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浓香型大曲酒传统操作法(五) 被引量：7
1
作者 李大和 李国红 李国林 《酿酒科技》 北大核心 2005年第4期109-112,共4页
“双轮底”发酵是提高浓香型白酒质量的有效措施之一,有“连续双轮底”和“隔排双轮底”。此外,还有“回酒酯化”、“复式发酵”、“混糟发酵”、“酯化液串蒸”、“黄浆水灌窖”、“提高入窖酸度”、“酯化液灌窖”、“酯化酶的应用”... “双轮底”发酵是提高浓香型白酒质量的有效措施之一,有“连续双轮底”和“隔排双轮底”。此外,还有“回酒酯化”、“复式发酵”、“混糟发酵”、“酯化液串蒸”、“黄浆水灌窖”、“提高入窖酸度”、“酯化液灌窖”、“酯化酶的应用”等等,都是提高浓香型白酒质量的有效措施。(小雨) 展开更多
关键词 讲座 浓香型大曲酒 传统操作 “双轮底”发酵
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根霉酯化酶用于双轮底强化发酵工艺技术研究 被引量：7
2
作者 陈晓春 赵晓本 《酿酒》 CAS 北大核心 2002年第2期74-76,共3页
使用高酯化能力的根霉产酯化酶 ,并根据粮食酒发酵生香产酯的条件进行工艺强化 ,同时结合双轮发酵、回酒发酵、翻沙发酵等传统工艺措施 ,在发酵糟中创造一个有利于窖内功能菌生长、产酯较佳的条件 ,促进双轮糟中香味物质生成 ,使双轮底... 使用高酯化能力的根霉产酯化酶 ,并根据粮食酒发酵生香产酯的条件进行工艺强化 ,同时结合双轮发酵、回酒发酵、翻沙发酵等传统工艺措施 ,在发酵糟中创造一个有利于窖内功能菌生长、产酯较佳的条件 ,促进双轮糟中香味物质生成 ,使双轮底酒中主体香味成份含量大幅度增高 ,其它香味成份含量也明显增加 ,且比例协调 。 展开更多
关键词 根霉酯化酶 双轮底强化发酵 工艺技术 浓香型粮食酒 回酒发酵 翻沙发酵
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双轮底移位发酵对基酒产质量的影响
3
作者 陈玉红 张无疾 +2 位作者 殷泽培 黄彪 梁宏运 《食品安全导刊》 2022年第14期90-94,共5页
本试验研究了双轮底移位发酵工艺与双轮底不移位发酵工艺对底糟基酒产质量的具体影响。结果表明,双轮底移位发酵工艺的底糟基酒产量为311.11 kg,双轮底不移位发酵工艺的底糟基酒产量为211.16 kg,试验组的产量比对照组低47.33%。双轮底... 本试验研究了双轮底移位发酵工艺与双轮底不移位发酵工艺对底糟基酒产质量的具体影响。结果表明,双轮底移位发酵工艺的底糟基酒产量为311.11 kg,双轮底不移位发酵工艺的底糟基酒产量为211.16 kg,试验组的产量比对照组低47.33%。双轮底不移位发酵工艺的D1、D2酒样总酸平均含量分别为2.19 g/L、2.48 g/L,总酯平均含量分别为8.15 g/L、6.77 g/L,乙酸平均含量分别为1756 mg/L、1682 mg/L,均显著比对照组高(P<0.05)。双轮底不移位发酵工艺的D1酒中的己酸乙酯、乙酸乙酯和乳酸乙酯分别高出对照组28.4%、14.5%、28.7%,有显著差异(P<0.05)。感官品评上,双轮底不移位发酵工艺的底糟基酒更饱满,但因稍带泥味影响了整体的风格,而双轮底移位发酵工艺的底糟基酒整体更协调。 展开更多
关键词 双轮底移位发酵 基酒产质量 总酯 总酸
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截流黄水双轮底发酵技术 被引量：1
4
作者 曾凡君 《酿酒科技》 2002年第2期48-49,共2页
研究固态条件下的双轮底发酵 ,我们采取截流黄水的方法 ,使黄水不浸泡双轮底糟和在滴窖时不经过双轮底糟就能顺利滴出 ,双轮底糟的质量不受到黄水的瓜分和影响。经过在生产中反复验证 ,截流黄水双轮底比传统双轮底的质量好。
关键词 白酒 黄水 双轮底发酵 截流 质量
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试述三沟大曲酒生产工艺特点 被引量：1
5
作者 赵宁 卢俊宏 鲁倩 《酿酒》 CAS 2018年第5期48-50,共3页
三沟大曲酒属浓香型白酒,采用多种粮食为原料、中偏高温大曲,借鉴酱香型白酒窖外堆积工艺,进行双轮底发酵。产品特点为窖香浓郁、酯香粮香突出、入口绵甜、丰满顺畅、醇厚协调、余香悠长的独特风格。
关键词 白酒 中偏高温大曲 窖外堆积 双轮底发酵
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挖掘酿酒ADY的优点,为酿酒优质、高产、低消耗创出新途径——阅2001年论文评选的感想
6
作者 邹海晏 《酿酒科技》 2002年第3期81-82,共2页
充分挖掘酿酒ADY耐酸性强的优点 ,解决因夏季压排 ;长发酵期酒醅转排生产因酒醅酸度高带来的困难 ;与双轮底发酵、串蒸技艺结合获得优质高产的新工艺。利用酿酒ADY的耐酸性与生料曲联用进行酒糟制食醋。
关键词 酿酒ADY 耐酸性 夏季压排 长发酵期 双轮底发酵 串蒸 制醋 新工艺 白酒
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提高北方浓香型白酒质量的研究 被引量：2
7
作者 王志海 王继涛 《酿酒》 CAS 2012年第1期47-50,共4页
辽宁西北地区的风大干燥、水质欠佳及冬夏温差太大等自然条件,不利于酿酒微生物的生长繁殖,致使浓香型白酒的品质存在某些欠缺。试验中,利用多粮发酵巧妙地添加大麦芽;借用酱香型白酒窖外高温堆积工艺;提高双轮底发酵温度等措施,克服了... 辽宁西北地区的风大干燥、水质欠佳及冬夏温差太大等自然条件,不利于酿酒微生物的生长繁殖,致使浓香型白酒的品质存在某些欠缺。试验中,利用多粮发酵巧妙地添加大麦芽;借用酱香型白酒窖外高温堆积工艺;提高双轮底发酵温度等措施,克服了自然不利条件,使北方浓香型酒复合香气更加浓郁,品质大幅提升。 展开更多
关键词 浓香型白酒 大麦芽 窖外高温堆积 提高双轮底发酵温度
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老酒坊传来新香气
8
《宁夏画报（生活版）》 2012年第3期72-72,共1页
灵武民间有传说云:公元756年的一天,灵州(今灵武)一家老酒坊的阵阵酒香吸引了几位不速之客。在品尝之后,这几人连连发出叫好声,其中一位气宇轩昂的男子题字"鼎夏老酒坊",他就是在灵州即位的唐肃宗李亨,从此"鼎夏老酒坊&q... 灵武民间有传说云:公元756年的一天,灵州(今灵武)一家老酒坊的阵阵酒香吸引了几位不速之客。在品尝之后,这几人连连发出叫好声,其中一位气宇轩昂的男子题字"鼎夏老酒坊",他就是在灵州即位的唐肃宗李亨,从此"鼎夏老酒坊"的名字便流传下来。传说无从考证,但人们对"老字号"的认可度从中可见一斑。 展开更多
关键词 酒坊 无从考证 李亨 酒行业 双轮底发酵 灵武 传统发酵 夏鼎 纯净水机 家老
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