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κ-卡拉胶与魔芋胶共混凝胶的质构特性研究 被引量：46
1
作者 魏玉 王元兰 胡云楚 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2010年第5期96-100,共5页
为明确κ-卡拉胶与魔芋胶共混凝胶的质构特性,探讨κ-卡拉胶与魔芋胶配比、共混胶质量浓度、pH值、离子强度、KCl和CaCl2对κ-卡拉胶与魔芋胶共混凝胶质构特性的影响。结果表明:κ-卡拉胶与魔芋胶通过分子间力产生交互作用,对共混凝胶性... 为明确κ-卡拉胶与魔芋胶共混凝胶的质构特性,探讨κ-卡拉胶与魔芋胶配比、共混胶质量浓度、pH值、离子强度、KCl和CaCl2对κ-卡拉胶与魔芋胶共混凝胶质构特性的影响。结果表明:κ-卡拉胶与魔芋胶通过分子间力产生交互作用,对共混凝胶性能(如硬度、弹性和黏聚性)等具有良好的协同增效性。形成共混凝胶较好的条件为:共混凝胶质量浓度为2.0g/100mL、pH3.0～6.0、离子强度0.3～0.4mol/L、KCl0.1～0.4g/100mL、CaCl20.1g/100mL。 展开更多
关键词 κ-卡拉胶 魔芋胶 共混凝胶 质构特性
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高静压与к-卡拉胶对低脂猪肉凝胶保水和质构的影响 被引量：27
2
作者 陈从贵 姜绍通 +1 位作者 张慧旻 格日勒图 《农业工程学报》 EI CAS CSCD 北大核心 2007年第10期35-40,共6页
高静压处理与添加水溶性多糖是改善肉制品质构、保水性等品质的重要手段。本研究侧重调查100～300MPa压力、0～1.0%к-卡拉胶添加水平对猪肉糜凝胶保水、质构的影响。试验结果表明,添加0.5%的к-卡拉胶可显著降低猪肉凝胶的蒸煮损失,提... 高静压处理与添加水溶性多糖是改善肉制品质构、保水性等品质的重要手段。本研究侧重调查100～300MPa压力、0～1.0%к-卡拉胶添加水平对猪肉糜凝胶保水、质构的影响。试验结果表明,添加0.5%的к-卡拉胶可显著降低猪肉凝胶的蒸煮损失,提高总持水性及凝胶硬度（P〈0.05）;200MPa以上的高静压不仅可以显著降低肉糜的蒸煮损失,而且也能够显著提高凝胶的硬度、黏结性与咀嚼性（P〈0.05）;但100～300MPa的高静压对1.0%卡拉胶水平的凝胶弹性影响不明显（P〉0.05）。此外,对于肉制品保水性的评价,应注意选择合适的评价方法,尤其是蒸煮损失差异较大的肉制品样本,评价方法选择的合理性将直接影响评价的结果。 展开更多
关键词 高静压 卡拉胶 猪肉凝胶 保水性 质构
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κ-卡拉胶与魔芋胶复配胶体系的流变特性 被引量：21
3
作者 王元兰 魏玉 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2011年第5期92-95,共4页
研究κ-卡拉胶与魔芋胶(质量比为5.5:4.5)复配胶的流变特性,考察温度、电解质等对复配胶流变特性的影响。结果表明:30℃时复配胶的储能模量G'高于κ-卡拉胶和魔芋胶单体胶的储能模量G',其损耗模量G"低于κ-卡拉胶的损耗模... 研究κ-卡拉胶与魔芋胶(质量比为5.5:4.5)复配胶的流变特性,考察温度、电解质等对复配胶流变特性的影响。结果表明:30℃时复配胶的储能模量G'高于κ-卡拉胶和魔芋胶单体胶的储能模量G',其损耗模量G"低于κ-卡拉胶的损耗模量G",复配胶的凝胶性质更加明显。随着温度的升高,复配胶体系的G'始终大于G",具有典型黏弹性流体的特性。加入0.1g/100mL KCl和CaCl2均能使复配胶体系的G'下降,使复配胶溶胶转化温度提高,但KCl的影响更明显。 展开更多
关键词 κ-卡拉胶 魔芋胶 复配胶 流变特性
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Κ-卡拉胶、复合磷酸盐和蛋清粉对高水分鱼丸水分和质构特性的影响 被引量：20
4
作者 叶丽红 许艳顺 +1 位作者 夏文水 姜启兴 《食品科技》 CAS 北大核心 2019年第4期291-297,共7页
文章以持水力、蒸煮损失、贮藏析水率、低场核磁T2横向弛豫时间及峰比例、全质构和凝胶特性等为指标,考察了κ-卡拉胶、复合磷酸盐和蛋清粉对高水分鱼丸水分和质构特性的影响。结果发现,κ-卡拉胶和蛋清粉能显著提高鱼丸的持水力,同时... 文章以持水力、蒸煮损失、贮藏析水率、低场核磁T2横向弛豫时间及峰比例、全质构和凝胶特性等为指标,考察了κ-卡拉胶、复合磷酸盐和蛋清粉对高水分鱼丸水分和质构特性的影响。结果发现,κ-卡拉胶和蛋清粉能显著提高鱼丸的持水力,同时减少了鱼丸的蒸煮损失和贮藏析水率。复合磷酸盐对鱼丸蒸煮损失没有显著影响,但复合磷酸盐添加量为0.3%时,鱼丸贮藏7 d后的析水率最低为0.93%。在3种外源添加物的作用下,增强了凝胶内部结合水和不易流动水的稳定性,结合水和自由水的含量也略有增多,但不易流动水的比例却减少了。3种外源添加物均能显著提高鱼丸的硬度和咀嚼性,但对凝胶特性的改善效果不显著,其中κ-卡拉胶对鱼丸硬度、咀嚼性和弹性的影响最明显。扫描电子显微镜的结果显示,3种添加物均能减小鱼糜凝胶三维网状结构间的间隙,使结构更加紧密,其中κ-卡拉胶和蛋清粉的效果最明显。 展开更多
关键词 鱼丸 κ-卡拉胶 复合磷酸盐 蛋清粉 质构
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κ-卡拉胶与魔芋胶复配凝胶结构探讨 被引量：20
5
作者 魏玉 王元兰 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2012年第9期47-49,共3页
采用示差扫描量热仪(DSC)、红外光谱(FT-IR)及扫描电镜(SEM)对κ-卡拉胶与魔芋胶复配前后的结构进行初步探讨。结果表明:κ-卡拉胶与魔芋胶复配凝胶的-OH振动峰向低波数方向偏移;复配体系的DSC曲线吸热峰较单体胶所成峰峰形宽;SEM图像... 采用示差扫描量热仪(DSC)、红外光谱(FT-IR)及扫描电镜(SEM)对κ-卡拉胶与魔芋胶复配前后的结构进行初步探讨。结果表明:κ-卡拉胶与魔芋胶复配凝胶的-OH振动峰向低波数方向偏移;复配体系的DSC曲线吸热峰较单体胶所成峰峰形宽;SEM图像可清晰看到复配凝胶结构较单独κ-卡拉胶的致密。推测复配体系中形成了以κ-卡拉胶网络结构为主,魔芋胶分散其中的结构。 展开更多
关键词 κ-卡拉胶 魔芋胶 复配凝胶 结构
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κ-卡拉胶与魔芋胶复配胶的流变性能及其微观结构研究 被引量：19
6
作者 王元兰 黄寿恩 魏玉 《中国食品学报》 EI CAS CSCD 北大核心 2012年第7期49-54,共6页
研究κ-卡拉胶与魔芋胶(质量比为5.5:4.5)复配胶的流变特性,考察剪切速率、振动频率和温度等对复配胶流变特性的影响。研究结果表明:30℃时复配胶的储能模量G′高于κ-卡拉胶和魔芋胶单体胶的储能模量G′,其损耗模量G"低于κ-卡拉... 研究κ-卡拉胶与魔芋胶(质量比为5.5:4.5)复配胶的流变特性,考察剪切速率、振动频率和温度等对复配胶流变特性的影响。研究结果表明:30℃时复配胶的储能模量G′高于κ-卡拉胶和魔芋胶单体胶的储能模量G′,其损耗模量G"低于κ-卡拉胶的损耗模量G",复配胶的凝胶性质更加明显。随着温度的升高,复配胶体系的G′始终大于G",具有典型黏弹性流体的特性。结构分析表明κ-卡拉胶与魔芋胶之间具有较好的协同作用,通过分子间氢键形成了以κ-卡拉胶网络结构为主,魔芋胶穿插其中的交联网络体系。 展开更多
关键词 κ-卡拉胶 魔芋胶 复配胶 流变特性 微观结构 协同作用
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注射用血栓通抑制血栓形成及其对血流状态影响的研究 被引量：18
7
作者 刘蕾 丁世兰 +5 位作者 陈影 张琼玲 张倩 孙正霄 廖福龙 游云 《中国中药杂志》 CAS CSCD 北大核心 2020年第10期2446-2453,共8页
从血流/血管/血液相互作用的角度,研究血栓通注射液(冻干粉,XST)对角叉菜胶诱导的血栓形成及血流状态的影响。将50只雄性SD大鼠(190~200 g)随机分为5组,即正常组,模型组,血栓通低、高剂量组(50,150 mg·kg^-1),阳性对照肝素钠组(1 0... 从血流/血管/血液相互作用的角度,研究血栓通注射液(冻干粉,XST)对角叉菜胶诱导的血栓形成及血流状态的影响。将50只雄性SD大鼠(190~200 g)随机分为5组,即正常组,模型组,血栓通低、高剂量组(50,150 mg·kg^-1),阳性对照肝素钠组(1 000 U·kg^-1),腹腔注射连续给药10 d,正常及模型组给予等体积生理盐水;在第7天给药1 h后尾静脉注射1 mg·kg^-1角叉菜胶建立大鼠尾部血栓模型;造模后2,6,24,48 h测量大鼠黑尾长度;以Vevo■2100小动物超声成像系统检测大鼠颈总动脉血管内径、血流速度、心率等指标并计算血流量及血流剪切率;以激光散斑血流成像系统检测大鼠股、尾部微循环血流灌注量;以血小板聚集仪检测血小板最大聚集率;HE染色法观察尾部病理学变化;Western blot法检测血小板piezo1蛋白含量。结果显示,XST可抑制角叉菜胶诱导的大鼠鼠尾动脉血栓形成,明显缩短黑尾长度(P<0.05);与模型组相比,XST低剂量组可明显增高大鼠颈总动脉血流量(P<0.05);XST高剂量组可明显改善大鼠尾部微循环血流灌注量(P<0.05);XST高剂量组可明显抑制血小板聚集率(P<0.05);XST低剂量组可明显抑制血小板piezo1蛋白表达(P<0.01)。综上,对于角叉菜胶诱导的大鼠血栓模型,XST发挥抗血栓的效果,可能与其明显抑制血小板聚集,改善机体血流状态,维持血流正常力学环境进而作用于机械力离子通道蛋白piezo1有关。 展开更多
关键词 注射用血栓通 角叉菜胶 血栓形成 血流
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κ-卡拉胶比例对明胶凝胶体系凝胶特性、水分分布及微观结构的影响 被引量：17
8
作者 郭琦 王欣 刘宝林 《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 2019年第9期81-88,共8页
论文采用质地剖面(texture profile analysis,TPA)/穿刺分析、低场核磁场共振(low-field nuclear magnetic resonance,LF-NMR)、计算机断层扫描技术(computed tomography,CT)和流变仪研究了κ-卡拉胶的比例对明胶凝胶的凝胶强度、质构... 论文采用质地剖面(texture profile analysis,TPA)/穿刺分析、低场核磁场共振(low-field nuclear magnetic resonance,LF-NMR)、计算机断层扫描技术(computed tomography,CT)和流变仪研究了κ-卡拉胶的比例对明胶凝胶的凝胶强度、质构特性、水分分布、动态黏弹性和微观结构的影响,并分析了几者之间的相关性。结果表明:随κ-卡拉胶比例的增加,混合凝胶体系的凝胶强度、硬度、咀嚼性、胶凝温度及熔化温度相对增大,弹性及内聚性降低,黏性和回复性先下降后上升;凝胶网络结构趋向于致密、均匀;结合水比例(S_(21))下降,不易流动水比例(S_(22))相对增加,且当体系中κ-卡拉胶的比例逐渐增加至50%时,单组份弛豫时间(T_(2W))及不易流动水的弛豫时间(T_(22))的减小较为明显,而结合水的弛豫时间(T21)变化相对较小;相关性分析表明,凝胶强度、硬度、咀嚼性与S_(21)负相关,与S_(22)、T21正相关。弹性与S_(21)、T_(22)和T_(2W)正相关,与S_(22)负相关。内聚性与T_(22)和T_(2W)正相关。研究可为明胶-κ-卡拉胶复配胶在食品中的应用提供理论支持。 展开更多
关键词 κ-卡拉胶 明胶 低场核磁共振(low field nuclear magnetic resonance LF-NMR) 凝胶强度 质构特性 微观结构
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红藻多糖卡拉胶分子修饰研究 Ⅰ.酸降解 被引量：8
9
作者 王长云 顾谦群 +3 位作者 周鹏 赵晓燕 刘小鸣 管华诗 《中国海洋药物》 CAS CSCD 2003年第2期24-27,共4页
本文采用酸水解法对红藻多糖κ-卡拉胶进行降解,经超滤分级,凝胶柱层析分离,获得8个卡拉胶低聚糖及寡糖组分;用高效凝胶渗透色谱法(HPGPC)测得的平均相对分子质量Mw在1,750～11,500之间(平均聚合度DP4～28)。用光谱分析方法(IR,~1H-NMR,... 本文采用酸水解法对红藻多糖κ-卡拉胶进行降解,经超滤分级,凝胶柱层析分离,获得8个卡拉胶低聚糖及寡糖组分;用高效凝胶渗透色谱法(HPGPC)测得的平均相对分子质量Mw在1,750～11,500之间(平均聚合度DP4～28)。用光谱分析方法(IR,~1H-NMR,和^(13)C-NMR)测定了结构,并对理化性质进行了分析。 展开更多
关键词 红藻多糖 卡拉胶 分子修饰 研究 酸降解 光谱分折方法 抗病毒活性 高效凝胶渗透色语法
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水杨酸改性κ-卡拉胶的研究 被引量：11
10
作者 郭锡坤 孙文兵 林树东 《汕头大学学报（自然科学版）》 2008年第3期51-57,62,共8页
将天然κ-卡拉胶降解至数均分子量为10 000,并制成四丁基铵盐,用水杨酸对其改性,合成O-水杨酰基低分子量κ-卡拉胶.UV、FT-IR、1H NMR和13C NMR的测试分析结果表明:水杨酸与κ-卡拉胶结构单元中G4S上6位羟基反应生成单酯,产物的酰化取... 将天然κ-卡拉胶降解至数均分子量为10 000,并制成四丁基铵盐,用水杨酸对其改性,合成O-水杨酰基低分子量κ-卡拉胶.UV、FT-IR、1H NMR和13C NMR的测试分析结果表明:水杨酸与κ-卡拉胶结构单元中G4S上6位羟基反应生成单酯,产物的酰化取代度为0.69.体外抗氧化活性测定结果表明:水杨酸的改性能够有效地提高抗氧化活性. 展开更多
关键词 水杨酸 κ-卡拉胶 酰化取代度 体外抗氧化活性
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κ-卡拉胶/K^+凝胶体系对鱼糜凝胶特性和流变的影响 被引量：10
11
作者 汤嘉慧 郭全友 +3 位作者 邹咪 谢晨 熊泽语 包海蓉 《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 2020年第16期86-92,共7页
该研究以鱼糜为对象,对鱼糜凝胶的凝胶强度、持水性、微观结构、流变等进行测定,探究了κ-卡拉胶/K^+凝胶体系对鱼糜凝胶特性和流变的影响。结果表明,κ-卡拉胶/K^+凝胶体系可以显著提高鱼糜凝胶的持水性、凝胶强度和G’,并且随着添加... 该研究以鱼糜为对象,对鱼糜凝胶的凝胶强度、持水性、微观结构、流变等进行测定,探究了κ-卡拉胶/K^+凝胶体系对鱼糜凝胶特性和流变的影响。结果表明,κ-卡拉胶/K^+凝胶体系可以显著提高鱼糜凝胶的持水性、凝胶强度和G’,并且随着添加量的增加显著提高。从傅里叶变换红外光谱、扫描电子显微镜和十二烷基磺酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳的结果可知,κ-卡拉胶/K^+凝胶体系可以影响蛋白质的二级结构,使得鱼糜凝胶的三维网状结构均匀致密,但是对鱼肉蛋白的聚合和降解没有显著影响。κ-卡拉胶/K^+凝胶体系对鱼糜凝胶的持水性、凝胶强度、流变和微观结构影响显著,且添加K^+效果更显著,但是不能抑制蛋白质的降解。 展开更多
关键词 κ-卡拉胶 K^+ 鱼糜凝胶 凝胶特性 流变
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蛋清蛋白/苹果多酚提高多糖基可食性包装薄膜性能及在腰果贮藏保鲜中的应用 被引量：10
12
作者 刘喜鑫 迟玉杰 +6 位作者 张宏 汪乐川 张华江 夏宁 Ahmed MRAYAN 陈辉 Amro ABDELAZEZ 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2021年第13期174-184,共11页
海藻酸钠(sodium alginate,SA)、κ-卡拉胶(κ-carrageenan,κ-C)具有天然无毒、成膜性好的特点,常被用于制备可食用多糖基包装膜。但多糖薄膜具有亲水性强、机械性能差、抗氧化活性低等缺陷。本实验以SA、κ-C为复合多糖成膜基质,以乳... 海藻酸钠(sodium alginate,SA)、κ-卡拉胶(κ-carrageenan,κ-C)具有天然无毒、成膜性好的特点,常被用于制备可食用多糖基包装膜。但多糖薄膜具有亲水性强、机械性能差、抗氧化活性低等缺陷。本实验以SA、κ-C为复合多糖成膜基质,以乳酸钙为交联剂,并添加蛋清蛋白粉(egg white powder,EWP)增强多糖薄膜综合包装性能,添加苹果多酚(apple polyphenol,AP)作为抗氧化剂赋予薄膜抗氧化功能。通过傅里叶变换红外光谱、X射线衍射、扫描电子显微镜、紫外吸收光谱等方法分析各组分基团间相互作用,并对腰果仁进行包装贮藏保鲜实验。结果表明:本研究制备的多糖基可食用包装薄膜具有较好的综合包装性能和突出的抗氧化性能。与SA/κ-C薄膜相比,Ca2+的交联使可食性薄膜的机械性能、阻隔性能显著提升。在最优添加量下,添加EWP使薄膜断裂延伸率由7.99%提高至20.81%,水蒸气渗透率降低了28.84%,氧气渗透率降低了27.07%;加入AP后,可食性薄膜抗张强度由18.58 MPa提升到30.23 MPa,水蒸气渗透率降低了42.35%,氧气渗透率降低了34.13%,同时薄膜阻光性能显著提升。此外,AP/EWP/SA/κ-C可食性薄膜包装降低了腰果仁贮藏期间的水分活度、水分质量分数、过氧化值和酸价,能有效抑制腰果仁的氧化酸败。结论:研究可为多糖/蛋白质基可食性复合包装薄膜的制备及应用提供参考。 展开更多
关键词 蛋清蛋白 苹果多酚 海藻酸钠 κ-卡拉胶 可食性薄膜
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κ-卡拉胶寡糖的反相离子对-超高效液相色谱-四极杆-飞行时间质谱研究 被引量：10
13
作者 高洋 陈海敏 +2 位作者 徐继林 陈德莹 严小军 《分析化学》 SCIE EI CAS CSCD 北大核心 2009年第11期1590-1595,共6页
建立反相离子对-超高效液相色谱(RPIP-UPLC)和电喷雾离子源-四极杆-飞行时间质谱(ESI-Q-TOF-MS)联用技术快速分离鉴定硫酸寡糖的方法。以20mmol/L庚胺(pH4)为离子对试剂,25%庚胺甲酸盐纯水溶液(A)和25%庚胺甲酸盐甲醇溶液(B)为梯度洗脱... 建立反相离子对-超高效液相色谱(RPIP-UPLC)和电喷雾离子源-四极杆-飞行时间质谱(ESI-Q-TOF-MS)联用技术快速分离鉴定硫酸寡糖的方法。以20mmol/L庚胺(pH4)为离子对试剂,25%庚胺甲酸盐纯水溶液(A)和25%庚胺甲酸盐甲醇溶液(B)为梯度洗脱溶剂,κ-卡拉胶寡糖通过BEHC18反相柱分离后,分别在正、负离子模式下进行四极杆-飞行时间质谱分析。结果表明,聚合度为3～45的κ-卡拉胶寡糖在BEH C18柱上得到很好的分离,从每一个色谱峰对应的质谱图中可以准确获得直至27糖的各寡糖结构信息,均为奇数糖,与聚丙烯凝胶电泳结果吻合。所得的寡糖断裂规律对卡拉胶寡糖的快速鉴定和结构解析具有重要意义。 展开更多
关键词 κ-卡拉胶 反相离子对色谱-超高效液相色谱 电喷雾离子源-四极杆-飞行时间质谱 聚丙烯凝胶电泳
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物理作用力对κ-卡拉胶凝胶体质构特性影响的研究 被引量：7
14
作者 胡坤 赵谋明 +2 位作者 徐建祥 杨晓泉 彭志英 《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 2003年第2期6-11,共6页
研究了不同的盐类和有机试剂对κ 卡拉胶凝胶体质构特性的影响。结果表明 ,NaCl和NaSCN对凝胶特性的影响显著不同 ,随着NaCl浓度的增加 ,卡拉胶的硬度和破裂强度逐渐增加但凝胶体的其他特性即下降 ;NaSCN在低浓度时 (≤ 0 1mol/L)显著... 研究了不同的盐类和有机试剂对κ 卡拉胶凝胶体质构特性的影响。结果表明 ,NaCl和NaSCN对凝胶特性的影响显著不同 ,随着NaCl浓度的增加 ,卡拉胶的硬度和破裂强度逐渐增加但凝胶体的其他特性即下降 ;NaSCN在低浓度时 (≤ 0 1mol/L)显著增加了凝胶体的硬度和破裂强度 ,而其他特性也下降。随着NaSCN浓度的增加 (>0 1mol/L) ,凝胶体的所有特性都下降 ;添加 0 1mol/L的KCl和KSCN极大的提高了凝胶体的质构特性。KCl和KSCN对凝胶体质构特性的影响趋势相似 ,但KCl的影响更大。氢键也是κ 展开更多
关键词 物理作用力 K-卡拉胶 凝胶体 质构特性
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κ-卡拉胶对面筋蛋白功能特性及结构的影响 被引量：9
15
作者 赵雷 张小梅 +1 位作者 余小林 胡卓炎 《食品科技》 CAS 北大核心 2016年第8期153-158,共6页
实验采用流变仪、傅里叶变换红外（FTIR）、扫描电子显微镜（SEM）研究不同浓度κ-卡拉胶对面筋蛋白持水性、黏弹性、二级结构及超微结构的影响。结果表明,随着卡拉胶添加量的增加,面筋蛋白的持水性呈上升趋势,当卡拉胶的添加量达到0.9%... 实验采用流变仪、傅里叶变换红外（FTIR）、扫描电子显微镜（SEM）研究不同浓度κ-卡拉胶对面筋蛋白持水性、黏弹性、二级结构及超微结构的影响。结果表明,随着卡拉胶添加量的增加,面筋蛋白的持水性呈上升趋势,当卡拉胶的添加量达到0.9%时,持水性从原样品的103%增加至129%;而同时储能模量（G’）和损耗模量（G’’）都有明显的增加,体系的G’始终大于G’’,具有典型黏弹性流体的特性。添加卡拉胶后面筋蛋白β折叠含量几乎不变,而α螺旋含量下降5%,β转角含量上升4%,说明卡拉胶的添加导致α螺旋向β转角的转化,但随着卡拉胶添加量的增加,面筋蛋白结构几乎不再发生变化。SEM中面筋蛋白呈现网络状结构,孔洞分布和大小都比较均匀,其直径为（10-15）μm,随着卡拉胶浓度的增加,网孔直径下降,有球状分离物醇溶蛋白的出现,且醇溶蛋白直径随着卡拉胶浓度的上升而下降。 展开更多
关键词 κ-卡拉胶 面筋蛋白 功能特性 二级结构 超微结构
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大豆蛋白组分与κ-卡拉胶混合凝胶的流变学研究 被引量：8
16
作者 王晓园 杨晓泉 朱建华 《现代食品科技》 EI CAS 2008年第6期501-505,共5页
对κ-卡拉胶与大豆蛋白组分glycinin(11S)混合体系的凝胶流变学性质进行了研究。结果表明:κ-卡拉胶与glycinin形成的蛋白质多糖混合凝胶相对单一浓度的κ-卡拉胶或单一浓度的glycinin凝胶而言具有较高的弹性模量;随着体系中卡拉胶浓度... 对κ-卡拉胶与大豆蛋白组分glycinin(11S)混合体系的凝胶流变学性质进行了研究。结果表明:κ-卡拉胶与glycinin形成的蛋白质多糖混合凝胶相对单一浓度的κ-卡拉胶或单一浓度的glycinin凝胶而言具有较高的弹性模量;随着体系中卡拉胶浓度增加,蛋白质多糖混合凝胶的弹性模量逐渐增加;不同钠离子强度对体系的凝胶强度影响不同。TPA测定结果表明,蛋白质多糖混合凝胶的硬度和弹性值随变性的glycinin浓度增加而增大。 展开更多
关键词 GLYCININ κ-卡拉胶 凝胶性质
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纳米卡拉胶微球的制备 被引量：7
17
作者 李桂村 王卫伟 张志焜 《青岛科技大学学报（自然科学版）》 CAS 2003年第1期45-47,共3页
利用 Span 80作表面活性剂 ,正丁醇作助表面活性剂制得反相微乳液。将天然海洋高分子κ-卡拉胶进行酸水解使其分子量降低 ,通过反相乳液法对水解后的κ-卡拉胶进行分散并用甲醛和戊二醛进行交联 ,制备卡拉胶微球 ,利用 TEM、IR研究了卡... 利用 Span 80作表面活性剂 ,正丁醇作助表面活性剂制得反相微乳液。将天然海洋高分子κ-卡拉胶进行酸水解使其分子量降低 ,通过反相乳液法对水解后的κ-卡拉胶进行分散并用甲醛和戊二醛进行交联 ,制备卡拉胶微球 ,利用 TEM、IR研究了卡拉胶微球的粒度和分子结构变化。 TEM显示 :低分子量的卡拉胶能够得到纳米级的卡拉胶微球 ,粒径约为 40 nm,添加正丁醇有助于卡拉胶的分散。 IR光谱证明了甲醛和戊二醛在卡拉胶微球内部发生了羟醛缩合反应 。 展开更多
关键词 纳米卡拉胶微球 制备 反相乳液法 正丁醇 助表面活性剂
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MgCl_2对低钠盐κ-卡拉胶-肌球蛋白凝胶特性的影响 被引量：8
18
作者 谢婷婷 姚静 +3 位作者 李月双 周颖 潘杰 陈从贵 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2017年第1期35-40,共6页
针对减脂减盐引起的肉凝胶品质劣变问题,基于镁离子的生理功能和κ-卡拉胶(κ-carrageenan,KCG)食用及补偿作用,以肉中具有凝胶形成能力的肌球蛋白(myosin,M)为研究对象,考察MgCl_2添加量(0~12 mmol/L)对KCG-M(质量比15∶85)混合凝胶保... 针对减脂减盐引起的肉凝胶品质劣变问题,基于镁离子的生理功能和κ-卡拉胶(κ-carrageenan,KCG)食用及补偿作用,以肉中具有凝胶形成能力的肌球蛋白(myosin,M)为研究对象,考察MgCl_2添加量(0~12 mmol/L)对KCG-M(质量比15∶85)混合凝胶保水性(water-holding capacity,WHC)和硬度的影响,并从KCG-M混合溶胶流变特性、热学特性及凝胶微观结构角度,探讨其影响机制。结果表明,添加6~10 mmol/L的MgCl_2可减弱KCG-M、M-M等分子间相互作用,降低混合体系的热稳定性(热相变温度Tpeak1值减小)和热诱导凝胶能力,并通过形成细密的三维网状凝胶结构而截留水分子,由此显著提高了低钠盐KCG-M混合凝胶的WHC,并降低了凝胶的硬度(P<0.05)。这一结果将为开发适于老年人等特定人群消费的低钠盐、多汁性肉制品提供了可能性。 展开更多
关键词 肌球蛋白 凝胶特性 氯化镁 κ-卡拉胶
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普鲁兰多糖对κ-卡拉胶凝胶特性及流变学性质的影响 被引量：8
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作者 刘国军 盛龙 童群义 《食品工业科技》 CAS CSCD 北大核心 2014年第4期148-152,共5页
研究了普鲁兰多糖对κ-卡拉胶凝胶特性和流变学性质的影响。实验表明:κ-卡拉胶的凝胶强度、凝胶温度和熔化温度随着κ-卡拉胶和K+的浓度的增加而增加。随着普鲁兰多糖添加量的增加,κ-卡拉胶的凝胶强度、凝胶温度和熔化温度出现一定程... 研究了普鲁兰多糖对κ-卡拉胶凝胶特性和流变学性质的影响。实验表明:κ-卡拉胶的凝胶强度、凝胶温度和熔化温度随着κ-卡拉胶和K+的浓度的增加而增加。随着普鲁兰多糖添加量的增加,κ-卡拉胶的凝胶强度、凝胶温度和熔化温度出现一定程度的升高,胶体的持水能力得到改善,胶液的流动行为指数(n)减小,表观粘度逐渐增大,胶液近似于牛顿型流体。 展开更多
关键词 普鲁兰多糖 κ-卡拉胶 凝胶特性 流变性质 持水能力
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固定化活细胞发酵生产乳链菌肽 被引量：4
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作者 王永华 杨博 +1 位作者 姚汝华 陈海昌 《中国乳品工业》 CAS 北大核心 2001年第2期7-9,共3页
以卡拉胶为材料对乳酸乳球菌Y-72进行了固定化分批发酵和连续发酵的研究，测定了2种情况下发酵液效价、细胞游离数等参数。固定化分批发酵效价达到1 420 IU／mL，但发酵伴随着细胞的大量游离，在固定化连续发酵时则克服了这一缺点，该... 以卡拉胶为材料对乳酸乳球菌Y-72进行了固定化分批发酵和连续发酵的研究，测定了2种情况下发酵液效价、细胞游离数等参数。固定化分批发酵效价达到1 420 IU／mL，但发酵伴随着细胞的大量游离，在固定化连续发酵时则克服了这一缺点，该发酵连续运行144 h未见发酵液效价下降，发酵液效价稳定在600～800 IU／mL之间。 展开更多
关键词 固定化活细胞 乳链菌肽 发酵 卡拉胶 食品防腐剂
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