费氏丙酸杆菌与乳酸菌混合发酵酸奶研究 被引量：4

1

作者 韩芸娇 梁玲 +3 位作者 邱雯雯 查梦吟 张茜 陈存社 《中国食品学报》 EI CAS CSCD 北大核心 2017年第3期96-104,共9页

将费氏丙酸杆菌与乳酸菌混合发酵酸奶,结果表明:将两种菌同时接入,在35℃条件下发酵6 h,混合发酵乳的酸度即达到70°T以上,且后酸化能力弱,CLA含量高,达120.66μg/m L。感官评价表明:混合发酵乳呈乳白色,有光泽,气味协调,口感细腻黏... 将费氏丙酸杆菌与乳酸菌混合发酵酸奶,结果表明:将两种菌同时接入,在35℃条件下发酵6 h,混合发酵乳的酸度即达到70°T以上,且后酸化能力弱,CLA含量高,达120.66μg/m L。感官评价表明:混合发酵乳呈乳白色,有光泽,气味协调,口感细腻黏稠,组织状态均匀稳定且无乳清析出。利用固相微萃取结合GC-MS对费氏丙酸杆菌发酵乳、乳酸菌发酵乳、混合发酵乳的风味物质进行测定。测得3种发酵乳中的风味物质主要包括醛类、酮类、酯类、酸类、醇类等;其中,从费氏丙酸杆菌发酵乳中共检测出26种风味物质,主要的风味成分是酸类物质,相对含量达到83.20%;从乳酸菌发酵乳中共检测出27种风味物质,主要的风味成分是酮类、酯类和酸类,相对含量达到83.96%;从混合发酵乳中共检测出24种成分,主要的风味成分也是酸类物质,相对含量达到83.57%。 展开更多

关键词 费氏丙酸杆菌 混合发酵 发酵酸奶 风味物质

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费氏丙酸杆菌在酸奶加工中的应用研究 被引量：4

2

作者 韩芸娇 邱雯雯 +1 位作者 查梦吟 陈存社 《食品科学技术学报》 CAS 2015年第5期47-51,共5页

研究了费氏丙酸杆菌在酸奶发酵过程中和贮藏期的酸度、黏度、脱水收缩率以及后酸化等指标的变化情况。研究结果表明,由费氏丙酸杆菌发酵得到的发酵乳的发酵周期长,需24 h左右,黏度低,脱水收缩率高,口感欠佳,但共轭亚油酸质量浓度较高,达... 研究了费氏丙酸杆菌在酸奶发酵过程中和贮藏期的酸度、黏度、脱水收缩率以及后酸化等指标的变化情况。研究结果表明,由费氏丙酸杆菌发酵得到的发酵乳的发酵周期长,需24 h左右,黏度低,脱水收缩率高,口感欠佳,但共轭亚油酸质量浓度较高,达到119.16 mg/L。将费氏丙酸杆菌发酵的酸奶在4℃下贮藏20 d后,酸度增加了约6°T,后酸化能力弱,有利于酸奶的贮藏;贮藏结束时,酸奶中共轭亚油酸(CLA)的质量浓度为117.37 mg/L,仍然处于较高水平。发酵周期长和黏度低等缺点可能会限制费氏丙酸杆菌在酸奶发酵中的应用。 展开更多

关键词 丙酸杆菌 发酵酸奶 共轭亚油酸

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火龙果皮渣发酵乳饮料研制 被引量：3

3

作者 张璐瑶 沈媛媛 +1 位作者 任清逸 钱时权 《饮料工业》 2020年第5期13-16,共4页

以火龙果皮渣和鲜酸奶为原料,考察火龙果皮渣添加量、酸奶接种量、白砂糖添加量和发酵时间对火龙果皮渣发酵乳饮料的酸度、活菌数和感官评分的影响,在此基础上,进一步对其发酵工艺条件进行了优化。结果表明,火龙果皮渣发酵乳饮料发酵工... 以火龙果皮渣和鲜酸奶为原料,考察火龙果皮渣添加量、酸奶接种量、白砂糖添加量和发酵时间对火龙果皮渣发酵乳饮料的酸度、活菌数和感官评分的影响,在此基础上,进一步对其发酵工艺条件进行了优化。结果表明,火龙果皮渣发酵乳饮料发酵工艺最佳条件为:火龙果皮渣添加量5%,白砂糖添加量10%,酸奶接种量4%和发酵时间8h。在此条件下,得到的火龙果皮渣发酵乳饮料呈乳白略带淡红色,质地细腻均匀,酸奶香浓郁,口感爽滑柔和,酸甜可口,具有独特的火龙果香味。 展开更多

关键词 火龙果皮渣 酸奶发酵 工艺优化

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热休克处理应用于直投式发酵剂对酸奶品质改善作用的研究

4

作者 叶聪艳 单科开 +4 位作者 田启远 王晓萌 曾小群 潘道东 廉立伟 《宁波大学学报（理工版）》 CAS 2020年第2期21-27,共7页

为研究热休克处理应用于直投式发酵剂对酸奶品质的改善作用,通过保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌和嗜酸乳杆菌制备直投式发酵剂,比较3种菌的热休克处理实验组与未热休克处理对照组在冷冻干燥后的存活率及酸奶发酵性能.结果显示:热休克处理... 为研究热休克处理应用于直投式发酵剂对酸奶品质的改善作用,通过保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌和嗜酸乳杆菌制备直投式发酵剂,比较3种菌的热休克处理实验组与未热休克处理对照组在冷冻干燥后的存活率及酸奶发酵性能.结果显示:热休克处理组发酵剂存活率极显著增加,酸奶pH下降速度显著加快(P<0.01),双乙酰、乙醛含量均显著升高(P<0.05),蛋白质、活菌数含量均显著提升(P<0.01),且使用经热休克处理制备发酵剂生产的酸奶在感官评价上优于未热休克处理组.结果表明,在冷冻干燥前进行热休克处理可以提高直投式发酵剂中乳酸菌的存活率、产酸产香等发酵性能,改善酸奶的风味和品质,为提升酸奶发酵剂的品质提供了一种新的方法. 展开更多

关键词 热休克处理 冷冻干燥 酸奶发酵 酸奶品质 发酵性能

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嗜酸乳杆菌和青春双歧杆菌的最佳酸奶发酵条件的微量量热法研究 被引量：1

5

作者 樊良子 崔明海 +2 位作者 徐菲菲 郭建 张洪林 《曲阜师范大学学报（自然科学版）》 CAS 2010年第1期88-91,共4页

利用微量量热仪研究了嗜酸乳杆菌和青春双歧杆菌的发酵条件.首先绘制了各菌的热功率-时间曲线,计算出各菌的生长速率常数,确定了嗜酸乳杆菌、青春双歧杆菌及它们的混合菌生长的最佳pH和最佳温度.最后对发酵酸奶的质量进行了评价.

关键词 嗜酸乳杆菌 青春双歧杆菌 酸奶发酵 最佳pH 最佳温度 微量量热法

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原料奶质量对酸乳发酵的影响 被引量：1

6

作者 张明 孙然 +1 位作者 伏梅 孔小勇 《徐州工程学院学报（自然科学版）》 CAS 2009年第3期13-16,共4页

通过研究原料奶的质量对酸乳发酵的影响,发现,在关系原料奶质量的成分指标中,乳固体含量、蛋白含量、乳糖含量、初始酸度、抗生素残留量对酸乳发酵的影响较大,需要在生产中进行适当调整.

关键词 酸乳发酵 原料奶质量 酸度

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基于培养基优化和保护剂筛选的直投式酸奶发酵剂的研制

7

作者 张锋 《化学工程师》 CAS 2016年第7期18-21,共4页

利用正交试验确定了嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌培养基优化,冷冻保护剂筛选实验的最佳条件。添加1.0%番茄汁+0.3%玉米浆+2.0%乳糖的优化培养基具备良好生理特性,谷氨酸钠与脱脂乳对菌种活性在冷冻过程中有明显保护作用。在优化工艺下,... 利用正交试验确定了嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌培养基优化,冷冻保护剂筛选实验的最佳条件。添加1.0%番茄汁+0.3%玉米浆+2.0%乳糖的优化培养基具备良好生理特性,谷氨酸钠与脱脂乳对菌种活性在冷冻过程中有明显保护作用。在优化工艺下,冻干后活菌数分别达到4.3×10^(11)cfu·g^(-1)和4.2×10^(11)cfu·g^(-1);冻干粉复配成直投式发酵剂后具有良好的发酵特性,完全符合发酵高粘度酸奶用直投式发酵剂的要求。 展开更多

关键词 冻干粉 直投式发酵剂 酸奶发酵

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功能性开菲尔酸奶最佳发酵条件的研究 被引量：21

8

作者 刘慧 谭锋 +2 位作者 董雨蒙 李游 郭逢杰 《食品工业》 北大核心 2003年第1期26-27,共2页

本文针对影响开菲尔酸乳制品最终品质的三个因素，采用三因素三水平[L9(3^4)]正交试验设计，确定了以开菲尔液为工作发酵剂的功能性开菲尔酸奶的最佳发酵条件。

关键词 开菲尔酸奶 发酵工艺 发酵剂 开菲尔粒 发酵时间 接种量 发酵温度

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海氏肠球菌(Enterococcus hirae)发酵特性及应用 被引量：6

9

作者 胡颖 杨琴 +1 位作者 甘盛力 朱秋劲 《乳业科学与技术》 2012年第1期15-19,共5页

对实验所得并鉴定为海氏肠球菌(Enterococcus hirae)的菌株I-2进行发酵特性的考察,结果显示I-2具有良好的发酵特性。实验还将I-2用于酸奶发酵,并对其产品品质进行测定,各项指标均达到国家标准,且在发酵及后熟20d后活菌数依然能够保持在1... 对实验所得并鉴定为海氏肠球菌(Enterococcus hirae)的菌株I-2进行发酵特性的考察,结果显示I-2具有良好的发酵特性。实验还将I-2用于酸奶发酵,并对其产品品质进行测定,各项指标均达到国家标准,且在发酵及后熟20d后活菌数依然能够保持在109CFU/mL以上,说明其具有良好的乳品开发潜力及保健功能。 展开更多

关键词 海氏肠球菌 降胆固醇 功能性乳品

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两株优良酸奶发酵菌株的生长特性 被引量：3

10

作者 詹兰兰 活泼 +1 位作者 刘左军 徐姚力 《浙江农业学报》 CSCD 北大核心 2011年第1期144-149,共6页

研究了实验室筛选的两株发酵性能优良菌种D2和E2的生长特性。结果表明,E2和D2菌的最佳碳源、氮源为乳糖和蛋白胨,微量元素Zn2+,Mg2+对E2和D2菌的生长皆有促进作用,而Ca2+对E2菌有促进作用,对D2菌则没有作用。E2菌的最佳培养条件为:种龄3... 研究了实验室筛选的两株发酵性能优良菌种D2和E2的生长特性。结果表明,E2和D2菌的最佳碳源、氮源为乳糖和蛋白胨,微量元素Zn2+,Mg2+对E2和D2菌的生长皆有促进作用,而Ca2+对E2菌有促进作用,对D2菌则没有作用。E2菌的最佳培养条件为:种龄3.5 h,温度41℃,初始pH 8,接种量2%;D2菌的最佳培养条件:种龄2.5 h,温度43℃,初始pH 7,接种量4%。 展开更多

关键词 酸奶发酵菌株 培养基优化 生长曲线

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酸奶中杆菌和球菌的快速分离及发酵剂的制备 被引量：3

11

作者 付鸿 李靖靖 岳春 《化学与生物工程》 CAS 2013年第8期70-73,共4页

保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌有共生关系,较难分离。根据保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌对培养基pH值的不同需求,分别配制不同的培养基,将其分离开来;然后将保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌活化菌悬液以(1～2)∶1的比例混合,制得一种优良的酸奶... 保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌有共生关系,较难分离。根据保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌对培养基pH值的不同需求,分别配制不同的培养基,将其分离开来;然后将保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌活化菌悬液以(1～2)∶1的比例混合,制得一种优良的酸奶发酵剂。 展开更多

关键词 保加利亚乳杆菌 嗜热链球菌 快速分离 酸奶发酵剂

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益健活性乳酸豆奶的营养成份分析与利用 被引量：3

12

作者 杨素娇 陈华絮 +2 位作者 杨秀坚 李爱群 沈月荣 《食品工业》 北大核心 2005年第2期19-21,共3页

以优质小黄豆和黑豆为原料,制作两种乳酸豆奶。通过对两种豆奶发酵前后营养成份测定和小白鼠饲养试验进行比较,了解到两种发酵乳酸豆奶的蛋白质、脂肪、氨基酸、矿物质、维生素的含量和小鼠增重效果都远远高于相应品种的未发酵豆奶。结... 以优质小黄豆和黑豆为原料,制作两种乳酸豆奶。通过对两种豆奶发酵前后营养成份测定和小白鼠饲养试验进行比较,了解到两种发酵乳酸豆奶的蛋白质、脂肪、氨基酸、矿物质、维生素的含量和小鼠增重效果都远远高于相应品种的未发酵豆奶。结果提示,发酵乳酸豆奶是提高大豆蛋白利用率的有效途径之一,具有良好的开发前景。 展开更多

关键词 乳酸豆奶 营养成份分析 活性 饲养试验 成份测定 发酵豆奶 增重效果 大豆蛋白 开发前景 小白鼠 蛋白质 氨基酸 矿物质 维生素 利用率 黑豆 黄豆

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乳酸菌的抗肿瘤作用 被引量：1

13

作者 关世斌 王祥观 +2 位作者 钱泳久 张爱琴 于丽萍 《中国乳品工业》 CAS 北大核心 1990年第5期205-206,195,共3页

乳酸菌菌体制成冷冻干粉,经动物试验对小白鼠肉瘤S—180显示出一定的抑制作用。2号乳酸菌的平均抑制率达71.4％。

关键词 乳酸菌 癌细胞 抑制作用

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酸奶发酵剂冷冻干燥特性的分析

14

作者 李锋 刘月琴 《价值工程》 2013年第35期295-297,共3页

本文通过真空冷冻干燥试验获得酸奶发酵剂在冻干过程中真空度、搁板温度、酸奶发酵剂温度的数据;通过数学模型方法得出真空度、搁板温度、酸奶发酵剂温度与时间的数学关系,这些数据关系将为进一步研究和优化酸奶发酵剂冷冻干燥提供参考。

关键词 酸奶发酵剂 冷冻 干燥 升华

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如何提高酸凝乳和酸乳饮料的纯正风味及生物学价值 被引量：10

15

作者 刘明厚 王丹 《中国乳品工业》 CAS 北大核心 1992年第1期16-19,共4页

前言就目前市场销售的酸奶情况来看,品种虽然很多,但真正具有纯正酸奶风味的产品不多。有的香味平淡,有的尖酸,有的苦涩,有的甜味过高,更有甚者,一些厂家发酵剂被严重污染及奶质低劣,为提高产品组织状态,向酸奶的原料乳中添加稳定剂,其... 前言就目前市场销售的酸奶情况来看,品种虽然很多,但真正具有纯正酸奶风味的产品不多。有的香味平淡,有的尖酸,有的苦涩,有的甜味过高,更有甚者,一些厂家发酵剂被严重污染及奶质低劣,为提高产品组织状态,向酸奶的原料乳中添加稳定剂,其添加量大大超过标准要求。 展开更多

关键词 酸凝乳 酸乳饮料 风味营养价值

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冷冻酸奶 被引量：11

16

作者 王海军 刘维 《中国乳品工业》 CAS 北大核心 1997年第5期31-32,共2页

近年来冷冻酸奶在冷冻甜食市场中增长迅速，它有别于酸味冰淇淋，其主要特点是不仅具有冰淇淋（低酸度）的感官特征及风味，而且有酸奶（低脂肪、乳酸菌发酵）的特殊营养价值。按其成分可称之为酸奶冰淇淋。

关键词 冷冻酸奶 乳酸发酵

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传统藏灵菇发酵乳挥发性风味特征研究 被引量：4

17

作者 郭婷 郝一江 +1 位作者 张健 杨贞耐 《中国乳品工业》 CAS CSCD 北大核心 2017年第1期8-11,24,共5页

采用固相微萃取(solid phase microextraction,SPME)和气相色谱质谱联用(gas chromatography-mass spectrometry,GC-MS)检测了采集自西藏和新疆的6个藏灵菇样品作为发酵剂制备的发酵乳的挥发性风味物质,共检出挥发性风味化合物36种,其... 采用固相微萃取(solid phase microextraction,SPME)和气相色谱质谱联用(gas chromatography-mass spectrometry,GC-MS)检测了采集自西藏和新疆的6个藏灵菇样品作为发酵剂制备的发酵乳的挥发性风味物质,共检出挥发性风味化合物36种,其中有机酸12种,酮类4种,醇类8种,醛类1种,酯类4种,烯烃类1种,烷烃类2种,其他化合物4种。主成分分析显示酸、醇类是Kef3、Kef2和Kef6发酵乳样品的主要挥发性风味物质,乙酸和2-壬酮是Kef5样品区别于其他样品的特异性风味物质,Kef1样品中的二叔丁基对甲酚、异戊醇和2-乙基己醇以及Kef4样品中的苯甲酸、己酸乙酯和十四烷质量分数显著高于其他样品。样品间的聚类和热图分析显示,来源于新疆地区的3组样品具有相似的挥发性风味物质种类和质量分数,各组样品中质量分数较高、种类较多的挥发性有机酸和醇类化合物构成了传统藏灵菇发酵乳独有的特征风味。 展开更多

关键词 藏灵菇发酵乳 挥发性风味物质 气相色谱-质谱联用(GC-MS) 固相微萃取(SPME)

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