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我国黄酒研究现状与发展趋势 被引量：35
1
作者 汪建国 沈玉根 +1 位作者 陆伟杰 钱玉林 《中国酿造》 CAS 2012年第11期15-20,共6页
传统黄酒酿造是利用酒药(小曲),酒曲(麦曲、红曲)中多种有益微生物参于糖化发酵。由多种霉菌,酵母菌和细菌等共同作用及发酵过程中产生的代谢产物构成了黄酒特有的色,香,味,格。该文对黄酒酿造过程的麦曲功能,淋饭酒母,主酵,后酵工艺及... 传统黄酒酿造是利用酒药(小曲),酒曲(麦曲、红曲)中多种有益微生物参于糖化发酵。由多种霉菌,酵母菌和细菌等共同作用及发酵过程中产生的代谢产物构成了黄酒特有的色,香,味,格。该文对黄酒酿造过程的麦曲功能,淋饭酒母,主酵,后酵工艺及黄酒中风味形成等的相关研究进行综述与总结,并对今后的研究方向进行了探讨。 展开更多
关键词 黄酒 麦曲 酒母 前后酵 风味
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黄酒中生物胺的形成及其影响因素 被引量：34
2
作者 张凤杰 薛洁 +3 位作者 王异静 王德良 周建弟 谢广发 《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 2013年第2期62-68,共7页
采用高效液相色谱技术,分析了黄酒酿造原料、发酵剂和不同年份酒中的生物胺含量,并对传统工艺和机械化生产过程中生物胺含量的变化进行了跟踪分析,剖析了影响生物胺含量的因素。结果表明,腐胺和酪胺是黄酒中的主要生物胺,糯米原料和曲... 采用高效液相色谱技术,分析了黄酒酿造原料、发酵剂和不同年份酒中的生物胺含量,并对传统工艺和机械化生产过程中生物胺含量的变化进行了跟踪分析,剖析了影响生物胺含量的因素。结果表明,腐胺和酪胺是黄酒中的主要生物胺,糯米原料和曲中生物胺含量很低,检出的3种脂肪族生物胺(腐胺、尸胺和精胺)总量不超过6.01mg/kg;7种酒母中生物胺总含量差异极显著(P<0.01),总量变化范围为16.43～87.72 mg/L;酒母中生物胺总量与总酸呈正相关,与酒精度和感官品质呈显著性负相关;机械化工艺和传统工艺发酵过程中生物胺均呈先升后降的变化趋势,但传统工艺比机械化工艺生物胺含量高;发酵过程中氨基酸逐渐增多,与生物胺含量变化无相关性;发酵醪中细菌总数在前期急剧增加到最大值,之后逐渐降低,变化趋势与生物胺含量变化相同;陈酿时间对传统工艺生物胺含量影响明显,随着时间延长,生物胺含量降低,但陈酿时间对机械化工艺无明显影响。本实验检测的黄酒发酵醪及年份酒中生物胺总量范围为0.14～175.15 mg/L,不存在安全问题。 展开更多
关键词 黄酒 生物胺 酒母 氨基酸 工艺 陈酿
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国内外酒曲研究进展 被引量：29
3
作者 侯召华 宁浩然 +3 位作者 聂帅 张旭 张宇 崔松焕 《特产研究》 2013年第3期72-76,共5页
酒曲是中国传统酒制品及发酵食品的糖化剂、发酵剂,对产品的风味起到重要作用。对酒曲的原料、制作工艺、微生物组成和现代研究技术等进展进行总结分析,目前,酒曲研究已进入分子水平,基因组学和蛋白质组学成为研究焦点。本文通过对酒曲... 酒曲是中国传统酒制品及发酵食品的糖化剂、发酵剂,对产品的风味起到重要作用。对酒曲的原料、制作工艺、微生物组成和现代研究技术等进展进行总结分析,目前,酒曲研究已进入分子水平,基因组学和蛋白质组学成为研究焦点。本文通过对酒曲综述,旨在为酒曲的研究及开发利用提供参考。 展开更多
关键词 酒曲 微生物 分析技术 研究进展
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一种功能性黄酒酒母的工艺优化研究 被引量：12
4
作者 权美平 田呈瑞 《食品研究与开发》 CAS 北大核心 2005年第1期94-96,共3页
酒母是生产该种生产该种性贡酒的关键工序,其质量优劣将直接影响成品酒质量。该酒母发酵期一般为65h。成熟酒母酒精含量在3%(v/v)左右,酸度0.580g/100mL左右;糖度26.18g/100mL;口感老嫩适中,爽口无异杂味。
关键词 酒母 优化研究 功能性 工艺 黄酒 成品酒质量 关键工序 直接影响 酒精含量 发酵期 异杂味 酸度 糖度 口感
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米酒酒曲中微生物的研究进展 被引量：6
5
作者 谢作蓉 罗嗣佳妮 刘江玲 《现代食品》 2018年第10期32-33,共2页
米酒酒曲中种类丰富的微生物是决定米酒质量的关键,近年来各国学者对米酒酒曲微生物进行了大量的研究。本文综述了米酒酒曲微生物的研究进展,了解其组成和种类,以促进中国传统米酒的发展。
关键词 米酒 酒曲 微生物
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米酒的原料、酒曲及养生保健研究进展
6
作者 王佳佳 杨玉玲 李术钗 《酿酒科技》 2024年第2期97-101,共5页
米酒是我国传统发酵型酒精饮料,因营养价值高、口感好,还具特殊保健作用而深得大众喜爱,小到民间大到宫廷都有米酒“出没”。因所用原料、酒曲、制作工艺不同,米酒风味品质及功能也不尽相同。本文将从米酒的原料、酒曲、食疗与保健功能... 米酒是我国传统发酵型酒精饮料,因营养价值高、口感好,还具特殊保健作用而深得大众喜爱,小到民间大到宫廷都有米酒“出没”。因所用原料、酒曲、制作工艺不同,米酒风味品质及功能也不尽相同。本文将从米酒的原料、酒曲、食疗与保健功能进行总结,旨在为促进米酒的产业化发展和丰富米酒产品种类提供参考。 展开更多
关键词 米酒 原料 酒曲 保健功能
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再谈曲糵(下) 被引量：4
7
作者 包启安 《酿酒科技》 2003年第6期28-32,共5页
人类食用谷物是从粒食向粉食发展,相应地,我国的传统酒曲也就从散曲向饼曲发展。散曲和饼曲的霉菌也不同,散曲中的霉菌为米曲霉,饼曲中的霉菌则为根霉。现代传统工艺酿酒几乎全部使用根霉饼曲,但也有使用米曲霉散曲的,绍兴酒用的麦曲便... 人类食用谷物是从粒食向粉食发展,相应地,我国的传统酒曲也就从散曲向饼曲发展。散曲和饼曲的霉菌也不同,散曲中的霉菌为米曲霉,饼曲中的霉菌则为根霉。现代传统工艺酿酒几乎全部使用根霉饼曲,但也有使用米曲霉散曲的,绍兴酒用的麦曲便是一例。以生大米粉制成的饼曲发展至今,成为黄酒和小曲白酒用的小曲(酒饼),与根霉的性能分不开:其糖化率强,淀粉利用率高,具有酒化酶系,在培养过程中,有多种微生物参与,形成多种代谢产物,增强酒的风味。从史料记载和出土文物考证,在仰韶文化时期开始了谷芽酒的生产,夏代始创曲酒。到春秋战国时代,南北制曲分道扬镳,南方生产大米根霉饼曲,用于黄酒和小曲白酒生产;北方生产小麦根霉饼曲,发展为后来的大曲,用于大曲白酒的生产。(小雨) 展开更多
关键词 曲蘖 酒醴 散曲 酒饼 大曲 小曲
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酿造糯米酒优良根霉与酵母菌株的筛选 被引量：5
8
作者 郑江 伍时华 +2 位作者 赵东玲 易弋 黄翠姬 《中国酿造》 CAS 2012年第6期87-90,共4页
为开展纯菌种液态曲糯米酒酿造工艺研究,对九种传统糯米酒曲进行优良菌种筛选试验。经液化力、糖化力测试选取3种酒曲,从中分离纯化出9株根霉,对其进行糖化试验,筛选出一株30℃糖化70h产总糖(354.0g/L)、葡萄糖(153g/L)最高的根霉E-2。... 为开展纯菌种液态曲糯米酒酿造工艺研究,对九种传统糯米酒曲进行优良菌种筛选试验。经液化力、糖化力测试选取3种酒曲,从中分离纯化出9株根霉,对其进行糖化试验,筛选出一株30℃糖化70h产总糖(354.0g/L)、葡萄糖(153g/L)最高的根霉E-2。经产酒精能力测试选取4种酒曲,从中分离纯化出10株酵母,对其进行发酵力试验,筛选出一株30℃发酵80h产酒精量最大,发酵效率(92.9%)最高的酵母Y-1Y。 展开更多
关键词 糯米酒 酒曲 根霉菌 酵母菌
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青稞燕麦酒复合酒曲发酵工艺的研究 被引量：4
9
作者 王晗 潘明 +5 位作者 刘念 赵晨婕 曾智娟 蔡海燕 常少健 王超凯 《酿酒科技》 2019年第4期61-64,共4页
对影响青稞燕麦发酵酒质量的工艺参数进行了优化,确定了青稞燕麦酒的最适发酵工艺为:发酵时间100 h,发酵温度31℃,酒曲添加量2%,其中白酒酒曲和黄酒酒曲的比例为7∶3。主发酵结束后,酒精度达到8.6%vol,香气舒适,醇和协调,酸甜适中,口感... 对影响青稞燕麦发酵酒质量的工艺参数进行了优化,确定了青稞燕麦酒的最适发酵工艺为:发酵时间100 h,发酵温度31℃,酒曲添加量2%,其中白酒酒曲和黄酒酒曲的比例为7∶3。主发酵结束后,酒精度达到8.6%vol,香气舒适,醇和协调,酸甜适中,口感柔顺,风味独特,无异杂味。 展开更多
关键词 青稞 燕麦 发酵酒 复合酒曲 工艺优化
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侗乡糯米酒与朝鲜族米酒的比较研究 被引量：2
10
作者 陆步诗 李新社 曾建德 《酿酒科技》 北大核心 2007年第3期78-79,共2页
对侗乡糯米酒与朝鲜族米酒酒曲制作工艺、生产工艺以及成品酒指标进行了比较研究。结果表明,两者均以糯米为原料采用淋饭法酿制而成,但酒曲制作差异、发酵周期不同导致了各自独特的风格。
关键词 侗乡糯米酒 朝鲜族米酒 酒曲 微生物
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糯米酒优良酒曲的筛选 被引量：1
11
作者 刘光鹏 赵岩 +4 位作者 葛邦国 和法涛 马寅斐 吕绪强 初乐 《中国果菜》 2014年第8期14-17,共4页
院通过孟加拉红培养基计数试验，测定了9种传统糯米酒曲的微生物含量，结果表明9种酒曲的微生物含量相差很大。经酒曲液化、糖化能力试验，结果表明1~9号酒曲中2号、4号和6号酒曲的液化力与糖化力较强，它们的液化力分别为1.7g/（g... 院通过孟加拉红培养基计数试验，测定了9种传统糯米酒曲的微生物含量，结果表明9种酒曲的微生物含量相差很大。经酒曲液化、糖化能力试验，结果表明1~9号酒曲中2号、4号和6号酒曲的液化力与糖化力较强，它们的液化力分别为1.7g/（g·h）、1.4g/（g·h）和1.2g/（g·h），糖化力分别为591mg/（g·h）、438mg/（g·h）和411mg/（g·h）。经酿酒产酒精能力试验，结果表明1号、2号、4号、5号酒曲产酒精能力较强，它们发酵的酒精度分别为11.8%（v/v）、8.5%（v/v）、8.4%（v/v）和8.2%（v/v）。通过对不同酒曲液化力、糖化力和产酒精能力的筛选实验，为酿造优良品质的糯米酒打下了基础。 展开更多
关键词 糯米酒 酒曲 酵母菌 霉菌
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优良黄曲霉菌YA4.9制曲工艺优化
12
作者 夏艳秋 朱强 汪志君 《酿酒科技》 2011年第2期47-50,共4页
YA4.9制曲最适条件为:麸皮为基质,料水配比1∶1,追加NaNO3 1.5%(种曲(NH4)2SO4 1%),复配KH2PO40.05%,MgSO4 0.03%,初始pH4.0～4.5,阶段式变温培养32 h(种曲4～5 d)。上述条件下YA4.9菌株5 kg制曲糖化酶活力为38.335×103 U/g曲。
关键词 黄酒 制曲 糖化酶活力 曲酸度 阶段式变温培养
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减少麦曲用量对黄酒中尿素含量及质量的影响 被引量：1
13
作者 杨思源 周建弟 丁关海 《酿酒》 CAS 2012年第6期76-78,共3页
试验了适当减少麦曲用量对黄酒中尿素含量、黄酒理化指标及感官指标的影响。结果表明减少麦曲用量1%,可降低约29%左右的尿素;减少麦曲用量2%,可降低约33%左右的尿素。同时减少麦曲用量1%的酒样其理化指标、感官指标与对照样比较差距不大... 试验了适当减少麦曲用量对黄酒中尿素含量、黄酒理化指标及感官指标的影响。结果表明减少麦曲用量1%,可降低约29%左右的尿素;减少麦曲用量2%,可降低约33%左右的尿素。同时减少麦曲用量1%的酒样其理化指标、感官指标与对照样比较差距不大,可以作为实际生产中降低尿素含量的途径之一加以使用。 展开更多
关键词 黄酒 麦曲 尿素
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杨梅酒发酵剂的制备
14
作者 王煜凯 颜景浩 《食品工业》 CAS 北大核心 2018年第2期25-29,共5页
试验主要是对实验室分离到的适合杨梅酒发酵的酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae ZHY07)进行发酵剂的制备;从培养条件到固态发酵剂的制备工艺进行了科学研究,结果表明发酵菌株ZHY07的最优培养基组成为葡萄糖2.5%,硫酸铵1%,硫酸镁0.15%... 试验主要是对实验室分离到的适合杨梅酒发酵的酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae ZHY07)进行发酵剂的制备;从培养条件到固态发酵剂的制备工艺进行了科学研究,结果表明发酵菌株ZHY07的最优培养基组成为葡萄糖2.5%,硫酸铵1%,硫酸镁0.15%。最适培养的环境条件为温度28℃,接种量3.0%,培养时间24 h,p H 5.0。固态发酵剂制备中的保护剂为脱脂奶粉20%,甘油2%,吐温80 0.5%;冷冻干燥后,菌剂的活菌数能达到7.2×1010 CFU/g。 展开更多
关键词 杨梅酒 酿酒酵母 发酵剂
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江西李渡酒业特香型酒的酒曲主要细菌标准化研究
15
作者 殷海艳 王哲 +1 位作者 陆步诗 李新社 《粮食科技与经济》 2019年第10期63-66,共4页
以江西李渡酒业特香型酒的5个实验酒曲及其原浆酒为主要研究对象,对酒曲中主要细菌数量、酒曲的主要理化指标、原浆酒的主要理化指标比较研究,得到江西李渡酒业的特香型酒的细菌标准化范围。
关键词 特香型酒 酒曲 细菌 标准化
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基于高通量测序技术分析朝鲜族传统米酒及其酒曲中微生物群落多样性 被引量：39
16
作者 宁亚丽 吴跃 +2 位作者 何嫱 徐帅哲 陈艳 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2019年第16期107-114,共8页
以吉林延边朝鲜族地区酒曲及其发酵后粗滤和精滤米酒为研究对象,分别采用Illunina MiSeq、Illunina HiSeq高通量测序平台对朝鲜族传统米酒及其酒曲中细菌16SrDNA V3区和真菌ITST1区进行测序,分析其微生物群落结构多样性。结果表明,本次... 以吉林延边朝鲜族地区酒曲及其发酵后粗滤和精滤米酒为研究对象,分别采用Illunina MiSeq、Illunina HiSeq高通量测序平台对朝鲜族传统米酒及其酒曲中细菌16SrDNA V3区和真菌ITST1区进行测序,分析其微生物群落结构多样性。结果表明,本次测序深度有效地覆盖其微生物种类,酒曲及米酒中细菌和真菌有丰富多样性;与酒曲相比,米酒中微生物群落结构存在显著差异,粗滤、精滤米酒间微生物群落结构具有一定相似性。在属水平下,酒曲和米酒样品中共鉴定出147个细菌物种,酒曲中优势菌种为假单胞菌属(Pseudomonas)(5.00%)、肠杆菌属(Enterobacter)(4.28%),2种米酒中优势菌均为乳杆菌属(Lactobacillus)(粗滤米酒3.72%、精滤米酒7.73%)和肠杆菌属(粗滤米酒6.31%、精滤米酒4.41%);在种水平下,真菌菌属共鉴定出12个物种,酒曲中优势菌为普鲁蓝久浩酵母(Guehomyces pullulans)(10.22%),2种米酒中优势菌均为酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)(粗滤米酒49.48%、精滤米酒81.52%)和伯顿丝孢毕赤酵母(Hyphopichiaburtonii)(粗滤米酒29.47%、精滤米酒6.43%)。 展开更多
关键词 朝鲜族米酒 酒曲 微生物群落多样性 高通量测序
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黄酒麦曲中主要霉菌的分子鉴定及分类 被引量：21
17
作者 方华 曹钰 +1 位作者 陆健 谢广发 《酿酒科技》 北大核心 2006年第3期45-47,共3页
采用土豆琼脂培养基、麦汁琼脂培养基和察氏培养基分离麦曲中的霉菌,共得到18株霉菌。所得5株主要霉茵(数量级在105以上)经氯化苄法提取基因组DNA后,应用真菌ITS rDNA通用引物ITS1和ITS4扩增整个ITS序列(包括ITS1和ITS2),经测序和序列比... 采用土豆琼脂培养基、麦汁琼脂培养基和察氏培养基分离麦曲中的霉菌,共得到18株霉菌。所得5株主要霉茵(数量级在105以上)经氯化苄法提取基因组DNA后,应用真菌ITS rDNA通用引物ITS1和ITS4扩增整个ITS序列(包括ITS1和ITS2),经测序和序列比对,这5株茵分别为伞枝犁头霉(Absidia corymbifera)、微小毛霉(Rhizomucor Pusillus)、米曲霉(Aspergillus orgyze)、烟曲霉(AspergiUus fumigatus)、米根霉(Rhizopus oryzae)。 展开更多
关键词 黄酒麦曲 ITS RDNA序列 霉菌 鉴定 分类
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国内外甜酒曲研究进展 被引量：22
18
作者 刘婧竟 乔发东 《中国酿造》 CAS 北大核心 2010年第9期21-25,共5页
甜酒曲菌相组成是决定米酒质量的核心因素。近些年来,各国研究者对其菌种进行了大量研究。文中介绍了中国、日本、韩国、越南、印度等国对甜酒曲微生物的分离,鉴定、组成和育种以及部分菌种特性方面的研究进展,旨在通过对比,相互借鉴,... 甜酒曲菌相组成是决定米酒质量的核心因素。近些年来,各国研究者对其菌种进行了大量研究。文中介绍了中国、日本、韩国、越南、印度等国对甜酒曲微生物的分离,鉴定、组成和育种以及部分菌种特性方面的研究进展,旨在通过对比,相互借鉴,展望我国米酒工业化生产前景和开拓国际品牌市场的可能。 展开更多
关键词 甜酒曲 微生物 研究进展
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甜酒曲中优质酵母菌的分离鉴定及其产香特性分析 被引量：21
19
作者 陈丽花 任丽霞 +1 位作者 李东娜 马霞 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2021年第6期142-149,共8页
为提高传统米酒的香气品质、实现其标准化生产,对从中国几种地方特色甜酒曲中分离筛选出的具有优良发酵和产香特性的酵母菌株进行26S rDNA序列分析及系统发育树构建,并分析了其发酵米曲汁的香气成分及特征。结果表明:所筛选的6株酵母菌... 为提高传统米酒的香气品质、实现其标准化生产,对从中国几种地方特色甜酒曲中分离筛选出的具有优良发酵和产香特性的酵母菌株进行26S rDNA序列分析及系统发育树构建,并分析了其发酵米曲汁的香气成分及特征。结果表明:所筛选的6株酵母菌中,CMY001、CMY003和NBY003为酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae),CMY002和NBY002为异常威克汉姆酵母(Wickerhamomyces anomalus),YCY001为光滑假丝酵母(Candida glabrata)。乙醇体积分数小于10%时YCY001耐受性较好,大于10%时CMY002耐受性较好;NBY002对温度耐受性良好;各菌株在pH 3~11条件下均能生长;发酵能力最强的是NBY003,菌株NBY002的产酯量最高,为5.125 g/L。在米曲汁培养基中,NBY002产β-苯乙醇能力明显高于其他菌株,发酵产物呈现较强的花香味;YCY001发酵产物中酯类的多样性及相对含量显著高于其他菌株,具有较丰富的酯香味;CMY001发酵产物具有脂肪香、酒香和草香特征,CMY002和CMY003的发酵产物果香浓郁;6种酵母菌发酵产物的整体香气有明显差异,其中丙烯酸辛酯、乙酸苯乙酯、乙酸乙酯、甲酸异戊酯、β-苯乙醇、辛酸和苯甲酸乙酯是不同酵母发酵产物呈现不同香气特征的关键物质。 展开更多
关键词 酵母 甜酒曲 鉴定 香气分析 气相色谱-质谱联用
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苹果酸-乳酸发酵与葡萄酒的风味改良 被引量：13
20
作者 李小刚 张春娅 +4 位作者 王树生 张美玲 刑凯 俞然 乔永增 《中外葡萄与葡萄酒》 2002年第1期12-14,共3页
苹-乳发酵不仅降低了葡萄酒酸度,更重要的是突出了果香,改善了口感和增加了复杂性,提高了品质。当今欧美葡萄酒厂大多数采用以酒用明串珠菌为主的乳酸菌发酵剂来触发苹-乳发酵,以更好地控制苹-乳发酵及葡萄酒的质量,同时本文论述了在实... 苹-乳发酵不仅降低了葡萄酒酸度,更重要的是突出了果香,改善了口感和增加了复杂性,提高了品质。当今欧美葡萄酒厂大多数采用以酒用明串珠菌为主的乳酸菌发酵剂来触发苹-乳发酵,以更好地控制苹-乳发酵及葡萄酒的质量,同时本文论述了在实际生产中为顺利进行苹-乳发酵应采取的工艺措施。 展开更多
关键词 苹果酸-乳酸发酵 葡萄酒 风味改良 发酵剂
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