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金枪鱼油冬化前后脂肪酸含量和主体风味的解析
被引量：
29
1
作者
张红燕
李晔
+9 位作者
袁贝
竺周斌
王求娟
陈义芳
董丽莎
王朝阳
司开学
韩姣姣
崔晨茜
苏秀榕
《核农学报》
CAS
CSCD
北大核心
2017年第2期314-324,共11页
为了研究金枪鱼油在冬化前和冬化后不同温度条件下,脂肪酸含量和主体风味成分的变化,利用气质联用仪测定金枪鱼鱼油中的脂肪酸含量;电子鼻检测金枪鱼鱼油冬化前后不同温度下的挥发性物质的变化趋势,并利用顶空固相微萃取与气质联用仪(HS...
为了研究金枪鱼油在冬化前和冬化后不同温度条件下,脂肪酸含量和主体风味成分的变化,利用气质联用仪测定金枪鱼鱼油中的脂肪酸含量;电子鼻检测金枪鱼鱼油冬化前后不同温度下的挥发性物质的变化趋势,并利用顶空固相微萃取与气质联用仪(HS-SPME-GC-MS)对该过程中的挥发性风味成分进行定性和定量分析;结合感觉阈值确定金枪鱼鱼油的主体风味成分。结果表明,鱼油中脂肪酸组成范围为C14~C22,在冬化过程中,饱和脂肪酸随着温度的降低呈下降趋势,相对含量从冬化前的25.57%降到冬化后的23.08%;不饱和脂肪酸的含量逐渐上升,其中,单不饱和脂肪酸的相对含量从冬化前的27.92%提高到冬化后的29.09%;多不饱和脂肪酸的相对含量从冬化前的29.20%提高到冬化后的32.20%。电子鼻检测发现,冬化前后鱼油挥发性物质差异显著。冬化前和冬化后,对金枪鱼油风味有重要贡献的挥发性物质的种类和含量无明显变化,主体风味成分主要有1-辛烯-3-醇、反-2-辛烯醛、辛醛、己醛、庚醛、2-十一酮、2-戊基呋喃等,这些物质赋予了鱼油鱼腥、油脂气息、泥土味、脂肪香味、青草味、蜡香、蘑菇香、蔬菜香味等。本研究结果对今后改善金枪鱼油加工工艺和不良风味等方面具有理论指导意义。
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关键词
鱼油的冬化
电子鼻
HS-SPME-GC-MS
脂肪酸
主体风味
下载PDF
职称材料
鱼油混浊现象及其冬化工艺研究应用
被引量：
5
2
作者
周如金
《粮食与油脂》
2008年第3期6-8,共3页
针对鱼油混浊现象和原因,通过试验实践绘制鱼油冷却曲线,确定鱼油冬化采用两段慢速结晶工艺。第一段结晶温度为16℃,冷却速率为1℃～2℃/小时,14℃养晶12小时;第二段结晶温度为6℃,冷却速率为0.5℃～1℃/小时,4℃养晶12小时,搅拌速度2～...
针对鱼油混浊现象和原因,通过试验实践绘制鱼油冷却曲线,确定鱼油冬化采用两段慢速结晶工艺。第一段结晶温度为16℃,冷却速率为1℃～2℃/小时,14℃养晶12小时;第二段结晶温度为6℃,冷却速率为0.5℃～1℃/小时,4℃养晶12小时,搅拌速度2～5 rpm;并分析影响鱼油结晶效果因素,同峙提出鱼油冬化前需预精炼。
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关键词
鱼油
鱼油冬化
点油冷却曲线
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职称材料
题名
金枪鱼油冬化前后脂肪酸含量和主体风味的解析
被引量：
29
1
作者
张红燕
李晔
袁贝
竺周斌
王求娟
陈义芳
董丽莎
王朝阳
司开学
韩姣姣
崔晨茜
苏秀榕
机构
宁波大学海洋学院
宁波今日食品有限公司
出处
《核农学报》
CAS
CSCD
北大核心
2017年第2期314-324,共11页
基金
海洋经济创新发展区域示范项目(2013710)
宁波市科技局农业与社发重大科技项目(2010C10040)
浙江省重中之重学科开放基金项目(F01728144200)
文摘
为了研究金枪鱼油在冬化前和冬化后不同温度条件下,脂肪酸含量和主体风味成分的变化,利用气质联用仪测定金枪鱼鱼油中的脂肪酸含量;电子鼻检测金枪鱼鱼油冬化前后不同温度下的挥发性物质的变化趋势,并利用顶空固相微萃取与气质联用仪(HS-SPME-GC-MS)对该过程中的挥发性风味成分进行定性和定量分析;结合感觉阈值确定金枪鱼鱼油的主体风味成分。结果表明,鱼油中脂肪酸组成范围为C14~C22,在冬化过程中,饱和脂肪酸随着温度的降低呈下降趋势,相对含量从冬化前的25.57%降到冬化后的23.08%;不饱和脂肪酸的含量逐渐上升,其中,单不饱和脂肪酸的相对含量从冬化前的27.92%提高到冬化后的29.09%;多不饱和脂肪酸的相对含量从冬化前的29.20%提高到冬化后的32.20%。电子鼻检测发现,冬化前后鱼油挥发性物质差异显著。冬化前和冬化后,对金枪鱼油风味有重要贡献的挥发性物质的种类和含量无明显变化,主体风味成分主要有1-辛烯-3-醇、反-2-辛烯醛、辛醛、己醛、庚醛、2-十一酮、2-戊基呋喃等,这些物质赋予了鱼油鱼腥、油脂气息、泥土味、脂肪香味、青草味、蜡香、蘑菇香、蔬菜香味等。本研究结果对今后改善金枪鱼油加工工艺和不良风味等方面具有理论指导意义。
关键词
鱼油的冬化
电子鼻
HS-SPME-GC-MS
脂肪酸
主体风味
Keywords
winterization
of
fish
oil
,
electronic
nose,
HS-SPME-GC-MS,
fatty
acid,
flavor
compounds
分类号
TS225.24 [轻工技术与工程—粮食、油脂及植物蛋白工程]
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职称材料
题名
鱼油混浊现象及其冬化工艺研究应用
被引量：
5
2
作者
周如金
机构
福建省粮油科学技术研究所
出处
《粮食与油脂》
2008年第3期6-8,共3页
文摘
针对鱼油混浊现象和原因,通过试验实践绘制鱼油冷却曲线,确定鱼油冬化采用两段慢速结晶工艺。第一段结晶温度为16℃,冷却速率为1℃～2℃/小时,14℃养晶12小时;第二段结晶温度为6℃,冷却速率为0.5℃～1℃/小时,4℃养晶12小时,搅拌速度2～5 rpm;并分析影响鱼油结晶效果因素,同峙提出鱼油冬化前需预精炼。
关键词
鱼油
鱼油冬化
点油冷却曲线
Keywords
fish
oil
winterization
of
fish
oil
fish
oil
freezing
curve
分类号
TS225.24 [轻工技术与工程—粮食、油脂及植物蛋白工程]
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职称材料
题名
作者
出处
发文年
被引量
操作
1
金枪鱼油冬化前后脂肪酸含量和主体风味的解析
张红燕
李晔
袁贝
竺周斌
王求娟
陈义芳
董丽莎
王朝阳
司开学
韩姣姣
崔晨茜
苏秀榕
《核农学报》
CAS
CSCD
北大核心
2017
29
下载PDF
职称材料
2
鱼油混浊现象及其冬化工艺研究应用
周如金
《粮食与油脂》
2008
5
下载PDF
职称材料
已选择
0
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