不同香型白酒感官风味及挥发性化合物结构特征 被引量：28

1

作者 郭雪峰 程玉鑫 +2 位作者 黄永光 陈汀 孙宗奇 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2022年第21期43-54,共12页

白酒的感官风味特性及其特征风味化合物组成是认识、判别白酒香型类别及鉴定白酒品质的重要基础,但目前关于不同香型白酒感官和风味化合物的研究尚不充分。本研究以酱香、浓香、清香和清酱香4种香型白酒为研究对象,采用感官风味评价法... 白酒的感官风味特性及其特征风味化合物组成是认识、判别白酒香型类别及鉴定白酒品质的重要基础,但目前关于不同香型白酒感官和风味化合物的研究尚不充分。本研究以酱香、浓香、清香和清酱香4种香型白酒为研究对象,采用感官风味评价法结合顶空固相微萃取/液液微萃取-气相色谱-质谱联用法和气相色谱法-氢火焰离子化检测器分析技术对4种香型白酒中的主要挥发性化合物进行分析,利用香气活度值筛选出特征挥发性化合物,并经偏最小二乘回归分析建立相关性评价模型。结果表明:4种香型白酒的风味轮廓存在明显差异;所有样品中共含有251种主要挥发性化合物,其中有54种特征风味化合物;异戊酸乙酯、二甲基三硫醚、丁酸乙酯、糠醛、2,3,5-三甲基吡嗪和2,3,5,6-四甲基吡嗪对酱香型白酒风味贡献大;己酸乙酯、对甲酚和γ-壬内酯是浓香型白酒特征风味形成的关键化合物;壬醛、癸酸乙酯和苯乙醇是清香型白酒中特征性风味化合物;二甲基三硫醚、乙酸苯乙酯、苯乙醇、壬醛、癸醛、月桂酸乙酯和异戊醇则显著贡献了清酱香型白酒的特征风味。结论:本研究全面揭示并比较了不同香型白酒感官风味和化合物的多样性特征以及风味差异的表达机制,可为探索白酒风味特征的相关研究提供理论依据,并为后续研究白酒风味-健康机理提供参考。 展开更多

关键词 不同香型白酒 感官风味 风味化合物 特征化合物 相关性分析

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基于电子鼻的不同香型白酒快速识别 被引量：8

2

作者 柯永斌 周红标 +1 位作者 李珊 王江星 《酿酒科技》 北大核心 2013年第11期1-3,8,共4页

为了探索电子鼻对不同香型白酒的识别,以STM32为系统核心,筛选TGS2600、TGS2602、TGS2610、TGS2611和TGS2620共5个TGS传感器组成传感器阵列,设计了白酒检测电子鼻。利用该系统对浓香型、酱香型、清香型、米香型4种香型的代表酒样进行了... 为了探索电子鼻对不同香型白酒的识别,以STM32为系统核心,筛选TGS2600、TGS2602、TGS2610、TGS2611和TGS2620共5个TGS传感器组成传感器阵列,设计了白酒检测电子鼻。利用该系统对浓香型、酱香型、清香型、米香型4种香型的代表酒样进行了气味数据采集。对数据进行平滑处理后提取其稳态响应值,并分别利用主成分分析、线性判别分析和概率神经网络建立了识别模型。实验数据显示:主成分分析的前2个主元累计贡献率达93.55%,线性判别分析的前2个主元累计贡献率为97.33%,概率神经网络模型识别率达到100%。结果表明,设计的电子鼻可以应用于对不同香型白酒的快速识别。 展开更多

关键词 电子鼻 不同香型白酒 主成分分析 线性判别分析 概率神经网络

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一种同时测定12种香型白酒中35种骨架风味物质的方法 被引量：1

3

作者 马伟 伍迎欢 +2 位作者 何媛 徐跃成 钟慈平 《中国酿造》 CAS 北大核心 2024年第5期242-248,共7页

为解决一种快速定量12大香型白酒中35种骨架风味物质的需求,该研究采用气相色谱(GC)法建立了一种同时测定白酒中35种骨架风味物质的方法,考察色谱条件(色谱柱、载气流速、进样口温度及检测器温度)对化合物分离度的影响,并进行方法学考... 为解决一种快速定量12大香型白酒中35种骨架风味物质的需求,该研究采用气相色谱(GC)法建立了一种同时测定白酒中35种骨架风味物质的方法,考察色谱条件(色谱柱、载气流速、进样口温度及检测器温度)对化合物分离度的影响,并进行方法学考察。在此基础上,采用正交偏最小二乘法-判别分析(OPLS-DA)对不同产地、香型白酒中差异挥发性风味物质进行分析。结果表明,最佳色谱条件为HP-INNOWAX色谱柱,载气流速1.5 mL/min、进样口温度250℃、检测器温度250℃。该方法检出限(LOD)为0.31~1.89 mg/L、定量限(LOQ)为1.02~6.30 mg/L,35种骨架风味物质在质量浓度0~50 mg/L范围内线性关系良好,相关系数R2≥0.998,平均加标回收率为80.2%~109.2%,精密度试验、重复性试验、稳定性试验结果的相对标准偏差(RSD)分别为0.3%~2.6%、0.4%~4.8%、0.3%~5.1%。OPLS-DA结果表明,不同产地、香型白酒主要差异性风味物质为己酸乙酯、正丙醇等。 展开更多

关键词 不同香型白酒 气相色谱 检测条件优化 骨架风味物质 正交偏最小二乘法-判别分析

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基于GC×GC-TOF-MS法比较两种不同香型白酒的挥发性香气成分 被引量：5

4

作者 程伟 陈雪峰 +4 位作者 陈兴杰 潘天全 薛锡佳 周端 付欢 《中国酿造》 CAS 北大核心 2022年第9期215-221,共7页

为比较大曲清香型白酒和复合香型白酒中的挥发性香气成分,以明确不同香型白酒的香气特点,采用顶空固相微萃取(HS-SPME)结合全二维气相色谱-飞行时间质谱法(GC×GC-TOF-MS)分别检测2种香型白酒中的挥发性香气成分,并对各挥发性香气... 为比较大曲清香型白酒和复合香型白酒中的挥发性香气成分,以明确不同香型白酒的香气特点,采用顶空固相微萃取(HS-SPME)结合全二维气相色谱-飞行时间质谱法(GC×GC-TOF-MS)分别检测2种香型白酒中的挥发性香气成分,并对各挥发性香气成分进行分类对比。结果表明,采用多级鉴定策略,分别在大曲清香型白酒和复合香型白酒中确认了可信度较高的挥发性香气成分251种和341种,主要包括酯类、醇类、酸类、醛酮类,还包括呋喃类、含氮、含硫及其他类物质。在复合香型白酒中鉴定出的特有挥发性含硫和吡嗪类化合物分别为8种和7种,二者为区别于大曲清香型白酒的特征香气成分。白酒香气成分及其感官特征关联分析结果表明,复合香型白酒具有“香气复合幽雅”的风格特点。 展开更多

关键词 不同香型白酒 挥发性香气成分 特征香气成分 全二维气相色谱-飞行时间质谱

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平坝窖酒与其他不同香型白酒挥发性风味成分差异分析 被引量：3

5

作者 刘凡 周鸿翔 +4 位作者 周佐军 甘启笃 胡月丹 汪沙 邱树毅 《中国酿造》 CAS 北大核心 2023年第8期226-233,共8页

为了探明平坝窖酒的挥发性风味成分组成与其他香型白酒的差异,筛选主要差异化合物,该研究利用气相色谱(GC)技术对平坝窖酒、浓香型、兼香型和酱香型白酒样品中的挥发性风味物质进行定量分析,并对结果进行主成分分析(PCA)、正交偏最小二... 为了探明平坝窖酒的挥发性风味成分组成与其他香型白酒的差异,筛选主要差异化合物,该研究利用气相色谱(GC)技术对平坝窖酒、浓香型、兼香型和酱香型白酒样品中的挥发性风味物质进行定量分析,并对结果进行主成分分析(PCA)、正交偏最小二乘法判别分析(OPLS-DA)。结果表明,平坝窖酒与其他香型白酒之间存在显著差异,其中己酸乙酯、异戊醇、正戊醇、异丁醇、辛醇、异丁酸、丁酸和苯乙醛是平坝窖酒中区别于其他香型白酒的重要差异化合物,四大酯类成分骨架也有较大差异,成分含量排序为乳酸乙酯>己酸乙酯>乙酸乙酯>丁酸乙酯。 展开更多

关键词 平坝窖酒 气相色谱 不同香型白酒 挥发性风味物质 差异分析

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顶空固相微萃取-气相色谱串联质谱分析不同香型白酒的挥发性成分 被引量：2

6

作者 徐美霞 高飞 +2 位作者 姚桂红 张雨佳 许秀丽 《质量安全与检验检测》 2023年第2期17-23,52,共8页

比较不同香型白酒的挥发性成分种类和含量差异,为不同香型白酒的风味调制和质量分级控制等提供参考依据。采用顶空固相微萃取(Headspace solid phase microextraction,HS-SPME)前处理方法和气相色谱串联质谱(GC-MS)检测分析等技术,对不... 比较不同香型白酒的挥发性成分种类和含量差异,为不同香型白酒的风味调制和质量分级控制等提供参考依据。采用顶空固相微萃取(Headspace solid phase microextraction,HS-SPME)前处理方法和气相色谱串联质谱(GC-MS)检测分析等技术,对不同品牌不同香型白酒的挥发性成分进行分析,并比较不同香型白酒的挥发性成分的差异。3种不同香型的白酒共检测出挥发性成分98种,其中共有成分有26种。挥发性物质分析表明,浓香型白酒香气的主要成分是酯类;清香型白酒香气的主要成分除酯类外还有部分烯类;酱香型白酒含量香气的主要成分除酯类外还有部分酸类。不同香型白酒的风味控制物质差异较大,本研究可为3种不同香型的市售白酒风味控制和质量分级提供参考。 展开更多

关键词 不同香型白酒 挥发性成分分析 顶空固相微萃取 气相色谱-质谱

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高分子过滤片孔径大小对低档白酒香味组分过滤研究 被引量：2

7

作者 蒋智 廖学品 +1 位作者 张明文 赵金松 《酿酒科技》 2019年第1期52-55,64,共5页

采用不同孔径的超高分子量聚乙烯微孔过滤片,分别对52%vol浓香型和53%vol酱香型低档白酒进行过滤,以未过滤酒样作为空白样进行对比,研究高分子过滤片孔径大小对不同香型低档白酒香味组分的过滤效果的影响。结果表明,0.45μm和0.2μm孔... 采用不同孔径的超高分子量聚乙烯微孔过滤片,分别对52%vol浓香型和53%vol酱香型低档白酒进行过滤,以未过滤酒样作为空白样进行对比,研究高分子过滤片孔径大小对不同香型低档白酒香味组分的过滤效果的影响。结果表明,0.45μm和0.2μm孔径的滤片分别对酱香型和浓香型低档白酒有较佳的过滤效果;同一孔径比较,滤片对低档酱香型白酒的影响比对低档浓香型白酒的影响更小。 展开更多

关键词 不同香型白酒 低档白酒 高分子过滤片 孔径大小 香气成分

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基于电子鼻的不同香型白酒快速识别 被引量：1

8

作者 柯永斌 周红标 +2 位作者 李 珊 王江星 《酿酒科技》 北大核心 2014年第2期-,共5页

为了探索电子鼻对不同香型白酒的识别，以 STM32 为系统核心，筛选 TGS2600、TGS2602、TGS2610、TGS2611 和 TGS2620 共 5 个 TGS 传感器组成传感器阵列，设计了白酒检测电子鼻。利用该系统对浓香型、酱香型、清香型、米香型，共四种香... 为了探索电子鼻对不同香型白酒的识别，以 STM32 为系统核心，筛选 TGS2600、TGS2602、TGS2610、TGS2611 和 TGS2620 共 5 个 TGS 传感器组成传感器阵列，设计了白酒检测电子鼻。利用该系统对浓香型、酱香型、清香型、米香型，共四种香型的代表酒样进行了气味数据采集。对数据进行平滑处理后提取其稳态响应值，并分别利用主成分分析、线性判别分析和概率神经网络建立了识别模型。实验数据显示：主成分分析的前 2 个主元累计贡献率达 93.55 %，线性判别分析的前 2 个主元累计贡献率 97.33 %，概率神经网络模型识别率达到 100 %。结果表明了设计的电子鼻可以应用于不同香型白酒的快速识别。 展开更多

关键词 电子鼻 不同香型白酒 主成分分析 线性判别分析 概率神经网络

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摄入适量不同香型白酒对SD大鼠肝肾功能的影响初探 被引量：1

9

作者 何迅 王津涛 +7 位作者 郑田利 邹晓莉 游兰 李晶晶 严纯 左浩江 许欣 裴晓方 《中国酿造》 CAS 北大核心 2021年第7期165-170,共6页

基于血清学和转录组学探讨不同香型白酒对SD大鼠健康的影响。运用气相色谱-质谱法(GC-MS)测定不同香型白酒中的有机非酒精成分。60只雄性无特定病原体(SPF)级大鼠随机分为6组,灌胃后测定其肝肾功能指标,并用基因微阵列芯片检测肝脏信使... 基于血清学和转录组学探讨不同香型白酒对SD大鼠健康的影响。运用气相色谱-质谱法(GC-MS)测定不同香型白酒中的有机非酒精成分。60只雄性无特定病原体(SPF)级大鼠随机分为6组,灌胃后测定其肝肾功能指标,并用基因微阵列芯片检测肝脏信使核糖核酸(mRNA)表达变化,对差异表达基因进行功能和通路富集分析。结果显示,仅浓香型白酒2组血清谷丙转氨酶水平显著升高(P<0.05)。转录组分析显示各组大鼠肝脏多条基因均出现差异表达。KEGG富集显示浓香型白酒2组、酱香型白酒组中有多个肿瘤相关基因通路上调。综上,不同香型白酒中非酒精成分各异,且酱香型白酒中吡嗪类化合物含量最高。短期适量摄入白酒后,SD大鼠肝肾功能未见明显损伤,但对其肝脏基因表达有显著调控,部分酒样导致肿瘤通路上调,浓香型白酒1组相比之下具有更优的健康效应。 展开更多

关键词 不同香型白酒 气相色谱-质谱法 非酒精成分 转录组学

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低剂量摄入不同香型白酒对2型糖尿病小鼠的影响

10

作者 张玉超 刘良禹 +4 位作者 朱思洁 杨旭 黄顺琴 王澳 刘旭东 《中国酿造》 CAS 北大核心 2023年第10期45-51,共7页

为探究低剂量摄入不同香型白酒对2型糖尿病(T2DM)小鼠的影响,采用链脲佐菌素注射结合高脂高糖饲料喂养构建T2DM模型小鼠。对T2DM小鼠分别按每日3.17 mL/kg、3.17 mL/kg、3.11 mL/kg进行灌胃52度浓香型白酒、52度清香型白酒、53度酱香型... 为探究低剂量摄入不同香型白酒对2型糖尿病(T2DM)小鼠的影响,采用链脲佐菌素注射结合高脂高糖饲料喂养构建T2DM模型小鼠。对T2DM小鼠分别按每日3.17 mL/kg、3.17 mL/kg、3.11 mL/kg进行灌胃52度浓香型白酒、52度清香型白酒、53度酱香型白酒。连续灌胃30 d后,对小鼠糖脂代谢相关指标、肝脏和胰腺组织病理学改变及胰腺组织氧化应激和炎症水平进行测定。结果显示,不同香型白酒可一定程度改善T2DM小鼠糖脂代谢异常,缓解肝脏、胰腺组织损伤;小鼠空腹血糖平均下降了19.79%,胰岛素表达量平均上升了11.93%;小鼠胰腺组织中活性氧、丙二醛、核因子(NF)-κB、肿瘤坏死因子(TNF)α、白介素(IL)1β表达量分别平均下降了15.56%、18.25%、17.72%、14.72%、15.83%,谷胱甘肽含量上升了20.29%;但小鼠T2DM症状依然明显,不同香型白酒只在对T2DM小鼠胰腺组织氧化应激的调节作用上显示出一定的差异。说明低剂量摄入不同香型白酒对小鼠T2DM症状改善作用有限,下调胰腺组织氧化应激和炎症水平可能是改善作用的主要机制之一。 展开更多

关键词 低剂量 不同香型白酒 2型糖尿病 糖脂代谢 氧化应激 炎症

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不同香型白酒在陶缸陈酿过程中的变化研究

11

作者 祝成 蒋燕明 +9 位作者 管莹 易翔 左可成 万朕 柯锋 詹苏 孙婷婷 施鹏 罗高建 童国强 《酿酒科技》 2023年第11期70-76,共7页

为了弄清楚不同香型白酒在陶缸陈酿过程中的变化情况,更好地指导原酒的科学贮存,选取3种香型白酒(清香、浓香、酱香)分别放入陶缸中进行陈酿3年,研究3种香型白酒在陶缸陈酿过程中酒精度、金属元素、微量风味成分和感官风格的变化情况。... 为了弄清楚不同香型白酒在陶缸陈酿过程中的变化情况,更好地指导原酒的科学贮存,选取3种香型白酒(清香、浓香、酱香)分别放入陶缸中进行陈酿3年,研究3种香型白酒在陶缸陈酿过程中酒精度、金属元素、微量风味成分和感官风格的变化情况。随着储存时间的延长,酯类物质含量总体呈现下降趋势,三年左右趋于平衡,酸类物质缓慢增加,高级醇含量轻微下降;Na、K、Mg、Fe、Zn等金属元素显示出升高的趋势;感官评分呈一定的增加趋势。 展开更多

关键词 白酒 微量成分 陶缸陈酿

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