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酿酒小曲研究进展 被引量：23
1
作者 徐成勇 郭波 +4 位作者 周莲 罗国威 金佩璋 沈怡方 诸葛健 《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 2002年第3期72-75,共4页
小曲是生产小曲酒的糖化发酵剂。文中对小曲的作用、原料组成、生产条件以及生产工艺等方面的研究进展进行了综述。高质量的小曲 ,不仅能够提高小曲酒的出酒率 。
关键词 酿酒 小曲 小曲酒 出酒率 制曲
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中国酿酒小曲生产现状的调查与分析 被引量：20
2
作者 王和才 李金生 钱菊根 《中国酿造》 CAS 北大核心 2011年第5期13-15,共3页
为总结中国酿酒小曲的生产发展与工艺技术,收集了国内具有代表性的小曲商品20余个,就我国小曲生产状况进行了分析研究。该文着重分析了小曲生产的原料、菌种、性状、工艺、设备、商品化等几方面的内容,并在此基础上,就当前我国小曲生产... 为总结中国酿酒小曲的生产发展与工艺技术,收集了国内具有代表性的小曲商品20余个,就我国小曲生产状况进行了分析研究。该文着重分析了小曲生产的原料、菌种、性状、工艺、设备、商品化等几方面的内容,并在此基础上,就当前我国小曲生产的现状提出了相应的建议。 展开更多
关键词 小曲 生产状况 调查 分析
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小曲中优质产酯酵母分离鉴定及其产酯条件优化 被引量：20
3
作者 王鹏昊 关统伟 +7 位作者 张习超 赵顺先 向慧平 张家旭 赵小林 欧梦莹 林宜锦 许琴 《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 2018年第2期62-67,共6页
从酿酒小曲中分离获得优质产酯菌株Y5,经产酯培养基初筛其总酯2.684 g/L,乙酸乙酯含量为2.481g/L。经生理生化实验和分子鉴定,确定Y5菌株为异常威克汉姆酵母(Wickerhamomyces anomalus)。通过采用单因素和四因素四水平正交实验对该菌产... 从酿酒小曲中分离获得优质产酯菌株Y5,经产酯培养基初筛其总酯2.684 g/L,乙酸乙酯含量为2.481g/L。经生理生化实验和分子鉴定,确定Y5菌株为异常威克汉姆酵母(Wickerhamomyces anomalus)。通过采用单因素和四因素四水平正交实验对该菌产酯条件进行优化,试验结果表明在初始p H 4、乙醇体积分数4%的培养基中30℃恒温发酵3d为最适产酯条件,其Y5菌株总酯产量为4.065 g/L,乙酸乙酯产量3.677 g/L。相比优化之前,其总酯含量显著提高51.5%,乙酸乙酯含量显著提高48.2%。 展开更多
关键词 小曲 异常威克汉姆酵母 总酯 乙酸乙酯 产酯条件
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根霉漫谈 被引量：13
4
作者 周恒刚 《酿酒科技》 1993年第3期7-11,共5页
作者将自己几十年从事根霉酿酒的研究成就与日本80年代的科研成果融为一体;用8千字,从4个方面对根霉菌进行了阐释:①概说根霉菌;②根霉菌在白酒生产中的应用;③小曲中根霉的分离与鉴定;④对根霉酿酒的8个特性,作者用了60％的篇幅进行了... 作者将自己几十年从事根霉酿酒的研究成就与日本80年代的科研成果融为一体;用8千字,从4个方面对根霉菌进行了阐释:①概说根霉菌;②根霉菌在白酒生产中的应用;③小曲中根霉的分离与鉴定;④对根霉酿酒的8个特性,作者用了60％的篇幅进行了详细的论述。该文将有助于进一步利用、发挥、运用根霉特性,改进酿酒工艺,希望认真一读。(陆月雪) 展开更多
关键词 酿酒微生物 根霉 纯种曲 性能 小曲
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大曲丢糟代替米糠生产小曲的效果研究 被引量：14
5
作者 李新社 陆步诗 《酿酒》 CAS 2006年第4期65-66,共2页
通过对曲酒丢糟代替米糠生产小曲的效果研究,并对影响小曲出酒率和品质的工艺条件(培曲时间、温度)作了深入的探讨。确定了丢糟的最佳加入量为10%;培曲的时间是5d,温度是26℃。
关键词 大曲丢糟 小曲 培曲条件 糖化力 酒化力
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辣蓼草对小曲质量的影响研究 被引量：13
6
作者 陆步诗 李新社 《酿酒科技》 北大核心 2006年第11期42-43,共2页
研究了添加不同量的辣蓼草对小曲中的微生物种类和数量、糖化力、液化力及发酵率的影响。结果表明,在一定范围内添加辣蓼草对小曲质量具有良好的促进作用,其合理添加量为12%;探讨和分析了辣蓼草对小曲pH值、透气性等方面影响的机理。(孙悟)
关键词 小曲 辣蓼草 糖化力 液化力 发酵率
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酿酒小曲的研究进展 被引量：13
7
作者 郭威 方尚玲 +1 位作者 庾昌文 陈茂彬 《酿酒科技》 2015年第6期69-72,共4页
小曲是酿造黄酒和小曲白酒的糖化发酵剂。从原料、酿酒微生物、工艺技术发展3个方面对小曲发展进行综述,探讨了小曲的最新研究进展。在此基础上,分析了目前小曲发展中存在的问题。同时,就存在的问题也提出了相应的解决思路,为小曲的进... 小曲是酿造黄酒和小曲白酒的糖化发酵剂。从原料、酿酒微生物、工艺技术发展3个方面对小曲发展进行综述,探讨了小曲的最新研究进展。在此基础上,分析了目前小曲发展中存在的问题。同时,就存在的问题也提出了相应的解决思路,为小曲的进一步研究和开发提供了参考。 展开更多
关键词 小曲 微生物 研究进展 制曲
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绍兴黄酒的传统酿制工艺 被引量：10
8
作者 栾金水 《中国酿造》 CAS 北大核心 2005年第1期35-38,共4页
传统黄酒包括淋饭酒和摊饭酒,淋饭酒以使用冷水淋洒刚蒸熟的热饭使其降温为主要特征而得名,摊饭酒以刚蒸熟的热饭自然冷却后再进行制作而得名。绍兴酒的传统工艺是用淋饭法酿出来的酒醅(未经煎榨的半成品)作酒母,而用摊饭法来完成酿制... 传统黄酒包括淋饭酒和摊饭酒,淋饭酒以使用冷水淋洒刚蒸熟的热饭使其降温为主要特征而得名,摊饭酒以刚蒸熟的热饭自然冷却后再进行制作而得名。绍兴酒的传统工艺是用淋饭法酿出来的酒醅(未经煎榨的半成品)作酒母,而用摊饭法来完成酿制过程。该文对传统工艺中使用的麦曲、淋饭酒母和摊饭酒的酿制过程做了详细地说明。 展开更多
关键词 小曲 麦曲 淋饭酒母 淋饭酒 摊饭酒
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小曲的特点以及其中主要微生物间的关系 被引量：12
9
作者 胡怀玲 《酿酒》 CAS 2008年第5期52-53,共2页
介绍了小曲生产过程中,培养温度和接种比例对小曲质量的影响。
关键词 小曲 培养温度 接种比例 质量
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新型米香型白酒曲种的研制和应用 被引量：12
10
作者 詹汉林 《现代食品科技》 EI CAS 2009年第7期813-815,共3页
对普通的小曲、黄酒槽、药曲所含的菌种进行分离筛选,获得糖化力强、稳定性好的根霉及产酒率高、产总酯多的酵母菌,并将它们重新混合制成小曲用于米香型白酒的生产。结果表明此新型小曲具有较高的出酒率,且产酯、产酸能力均较强,效果很好。
关键词 小曲 药曲 应用
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产酒酵母的筛选鉴定及其在小曲中的应用 被引量：11
11
作者 边名鸿 万世旅 +1 位作者 代梅 李小兵 《中国酿造》 CAS 北大核心 2016年第3期57-60,共4页
以采自川西南片区的10种曲样中分离出的18株酵母为研究对象,以产酒能力为主要指标,通过三级筛选得到一株优良产酒酵母Y-18,经分子鉴定确定其为酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)。将其制作成纯种的酵母曲并和根霉曲进行复配试饭。结... 以采自川西南片区的10种曲样中分离出的18株酵母为研究对象,以产酒能力为主要指标,通过三级筛选得到一株优良产酒酵母Y-18,经分子鉴定确定其为酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)。将其制作成纯种的酵母曲并和根霉曲进行复配试饭。结果表明,酵母Y-18在大米粉发酵培养基中的残糖含量最低,酒精度最高,分别为0.69 g/100 mL和10.3%vol;在60 g蒸熟大米中,添加酵母曲1.8 g、根霉曲0.5 g时,试饭酒精度最高(7.24%vol)、酸度适中、糖分最低。 展开更多
关键词 产酒酵母 筛选 鉴定 小曲 应用
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大小曲混合发酵苦荞酒工艺研究及风味成分分析 被引量：9
12
作者 徐国俊 张玉 +4 位作者 蔡雄 曹敬华 张家庆 孙洪浩 陈茂彬 《食品工业科技》 CAS CSCD 北大核心 2015年第6期225-229,244,共6页
对大小曲混合发酵苦荞酒的酿造工艺进行研究,以出酒率、总酸、总酯为指标,结合感官评价,通过单因素及正交实验确定苦荞酒最佳酿造工艺:小曲用量0.9%、高温曲用量2.5%、黄酒用量2%、发酵时间16d。该条件下出酒率为43%,总酸1.1g/L,总酯3.2... 对大小曲混合发酵苦荞酒的酿造工艺进行研究,以出酒率、总酸、总酯为指标,结合感官评价,通过单因素及正交实验确定苦荞酒最佳酿造工艺:小曲用量0.9%、高温曲用量2.5%、黄酒用量2%、发酵时间16d。该条件下出酒率为43%,总酸1.1g/L,总酯3.2g/L。经气相色谱及GC-MS分析,共分离鉴定出80种化合物,其中,乙酸乙酯含量1.4g/L,乳酸乙酯含量1.17g/L。与只用小曲对苦荞进行发酵相比,本实验提高出酒率4%,总酸提高57%,总酯提高113%,荞麦香味突出,口感醇和。 展开更多
关键词 苦荞酒 小曲 高温曲 混合发酵
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制曲用药 被引量：9
13
作者 周恒刚 《酿酒科技》 2004年第2期19-21,共3页
我国制曲酿酒已有几千年的历史,自古以来,就在制曲原料中添加药物,以防止杂菌生长。试验证明,添加中草药制曲,对有害菌有较强的抑制作用,而对功能菌无害,还可促进其生成与酶代谢。中药材对酵母菌的影响分为3类:1.对酵母菌体有明显促进作... 我国制曲酿酒已有几千年的历史,自古以来,就在制曲原料中添加药物,以防止杂菌生长。试验证明,添加中草药制曲,对有害菌有较强的抑制作用,而对功能菌无害,还可促进其生成与酶代谢。中药材对酵母菌的影响分为3类:1.对酵母菌体有明显促进作用;2.有明显阻碍作用;3.无明显作用。而无药糠曲打破了“药曲”的传统观念,既节省制曲用粮,又节省中药材,降低制曲成本50%,还可保证出持出酒率。(陶然) 展开更多
关键词 制曲 小曲 中药材
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各地小曲不同特点的探讨 被引量：9
14
作者 毛青钟 林德君 《酿酒》 CAS 2013年第1期28-34,共7页
介绍了国内各地小曲的特点,有糖曲、无药小曲,有加一味中药或多味中药的药曲,也有加观音土、白泥的小曲等,也介绍了纯种小曲麸皮根霉曲、麸皮酵母,液体培养小曲等。少数民族地区有自己独特的制小曲方法,有待于我们进一步去挖掘,并进行... 介绍了国内各地小曲的特点,有糖曲、无药小曲,有加一味中药或多味中药的药曲,也有加观音土、白泥的小曲等,也介绍了纯种小曲麸皮根霉曲、麸皮酵母,液体培养小曲等。少数民族地区有自己独特的制小曲方法,有待于我们进一步去挖掘,并进行保护和发扬光大。 展开更多
关键词 小曲 麸皮 特点 挖掘
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小曲根霉菌的选育及利用研究 被引量：9
15
作者 唐玉明 姚万春 +1 位作者 任道群 廖建民 《酿酒科技》 1997年第3期25-28,共4页
用紫外线诱变育种法，选育出C－24和LZ－24两株性能较优的小曲根霉菌株，初步试验结果表明，C－24和LZ－24两株根霉菌具有生长速度快，糖化酶活力高，产酸少，对酿酒原料适应性广，制曲效果好，出酒率高，酒质好等特点。经有关小曲生产... 用紫外线诱变育种法，选育出C－24和LZ－24两株性能较优的小曲根霉菌株，初步试验结果表明，C－24和LZ－24两株根霉菌具有生长速度快，糖化酶活力高，产酸少，对酿酒原料适应性广，制曲效果好，出酒率高，酒质好等特点。经有关小曲生产厂家多次使用，效果良好。 展开更多
关键词 小曲 根霉菌 选育 应用 酿酒微生物
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电子束辐照陈化大曲白酒和小曲白酒 被引量：9
16
作者 张满满 谢康俊 +1 位作者 齐伟 赵龙 《辐射研究与辐射工艺学报》 CAS CSCD 2018年第5期39-45,共7页
以常见市售的浓香型大曲白酒(基酒、53度调配新酒、53度老熟酒)和小曲白酒(麦芽酒、荞米酒)为研究对象,利用10 MeV电子加速器辐照实验酒样至吸收剂量0(对照)、2、4、6、8 kGy,通过气质联用色谱和定量感官评价酒样挥发性香气成分和口感... 以常见市售的浓香型大曲白酒(基酒、53度调配新酒、53度老熟酒)和小曲白酒(麦芽酒、荞米酒)为研究对象,利用10 MeV电子加速器辐照实验酒样至吸收剂量0(对照)、2、4、6、8 kGy,通过气质联用色谱和定量感官评价酒样挥发性香气成分和口感变化。大曲白酒经过辐照后,酒体挥发性香气成分中的醇类、酯类、烷烃类变化不大;酸类、醛类物质增加,尤其对调配新酒其增加更明显;新酒中的酮类物质经过辐照(≥4Gy)后基本消失,而老熟酒中基本不含酮类物质。大曲白酒经过辐照后陈味增加,且具有吸收剂量依赖性。然而,小曲白酒经过辐照后酒体挥发性成分变化没有规律,整体风味变差。因此,电子束辐照技术对大曲白酒陈化效果显著,对小曲白酒的影响尚需进一步探讨。 展开更多
关键词 大曲 小曲 白酒 辐照 陈化
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新型小曲酒生产 被引量：8
17
作者 杨红文 张金星 +5 位作者 潘大金 彭兵 谢国排 程石 巩晓 贾军全 《酿酒》 CAS 2010年第6期65-66,共2页
在充分调研的基础上,针对皖西北地区小曲酒发展趋势,以及存在的诸多问题,通过完善统一菌种来源,优化生产作业现场以及发酵容器等酿酒设备设施,在传统小曲酒生产基础上有效开展技术嫁接,新技术综合运用等一系列举措,实现了出酒率稳定,小... 在充分调研的基础上,针对皖西北地区小曲酒发展趋势,以及存在的诸多问题,通过完善统一菌种来源,优化生产作业现场以及发酵容器等酿酒设备设施,在传统小曲酒生产基础上有效开展技术嫁接,新技术综合运用等一系列举措,实现了出酒率稳定,小曲酒质量优质与稳定:平均出酒率在50%以上(按60%vol计),小曲酒口感获得专家的一致好评。 展开更多
关键词 新型小曲酒 技术嫁接 红曲酯化酶 综合运用 小曲 现代生物工程技术
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北方地区小曲清香白酒生产工艺特点 被引量：8
18
作者 刘子红 李阳 《酿酒》 CAS 2014年第3期66-68,共3页
北方地区小曲清香型白酒多采用先培菌后糖化发酵的方法生产,是以根霉、酵母等作为糖化发酵剂洒在蒸熟后的纯高粱粒上进行糖化发酵,发酵结束后采用清蒸法进行蒸馏操作,具有工艺操作简便、发酵周期短、用曲量小等特点。由于采用整粒高粱发... 北方地区小曲清香型白酒多采用先培菌后糖化发酵的方法生产,是以根霉、酵母等作为糖化发酵剂洒在蒸熟后的纯高粱粒上进行糖化发酵,发酵结束后采用清蒸法进行蒸馏操作,具有工艺操作简便、发酵周期短、用曲量小等特点。由于采用整粒高粱发酵,因此蒸料前需进行润、泡、煮、焖、蒸等操作,其后的糖化、发酵、蒸馏方式与大曲操作法基本相同。 展开更多
关键词 北方地区 小曲 清香 白酒 生产 工艺 特点
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传统琵琶小曲研究 被引量：4
19
作者 吴犇 《音乐研究》 1987年第3期62-75,共14页
引言琵琶在我国具有悠久的历史,它早已成为我国的传统乐器之一。但由于种种原因,流传至今的琵琶曲谱并不多,目前见到的主要是清代及民国时出现的一些琵琶曲谱,有十几种刻本或抄本。这些曲谱中的乐曲有大曲与小曲之分。大曲共有十多首,... 引言琵琶在我国具有悠久的历史,它早已成为我国的传统乐器之一。但由于种种原因,流传至今的琵琶曲谱并不多,目前见到的主要是清代及民国时出现的一些琵琶曲谱,有十几种刻本或抄本。这些曲谱中的乐曲有大曲与小曲之分。大曲共有十多首,小曲则有150多首。这是我国珍贵的音乐遗产的一部分。近年来,人们对其中的一些大曲做过一些研究,但对小曲却很少专门论述。本文就以清代及民国时出现的这部分琵琶曲谱中的小曲(以下简称“琵琶小曲”)为对象,对其一些主要问题进行分析、研究。它们虽不是传统琵琶小曲的全部,但却是流传至今的传统琵琶小曲的主要部分。经初步整理,这部分琵琶曲谱中的小曲,除去重复的(包括同曲异名的)以外,实际共有157首。现将涉及到的主要谱本及其对小曲的收录情况简单介绍如下: 1、1819年刊印,无锡华秋苹等编订的《琵琶谱》(以下简称《华氏谱》):它是琵琶曲谱中最早的刻本,对以后的琵琶曲谱有较大的影响。谱中收录小曲62首,包括直隶王君锡传谱的12首,锡山杨廷果作的一首和浙江陈牧夫传谱的49首。 展开更多
关键词 表现手法 小曲 创作方式 琵琶 大曲 代表性 主要问题 曲谱 华氏 重新组合
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绞股蓝与辣蓼草对小曲质量的影响性研究 被引量：8
20
作者 李新社 陆步诗 +1 位作者 何红梅 姚南 《中国酿造》 CAS 北大核心 2009年第10期108-110,共3页
研究绞股蓝与辣蓼草对小曲糖化力、液化力及发酵力的影响,探索小曲制作过程中,各中草药的最佳添加量,通过正交试验获得最佳的工艺条件。设定草药比、药米比和接种量为3个因素,进行L(933)正交试验,通过检测糖化力、液化力与发酵力,确定... 研究绞股蓝与辣蓼草对小曲糖化力、液化力及发酵力的影响,探索小曲制作过程中,各中草药的最佳添加量,通过正交试验获得最佳的工艺条件。设定草药比、药米比和接种量为3个因素,进行L(933)正交试验,通过检测糖化力、液化力与发酵力,确定最佳工艺条件为28℃培养6d,绞股蓝与辣蓼草比为2∶1,药/米为15%,接种量为8%。辣蓼草与绞股蓝的添加对小曲的质量有促进作用。 展开更多
关键词 小曲 绞股蓝 辣蓼草 糖化力 液化力
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