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恒温发酵温度对发酵牦牛肉灌肠理化性质的影响 被引量：6
1
作者 丁希 唐善虎 +2 位作者 李思宁 莫然 肖婷 《食品工业科技》 CAS 北大核心 2019年第5期42-47,共6页
本试验共设置了25、30、35和40℃四个恒温发酵温度梯度,通过测定不同温度下牦牛肉灌肠发酵前后的pH、Aw、TBARs含量、亚硝酸盐变化量,游离氨基酸含量、色泽和剪切力理化特性的变化,研究恒温发酵温度对发酵牦牛肉灌肠理化性质的影响。结... 本试验共设置了25、30、35和40℃四个恒温发酵温度梯度,通过测定不同温度下牦牛肉灌肠发酵前后的pH、Aw、TBARs含量、亚硝酸盐变化量,游离氨基酸含量、色泽和剪切力理化特性的变化,研究恒温发酵温度对发酵牦牛肉灌肠理化性质的影响。结果表明:恒温发酵温度对牦牛肉灌肠的理化性质具有显著影响(p <0.05),发酵温度越高,发酵完成后Aw和亮度值L*越低,而TBARs含量、红度值a*以及剪切力越大。发酵温度为35℃时,发酵后pH最低,亚硝酸盐变化量最大。在30℃和35℃温度下发酵,游离氨基酸含量较低。综合各项理化性质在发酵前后的变化考虑,35℃可能为发酵牦牛肉灌肠在生产加工过程中的最适恒温发酵温度。 展开更多
关键词 温度 发酵 牦牛肉灌肠 理化性质
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低钠盐对不同成熟条件下自然发酵牦牛肉灌肠脂质氧化及挥发性风味物质的影响 被引量：3
2
作者 莫然 唐善虎 +4 位作者 李思宁 李琼帅 李锦锦 夏佳军 蔡寅川 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2022年第10期227-235,共9页
探究降低钠盐含量对自然发酵牦牛肉灌肠脂质氧化及风味品质的影响。分别添加2%(低钠盐)和4%(对照)钠盐制备灌肠,并分别以自然成熟和恒温成熟两种方式制备成品,测定成熟过程中相关理化指标。结果表明,两种成熟方式中低钠盐组的水分含量、... 探究降低钠盐含量对自然发酵牦牛肉灌肠脂质氧化及风味品质的影响。分别添加2%(低钠盐)和4%(对照)钠盐制备灌肠,并分别以自然成熟和恒温成熟两种方式制备成品,测定成熟过程中相关理化指标。结果表明,两种成熟方式中低钠盐组的水分含量、1,1-二苯基-2-三硝基苯肼自由基清除能力和羟自由基清除能力均显著低于对照组(P<0.05),而pH值显著高于对照组(P<0.05)。4种处理组灌肠脂质水解和脂质氧化程度随时间延长升高,成熟过程中两种成熟方式中低钠盐组的脂质水解、氧化程度均显著高于对照组(P<0.05);自然成熟的两组灌肠脂氧合酶活力无显著差异(P>0.05),而后期恒温成熟灌肠低钠盐组脂氧合酶活性显著高于对照组(P<0.05)。此外,从灌肠中共检出69种挥发性风味物质,3个主成分累计贡献率达96.206%。主成分分析结果表明,第9天和第17天成熟结束,低钠盐组中由脂质氧化生成的醇、醛等物质的相对含量较对照组多。不同钠盐含量对灌肠的脂质水解、氧化有显著影响,直接减少钠盐质量分数至2%,可能会促进脂质的氧化。 展开更多
关键词 牦牛肉灌肠 低钠盐 脂质氧化 挥发性风味物质
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3株乳酸菌及其组合对发酵牦牛肉灌肠中肽变化的影响 被引量：2
3
作者 白菊红 唐善虎 +3 位作者 李思宁 王柳 卢付青 闫利国 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2015年第17期185-190,共6页
本实验探讨了3株乳酸菌发酵剂及其组合在发酵牦牛肉灌肠过程中对肽变化规律的影响。人工接种米酒乳杆菌（Lactobaeillus sake，L．s）、植物乳杆菌（Lactobacillus plantarum，L.p）、戊糖片球菌（Pediococcus pentosaceus，PP）及其组... 本实验探讨了3株乳酸菌发酵剂及其组合在发酵牦牛肉灌肠过程中对肽变化规律的影响。人工接种米酒乳杆菌（Lactobaeillus sake，L．s）、植物乳杆菌（Lactobacillus plantarum，L.p）、戊糖片球菌（Pediococcus pentosaceus，PP）及其组合菌种于牦牛肉灌肠，每隔24h测定其pH值，分别在主发酵2d（32℃），再自然风干发酵10、20、30d后取样，采用反相高效液相色谱（reversed phase high performance liquid chromatography，RP．HPLC）对不同发酵时期牦牛肉灌肠中肽的含量进行检测和分析。结果表明，在主发酵2d，再自然风干发酵10、20d（除只p与三．P＋Pp外）和30d后，不同乳酸菌发酵剂对牦牛肉灌肠中总肽含量的影响均显著（P≤0．05）。按发酵时间由短及长的顺序，在4个不同发酵时期检出最大总肽含量的发酵菌种依次是L．S（1．73×10^5mAU·s）、PP（1．62×10^5mAU·s）、对照组（1．81×10^5mAU·s）和L．P（1．83×10^5mAU·s）。随着发酵时间的延长，发酵牦牛肉灌肠中的总肽含量发生了明显的变化，相对极性较弱的肽减少了，存在的主要是相对极性较大的肽；主发酵结束时，L．s发酵的处理组检出最大总肽含量，且L．s与其参与发酵L．s＋Pp和L．s＋L．p＋．PP组合中检出总肽含量的变化呈现出相似的趋势，L．s是牦牛肉灌肠中快速生成肽的良好发酵剂；在4个发酵时期，厶p＋三．J发酵的处理组检出肽的含量均小于其单一菌种的发酵，L．P＋L．s对牦牛肉灌肠中肽的生成具有一定的拮抗作用；L．s与P.p作用不明显，但能快速降低pH值，保证产品的安全性。本实验结果为进一步生产优质牦牛肉灌肠奠定了良好的基础。 展开更多
关键词 乳酸菌:发酵 牦牛肉灌肠 肽类 反相高效液相色谱
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月桂酰精氨酸乙酯的抗菌活性及对牦牛鲜肉肠贮藏品质的影响 被引量：2
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作者 彭美玲 郝刚 +2 位作者 唐善虎 李思宁 蔡寅川 《中国调味品》 CAS 北大核心 2022年第8期51-56,共6页
该研究考察了月桂酰精氨酸乙酯(LAE)的抗菌保鲜活性,得出其对大肠杆菌、绿脓杆菌、弗氏柠檬酸杆菌、鼠伤寒沙门氏菌、英诺克李斯特菌、枯草芽孢杆菌、金黄色葡萄球菌、白色念珠菌、黑曲霉的最低抑菌浓度(MIC)分别为32,32,64,32,16,16,8,... 该研究考察了月桂酰精氨酸乙酯(LAE)的抗菌保鲜活性,得出其对大肠杆菌、绿脓杆菌、弗氏柠檬酸杆菌、鼠伤寒沙门氏菌、英诺克李斯特菌、枯草芽孢杆菌、金黄色葡萄球菌、白色念珠菌、黑曲霉的最低抑菌浓度(MIC)分别为32,32,64,32,16,16,8,16,32μg/mL。将LAE单独及与乳酸链球菌素(Nisin)、壳聚糖(CS)复配用于牦牛鲜肉肠的保鲜,考察15 d贮藏期内肉肠色差(亮度值L^(*)、红度值a^(*)、黄度值b^(*))、持水性、硫代巴比妥酸值、酸价的变化。结果显示保鲜效果为:对照<LAE(0.1 g/kg)<LAE(0.3 g/kg)<LAE+Nisin<LAE+CS<LAE+CS+Nisin(P<0.05)。最优保鲜配方为0.2 g/kg LAE+5 g/kg CS+0.3 g/kg Nisin,在贮藏15 d时其酸价、红度值、亮度值、硫代巴比妥酸分别为0.423 mg/g、10.86 mg/g、39.05 mg/g、0.702 mg/kg,第15天时仍保持良好品质。结果表明LAE及其复配保鲜可显著抑制牦牛鲜肉肠脂肪氧化酸败,保证肉肠品质,延长贮藏期。 展开更多
关键词 牦牛鲜肉肠 月桂酰精氨酸乙酯 壳聚糖 乳酸链球菌素 抗菌活性
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蔬菜牦牛肉肠加工工艺研究 被引量：2
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作者 吴海玥 金鑫燕 《青海畜牧兽医杂志》 2019年第6期36-38,5,共4页
本试验以牦牛肉和蔬菜为主要原材料,以产品的感官指标评分作为考查指标,以不同蔬菜配比为研究因素,在预试验的基础上进一步优化了蔬菜牦牛肉肠的加工工艺,结果显示,蔬菜牦牛肉肠中主要辅料的添加量分别为胡萝卜22%、淀粉10%、酱油5%、食... 本试验以牦牛肉和蔬菜为主要原材料,以产品的感官指标评分作为考查指标,以不同蔬菜配比为研究因素,在预试验的基础上进一步优化了蔬菜牦牛肉肠的加工工艺,结果显示,蔬菜牦牛肉肠中主要辅料的添加量分别为胡萝卜22%、淀粉10%、酱油5%、食盐2%时,其感官指标最佳。 展开更多
关键词 蔬菜 牦牛肉肠 加工工艺
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