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白酒及其发酵过程中内源产生的不挥发性有机化合物综述
被引量：
8
1
作者
范文来
《酿酒》
CAS
2020年第6期4-14,共11页
重点回顾了近几年来白酒、大曲和小曲以及酒醅中不挥发性有机酸、氨基酸、糖和糖醇、糖苷的定性与定量情况。使用衍生化方法可以测定这些化合物。对重要的不挥发性有机酸、糖和糖醇首次进行了水溶液中阈值的测定。通过计算DoT,并进行添...
重点回顾了近几年来白酒、大曲和小曲以及酒醅中不挥发性有机酸、氨基酸、糖和糖醇、糖苷的定性与定量情况。使用衍生化方法可以测定这些化合物。对重要的不挥发性有机酸、糖和糖醇首次进行了水溶液中阈值的测定。通过计算DoT,并进行添加试验发现,糖和糖醇并不是白酒中的甜味化合物。不挥发性酸中,乳酸是最重要的酸,对酸味产生作用;发现了不挥发性有机酸在呈酸味的同时,还呈现涩味。首次发现2-羟基-4-甲基戊酸既呈酸味,也呈甜味,是目前报道中仅有的一个既呈酸味又呈甜味的有机酸。DL-3-苯基乳酸不仅呈现酸味与口感(涩味),还呈现嗅觉特征,在水溶液中呈现玫瑰花香和木香香气。该团队还首次在小曲和酒醅中检测到糖苷类化合物,包括甲基-α-吡喃葡萄糖苷、2-苯基-β-D-吡喃葡萄糖苷、甘油葡萄糖苷。通过对不挥发性化合物的回顾,以期推动对白酒以及发酵过程中不挥发性化合物的认识。
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关键词
白酒
不
挥发性
有机酸
糖
糖醇
2-羟基-4-甲基戊
酸
DL-3-苯基乳
酸
包括甲基-α-吡喃葡萄糖苷
2-苯基-β-D-吡喃葡萄糖苷
氨基
酸
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职称材料
题名
白酒及其发酵过程中内源产生的不挥发性有机化合物综述
被引量：
8
1
作者
范文来
机构
江南大学生物工程学院酿造微生物学及应用酶学研究室
出处
《酿酒》
CAS
2020年第6期4-14,共11页
文摘
重点回顾了近几年来白酒、大曲和小曲以及酒醅中不挥发性有机酸、氨基酸、糖和糖醇、糖苷的定性与定量情况。使用衍生化方法可以测定这些化合物。对重要的不挥发性有机酸、糖和糖醇首次进行了水溶液中阈值的测定。通过计算DoT,并进行添加试验发现,糖和糖醇并不是白酒中的甜味化合物。不挥发性酸中,乳酸是最重要的酸,对酸味产生作用;发现了不挥发性有机酸在呈酸味的同时,还呈现涩味。首次发现2-羟基-4-甲基戊酸既呈酸味,也呈甜味,是目前报道中仅有的一个既呈酸味又呈甜味的有机酸。DL-3-苯基乳酸不仅呈现酸味与口感(涩味),还呈现嗅觉特征,在水溶液中呈现玫瑰花香和木香香气。该团队还首次在小曲和酒醅中检测到糖苷类化合物,包括甲基-α-吡喃葡萄糖苷、2-苯基-β-D-吡喃葡萄糖苷、甘油葡萄糖苷。通过对不挥发性化合物的回顾,以期推动对白酒以及发酵过程中不挥发性化合物的认识。
关键词
白酒
不
挥发性
有机酸
糖
糖醇
2-羟基-4-甲基戊
酸
DL-3-苯基乳
酸
包括甲基-α-吡喃葡萄糖苷
2-苯基-β-D-吡喃葡萄糖苷
氨基
酸
Keywords
Chinese liquor(baijiu)
non-volatile organic acids
sugars
sugar alcohols(alditols)
2-hydroxy-4-methylvaleric acid
DL-3-Phenyllactic acid
methyl-α-glucopyranoside
2-phenyl-β-D-glucopyranoside
amino acids
分类号
TS262.3 [轻工技术与工程—发酵工程]
TS201.2 [轻工技术与工程—食品科学与工程]
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白酒及其发酵过程中内源产生的不挥发性有机化合物综述
范文来
《酿酒》
CAS
2020
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