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不同渗糖方式对徐香猕猴桃果脯品质的影响 被引量：15
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作者 颜娜 李华佳 +4 位作者 徐星烨 朱永清 张源 雷敏 郭壮 《食品研究与开发》 CAS 北大核心 2019年第21期71-75,131,共6页
以徐香猕猴桃为原料,探讨常压、真空、微波和超声波渗糖4种不同渗糖方法对其水分构成、复水性、硬度、韧性、风味和滋味品质的影响。经低场核磁共振检测发现,微波和超声波渗糖制备果脯中结合水的相对含量显著偏高(P<0.05)。经复水性... 以徐香猕猴桃为原料,探讨常压、真空、微波和超声波渗糖4种不同渗糖方法对其水分构成、复水性、硬度、韧性、风味和滋味品质的影响。经低场核磁共振检测发现,微波和超声波渗糖制备果脯中结合水的相对含量显著偏高(P<0.05)。经复水性试验和物性测试仪检测发现,超声波渗糖方式制备果脯的复水率、硬度和韧性显著偏高(P<0.05)。电子鼻和电子舌检测结果表明,真空渗糖方式制备徐香猕猴桃果脯的风味品质较差,而微波渗糖方式制备的徐香猕猴桃果脯咸味显著偏高(P<0.05)。由此可见,超声波渗糖工艺制备的徐香猕猴桃果脯品质较佳。 展开更多
关键词 徐香猕猴桃 果脯 不同渗糖方式 品质 评价
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