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醉制食品的卫生研究 被引量：4
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作者 蒋云升 董杰 《中国调味品》 CAS 北大核心 2009年第2期103-105,111,共4页
对醉制用水产原料及其醉制后的细菌数变化、残存细菌菌相、杀菌效果进行了实验性检验。结果表明,水产原料带菌量为螃蟹、螃蜞>河蚌,细菌总数为6.2×102～6.4×104CFU/g。市售醉制品醉螺、醉螃蜞(瓶装制品)带菌量较低,细菌总... 对醉制用水产原料及其醉制后的细菌数变化、残存细菌菌相、杀菌效果进行了实验性检验。结果表明,水产原料带菌量为螃蟹、螃蜞>河蚌,细菌总数为6.2×102～6.4×104CFU/g。市售醉制品醉螺、醉螃蜞(瓶装制品)带菌量较低,细菌总数只有10～40CFU/g。厨房醉制品在醉制数小时至数天后,都有活菌残存,残存菌相为弧菌属及革兰氏阳性芽孢杆菌。将自行研制的醉蟹宝以100%浓度使用于醉蟹、醉虾在24d内无菌检出,醉虾则在3～4h内杀菌率达92%～95%,并在此基础上初步确定了厨房醉制品的保藏期限参考值。 展开更多
关键词 醉蟹 醉虾 醉泥螺 醉蟹宝 食品卫生
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