ol)。优化了这些异味物质在白酒中的萃取条件,以得到最佳分析条件。最佳的萃取条... 运用顶空固相微萃取技术(HS-SPME)和气相色谱-质谱(GC-MS),建立了快速定量白酒中两种较为常见的异味化合物——3-辛醇(3-octanol),1-辛烯-3-醇(1-octen-3-ol)。优化了这些异味物质在白酒中的萃取条件,以得到最佳分析条件。最佳的萃取条件为:将白酒的酒精度稀释到5%vo,l顶空方式(HS-SPME),在60℃下萃取45min。该方法在检测范围内有很好的线性关系(R2>0.999),每种物质的检测限(LOD)低于相应化合物的阈值。结果表明,该方法是一种具有很好的选择性和灵敏性的定量方法,适合白酒中具有较低阈值的异味化合物的研究。 展开更多
关键词 中国白酒 顸空固相微萃取 气相色谱-质谱仪 3-辛醇 1-辛烯-3-醇
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乙醇与酸度协同作用推动芝麻香型白酒固态发酵过程的微生物群落演替 被引量：20
18
作者 李小龙 吴群 徐岩 《微生物学通报》 CAS CSCD 北大核心 2019年第1期1-10,共10页
【背景】揭示白酒固态发酵过程中微生物组装规律及其环境驱动因素,对于解析白酒酿造微生物特征具有重要作用。【目的】揭示芝麻香型白酒固态发酵过程中微生物群落的演变规律及其演替的环境推动力。【方法】通过高通量测序揭示固态发酵... 【背景】揭示白酒固态发酵过程中微生物组装规律及其环境驱动因素,对于解析白酒酿造微生物特征具有重要作用。【目的】揭示芝麻香型白酒固态发酵过程中微生物群落的演变规律及其演替的环境推动力。【方法】通过高通量测序揭示固态发酵过程中的优势微生物及群落结构演变过程;通过PICRUSt预测固态发酵过程中原核微生物群落代谢途径分布变化;通过关联分析揭示酒醅理化因子对微生物群落结构演变的解释率;通过实验室模拟发酵验证理化因子对群落组成的影响。【结果】芝麻香型白酒固态发酵过程包括2个阶段:阶段I (0-5 d),乙醇合成速率和还原糖消耗速率最高,Bacillus和Pichia是丰度最高的微生物属,酸度是群落演替最关键推动力;阶段II(5-30d),Lactobacilus和Saccharomyces是丰度最高的微生物属,乙醇是群落演替最关键推动力。在固态发酵过程中酒醅理化因子对群落演替的解释率为68.27%,其中乙醇(最高解释变量)和酸度的解释率分别为13.76%和4.43%,二者的共同解释率为23.17%,对推动微生物群落演替具有协同作用。【结论】揭示了芝麻香型白酒固态发酵过程的微生物群落演变规律及其演替的环境推动力,为提高白酒固态发酵过程可控性提供依据。 展开更多
关键词 中国白酒 高通量测序 群落演替 环境推动力
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中国白酒的功能性及组成成分 被引量：18
19
作者 岳元媛 张文学 +2 位作者 向文良 胡承 王忠彦 《酿酒科技》 2004年第5期53-55,共3页
中国白酒具有驱寒、活血、祛湿、消炎、化郁、促进新陈代谢、预防心血管疾病等保健功能,一些微量成分也具有保健功能。中国白酒将向着“白酒的风格,果酒的工艺,补酒的功能”的方向发展。
关键词 中国白酒 功能性 研究现状 微量成分
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中国白酒的蒸馏技术(下篇) 被引量：17
20
作者 赖登燡 彭明启 丁志贤 《酿酒科技》 北大核心 2005年第2期35-38,共4页
现代蒸馏设备虽然替代了传统天锅甑,但传统的蒸馏操作法如“匀辅轻撒”、“探汽上甑”、“缓火蒸馏”等仍然是完成蒸馏目标的基本保证。传统蒸馏操作法是前人多年生产实践经验的总结,应继承发扬。现代蒸馏设备生产的酒质较天锅甑蒸馏有... 现代蒸馏设备虽然替代了传统天锅甑,但传统的蒸馏操作法如“匀辅轻撒”、“探汽上甑”、“缓火蒸馏”等仍然是完成蒸馏目标的基本保证。传统蒸馏操作法是前人多年生产实践经验的总结,应继承发扬。现代蒸馏设备生产的酒质较天锅甑蒸馏有较大差距,这主要是设备性缺陷。通过对设备的改造以保证酒体纯正,重现天锅蒸馏原理和大幅度提高一级酒产量。(丹妮) 展开更多
关键词 中国白酒 蒸馏技术 操作法 蒸馏设备
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