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不同解冻方式对软儿梨果实品质与抗氧化物质含量的影响 被引量：24
1
作者 张忠 马朝玲 +3 位作者 丁若珺 毕阳 王毅 魏永波 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2018年第3期236-244,共9页
冷冻和解冻是产区消费者传统上消费软儿梨的两个必要步骤,外源乙烯可以加速呼吸跃变型果实的后熟进程。本实验以自然后熟和乙烯利催熟的软儿梨为材料,研究了传统的空气解冻和水浴解冻对解冻后果实品质和酚类物质含量的影响。结果表明:... 冷冻和解冻是产区消费者传统上消费软儿梨的两个必要步骤,外源乙烯可以加速呼吸跃变型果实的后熟进程。本实验以自然后熟和乙烯利催熟的软儿梨为材料,研究了传统的空气解冻和水浴解冻对解冻后果实品质和酚类物质含量的影响。结果表明:对于自然后熟的软儿梨,空气解冻组果实的可滴定酸含量、可溶性固形物含量、固酸比均显著高于水浴解冻组;同时使自然后熟组果实保留了更多的VC,降低了石细胞含量。空气解冻较水浴解冻降低了乙烯利处理组果实的可滴定酸和可溶性固形物含量,但对其固酸比、VC和石细胞含量无显著影响。空气解冻和水浴解冻均对自然后熟组果实的总酚含量无显著影响,但乙烯利处理组果实的总酚含量上升;两种解冻方式对几种主要酚类物质的影响表现各异,但相似的是解冻后果实均不能测出绿原酸和阿魏酸。不同解冻方式对果实不同的抗氧化指标影响各异,但从抗氧化能力综合指数来评价,不同工艺点的果实抗氧化能力依次为:水浴解冻>空气解冻>后熟,在后熟和解冻中均为:乙烯利处理组果实>自然后熟组果实。 展开更多
关键词 软儿梨果实 解冻方式 品质 酚类物质 抗氧化能力
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软儿梨果酒发酵过程中挥发性风味物质变化分析 被引量：14
2
作者 裴鹏正 贠建民 +2 位作者 贾琦 赵雨萱 郝琳 《生物技术进展》 2021年第6期758-769,共12页
软儿梨是西北地区特有的一种“冻果”产品,酸甜可口、果香浓郁,是酿造果酒的上乘原料。为明确果酒发酵过程中果香的保留情况,并探究发酵时间的延长对软儿梨果酒品质的影响,以青海省民和县软儿梨冻果为原料,基于带皮渣发酵工艺,先采用顶... 软儿梨是西北地区特有的一种“冻果”产品,酸甜可口、果香浓郁,是酿造果酒的上乘原料。为明确果酒发酵过程中果香的保留情况,并探究发酵时间的延长对软儿梨果酒品质的影响,以青海省民和县软儿梨冻果为原料,基于带皮渣发酵工艺,先采用顶空固相微萃取(solid⁃phase microextraction,SPME),再结合气相色谱⁃质谱联用技术(gas chromatography⁃mass spectrometry,GC⁃MS)对原汁(0 d)、前发酵(7、14、28 d)、后发酵(100 d)3个不同时期样品中挥发性风味物质进行了动态跟踪分析,并结合相对气味活度值(relative odor activity value,ROAV)和主成分分析(principal component analysis,PCA)法分别探讨了软儿梨果酒原果香味保留情况和后发酵时间的延长对果酒风味的影响。结果显示:整个发酵过程共检出88种挥发性化合物,其中酯类33种、醇类29种、酸类6种、萜烯类7种以及13种其他类化合物,且风味物质的总含量随发酵的进行呈先上升后略有下降的趋势。ROAV结果表明:软儿梨原汁关键风味物质共8种,分别是丁酸乙酯、己酸乙酯、2⁃甲基丁酸乙酯、正辛醇、大马士酮、芳樟醇、丁香酚和癸醛;其中果香物质己酸乙酯、正辛醇、芳樟醇、丁香酚和大马士酮在果酒发酵中得到了很好的保留,是决定软儿梨果酒风味的关键物质。主成分分析表明:发酵初期主要的香气贡献物质是具有水果香的丁酸乙酯、3⁃羟基丁酸乙酯、2⁃甲基丁酸乙酯;发酵100 d时,乙酸乙酯、α⁃松油醇、柠檬烯和芳樟醇对香气贡献较大,这些香气化合物共同赋予软儿梨果酒幽香清雅、馥香浓郁的独特风味品质。研究获得了软儿梨果酒关键风味物质及其在不同发酵阶段特征风味物质的变化规律,可为研发高品质软儿梨果酒产品、改进软儿梨果酒发酵工艺提供理论支撑和参考。 展开更多
关键词 软儿梨 果酒 挥发性风味物质 动态变化 气相色谱⁃质谱联用
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软儿梨汁饮料的研制 被引量：8
3
作者 马姝雯 李建萍 《饮料工业》 2002年第6期21-24,共4页
介绍了利用甘肃省分布广、具有地域特色的果品 -软儿梨研制果汁饮料的工艺、加工特点及生产配方。
关键词 软儿梨 配方 果汁饮料 加工工艺
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软儿梨的研究进展 被引量：5
4
作者 田晓菊 《饮料工业》 2015年第3期54-56,共3页
软儿梨营养丰富,食用时将其冷冻、解冻后吸食果汁,而且具有很多保健功能,但是长期以来缺乏对其生理特性的研究,使这种资源不受重视而越来越少。本文就软儿梨目前国内的研究现状进行阐述,以期为软儿梨的开发利用提供依据。
关键词 软儿梨 品质研究 冷冻贮藏
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酶解条件对软儿梨榨汁率的影响 被引量：1
5
作者 李国锋 杨富民 《中国食品工业》 2016年第2期44-46,共3页
本试验以兰州什川软儿梨为原料，在单因素试验的基础上，采用Lg（34）正交试验设计，对果胶酶酶解榨汁中的酶用量、酶解时间、酶解温度、pH值等工艺参数进行了优化。结果表明，在果胶酶用量20mg／L、酶解温度55℃、酶解时间70min、pH值... 本试验以兰州什川软儿梨为原料，在单因素试验的基础上，采用Lg（34）正交试验设计，对果胶酶酶解榨汁中的酶用量、酶解时间、酶解温度、pH值等工艺参数进行了优化。结果表明，在果胶酶用量20mg／L、酶解温度55℃、酶解时间70min、pH值％34．1的条件下，出汁率达到最高为66．4％，较传统榨汁方法提高5．3%。 展开更多
关键词 软儿梨 酶解 出汁率
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软儿梨无性系选优试验研究
6
作者 于柱英 李先元 俞天泉 《现代农业科学》 2008年第9期43-44,50,共3页
通过调查武威软儿梨资源,在实地初选、2次复选的基础上,嫁接后系统观察分析,筛选出新华1号、新华2号、金塔2号、高坝2号四个优良单株系,可作为良种基因资源大力推广。
关键词 软儿梨 资源 选优
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软儿梨果汁的澄清及调配 被引量：7
7
作者 韩舜愈 梁庆祥 +1 位作者 史琦云 梁琪 《甘肃农业大学学报》 CAS CSCD 1995年第2期199-204,共6页
研究了软儿梨汁的澄清和调汁工艺，结果表明．采用单宁－明胶法澄清软儿梨汁效果较好，０．５％的明胶和１％单宁的用量分别为７．５％和７．０％；硅藻土的过滤压力为０．３～０．３５ＭＰａ，硅藻土用量０．０１％左右。调汁时，原果... 研究了软儿梨汁的澄清和调汁工艺，结果表明．采用单宁－明胶法澄清软儿梨汁效果较好，０．５％的明胶和１％单宁的用量分别为７．５％和７．０％；硅藻土的过滤压力为０．３～０．３５ＭＰａ，硅藻土用量０．０１％左右。调汁时，原果汁含量１０％～４０％，可溶性固形物浓度９％～１０％，固酸比３５～４０：１，成品风味较佳。 展开更多
关键词 软儿梨果汁 澄清 调汁
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