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磷酸盐对西式蒸煮火腿质构影响研究 被引量：20
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作者 周明超 张春晖 郭伟 《食品研究与开发》 CAS 北大核心 2006年第9期143-146,共4页
研究了不同添加量的磷酸三钠、六偏磷酸钠和焦磷酸钠3种磷酸盐对西式蒸煮火腿TPA特性(硬度、弹性、咀嚼性、凝聚性、回复性)的影响变化规律:随着磷酸盐添加量的增加,TPA特性(凝聚性除外)优化。3种磷酸盐对西式火腿质构影响的大小顺序:... 研究了不同添加量的磷酸三钠、六偏磷酸钠和焦磷酸钠3种磷酸盐对西式蒸煮火腿TPA特性(硬度、弹性、咀嚼性、凝聚性、回复性)的影响变化规律:随着磷酸盐添加量的增加,TPA特性(凝聚性除外)优化。3种磷酸盐对西式火腿质构影响的大小顺序:焦磷酸钠>磷酸三钠>六偏磷酸钠。通过感官评定与机械测试TPA特性之间的相关分析,结果表明感官评定和TPA特性间有较好的相关性。 展开更多
关键词 磷酸盐 西式蒸煮火腿 质构 TPA 感观评定
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