传统麦曲在黄酒酿造中的作用和特色 被引量：40

1

作者 汪建国 《中国酿造》 CAS 北大核心 2004年第10期29-31,共3页

探讨了以麦为料、生水拌麦、生麦制胚、自然网络微生物、低温培菌、高温转化曲的工艺特点,在此基础上提出了传统麦曲在黄酒酿造中的功能和特色。

关键词 麦曲 黄酒 酿造

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我国黄酒研究现状与发展趋势 被引量：35

2

作者 汪建国 沈玉根 +1 位作者 陆伟杰 钱玉林 《中国酿造》 CAS 2012年第11期15-20,共6页

传统黄酒酿造是利用酒药(小曲),酒曲(麦曲、红曲)中多种有益微生物参于糖化发酵。由多种霉菌,酵母菌和细菌等共同作用及发酵过程中产生的代谢产物构成了黄酒特有的色,香,味,格。该文对黄酒酿造过程的麦曲功能,淋饭酒母,主酵,后酵工艺及... 传统黄酒酿造是利用酒药(小曲),酒曲(麦曲、红曲)中多种有益微生物参于糖化发酵。由多种霉菌,酵母菌和细菌等共同作用及发酵过程中产生的代谢产物构成了黄酒特有的色,香,味,格。该文对黄酒酿造过程的麦曲功能,淋饭酒母,主酵,后酵工艺及黄酒中风味形成等的相关研究进行综述与总结,并对今后的研究方向进行了探讨。 展开更多

关键词 黄酒 麦曲 酒母 前后酵 风味

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黄酒酿造过程中真菌群落组成及挥发性风味分析 被引量：21

3

作者 牟穰 毛健 +1 位作者 孟祥勇 刘芸雅 《食品与生物技术学报》 CAS CSCD 北大核心 2016年第3期303-309,共7页

利用宏基因组学技术对不同发酵时期黄酒醪液中的真菌进行鉴定,并利用GC-MS分析黄酒中的主要高级醇、醛类和酯类等挥发性风味物质。结果表明:黄酒前酵阶段真菌有着较高的群落多样性,在发酵排料当天鉴定出22种真核属类;其中曲霉属(Aspergi... 利用宏基因组学技术对不同发酵时期黄酒醪液中的真菌进行鉴定,并利用GC-MS分析黄酒中的主要高级醇、醛类和酯类等挥发性风味物质。结果表明:黄酒前酵阶段真菌有着较高的群落多样性,在发酵排料当天鉴定出22种真核属类;其中曲霉属(Aspergillus)在整个发酵过程相对丰度均达到90%以上,远远高于其它真菌,是黄酒发酵过程中的特征微生物;随着黄酒发酵的进行,优势真菌呈现先降低后增加趋势。挥发性风味物质的测定结果表明,在发酵过程中挥发性物质的生成受发酵液性质影响较大,大部分在第4天有着较高的含量,随着发酵的进行,发酵液的较高酸度和酒精度以及低p H降低了微生物的多样性,使得挥发性风味物质含量有所降低。 展开更多

关键词 麦曲 发酵醪液 真菌 多样性 挥发性风味物质

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绍兴黄酒的传统酿制工艺 被引量：10

4

作者 栾金水 《中国酿造》 CAS 北大核心 2005年第1期35-38,共4页

传统黄酒包括淋饭酒和摊饭酒,淋饭酒以使用冷水淋洒刚蒸熟的热饭使其降温为主要特征而得名,摊饭酒以刚蒸熟的热饭自然冷却后再进行制作而得名。绍兴酒的传统工艺是用淋饭法酿出来的酒醅(未经煎榨的半成品)作酒母,而用摊饭法来完成酿制... 传统黄酒包括淋饭酒和摊饭酒,淋饭酒以使用冷水淋洒刚蒸熟的热饭使其降温为主要特征而得名,摊饭酒以刚蒸熟的热饭自然冷却后再进行制作而得名。绍兴酒的传统工艺是用淋饭法酿出来的酒醅(未经煎榨的半成品)作酒母,而用摊饭法来完成酿制过程。该文对传统工艺中使用的麦曲、淋饭酒母和摊饭酒的酿制过程做了详细地说明。 展开更多

关键词 小曲 麦曲 淋饭酒母 淋饭酒 摊饭酒

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黄酒生麦曲的生化性能及在发酵过程中的研究 被引量：7

5

作者 徐翔 毛健 +1 位作者 陈正行 马俊孝 《食品工业科技》 CAS CSCD 北大核心 2008年第8期140-142,共3页

通过测定不同麦曲的α-淀粉酶、总淀粉酶、糖化力、蛋白酶、酯化力等活力及在发酵过程中的主要指标,对不同地域生产的生麦曲及其发酵动态进行了研究。结果表明,不同麦曲的理化性质存在较大差别,但这些差异性没有在发酵过程以及成品酒的... 通过测定不同麦曲的α-淀粉酶、总淀粉酶、糖化力、蛋白酶、酯化力等活力及在发酵过程中的主要指标,对不同地域生产的生麦曲及其发酵动态进行了研究。结果表明,不同麦曲的理化性质存在较大差别,但这些差异性没有在发酵过程以及成品酒的理化指标中得以显著表现,实验所得黄酒的各项理化指标均符合国家标准。 展开更多

关键词 麦曲 黄酒 酶活 发酵

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新工艺黄酒麦曲的工艺及性能检测 被引量：6

6

作者 胡卫明 高永强 《酿酒》 CAS 2013年第1期103-106,共4页

阐述新工艺黄酒中的生麦曲与熟麦曲的的操作工艺,对黄酒的两种不同工艺麦曲的性能指标作了系统比对,并加以说明。说明在黄酒生产发酵阶段,应注意醪液中糖化酶、液化酶和酸性蛋白酶三个主要酶系活力的协调与平衡。

关键词 黄酒 麦曲 糖化力 液化力 蛋白质分解力

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我国生麦制曲特征和操作技艺 被引量：5

7

作者 汪建国 《江苏调味副食品》 2007年第5期38-41,共4页

为了充分认识我国传统生麦曲的制作工艺,介绍了传统生麦曲中微生物种群和来源、生麦曲的功能、作用和生麦制曲的特征,同时还详细介绍了生麦曲制作的工艺及生麦曲的质量要求。

关键词 麦曲 小麦 特征 工艺操作

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四川黄酒麦曲制曲发酵过程中氨基酸类物质和谷胱甘肽的代谢研究 被引量：4

8

作者 张子洁 唐鳗秋 +3 位作者 王艳 夏玙 朱敏 张文学 《食品科技》 CAS 北大核心 2022年第6期98-104,共7页

麦曲中氨基酸类物质的含量对酒体的风味口感及营养品质有着关键影响,其代谢规律的探究有助于生产调控以提升麦曲品质。文章以不同发酵时期的四川黄酒麦曲为研究对象,基于代谢组学和蛋白组学技术,分析其中氨基酸类物质的相对含量以及差... 麦曲中氨基酸类物质的含量对酒体的风味口感及营养品质有着关键影响,其代谢规律的探究有助于生产调控以提升麦曲品质。文章以不同发酵时期的四川黄酒麦曲为研究对象,基于代谢组学和蛋白组学技术,分析其中氨基酸类物质的相对含量以及差异表达蛋白。结果表明,麦曲中共注释到67种氨基酸类物质,在发酵第3天其含量最高,且趋于稳定。差异表达蛋白数量随着发酵时间的增加而减少;各发酵时期优势氨基酸类代谢通路有显著差异。此外最显著的氨基酸类代谢途径为谷胱甘肽(Glutathione,GSH)代谢,但由于谷胱甘肽合成酶(GSH II)的缺失导致γ-谷氨酸半胱氨酸(γ-Glu-Cys)累积,无法顺利合成GSH。该研究结果可为提升及调控麦曲发酵品质提供理论基础。 展开更多

关键词 麦曲 蛋白组学 代谢组学 氨基酸类物质 谷胱甘肽

原文传递

不同厂家永丰辣酱麦曲中真菌群落结构及其理化性质

9

作者 尹含靓 刘洋 +2 位作者 蒋立文 欧立军 谢宋来 《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 2023年第7期112-117,共6页

该研究采用传统培养法及高通量测序技术探究不同永丰辣酱生产厂家麦曲中的真菌多样性,并通过冗余分析对真菌群落与理化性质之间的相关性进行了研究。结果显示,根霉属(Rhizopus)、石座菌属(Petromyces)、脉孢菌属(Neurospora)为不同厂家... 该研究采用传统培养法及高通量测序技术探究不同永丰辣酱生产厂家麦曲中的真菌多样性,并通过冗余分析对真菌群落与理化性质之间的相关性进行了研究。结果显示,根霉属(Rhizopus)、石座菌属(Petromyces)、脉孢菌属(Neurospora)为不同厂家麦曲样品中的优势菌属。而通过传统分离方法分离得到了根霉属(Rhizopus sp.)、曲霉属(Aspergillus sp.)、脉孢菌属(Neurospora sp.)、横梗霉属(Lichtheimia sp.)的菌株,与高通量测序的结果相似,表明分离得到的菌株可能为各麦曲样品中的主要功能菌株。相关性分析表明,根霉属(Rhizopus)与总酸含量呈正相关,Meyerozyma和威克汉姆酵母(Wickerhamomyces)与总酸和氨基酸态氮含量正相关。该研究为探究麦曲中的优势功能真菌、揭示永丰辣酱风味物质形成原因以及提高永丰辣酱产品的品质奠定了基础。 展开更多

关键词 麦曲 传统分离培养 高通量测序 理化性质 相关性分析

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基于代谢组学分析四川黄酒麦曲制曲发酵过程中黄酮类物质的代谢 被引量：3

10

作者 张子洁 唐鳗秋 +4 位作者 夏玙 王艳 吴正云 周山大慶 张文学 《食品科技》 CAS 北大核心 2022年第7期250-255,共6页

黄酮类物质是四川黄酒麦曲中一种重要的健康功效性物质。文章采用非靶向代谢组学分析了四川黄酒麦曲发酵过程中黄酮类物质的代谢规律。结果表明,在发酵过程中共检测到16种黄酮类物质,主要的参与途径为类黄酮生物合成、苯丙烷类化合物生... 黄酮类物质是四川黄酒麦曲中一种重要的健康功效性物质。文章采用非靶向代谢组学分析了四川黄酒麦曲发酵过程中黄酮类物质的代谢规律。结果表明,在发酵过程中共检测到16种黄酮类物质,主要的参与途径为类黄酮生物合成、苯丙烷类化合物生物合成以及黄酮和黄酮醇生物合成3大代谢通路,在不同发酵时期这些途径均具有显著差异。基于前期研究,分析发现10种黄酮类物质的相对含量,包括木犀草素、飞燕草素、表儿茶素、柚皮苷、杨梅素、柚皮素、山奈酚、乔松素、异鼠李素以及原花青素B与麦曲中微生物菌群有相关性,在发酵第7天后真菌微生物数量的上升可能是该物质相对含量到达峰值的原因。该研究结果可为提升麦曲发酵品质的调控提供理论基础。 展开更多

关键词 麦曲 自然发酵规律 黄酮类物质 代谢组学

原文传递

机械化黄酒酒母和麦曲的研究 被引量：2

11

作者 谢广发 《酿酒科技》 1999年第1期23-23,22,共2页

机械化黄酒因其具有便于操作管理、劳动生产率高、质量稳定、占地面积少等诸多优点，自７０年代中期以来得到了较大的发展，工艺设备也不断完善。但是由于其质量与传统工艺黄酒相比，尚有一定的差距，使机械化黄酒未能得到应有的发展。... 机械化黄酒因其具有便于操作管理、劳动生产率高、质量稳定、占地面积少等诸多优点，自７０年代中期以来得到了较大的发展，工艺设备也不断完善。但是由于其质量与传统工艺黄酒相比，尚有一定的差距，使机械化黄酒未能得到应有的发展。各酒厂在扩大生产规模时，对上机械化... 展开更多

关键词 微生物 制曲 酒母 麦曲 黄酒 机械化

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黄酒手工制曲与机械化制曲工艺之比较 被引量：3

12

作者 边佳娜 《江苏调味副食品》 2007年第6期33-34,共2页

为保证麦曲质量,通过对手工制曲和机械化制曲工艺流程的跟踪和比较,分析了手工制曲和机械化制曲在工艺流程上的主要异同点,相同点主要有:原料均为小麦,工艺上均采用轧麦、拌曲、摆曲和富集有益微生物;不同点主要有:生产效率和劳动强度... 为保证麦曲质量,通过对手工制曲和机械化制曲工艺流程的跟踪和比较,分析了手工制曲和机械化制曲在工艺流程上的主要异同点,相同点主要有:原料均为小麦,工艺上均采用轧麦、拌曲、摆曲和富集有益微生物;不同点主要有:生产效率和劳动强度、制曲坯和曲块微生物生长繁殖情况。 展开更多

关键词 黄酒 麦曲 工艺比较

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蜂蜜酒发酵工艺条件的优化研究 被引量：3

13

作者 董彩文 王明雷 +3 位作者 白少怡 胡晓龙 王悦 黄天琪 《粮油食品科技》 2021年第5期191-196,共6页

以蜂蜜、麦曲、酵母为原材料,以酒精度为指标,通过单因素实验分别考察了发酵温度、发酵时间、磷酸氢二铵添加量和发酵液糖度对酵母发酵蜂蜜过程中酒精度的影响。根据响应面优化结果进行验证实验,最终的优化条件如下:当麦曲添加量4.0%,... 以蜂蜜、麦曲、酵母为原材料,以酒精度为指标,通过单因素实验分别考察了发酵温度、发酵时间、磷酸氢二铵添加量和发酵液糖度对酵母发酵蜂蜜过程中酒精度的影响。根据响应面优化结果进行验证实验,最终的优化条件如下:当麦曲添加量4.0%,酵母添加量0.2%,磷酸氢二铵添加量600 mg/L,发酵液糖度为32.0%,pH值为4.5,发酵温度为32.0℃,培养时间为6 d时,能得到酒精度的最高值13.6%。 展开更多

关键词 蜂蜜 麦曲 酵母 发酵 响应面分析

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扣囊复膜酵母生物学性状及生理生化特性研究 被引量：1

14

作者 王志男 杨佳 +2 位作者 李新生 耿敬章 吴东平 《陕西理工大学学报（自然科学版）》 2022年第3期39-46,共8页

为探究谢村黄酒麦曲中扣囊复膜酵母M33菌落、细胞形态、繁殖方式及其发酵特性,采用显微技术对M33的生物学性状进行了系统研究,对M33生理生化特性进行了研究。结果表明:M33单菌落呈规则的圆形,白色,干燥不透明,表面覆盖有细小绒毛,不易... 为探究谢村黄酒麦曲中扣囊复膜酵母M33菌落、细胞形态、繁殖方式及其发酵特性,采用显微技术对M33的生物学性状进行了系统研究,对M33生理生化特性进行了研究。结果表明:M33单菌落呈规则的圆形,白色,干燥不透明,表面覆盖有细小绒毛,不易挑取。其生殖方式为出芽繁殖。相比于酿酒酵母,M33在生长初期适应新环境的速度更快,维持旺盛的繁殖状态以及活跃的代谢状态时间更久。可在无氧条件下分解利用葡萄糖等5种糖进行发酵产生乙醇和CO_(2)并获取能量,无法利用乳糖;在有氧条件下可同化葡萄糖等6种碳源获取能量。可利用蛋白胨等5种含氮化合物来维持正常生长代谢。可耐受体积分数7%~8%乙醇、50%~60%葡萄糖及pH为2~3的酸性环境。 展开更多

关键词 扣囊复膜酵母 生物学性状 生理生化特性 黄酒 麦曲

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麦曲紫甘薯清酒加工工艺及微生物群落演替规律研究 被引量：1

15

作者 刘晓莉 李静 +2 位作者 谭海刚 于翠芳 王世清 《粮油食品科技》 2017年第3期77-81,共5页

以酒精度、感官评定、pH和糖度为指标,利用麦曲和等离子体诱变选育的耐酒精酵母S45对紫甘薯清酒加工工艺进行单因素实验和正交实验。结果表明,麦曲紫甘薯清酒的最佳加工工艺为:发酵温度25℃,发酵时间7 d,麦曲添加量3%,酿酒酵母添加量3%... 以酒精度、感官评定、pH和糖度为指标,利用麦曲和等离子体诱变选育的耐酒精酵母S45对紫甘薯清酒加工工艺进行单因素实验和正交实验。结果表明,麦曲紫甘薯清酒的最佳加工工艺为:发酵温度25℃,发酵时间7 d,麦曲添加量3%,酿酒酵母添加量3%,酿酒酵母添加时间为即时添加。最佳工艺条件下发酵后经过滤得紫甘薯清酒,其酒精度(v/v)为11.3%,总糖为3.55 g/L,固形物为4.3 g/L,pH 3.34,总酸为3.90 g/L。对发酵过程中菌落演替规律的研究表明,细菌在酿酒过程中最先繁殖,数量增长快但后又迅速减少,之后为霉菌,酵母菌繁殖最慢,但发酵7 d后,与发酵初始时相比,酵母菌数量基本保持一致,而细菌和霉菌则明显减少。 展开更多

关键词 紫甘薯清酒 加工工艺 麦曲 群落演替

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新工艺黄酒麦曲的工艺及性能检测

16

作者 胡卫明 高永强 《山东食品发酵》 2013年第1期25-28,共4页

本文阐述新工艺黄酒中的生麦曲与熟麦曲的的操作工艺,对黄酒的两种不同工艺麦曲的性能指标作了系统比对,并加以说明。说明在黄酒生产发酵阶段,应注意醪液中糖化酶、液化酶和酸性蛋白酶三个主要酶系活力的协调与平衡。

关键词 黄酒 麦曲 糖化力 液化力 蛋白质分解力

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黄酒机制生麦曲与传统生麦曲的比较探讨 被引量：19

17

作者 毛青钟 《中国酿造》 CAS 北大核心 2005年第5期42-44,共3页

机制生麦曲的曲坯采用机械压制成型,传统生麦曲的曲坯是由人工踩制成型,因此机制生麦曲生产曲坯效率高,减轻了工人的劳动强度,目前已被许多黄酒生产厂家采用。该文从外观观察、微生物检测分析、糖化力、发酵试验等方面对机制生麦曲和传... 机制生麦曲的曲坯采用机械压制成型,传统生麦曲的曲坯是由人工踩制成型,因此机制生麦曲生产曲坯效率高,减轻了工人的劳动强度,目前已被许多黄酒生产厂家采用。该文从外观观察、微生物检测分析、糖化力、发酵试验等方面对机制生麦曲和传统生麦曲进行了比较,分析了机制生麦曲与传统生麦曲的差别和产生的原因,阐述了机制生麦曲在实际生产中的应用问题。 展开更多

关键词 黄酒 生麦曲 传统曲 机制曲 差别

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用生麦曲改进乌衣红曲黄酒质量的探索 被引量：5

18

作者 邵法都 《酿酒科技》 2001年第2期59-60,共2页

添加糖化酶、活性干酵母 ,使乌衣红曲的用量减少为传统工艺用曲量的45% ,所减少的乌衣红曲用生麦曲来代替 。

关键词 乌衣红曲 黄酒 生麦曲

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黄酒生麦曲中酵母的测定研究 被引量：7

19

作者 毛青钟 陈细丹 《江苏调味副食品》 2008年第6期21-23,共3页

为了能直接测定黄酒生麦曲中酵母的繁殖速度、发酵力和耐酒精性等方面的数据,研究了在20℃温度下只用饭和生麦曲进行发酵的试验。结果表明,该方法是可行的,并且测出传统生麦曲中的酵母比机制生麦曲中的酵母数量多且发酵力更强,因此,在... 为了能直接测定黄酒生麦曲中酵母的繁殖速度、发酵力和耐酒精性等方面的数据,研究了在20℃温度下只用饭和生麦曲进行发酵的试验。结果表明,该方法是可行的,并且测出传统生麦曲中的酵母比机制生麦曲中的酵母数量多且发酵力更强,因此,在传统生麦曲中可以分离出优良的酿酒酵母,同时阐述了生麦曲中的优良酵母参与黄酒发酵的作用。 展开更多

关键词 黄酒 生麦曲 发酵力

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生熟麦曲在黄酒传统工艺中的应用研究 被引量：5

20

作者 寿泉洪 胡普信 +1 位作者 潘兴祥 杨国军 《中国酿造》 CAS 北大核心 2011年第8期154-157,共4页

通过对生麦曲、熟麦曲、生麦曲和熟麦曲混合配比按传统黄酒发酵工艺进行试验,得出生麦曲因液化力、糖化力和蛋白质分解力等3个力都较低,使它起发时间迟,发酵缓慢,不彻底;熟麦曲3个力都较高,使其起发时间早,且发酵较彻底;混合曲由于按生... 通过对生麦曲、熟麦曲、生麦曲和熟麦曲混合配比按传统黄酒发酵工艺进行试验,得出生麦曲因液化力、糖化力和蛋白质分解力等3个力都较低,使它起发时间迟,发酵缓慢,不彻底;熟麦曲3个力都较高,使其起发时间早,且发酵较彻底;混合曲由于按生麦曲和熟麦曲一定关系配比,表现出其的3个力处于两者之间,发酵状况也处于两者之间,同时得出可以酿造出与生麦曲所酿的酒风味相媲美的酒,为进一步改良传统工艺打下一定基础。混合曲中生麦曲与熟麦曲按9∶1的比例较佳。 展开更多

关键词 生麦曲 熟麦曲 传统发酵

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