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题名基于高通量测序技术分析东北豆酱的微生物多样性
被引量：18
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作者
马岩石
姜明
李慧
裴芳艺
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机构
齐齐哈尔医学院科研处
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出处
《食品工业科技》
CAS
北大核心
2020年第12期100-105,共6页
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基金
黑龙江省教育厅项目(2018-KYYWF-0107)
黑龙江省教育厅项目(2017-KYYWF-0699)。
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文摘
为了解东北市售豆酱中的微生物多样性及其结构组成,本研究采用Illumina MiSeq高通量测序技术,对东北市售5种常见豆酱进行细菌16S rDNA V4区及真菌ITS1~2区基因序列分析,探究其微生物的群落结构组成及其多样性。结果表明,5种豆酱中细菌有效序列共131462条,1732个OUT,真菌有效序列120336条,1040个OUT。样本在门的水平上,优势细菌门是厚壁菌门(Firmicutes)和变形菌门(Proteobacteria),真菌为子囊菌门(Ascomycota)。在属水平上,细菌主要为葡萄球菌属(Staphylococcus)、肠杆菌属(Enterobacter)、明串珠菌属(Leuconostoc)、芽孢杆菌属(Bacillus)、色盐杆菌属(Chromohalobacter)、乳酸杆菌属(Lactobacillus)。真菌主要为接合酵母属(Zygosaccharomycse)、曲霉属(Aspergillus)、赤霉属(Gibberella)、毛霉菌属(Mucor)、青霉菌属(Penicillium)。经OTU稀释性曲线的验证,能够证明本次实验结果覆盖了样品中绝大多数物种,实验结果较准确。综上所述,通过对豆酱进行高通量测序研究,发现其微生物群落和风味与其地理位置以及加工方式存在一定关系,加深了对成品豆酱中微生物群落结构和多样性的认识,能为今后豆酱的生产、保藏和优良菌种选育提供一定的理论支持。
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关键词
高通量测序技术
东北豆酱
微生物多样性
群落结构
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Keywords
high-throughput sequencing technology
Northeast bean paste
microbial diversity
community structure
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分类号
TS264
[轻工技术与工程—发酵工程]
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题名传统发酵技术在东北豆酱加工中的利用与发展
被引量：4
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作者
王哲
王思明
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机构
南京农业大学中华农业文明研究院
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出处
《中国农史》
CSSCI
北大核心
2017年第2期118-124,共7页
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基金
国家社科基金重点项目"丝绸之路与中外农业交流研究"(16AZS005)
江苏省2015年度普通高校研究生科研创新计划项目(省助)"东北豆酱传统制作工艺研究"(KYZZ15_0171)
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文摘
传统发酵技术是一种起源于我国的以"曲"作为媒介,将农作物转化为食品的加工方法 ,"曲"的发明在其中起到重要作用。传统发酵技术被用于大豆的加工中,形成发酵制品豆酱,豆酱的制作工艺经历了出现、突破、革新到逐渐成熟的演变过程。就东北地区而言,传统发酵技术酿制豆酱,其起源的不晚于宋金时期。在酱的制作中受地域、文化等因素影响,形成了地区的独具地域特色的传统制酱方法。
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关键词
发酵技术
东北豆酱
利用
发展
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Keywords
fermentation technology
northeast sauce
utilization
development
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分类号
S-09
[农业科学]
K207
[历史地理—历史学]
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题名豆酱不同发酵阶段细菌群落多样性及动态变化分析
被引量：25
- 3
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作者
张颖
乌日娜
孙慧君
武俊瑞
陶冬冰
王洪玉
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机构
沈阳农业大学食品学院
江南大学食品学院食品科学与技术国家重点实验室
辽宁省农业经济学校现代农业技术系
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出处
《食品科学》
EI
CAS
CSCD
北大核心
2017年第14期30-35,共6页
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基金
国家自然科学基金面上项目(31471713
31470538)
+4 种基金
中国博士后科学基金项目(2014M560395)
辽宁省农业领域青年科技创新人才培养计划项目(2014048)
辽宁省高等学校优秀人才支持计划项目(LR2015059
LJQ2015103)
江苏省博士后科研资助计划项目(1402071C)
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文摘
以东北传统自然发酵豆酱为研究对象,采用聚合酶链式反应-变性梯度凝胶电泳(polymerase chain reactiondenaturing gradient gel electrophoresis,PCR-DGGE)技术结合高通量测序方法分析豆酱发酵过程中细菌的多样性及动态变化。结果显示,细菌的可操作分类单元数值在发酵过程中上下波动,并在后发酵第21天时达到最大值,此时细菌数目最多;整理分析PCR-DGGE图谱鉴定结果以及细菌在属水平上的分布得出,明串珠菌属、肠球菌属、四联球菌属和乳杆菌属为豆酱样品不同发酵阶段的优势细菌菌属,其中四联球菌属波动性较大,易受内外环境的影响;屎肠球菌、明串珠菌属、绿色魏斯菌随着发酵时间的延长在减少,说明这些细菌主要参与豆酱发酵初期产酶分解物质过程,并在整个发酵过程中起到调整发酵内环境等作用。
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关键词
东北传统发酵豆酱
PCR-DGGE
微生物多样性测序
优势细菌菌属
可操作分类单元
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Keywords
traditional fermented soybean paste in northeast China
PCR-DGGE
sequencing for microbial diversity
dominant bacterial strains
operational taxonomy unit (OTU)
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分类号
Q7
[生物学—分子生物学]
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