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基于直接强度法的GC-O嗅闻分析不同醋龄镇江香醋香气活性成分 被引量：11
1
作者 孙宗保 闫晓静 +4 位作者 林颢 邹小波 赵杰文 王振斌 尹俊玲 《中国食品学报》 EI CAS CSCD 北大核心 2018年第3期227-234,共8页
采用基于直接强度法的气相色谱嗅闻(GC-O)结合气相色谱质谱联用(GC-MS)分析4个醋龄镇江香醋香气活性成分。结果表明:在4个醋龄镇江香醋中共检测到50种香气活性成分,主要是酸、醇、酯、醛、酮和杂环化合物以及部分未能鉴定的香气活性成... 采用基于直接强度法的气相色谱嗅闻(GC-O)结合气相色谱质谱联用(GC-MS)分析4个醋龄镇江香醋香气活性成分。结果表明:在4个醋龄镇江香醋中共检测到50种香气活性成分,主要是酸、醇、酯、醛、酮和杂环化合物以及部分未能鉴定的香气活性成分。不同醋龄镇江香醋香气轮廓差异非常明显,新醋和经陈酿的镇江香醋风味轮廓差异显著,而经过较长时间陈酿的镇江香醋香气轮廓非常相似。大多数杂环化合物随镇江香醋醋龄的增加,香气强度显著增加。杂环化合物的差异是不同醋龄镇江香醋风味特征差异的主要原因之一。除食醋的主要呈味物质乙酸外,3-甲基丁酸、3-甲基丁醛、2,3-丁二酮、三甲基吡嗪以及一种未能鉴定的组分是不同醋龄镇江香醋香气最基本的组成成分。 展开更多
关键词 镇江香醋 GC-O 直接强度法 醋龄 香气活性成分
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基于嗅觉可视化与图像处理的食醋醋龄检测 被引量：10
2
作者 林颢 宋奔腾 +1 位作者 金鸿娟 管彬彬 《农业机械学报》 EI CAS CSCD 北大核心 2017年第1期275-280,共6页
应用基于色敏传感器阵列的嗅觉可视化系统对不同醋龄的食醋进行鉴别。运用系统的图像处理模块,比较了不同方法对目标图像的中心点定位和特征区域选取的影响。尤其在基于不同颜色空间提取特征值方面,对比了RGB、HSV、Lab颜色空间,结果表... 应用基于色敏传感器阵列的嗅觉可视化系统对不同醋龄的食醋进行鉴别。运用系统的图像处理模块,比较了不同方法对目标图像的中心点定位和特征区域选取的影响。尤其在基于不同颜色空间提取特征值方面,对比了RGB、HSV、Lab颜色空间,结果表明Lab的效果最好。利用3种颜色空间中获得的特征数据并结合主成分分析(PCA)和线性判别分析(LDA)等模式识别方法,鉴别食醋醋龄,Lab颜色空间下的训练集和预测集识别率均大于90%。 展开更多
关键词 食醋醋龄 检测 可视化传感器 图像处理
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不同工艺生产多醋龄镇江香醋挥发性成分比较 被引量：7
3
作者 刘源 李君奎 +2 位作者 孙宗保 尹俊玲 陈波 《食品工业》 CAS 北大核心 2019年第7期34-38,共5页
采用HS-SPME方法结合GC-MS技术分析比较5种不同醋龄传统手工和现代工业生产镇江香醋挥发性成分。5种不同醋龄的2种镇江香醋共检测出包括酸类、醇类、酯类、醛类、酮类、杂环类和其他类共78种挥发性成分。现代工业生产镇江香醋采用酿酒... 采用HS-SPME方法结合GC-MS技术分析比较5种不同醋龄传统手工和现代工业生产镇江香醋挥发性成分。5种不同醋龄的2种镇江香醋共检测出包括酸类、醇类、酯类、醛类、酮类、杂环类和其他类共78种挥发性成分。现代工业生产镇江香醋采用酿酒酵母进行纯种发酵,其发酵效率比传统手工镇江香醋的多菌种混合发酵的效率高,除4年醋龄镇江香醋以外,其他醋龄的现代工业生产镇江香醋所含有的挥发性成分总含量都比对应醋龄的传统手工镇江香醋高。2种工艺生产的镇江香醋挥发性成分总含量随醋龄变化不大,但不同类别挥发性成分随醋龄变化显著。传统手工镇江香醋的酸味、醇香、果香味更柔和,现代工业生产镇江香醋的酸味、醇香、果香味更浓郁。乙酸、乙醇、苯乙醇、乙酸乙酯、乙酸苯乙酯、3-甲基丁醛、苯甲醛、2, 3-丁二酮、3-羟基-2丁酮、糠醛和四甲基吡嗪等化合物,对镇江香醋的特征风味有重要作用。 展开更多
关键词 镇江香醋 传统手工 现代工业 醋龄 挥发性成分
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基于SPME-MS技术识别不同生产工艺和醋龄的镇江香醋 被引量：4
4
作者 孙宗保 闫晓静 +5 位作者 刘源 邹小波 李国权 周轩 王天真 梁黎明 《中国食品学报》 EI CAS CSCD 北大核心 2020年第8期229-236,共8页
镇江香醋是我国最具代表性的名醋之一,因具有“酸而不涩,香而微甜,色浓味鲜,愈存愈鲜”的特点而闻名遐迩。目前,市场上镇江香醋品种多样,品质各不相同。因生产工艺和醋龄标识不规范引起食醋产业竞争秩序混乱的现象时有发生,这给消费者... 镇江香醋是我国最具代表性的名醋之一,因具有“酸而不涩,香而微甜,色浓味鲜,愈存愈鲜”的特点而闻名遐迩。目前,市场上镇江香醋品种多样,品质各不相同。因生产工艺和醋龄标识不规范引起食醋产业竞争秩序混乱的现象时有发生,这给消费者和生产者带来一定的困扰,亟待科学、准确的方法规范和识别。本文采用固相微萃取质谱(SPME-MS)技术获取2种生产工艺和5种醋龄(新醋、半年、2年、3年、4年)镇江香醋的离子丰度信息,结合线性判别分析(LDA)、支持向量机(SVM)和反向传播神经网络(BPANN)3种化学计量学方法建立判别模型。结果表明:对2种生产工艺的镇江香醋或5种醋龄的镇江香醋进行区分时,BPANN模型的训练集和测试集识别率分别为100%和99%;对镇江香醋的工艺和醋龄同时区分时,LDA模型的训练集和测试集识别率均为100%。结论:采用SPME-MS技术结合化学计量学方法能快速识别不同生产工艺和不同醋龄的镇江香醋。 展开更多
关键词 镇江香醋 固相微萃取质谱 生产工艺 醋龄 化学计量学
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基于电子鼻的不同醋龄镇江香醋的识别
5
作者 赵顺华 李信 +1 位作者 崔鹏景 孙宗保 《食品工业》 CAS 2023年第5期320-324,共5页
醋龄是影响消费者选购镇江香醋的重要因素,但是,目前市场上镇江香醋醋龄标注混乱,亟待科学准确的方法进行规范和识别。为了建立准确快速识别不同醋龄镇江香醋的方法,采用电子鼻技术对食醋醋龄进行鉴别。在利用主成分分析(principal comp... 醋龄是影响消费者选购镇江香醋的重要因素,但是,目前市场上镇江香醋醋龄标注混乱,亟待科学准确的方法进行规范和识别。为了建立准确快速识别不同醋龄镇江香醋的方法,采用电子鼻技术对食醋醋龄进行鉴别。在利用主成分分析(principal component analysis, PCA)对电子鼻检测参数中的样本瓶体积和样品量进行优化的基础上,采用电子鼻对6种不同醋龄(新醋、醋龄6个月, 12个月, 18个月, 48个月和78个月)镇江香醋进行识别,线性判别分析(linear discriminant analysis, LDA)、支持向量机(support vector machine, SVM)和反向传播神经网络(backpropagation neural network, BPNN)三种模式识别方法被用来进行醋龄识别建模。在样本瓶体积50 mL和样品量2 mL时获得的识别效果最佳, LDA、SVM和BPNN三种模式识别方法均取得较好的效果, BPNN要略优于LDA和SVM方法,其训练集和测试集识别正确率分别为98.75%和97.5%。电子鼻是一种快速和较为有效区分不同醋龄镇江香醋的方法。 展开更多
关键词 镇江香醋 电子鼻 醋龄 识别
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镇江香醋挥发性成分研究及包装成本效益分析 被引量：2
6
作者 姬戎斐 黄腾飞 《中国调味品》 CAS 北大核心 2022年第6期160-164,共5页
镇江香醋是我国传统的发酵醋,最为明显的特点是色、香和酸,在国内外享有较好声誉。镇江香醋在陈酿过程中能产生挥发性成分,但成分复杂多变,对其品质有着决定性的影响。研究通过固相微萃取法(SPME)对镇江香醋中的成分进行研究和分析,同... 镇江香醋是我国传统的发酵醋,最为明显的特点是色、香和酸,在国内外享有较好声誉。镇江香醋在陈酿过程中能产生挥发性成分,但成分复杂多变,对其品质有着决定性的影响。研究通过固相微萃取法(SPME)对镇江香醋中的成分进行研究和分析,同时对醋龄为0,5,10,20,40,80个月的镇江香醋中的挥发性成分进行分析。研究结果表明,醋龄为0,5,10,20,40,80个月的镇江香醋中挥发性成分的个数分别为38,40,50,65,68,73种,随着镇江香醋醋龄的增加,镇江香醋中挥发性成分呈现不断增加的趋势。镇江香醋随着陈酿时间的增长,挥发性成分也逐渐增多,当醋龄达到80个月时,镇江香醋中的挥发性成分数量为73种,分别是杂环类21种、酯类16种、醛类11种、酸类10种、醇类8种和酮类7种。 展开更多
关键词 镇江香醋 挥发性 醋龄 固相萃取法
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基于二维相关近红外光谱的老陈醋醋龄鉴别
7
作者 张志勇 韩宁 +4 位作者 周涛 贾丽艳 武同辉 杜鸿志 吴谦 《中国食品学报》 EI CAS CSCD 北大核心 2023年第8期389-395,共7页
采用二维相关近红外光谱技术与判别分析(DA)方法相结合鉴别不同醋龄的老陈醋样品。选取5个醋龄共100个老陈醋样品,在室温下采集所有样品的一维近红外光谱。以醋龄作为外扰因素,构建各样品在1001~1830 nm波段范围的二维相关同步谱和异步... 采用二维相关近红外光谱技术与判别分析(DA)方法相结合鉴别不同醋龄的老陈醋样品。选取5个醋龄共100个老陈醋样品,在室温下采集所有样品的一维近红外光谱。以醋龄作为外扰因素,构建各样品在1001~1830 nm波段范围的二维相关同步谱和异步谱,分析其二维相关谱图的光谱特征。基于二维相关同步谱的对角线数据(即自相关谱),建立不同醋龄老陈醋样品的判别分析模型,模型校正集的识别准确率为97.3%,预测集识别准确率为96%。研究结果表明,所提出的方法可提供随醋龄变化的更多光谱特征信息,为老陈醋醋龄快速鉴别提供一种精度高的分类模型。 展开更多
关键词 老陈醋 醋龄鉴别 判别分析 二维相关近红外光谱
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