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题名ε-聚赖氨酸-葡聚糖复合物的功能性研究
被引量：3
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作者
房子舒
闫冰
高彦祥
袁芳
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机构
中国农业大学食品科学与营养工程学院
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出处
《食品科学》
EI
CAS
CSCD
北大核心
2012年第19期97-101,共5页
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基金
国家大学生创新性实验计划项目(091001923)
第五届"挑战杯"首都大学生课外学术科技作品竞赛项目(A05183)
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文摘
通过美拉德干热反应,利用羰基对蛋白质氨基进行改性,制备ε-聚赖氨酸-葡聚糖(ε-PL-DE)复合物,在提高其乳化性的同时,通过最小抑菌质量浓度法和牛津杯法对其抑菌性进行研究。结果表明:ε-PL-DE复合物在温度60℃时可较好保留ε-聚赖氨酸的抑菌性,随着反应温度提高,其抑菌性降低;且ε-PL-DE复合物抑菌性在中性和微碱性条件下较强,pH4、9的条件下较弱。通过SDS-PAGE、糠醛和色差的测定,证实ε-聚赖氨酸(ε-PL)和葡聚搪(DE)的美拉德反应不仅逐渐生成大分子物质,向终反应阶段过渡,褐变程度加深且不同温度下的美拉德反应程度也不同,高温反应会快于低温反应。
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关键词
ε—PL—DE复合物
乳化性
抑菌性
美拉德反应
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Keywords
ε-polylysine-dextrancomplex
emulsification
antibacterial activity
Maillardreaction.
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分类号
TS202.3
[轻工技术与工程—食品科学]
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