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核磁共振代谢组学技术检测食醋化学成分 被引量：44
1
作者 李爱平 李震宇 +2 位作者 邢婕 张丽增 秦雪梅 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2013年第12期247-253,共7页
建立食醋核磁共振(1H-NMR)代谢组学方法和分类模型,通过多元统计分析方法鉴定不同食醋的差异化学成分。食醋样品经脱气处理加入含0.05g/100mL TSP的D2O溶液后直接进行核磁分析,采用MestReNova软件对核磁图谱进行分段积分后,将数据导入SI... 建立食醋核磁共振(1H-NMR)代谢组学方法和分类模型,通过多元统计分析方法鉴定不同食醋的差异化学成分。食醋样品经脱气处理加入含0.05g/100mL TSP的D2O溶液后直接进行核磁分析,采用MestReNova软件对核磁图谱进行分段积分后,将数据导入SIMCA-P 11.0(Umetrics,umea,Sweden)软件进行主成分分析。结果显示,山西陈醋、镇江香醋、白醋的化学组成明显不同;通过偏最小二乘法-判别分析鉴定不同食醋之间的差异化学成分,其中氨基酸的核磁分析结果与氨基酸分析仪所得结果一致。本研究为复杂液态食品的分析提供了一种具有整体观的新方法,不仅可以明确不同来源样品的化学组成差异情况,而且可以鉴定差异化学成分,方法简单,可以直接用于食醋产品的快速检验。 展开更多
关键词 食醋 氢核磁共振 代谢组学 化学成分
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基于GC-MS指纹图谱和多元统计学区分四川保宁醋和山西老陈醋的挥发性差异代谢产物 被引量：21
2
作者 邝格灵 李树 +1 位作者 宁甜甜 赵国忠 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2020年第16期227-232,共6页
研究四川保宁醋和山西老陈醋的挥发性差异代谢产物。通过气相色谱-质谱联用技术建立食醋的定量化学指纹图谱,基于色谱、质谱信息和保留指数定性和定量6种四川保宁醋和9种山西老陈醋的挥发性化合物。利用SIMCA-P+14.1软件,先进行无监督... 研究四川保宁醋和山西老陈醋的挥发性差异代谢产物。通过气相色谱-质谱联用技术建立食醋的定量化学指纹图谱,基于色谱、质谱信息和保留指数定性和定量6种四川保宁醋和9种山西老陈醋的挥发性化合物。利用SIMCA-P+14.1软件,先进行无监督的主成分分析观察各样本之间的总体分布和整个分析过程的稳定性,然后用有监督的正交偏最小二乘-判别分析法区分各组间代谢轮廓的总体差异,最后选取位于S-plot图两端并且变异权重参数值大于1的点作为对区分2种醋差异贡献最大的潜在标志物,找到组间的差异代谢。多元数据分析表明,糠醛、乙酸乙酯、2,4-二叔丁基酚、醋酸、乙酸苯乙酯和苯乙醇这6种风味物质是对2种食醋差异贡献最大的潜在标志物。 展开更多
关键词 气相色谱-质谱法 食醋 多元统计分析 差异代谢
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嗅觉可视化技术及其对四种食醋的识别 被引量：16
3
作者 邹小波 张建 赵杰文 《农业工程学报》 EI CAS CSCD 北大核心 2008年第6期165-168,共4页
不同的食醋散发的香味具有一定的相似性,同时又有各自的特征,怎样快速表达这些特征是一大难点。本研究根据Kenneth S.Suslick教授的思路,筛选出23种卟啉类化合物和7种疏水性pH指示剂,制成一个5×6气体可视化传感器阵列。文章详细介... 不同的食醋散发的香味具有一定的相似性,同时又有各自的特征,怎样快速表达这些特征是一大难点。本研究根据Kenneth S.Suslick教授的思路,筛选出23种卟啉类化合物和7种疏水性pH指示剂,制成一个5×6气体可视化传感器阵列。文章详细介绍了嗅觉可视化系统及其操作步骤,并利用气体可视化传感器阵列对4种传统食醋进行了测试。聚类分析表明,当取相似度为12时,样本被区分为镇江香醋、山西老陈醋、四川麸醋、浙江玫瑰米醋。研究表明嗅觉可视化技术可用于食品气味的可视化分析和图像指纹表达。 展开更多
关键词 嗅觉可视化技术 食醋 传感器阵列 主成分分析 聚类分析
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食醋中川芎嗪快速检测及其生成机理初探 被引量：15
4
作者 陈继承 何静 +3 位作者 吴靖 温成荣 庞杰 何国庆 《中国食品学报》 EI CAS CSCD 北大核心 2013年第5期223-229,共7页
本文建立了一种高效液相色谱同步检测乙偶姻和川芎嗪的方法,其色谱条件是:流动相:V水(含1%的醋酸和0.05%三氟乙酸,pH2.5)∶V甲醇=45∶55,采用ZorbaxSB-C18柱,柱温45℃,流速0.8mL/min等梯度洗脱,检测波长297nm,3min内完成色谱检测。该方... 本文建立了一种高效液相色谱同步检测乙偶姻和川芎嗪的方法,其色谱条件是:流动相:V水(含1%的醋酸和0.05%三氟乙酸,pH2.5)∶V甲醇=45∶55,采用ZorbaxSB-C18柱,柱温45℃,流速0.8mL/min等梯度洗脱,检测波长297nm,3min内完成色谱检测。该方法可同时检测乙偶姻和川芎嗪,检测限分别为5.625μg/mL、0.033μg/mL;平均回收率分别为96.03%、92.06%;其线性范围分别为0.02～20mg/L,0.12～80μg/mL;相关系数均在0.999以上。该方法可应用于食品、饮料、天然产物和药物中川芎嗪的日常检测。收集了全国不同品牌食醋样品,对其乙偶姻和川芎嗪含量进行测定,结果发现食醋中乙偶姻和川芎嗪含量具有显著的相关性,食醋中川芎嗪可能是由乙偶姻转化而来。 展开更多
关键词 川芎嗪 食醋 生成机理 HPLC
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固相萃取-高效液相色谱/串联质谱法测定食醋中的3种甜味剂 被引量：15
5
作者 尹峰 丁召伟 +5 位作者 曹雪 高洁 姜德铭 匡登辉 顾燕平 何国亮 《色谱》 CAS CSCD 北大核心 2011年第6期554-557,共4页
建立了食醋中3种甜味剂的固相萃取-高效液相色谱/串联质谱分析方法。样品经酸性水稀释,弱阴离子固相萃取柱净化,Pursuit C18色谱柱分离,10 mmol/L醋酸铵(含0.1%氨水)和乙腈为流动相梯度洗脱,电喷雾负离子模式下多反应监测(MRM)模式检测... 建立了食醋中3种甜味剂的固相萃取-高效液相色谱/串联质谱分析方法。样品经酸性水稀释,弱阴离子固相萃取柱净化,Pursuit C18色谱柱分离,10 mmol/L醋酸铵(含0.1%氨水)和乙腈为流动相梯度洗脱,电喷雾负离子模式下多反应监测(MRM)模式检测。糖精钠、安赛蜜、甜蜜素的定量限分别为10、5、5μg/kg,回收率为72.1%～96.8%,相对标准偏差小于15%。该方法准确、灵敏度高,可用于食醋中甜味剂的定性定量检验。 展开更多
关键词 固相萃取 高效液相色谱-串联质谱 甜味剂 食醋
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偏最小二乘方法在不同食醋判别分析中的应用 被引量：8
6
作者 范玛莉 李震宇 +1 位作者 李爱平 秦雪梅 《食品工业科技》 CAS CSCD 北大核心 2014年第21期324-328,共5页
目的:建立一种由氢核磁共振技术(1H-NMR)和偏最小二乘回归分析(PLS)结合的方法来对不同种类食醋进行判别分析。方法:由1H-NMR技术测定的样本化学信息,经MestRe Nova软件转化成数字信息,将数据导入SIMCAP13.0软件中采用PLS进行建模和预测... 目的:建立一种由氢核磁共振技术(1H-NMR)和偏最小二乘回归分析(PLS)结合的方法来对不同种类食醋进行判别分析。方法:由1H-NMR技术测定的样本化学信息,经MestRe Nova软件转化成数字信息,将数据导入SIMCAP13.0软件中采用PLS进行建模和预测,统计其判别的准确率。结果:山西陈醋、镇江香醋和白醋在PLS得分图中能明显分开,并利用内部和外部的数据模型进行了验证,得出的预测准确率较高,所获得的RMSEE和RMSEP值也说明PLS模型对判别不同种类食醋具有较强的可预测性。结论:本分析方法在不同种类食醋的判别中具有较高的准确性,可为不同食醋的判别提供一种简单方法。 展开更多
关键词 食醋 氢核磁共振 偏最小二乘 预测
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食醋中环苯丙-脯二肽快速检测方法研究 被引量：1
7
作者 陈继承 潘廷跳 +1 位作者 庞杰 何国庆 《中国食品学报》 EI CAS CSCD 北大核心 2012年第10期203-207,共5页
目的:建立食醋中环二肽的快速检测方法。方法:采用反相高效液相色谱法(RP-HPLC)对食醋中环二肽的检测方法进行研究。流动相为V超纯水∶V甲醇=40∶60;流速0.6mL/min,等梯度洗脱;检测波长215nm;色谱柱为ZorbaxSB-C18快速检测柱(600Bar,4.6... 目的:建立食醋中环二肽的快速检测方法。方法:采用反相高效液相色谱法(RP-HPLC)对食醋中环二肽的检测方法进行研究。流动相为V超纯水∶V甲醇=40∶60;流速0.6mL/min,等梯度洗脱;检测波长215nm;色谱柱为ZorbaxSB-C18快速检测柱(600Bar,4.6mm×150mm,1.8μm),柱温45℃。结果:在此条件下环二肽线性良好(相关系数0.9996),精密度高(RSD<2.5%),其样品回收率98.63%～102.32%。结论:开发出一种重复性好,准确性高,简便、快捷的环二肽液相检测方法,可在5min内完成样品检测。 展开更多
关键词 环二肽 苯丙氨酸-脯氨酸 食醋 反相高效液相色谱
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基于化学分析和智能感官方法对不同产地川醋特征风味物质的比较分析(英文)
8
作者 乔明锋 蔡雪梅 +4 位作者 魏宇 易宇文 刘阳 邓静 吴华昌 《食品工业科技》 CAS 北大核心 2022年第9期316-326,共11页
研究通过化学分子分析和智能感官等方法对四川不同产地晒醋品质进行比较分析。采用氨基酸自动分析仪、高效液相色谱(HPLC)、固相微萃取气相色谱与质谱联用(SPME-GC-MS)等化学分析方法对样品氨基酸、有机酸、挥发性有机物(VOCs)的种类和... 研究通过化学分子分析和智能感官等方法对四川不同产地晒醋品质进行比较分析。采用氨基酸自动分析仪、高效液相色谱(HPLC)、固相微萃取气相色谱与质谱联用(SPME-GC-MS)等化学分析方法对样品氨基酸、有机酸、挥发性有机物(VOCs)的种类和含量进行测定分析。通过感官评价,利用电子鼻、电子舌等智能感官结合主成分分析(PCA)和聚类分析(CA)进行表征。结果表明,四种川醋pH3.08~3.29,总酸度16.40%~18.07%,色泽中a*和b*有显著差异(P<0.05);共检出17种氨基酸,其中,丙氨酸和谷氨酸含量最高;测定乙酸、酒石酸等9种有机酸,总含量在22.44~70.06 mg/mL,其中,乙酸和乳酸占总有机酸的50%以上,自贡醋样品的有机酸含量最高(70.06 mg/mL);共检出150多种挥发性有机化合物,其中,酸类(21.56%~44.34%)含量最丰富,眉山醋样中酯类和苯二氮类化合物等种类和相对含量较高;电子鼻、电子舌PCA的前两个主成分之和超过累计方差的98%,电子鼻CA分析显示自贡和眉山醋样差异较大,可能与其感官评价中的涩味及挥发性有机物中酮类、杂环类等的数量有关,电子舌CA分析显示自贡与眉山和南充醋样差异较大,则可能是由pH、总氨基酸、必需氨基酸、有机酸和总酸的差异引起的。通过化学分析、感官分析、智能感官评价结合化学计量法,可以用来表征样品因原料、工艺、配方等因素引起差异的相关性。本研究为建立可靠的中国食醋风味表征提供实用参考,为食醋质量和真实性评价提供了有效依据。 展开更多
关键词 风味物质 化学分析 智能感官 化学计量学 醋 不同产地
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四种名醋中多种金属元素的ICP-AES法测定
9
作者 魏哲 刘芳 《山西化工》 2021年第6期43-46,共4页
考察了食醋测定的4种前处理方法,发现最好的前处理方法为采用较少量的HNO_(3)微波消解法;采用ICP-AES法测定了四种名醋样品中Ca、Mg、Fe、Zn、Cd、Mn、Mo、Co八种金属元素的含量。实验结果表明,这几种食醋中均富含人体所需Ca、Mg、Fe、Z... 考察了食醋测定的4种前处理方法,发现最好的前处理方法为采用较少量的HNO_(3)微波消解法;采用ICP-AES法测定了四种名醋样品中Ca、Mg、Fe、Zn、Cd、Mn、Mo、Co八种金属元素的含量。实验结果表明,这几种食醋中均富含人体所需Ca、Mg、Fe、Zn、Mn等对人体有益的金属元素,其中山西老陈醋的金属元素含量更加均衡。所改进的测定方法的回收率为90%~110%,相对标准偏差≤2.23%,检出限介于0.006μg/mL~0.138μg/mL。该方法简便快速、试剂用量省、污染少,结果准确,适用于食醋中多种金属元素含量的同时测定。这些实验结果可为保护地理标志产品,完善名优醋产品"指纹"特色指标,指导人们合理膳食提供科学依据。 展开更多
关键词 微波消解 电感耦合等离子体发射光谱法 食醋 酸度 金属元素
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利用HPLC和GC全面分析葡萄醋中有机酸 被引量：16
10
作者 张颖 张健 《中国调味品》 CAS 北大核心 2006年第2期49-53,共5页
葡萄醋成分复杂,对有机酸的准确测定影响很大,本实验采用两步固相萃取技术除杂,比较了外标法和标准加入法定量的优劣,分析了HPLC和GC方法各自的局限性。
关键词 葡萄醋 有机酸 固相萃取 高效液相色谱法 气相色谱法
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HS-SPME-GC-MS测定中国四大名醋的香气成分 被引量：20
11
作者 李攀恒 郑吴伟 +5 位作者 汪超 高冰 李冬生 徐宁 祁勇刚 胡勇 《中国酿造》 CAS 北大核心 2018年第4期164-168,共5页
采用顶空固相微萃取气相色谱质谱联用仪对山西老陈醋、江苏镇江香醋、福建永春老醋、阆中保宁醋不同品牌和年份的8个醋样进行香气物质检测分析。结果表明,8个醋样含有酸类10种、酯类14种、醇类4种、酚类6种、醛类10种、酮类4种、吡嗪类... 采用顶空固相微萃取气相色谱质谱联用仪对山西老陈醋、江苏镇江香醋、福建永春老醋、阆中保宁醋不同品牌和年份的8个醋样进行香气物质检测分析。结果表明,8个醋样含有酸类10种、酯类14种、醇类4种、酚类6种、醛类10种、酮类4种、吡嗪类5种、呋喃类4种、其他类11种;四大名醋的香气成分种类繁多且差异明显,其具有各自的独有香气成分,其中山西老陈醋6种,镇江香醋5种,永春老醋2种,保宁醋4种。山西老陈醋的吡嗪类成分中2,3,5,6-四甲基吡嗪含量最高,平均580.75μg/L;镇江香醋B2的乙偶姻中含量最高为562.6μg/L。本研究为进一步研究各类食醋原料、微生物和香气成分之间的关系打下良好基础。 展开更多
关键词 四大名醋 香气成分 顶空固相微萃取 气相色谱-质谱法
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四大名醋挥发性香气成分的测定与比较分析 被引量：20
12
作者 李慧 韩建欣 +4 位作者 李婷 赵欣 杨宇霞 杨林娥 王如福 《中国调味品》 CAS 北大核心 2017年第4期154-158,共5页
采用顶空固相微萃取气质联用对四大名醋的香气成分进行分析,共检出酸类、酯类、醇类、醛类、酮类、酚类、杂环类和其他类共8大类化合物。其中,山西老陈醋、永春老醋、保宁醋和镇江香醋中分别检出39,22,30,32种呈香物质。山西老陈醋中酯... 采用顶空固相微萃取气质联用对四大名醋的香气成分进行分析,共检出酸类、酯类、醇类、醛类、酮类、酚类、杂环类和其他类共8大类化合物。其中,山西老陈醋、永春老醋、保宁醋和镇江香醋中分别检出39,22,30,32种呈香物质。山西老陈醋中酯类和杂环类物质检出的种类和含量最多。四大名醋香气成分迥异,各有千秋。 展开更多
关键词 四大名醋 香气成分 顶空固相微萃取 气相色谱-质谱联用
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木醋液对营养液栽培生菜光合作用及养分吸收的影响 被引量：12
13
作者 陈杰 周胜军 +2 位作者 戴丹丽 朱育强 徐志豪 《上海交通大学学报（农业科学版）》 2005年第3期249-252,共4页
试验研究了用木醋液替代生产上最常用的硝酸来调节营养液的酸碱度。在1/2单位的园试处方营养液中添加木醋液浓度分别为0.25、0.5、1ml.L-1,以营养液中加入硝酸为对照。当木醋液添加浓度为0.25ml.L-1时,营养液酸碱度能够稳定地保持在适... 试验研究了用木醋液替代生产上最常用的硝酸来调节营养液的酸碱度。在1/2单位的园试处方营养液中添加木醋液浓度分别为0.25、0.5、1ml.L-1,以营养液中加入硝酸为对照。当木醋液添加浓度为0.25ml.L-1时,营养液酸碱度能够稳定地保持在适宜生菜生长的范围内,与用硝酸调节营养液酸碱度的对照相比,生菜的光合速率、水分和养分的吸收以及生长都不存在显著差异。因此,适宜浓度的木醋液可以作为一种调酸材料,应用于生菜营养液栽培中。 展开更多
关键词 营养液栽培 酸碱度 木醋液 生菜
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采用尼龙袋法和体外产气法对白酒糟和醋糟营养价值的评定和比较 被引量：10
14
作者 薄玉琨 杨红建 +2 位作者 王雯熙 刘华 王锐 《草食家畜》 2011年第3期34-38,共5页
本研究采用尼龙袋法和体外发酵产气法对白酒糟和醋糟的营养成分、代谢能、瘤胃降解率、产气动力学特性进行了比较研究。结果表明,白酒糟粗蛋白质(CP)含量为154.3 3.4 g/kg DM,代谢能(ME)估测值为6.73 0.29 kJ/kg DM,CP瘤胃有效降解率(ED... 本研究采用尼龙袋法和体外发酵产气法对白酒糟和醋糟的营养成分、代谢能、瘤胃降解率、产气动力学特性进行了比较研究。结果表明,白酒糟粗蛋白质(CP)含量为154.3 3.4 g/kg DM,代谢能(ME)估测值为6.73 0.29 kJ/kg DM,CP瘤胃有效降解率(ED)为0.36 0.02;醋糟的CP含量为50.1 2.0 g/kg DM,ME估测值为5.75 0.03 kJ/kg DM,CP的ED值为0.12 0.01;醋糟的粗脂肪、纤维、钙含量均显著高于白酒糟(P<0.05),但白酒糟在CP含量,ME值、瘤胃降解率消化率要显著高于醋糟(P<0.05)。总而言之,白酒糟和醋糟的NDF和ADF瘤胃消化率较高,具有成为过瘤胃蛋白饲料原料的必要条件,是优质的饲料资源;白酒糟的总体营养价值优于醋糟。 展开更多
关键词 尼龙袋法 体外产气法 白酒糟 醋糟
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添加木醋对木屑发酵腐熟的影响 被引量：9
15
作者 吴晓春 谢兆森 《安徽农业科学》 CAS 北大核心 2009年第2期457-458,462,共3页
[目的]研究木醋液对木屑发酵腐熟各指标的影响。[方法]以木屑为试材，对其喷洒清水（CK）和500倍木醋液，研究木醋液对木屑发酵温度、物理性质变化、pH值、EC值和粒径的影响。[结果]添加木醋后，木屑的发酵温度明显提高，最高温度为67．... [目的]研究木醋液对木屑发酵腐熟各指标的影响。[方法]以木屑为试材，对其喷洒清水（CK）和500倍木醋液，研究木醋液对木屑发酵温度、物理性质变化、pH值、EC值和粒径的影响。[结果]添加木醋后，木屑的发酵温度明显提高，最高温度为67．0℃，比对照高3．5℃，发酵温度大于55℃的天数达到57d，比对照多40d；添加木醋后，木屑的容重、持水空隙度和总空隙度腐熟前后均高于对照，pH值和EC值均低于对照，粒径〈0．5mm的木屑所占比重高于对照，粒径为0．5～1．0mm和〉1．0mm的木屑所占比重均低于对照。[结论]低浓度木醋液可加快木屑腐熟，改善腐熟后木屑的粒径组成和理化性状。 展开更多
关键词 木醋 木屑 发酵 腐熟度
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浸泡型果醋与发酵型果醋抗氧化能力及抑菌性比较研究 被引量：8
16
作者 王雪涵 郑一凡 《中国调味品》 CAS 北大核心 2017年第3期59-63,共5页
用浸泡法和发酵法两种工艺制备柚子醋、柚子皮醋、橘子醋和哈密瓜醋。分别利用福林酚法、NaNO_2-Al(NO_3)_3-NaOH比色法和紫外分光光度法测定果醋中抗氧化物质多酚、黄酮和维生素C的含量;用总抗氧化能力检测试剂盒(ABTS法)测定果醋的总... 用浸泡法和发酵法两种工艺制备柚子醋、柚子皮醋、橘子醋和哈密瓜醋。分别利用福林酚法、NaNO_2-Al(NO_3)_3-NaOH比色法和紫外分光光度法测定果醋中抗氧化物质多酚、黄酮和维生素C的含量;用总抗氧化能力检测试剂盒(ABTS法)测定果醋的总抗氧化能力;通过杯碟法检测果醋对大肠杆菌和金黄色葡萄球菌的抑菌性。实验结果表明:发酵型果醋的抗氧化物质(多酚、黄酮、VC)含量、总抗氧化能力及抑菌性普遍高于浸泡型果醋,且果醋对革兰氏阴性细菌及革兰氏阳性细菌均有较强的抑制作用。 展开更多
关键词 浸泡型果醋 发酵型果醋 总抗氧化能力 抑菌性 抗氧化物质
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基于风味检测技术对四大名醋挥发性成分的研究进展 被引量：6
17
作者 郭蕾 孙浩 +1 位作者 宋来生 洪厚胜 《中国酿造》 CAS 北大核心 2022年第6期12-17,共6页
探究四大名醋独特的风味已成为研究的热点,而现代检测技术是确定挥发性成分的重要手段。文章从四大名醋酿造的原料、工艺过程以及风味物质的检测技术、多元统计分析手段等方面,全面地介绍了我国四大名醋挥发性成分的研究进展,说明了随... 探究四大名醋独特的风味已成为研究的热点,而现代检测技术是确定挥发性成分的重要手段。文章从四大名醋酿造的原料、工艺过程以及风味物质的检测技术、多元统计分析手段等方面,全面地介绍了我国四大名醋挥发性成分的研究进展,说明了随着分析技术的不断更新对不同化学组分的区分和识别更加明确,旨在为食醋风味的研究提供一定理论基础。 展开更多
关键词 四大名醋 生产工艺 检测技术 分析手段 风味物质
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不同陈酿年份四大名醋有机酸及挥发性风味物质比较分析 被引量：3
18
作者 郭鑫磊 王宏霞 +4 位作者 施明丽 张慧如 任晓荣 朱丹 许女 《中国酿造》 CAS 北大核心 2023年第7期58-64,共7页
采用高效液相色谱(HPLC)和气相色谱-质谱联用技术(GC-MS)对市售不同陈酿年份四大名醋(四川保宁醋、镇江香醋、永春老醋及山西老陈醋)的有机酸及挥发性风味物质进行检测和分析。结果表明,四川保宁醋、镇江香醋、永春老醋及山西老陈醋中... 采用高效液相色谱(HPLC)和气相色谱-质谱联用技术(GC-MS)对市售不同陈酿年份四大名醋(四川保宁醋、镇江香醋、永春老醋及山西老陈醋)的有机酸及挥发性风味物质进行检测和分析。结果表明,四川保宁醋、镇江香醋、永春老醋及山西老陈醋中共检出8种有机酸,其中乙酸和乳酸是四大名醋的主体有机酸,同一陈酿年份的醋有机酸谱相似。山西老陈醋和镇江香醋的有机酸含量随陈酿年份的增加呈上升趋势,永春老醋的有机酸含量呈先降低后上升的趋势,四川保宁醋的有机酸含量则呈先上升后降低的趋势。四川保宁醋、镇江香醋、永春老醋及山西老陈醋中分别共检出70种、78种、92种和95种挥发性风味物质,主要包括酯类、醇类、醛类、酸类和杂环类,其含量整体随陈酿年份的增加而增加。原料、发酵方式和陈酿时间等因素导致四大名醋的有机酸及挥发性风味物质不同,但各具特色。 展开更多
关键词 四大名醋 陈酿年份 有机酸 挥发性风味物质
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四大名醋理化指标、风味成分和功能成分差异性比较 被引量：1
19
作者 张慧如 王宏霞 +4 位作者 朱丹 郭鑫磊 任晓荣 孙晓琪 许女 《中国酿造》 CAS 北大核心 2023年第5期125-131,共7页
为了比较四大名醋的差异性,对市售保宁醋、镇江香醋、永春老醋及山西陈醋的理化指标、风味物质及功能成分进行测定。结果表明,保宁醋总酸和可溶性固形物含量最高,分别为7.43 g/100 mL和19.73 g/100 mL,镇江香醋还原糖含量最高,为2.61 g/... 为了比较四大名醋的差异性,对市售保宁醋、镇江香醋、永春老醋及山西陈醋的理化指标、风味物质及功能成分进行测定。结果表明,保宁醋总酸和可溶性固形物含量最高,分别为7.43 g/100 mL和19.73 g/100 mL,镇江香醋还原糖含量最高,为2.61 g/100 mL,永春老醋总酯含量最高,为3.23 g/100 mL。山西陈醋和保宁醋中有机酸含量较高,其平均总含量分别为4.04 g/100 mL和5.02 g/100 mL,乳酸、乙酸是主体有机酸,均占有机酸总量的60%以上。山西陈醋吡嗪类物质含量最高,为35.89μg/L。保宁醋总酚和总黄酮含量最高,分别为278.91 mg/100 mL和198.00 mg/100 g;山西陈醋乙偶姻及川芎嗪含量最高,分别为3.49 mg/mL和44.14 mg/L。不同的酿造原料、地域环境、酿造条件等造成了四大名醋理化指标、风味及功能成分的差异性,这也使其形成了各自的风味特点。 展开更多
关键词 四大名醋 理化指标 风味物质 功能物质 差异性
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果醋中金属元素的分析 被引量：4
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作者 刘凤珠 牛小明 王颖颖 《中国调味品》 CAS 北大核心 2009年第5期101-102,共2页
用原子吸收法测定了几种果醋的金属元素Fe，Cu，Ca，Pb的含量。回收率在93．1%～105．2％之间。实验数据显示，果醋的总灰分含量远远低于陈醋；果醋中的金属元素含量随水果种类不同而差异显著，其中沙棘醋中Fe（3．068mg／dL）和Cu（0．... 用原子吸收法测定了几种果醋的金属元素Fe，Cu，Ca，Pb的含量。回收率在93．1%～105．2％之间。实验数据显示，果醋的总灰分含量远远低于陈醋；果醋中的金属元素含量随水果种类不同而差异显著，其中沙棘醋中Fe（3．068mg／dL）和Cu（0．963mg／dL）含量最高，苹果醋中Ca含量最高（8．455mg／dL）。实验表明，果醋含丰富金属元素，具有较高的营养保健功效。 展开更多
关键词 原子吸收光谱法 果醋 金属元素
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