梅花鹿肉营养价值及肉质评价方法研究进展 被引量：24

1

作者 李秋玲 《经济动物学报》 CAS 2005年第1期54-56,共3页

概述了梅花鹿肉的营养价值、鹿肉及鹿制品的主要功能、肉质评价的研究进展和肌苷酸含量及其他影响因素对梅花鹿肉质的影响。

关键词 梅花鹿 鹿肉 肌苷酸 肉质评价 营养价值

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不同部位鹿肉在宰后成熟过程中超微结构的变化 被引量：19

2

作者 徐舶 周光宏 +1 位作者 徐幸莲 李春保 《南京农业大学学报》 CAS CSCD 北大核心 2008年第1期107-111,共5页

研究了宰后成熟处理0、3、5、7、14和21 d的花.马杂交F1鹿背最长肌、半腱肌、冈上肌和腰大肌的肌束膜厚度、肌纤维直径、肌原纤维小片化指数、肌原纤维超微结构和肌肉蛋白降解的变化。结果表明,宰后成熟处理对鹿肉超微结构有显著影响,... 研究了宰后成熟处理0、3、5、7、14和21 d的花.马杂交F1鹿背最长肌、半腱肌、冈上肌和腰大肌的肌束膜厚度、肌纤维直径、肌原纤维小片化指数、肌原纤维超微结构和肌肉蛋白降解的变化。结果表明,宰后成熟处理对鹿肉超微结构有显著影响,成熟时间越长,变化越显著。各部位的变化存在差异,成熟对于半腱肌的肌束膜厚度没有影响。肌原纤维小片化指数随成熟时间的延长而增加。腰大肌的肌束膜厚度和肌纤维直径最小,而肌原纤维小片化指数最大。 展开更多

关键词 宰后成熟 鹿肉 超微结构

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不同部位鹿肉在成熟过程中化学成分和食用品质的变化 被引量：20

3

作者 徐舶 周光宏 +2 位作者 徐幸莲 李春宝 胡萍 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2010年第5期68-72,共5页

比较研究宰后成熟处理0、3、5、7、14、21d的花-马杂交F1鹿较具代表性的背最长肌、半腱肌、冈上肌和腰大肌中主要化学成分和食用品质的变化。结果表明:部位因素对经过成熟处理鹿肉的主要化学成分和食用品质有一定的影响。成熟时间对不... 比较研究宰后成熟处理0、3、5、7、14、21d的花-马杂交F1鹿较具代表性的背最长肌、半腱肌、冈上肌和腰大肌中主要化学成分和食用品质的变化。结果表明:部位因素对经过成熟处理鹿肉的主要化学成分和食用品质有一定的影响。成熟时间对不同部位鹿肉的水分含量、粗脂肪含量、剪切力值、解冻滴水损失和蒸煮损失有显著影响(P<0.05),而对胶原蛋白含量无显著影响(P>0.05)。背最长肌具有较高的粗脂肪含量和胶原蛋白含量,水分含量较低;剪切力和蒸煮损失明显小于其他3个部位肉。成熟时间对背最长肌和半腱肌的剪切力有影响,而对冈上肌和成熟3d后的腰大肌没有影响。 展开更多

关键词 鹿肉 成熟 部位 化学成分 食用品质

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重组鹿肉制品的加工特性 被引量：15

4

作者 周亚军 王淑杰 +1 位作者 闫琳娜 于庆宇 《农业工程学报》 EI CAS CSCD 北大核心 2008年第9期268-275,共8页

该文以不同营养、风味和加工特性的鹿肉和猪肉为原料,加非肉蛋白等营养强化物质,借谷氨酰胺转胺酶(TG)的粘合交联作用研制营养风味俱佳的重组鹿肉制品。单因素试验得出各因素对重组特性(剪切力、拉伸强度和蒸煮损失)的影响:TG-B(含1%TG... 该文以不同营养、风味和加工特性的鹿肉和猪肉为原料,加非肉蛋白等营养强化物质,借谷氨酰胺转胺酶(TG)的粘合交联作用研制营养风味俱佳的重组鹿肉制品。单因素试验得出各因素对重组特性(剪切力、拉伸强度和蒸煮损失)的影响:TG-B(含1%TG、99%蛋白质)作用效果优于TG-A(含0.5%TG、99.5%蛋白质);大豆蛋白对重组特性和品质的作用效果优于脱脂麦胚蛋白、乳清蛋白、酪蛋白酸钠等非肉蛋白;TG-B的作用温度和时间、食盐和复合磷酸盐对嫩度和持水性的影响显著。借因子分析法和Plackett-Burman(PB)设计筛选出影响肉制品重组效果的主要因素为TG-B作用温度、食盐和大豆蛋白;运用中心组合设计和响应曲面分析优化出重组肉制品的最佳工艺参数为TG-B0.5%、复合磷酸盐0.4%、食盐2%、大豆蛋白4.1%、42℃反应30min、80℃灭酶20min。 展开更多

关键词 拉伸强度 蛋白 加工 特性 重组肉制品 猪肉 鹿肉

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鹿肉的营养价值及初加工概况 被引量：15

5

作者 张秀莲 常忠娟 +1 位作者 李红 杨秀芬 《特产研究》 2006年第4期73-76,共4页

综述了鹿肉的化学成分、营养价值及初加工概况,并阐述了新西兰及我国鹿肉生产现状,为鹿肉的研究、生产及应用提供参考。

关键词 鹿肉 初加工 生产现状

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鹿肉的营养价值与加工研究进展 被引量：13

6

作者 季中梅 赵旭彤 +3 位作者 赵岩 吴都峰 贺连彬 周亚军 《肉类研究》 2013年第2期32-36,共5页

本文论述鹿肉的营养价值和化学组成,重点阐述鹿肉加工的国内外研究现状,指出我国鹿肉制品研发中存在的主要问题,对其发展前景进行展望,以期为鹿肉深加工及其新型制品的研发提供一定的参考。

关键词 鹿肉 营养价值 鹿肉加工 研究进展

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不同部位梅花鹿鹿肉营养品质分析 被引量：12

7

作者 金春爱 崔松焕 +4 位作者 赵卉 嵩之松 王艳梅 刘畅 孙印石 《食品工业科技》 CAS 北大核心 2020年第14期276-286,共11页

研究梅花鹿不同部位鹿肉营养品质。以梅花鹿12个不同部位的肌肉为原料,对比其水分、pH、剪切力、弹性、咀嚼性、灰分、粗脂肪、粗蛋白、脂肪酸和氨基酸的含量以及矿质元素组成。12个不同部位鹿肉pH介于5.61~5.88之间,呈弱酸性;剪切力以... 研究梅花鹿不同部位鹿肉营养品质。以梅花鹿12个不同部位的肌肉为原料,对比其水分、pH、剪切力、弹性、咀嚼性、灰分、粗脂肪、粗蛋白、脂肪酸和氨基酸的含量以及矿质元素组成。12个不同部位鹿肉pH介于5.61~5.88之间,呈弱酸性;剪切力以内里脊最小(1.22 kgf),腹肋最大(4.23 kgf);弹性差异较小(2.78~3.57 mm),以鹿腩最大、外脊最小;咀嚼性差异较大,最高值后腿(29.77 mJ)是最低值上脑(4.50 mJ)的6.62倍;水分在60.94%~74.82%之间;粗脂肪含量较高的部位为胸口肉、鹿腩、内里脊和上脑,粗蛋白含量以后腱子、前腱子、后腿和前腿较高;不同部位鹿肉均含有17种氨基酸,氨基酸总量为55.36~73.66 g/100 g,富含人体必需氨基酸和呈味氨基酸,必需氨基酸与总氨基酸比值在0.38~0.40,必需氨基酸占非必需氨基酸的比值在0.61以上,为优质蛋白质;鹿肉中富含肉豆蔻脑酸(C14∶1n5)、棕榈烯酸(C16∶1)、油酸(C18∶1n9C)、亚油酸(C18∶2n6)和花生四烯酸(C20∶4)等不饱和脂肪酸,不同部位脂肪酸含量差异显著(P<0.05);鹿肉中富含Fe、Cu、Zn等微量元素以及Co、Sr、Sn等稀有元素。不同部位梅花鹿鹿肉营养品质差异显著。本研究为梅花鹿鹿肉产品的精深加工和品质评价提供了基础数据。 展开更多

关键词 梅花鹿 鹿肉 不同部位 营养品质

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不同品种鹿肉在宰后成熟过程中化学成分和食用品质的变化 被引量：9

8

作者 徐舶 周光宏 +2 位作者 徐幸莲 李春宝 胡萍 《食品科学》 CAS CSCD 北大核心 2008年第6期111-115,共5页

以花-马杂交F1鹿和东北梅花鹿的背最长肌为原料,研究其经过宰后成熟处理后主要化学成分和食用品质的变化。结果表明,品种因子对经过成熟处理的鹿肉的主要化学成分和食用品质有显著影响。比较而言,花-马杂交F1鹿比东北梅花鹿表现出更好... 以花-马杂交F1鹿和东北梅花鹿的背最长肌为原料,研究其经过宰后成熟处理后主要化学成分和食用品质的变化。结果表明,品种因子对经过成熟处理的鹿肉的主要化学成分和食用品质有显著影响。比较而言,花-马杂交F1鹿比东北梅花鹿表现出更好的食用品质。宰后成熟过程中,F1鹿肉的水分含量、粗脂肪含量、成熟7d前的胶原蛋白含量高于东北梅花鹿肉(p<0.05),而胶原蛋白可溶性没有差异(p>0.05)。东北梅花鹿肉比F1鹿肉具有更大的剪切力值、解冻滴水损失和蒸煮损失(p<0.05)。 展开更多

关键词 鹿肉 宰后成熟 化学成分 食用品质 品种

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响应面法优化发酵鹿肉干工艺及其货架期预测 被引量：8

9

作者 马露 孔维洲 +4 位作者 王丽萍 张喜康 王聪 李佩佩 刘敦华 《浙江农业学报》 CSCD 北大核心 2019年第12期2109-2119,共11页

为改善发酵鹿肉干的品质,对鹿肉干进行发酵工艺优化,并建立货架期预测模型。采用单因素和响应面试验设计,以剪切力为评价指标,结合感官评价,进行鹿肉干工艺优化,研究不同贮藏温度下发酵鹿肉干的挥发性盐基氮(TVB-N)和硫代巴比妥酸值(TBA... 为改善发酵鹿肉干的品质,对鹿肉干进行发酵工艺优化,并建立货架期预测模型。采用单因素和响应面试验设计,以剪切力为评价指标,结合感官评价,进行鹿肉干工艺优化,研究不同贮藏温度下发酵鹿肉干的挥发性盐基氮(TVB-N)和硫代巴比妥酸值(TBARS)的变化,利用阿伦尼乌斯方程建立货架期预测模型。结果表明,发酵鹿肉干的最佳工艺为戊糖片球菌∶木糖葡萄球菌∶植物乳杆菌体积比2∶2∶1,发酵剂接种量5%,发酵温度30℃,发酵时间45 h。TVB-N和TBARS的活化能Ea分别为36.42、24.95 kJ·mol-1,指前因子k 0分别为2.17×106、2.44×104。验证结果表明,以TVB-N和TBARS为指标可以对发酵鹿肉干货架期进行准确预测。 展开更多

关键词 复合发酵 鹿肉 工艺优化 货架期预测

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发酵鹿肉制品的加工特性研究 被引量：7

10

作者 周亚军 王淑杰 +3 位作者 苏丹 钱曦 吕晨艳 服部昭仁 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2009年第19期157-161,共5页

以具有营养保健功能的鹿肉为原料,植物乳杆菌(L.plantarum,L0)、嗜热链球菌(Streptococcus thermophilus,L1)、双歧杆菌(Bifidobacterium,L2)和酸性蛋白酶为发酵剂,通过菌种的耐盐和发酵特性单因素试验,得出:食盐最佳用量为2.5%,亚硝酸... 以具有营养保健功能的鹿肉为原料,植物乳杆菌(L.plantarum,L0)、嗜热链球菌(Streptococcus thermophilus,L1)、双歧杆菌(Bifidobacterium,L2)和酸性蛋白酶为发酵剂,通过菌种的耐盐和发酵特性单因素试验,得出:食盐最佳用量为2.5%,亚硝酸钠添加量为0.01%;发酵温度相同,L0比L1和L2产酸效果好;L1和L2对过氧化值影响较小;L0、L1和L2降解亚硝酸盐效果好;L1降解速度比L0和L2大;温度对发酵特性值影响较大;L0、L1和L2均适用于本发酵鹿肉制品。 展开更多

关键词 鹿肉 发酵肉制品 加工特性

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鹿茸和鹿肉中铅镉汞砷铜五种重金属含量检测分析 被引量：7

11

作者 商云帅 刘晗璐 +2 位作者 刘继永 王峰 李光玉 《时珍国医国药》 CAS CSCD 北大核心 2016年第3期587-589,共3页

目的测定鹿茸、鹿肉中铅、镉、汞、砷、铜五种重金属含量,对其质量和食用安全进行评价。方法采用湿法消解前处理技术,利用原子吸收光谱法测定铜含量,利用电感耦合等离子体质谱法测定铅、镉含量,利用原子荧光光谱法测定砷含量,利用全自... 目的测定鹿茸、鹿肉中铅、镉、汞、砷、铜五种重金属含量,对其质量和食用安全进行评价。方法采用湿法消解前处理技术,利用原子吸收光谱法测定铜含量,利用电感耦合等离子体质谱法测定铅、镉含量,利用原子荧光光谱法测定砷含量,利用全自动汞分析仪测定汞含量。结果鹿茸中铜、砷、铅、镉、汞含量分别为17.3,0.014,0.16,0.0030,0.0061mg/kg;鹿肉中铜、砷、铅、镉、汞含量分别为0.95,0.0037,0.022,0.0030,0.0012mg/kg;所测样品中五种重金属含量均远远低于标准规定限量值。结论实验方法简单易行,结果准确可靠,可以作为鹿茸、鹿肉质量控制中重金属检测的定量分析方法。 展开更多

关键词 鹿茸 鹿肉 重金属 分析

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鹿肉的营养特性与生产概况 被引量：6

12

作者 林伟欣 鞠贵春 张爱武 《经济动物学报》 CAS 2014年第4期228-232,237,共6页

对鹿肉的营养价值及其发展历史进进行了综述,重点阐述鹿肉生产和加工的国内外研究现状、我国鹿肉食用历史及各国鹿肉生产模式,以期为我国鹿肉生产与深加工的发展提供参考。

关键词 鹿肉 营养特性 生产 加工

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木瓜蛋白酶嫩化鹿肉方法的研究 被引量：6

13

作者 李丽杰 杨志华 《食品工业科技》 CAS CSCD 北大核心 2015年第6期216-219,234,共5页

对木瓜蛋白酶嫩化鹿肉的工艺参数进行研究。采用不同浓度的酸性蛋白酶(0.02%、0.03%、0.04%)、不同处理时间(30、60、90min)对鹿肉进行嫩化,研究其嫩化效果。对酶法嫩化鹿肉的剪切力、咀嚼力、弹性、p H、游离氨基酸含量进行测定。结果... 对木瓜蛋白酶嫩化鹿肉的工艺参数进行研究。采用不同浓度的酸性蛋白酶(0.02%、0.03%、0.04%)、不同处理时间(30、60、90min)对鹿肉进行嫩化,研究其嫩化效果。对酶法嫩化鹿肉的剪切力、咀嚼力、弹性、p H、游离氨基酸含量进行测定。结果表明,木瓜蛋白酶法嫩化鹿肉后,剪切力值、咀嚼力值显著降低(p<0.01),其降幅几乎都在50%以上;p H升高,且极显著(p<0.01);游离氨基酸含量显著增加,且极显著(p<0.01)。最佳嫩化条件为:酶浓度0.04%,处理时间60min。咀嚼力值与剪切力值存在正相关关系(r=0.9721),游离氨基酸含量与剪切力值之间存在负相关关系(r=-0.9356)。 展开更多

关键词 鹿肉 木瓜蛋白酶 嫩度

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腌制对鹿肉理化性质影响的研究 被引量：6

14

作者 朱秋劲 李洪军 +1 位作者 贺承渊 蒋磊 《吉林农业大学学报》 CAS CSCD 北大核心 2001年第3期121-124,共4页

以人工养殖屠宰后的梅花鹿肉为原料 ,研究了在 4～ 6℃条件下 ,采用干腌法 ,测定在 48h时段内 ,经腌制的鹿肉理化性质及卫生品质的变化。结果表明 :腌制后肌肉中的水分、水分活度、发色率与未经腌制肌肉比较差异不显著 ;在 2 4～ 48h时... 以人工养殖屠宰后的梅花鹿肉为原料 ,研究了在 4～ 6℃条件下 ,采用干腌法 ,测定在 48h时段内 ,经腌制的鹿肉理化性质及卫生品质的变化。结果表明 :腌制后肌肉中的水分、水分活度、发色率与未经腌制肌肉比较差异不显著 ;在 2 4～ 48h时段内 ,腌制效果最佳 ,卫生质量得到极大提高。腌制能显著提高肉的保水力 ,并缓解pH值上升的幅度 ,推迟肉的腐败变质 ,通过腌制处理的鹿肉一级鲜度可延长 展开更多

关键词 鹿肉 腌制 新鲜度 理化性质

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发酵鹿肉制品的发酵特性与工艺配方优化 被引量：6

15

作者 周亚军 闫琳娜 +3 位作者 钱曦 苏丹 贺连彬 服部昭仁 《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 2009年第6期130-134,共5页

以鹿肉和猪肉为原料,在植物乳杆菌Lp、双歧杆菌Bb、乳酸链球菌St和高效干酵母菌Bs的综合发酵作用下,研究发酵中水分、pH值、挥发性盐基氮、亚硝酸盐含量、氨基酸含量和过氧化值随时间变化的规律。通过四因素三水平正交试验和重复验证试... 以鹿肉和猪肉为原料,在植物乳杆菌Lp、双歧杆菌Bb、乳酸链球菌St和高效干酵母菌Bs的综合发酵作用下,研究发酵中水分、pH值、挥发性盐基氮、亚硝酸盐含量、氨基酸含量和过氧化值随时间变化的规律。通过四因素三水平正交试验和重复验证试验得最佳工艺参数为:粉状菌种Bs和St质量配比为1:1、二者总接种量为0.3%、Lp接种量为0.5×107,发酵温度25℃,发酵时间24h;发酵鹿肉制品主要原料质量比为猪肉:鹿肉=6:4,猪肥膘10%,马铃薯淀粉9%,葡萄糖8%。 展开更多

关键词 鹿肉 发酵肉制品 发酵特性 工艺配方优化

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基于多重PCR定性鉴别鹿肉掺假 被引量：6

16

作者 邵博宇 徐宁 +5 位作者 迟凯月 于文莹 高丽君 艾金霞 罗雁非 李明成 《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 2022年第24期281-287,共7页

该研究建立鹿肉掺假快速鉴定方法,可对掺假肉的种类进行定性鉴定。建立一种应用多重聚合酶链式反应技术鉴别梅花鹿肉中牛肉、猪肉的掺假鉴定方法。提取梅花鹿肉、牛肉、猪肉3个物种肉组织的基因组DNA,通过多重PCR对梅花鹿、牛、猪的特... 该研究建立鹿肉掺假快速鉴定方法,可对掺假肉的种类进行定性鉴定。建立一种应用多重聚合酶链式反应技术鉴别梅花鹿肉中牛肉、猪肉的掺假鉴定方法。提取梅花鹿肉、牛肉、猪肉3个物种肉组织的基因组DNA,通过多重PCR对梅花鹿、牛、猪的特异性片段进行扩增,鉴别样品中是否含有梅花鹿、牛、猪3种动物源性成分。通过对特异性片段的PCR扩增,可同时将梅花鹿、牛、猪的肉与其他物种进行区分。该研究建立了一种基于多重PCR技术快速、准确鉴别梅花鹿中掺假牛、猪等其他肉类的方法,为解决食用药用性产品易掺假、难以鉴定的问题提供了一个新途径。 展开更多

关键词 多重PCR 种属鉴别 鹿肉 食品安全 成分检测

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不同提取方式和烘干对鹿肉脂肪酸的影响 被引量：6

17

作者 金春爱 崔松焕 +4 位作者 王玉方 张玉伟 罗婧 张宇 孙印石 《肉类研究》 北大核心 2016年第10期13-17,共5页

考察不同提取方式和烘干处理对梅花鹿里脊肉脂肪酸组成和比例的影响。制备冷鲜和烘干2种样品,索氏提取法以石油醚为提取剂,匀浆法采用体积比为2∶1的氯仿-甲醇进行脂肪酸提取,2种方法的提取物均以氢氧化钾-甲醇溶液甲酯化,以气相色谱-... 考察不同提取方式和烘干处理对梅花鹿里脊肉脂肪酸组成和比例的影响。制备冷鲜和烘干2种样品,索氏提取法以石油醚为提取剂,匀浆法采用体积比为2∶1的氯仿-甲醇进行脂肪酸提取,2种方法的提取物均以氢氧化钾-甲醇溶液甲酯化,以气相色谱-质谱联用仪(gas chromatography-mass spectrometry,GC-MS)分析。结果表明:匀浆法中共检出21种脂肪酸,索氏抽提法共检出14种脂肪酸;索氏抽提法中饱和脂肪酸含量较匀浆法有明显提高,单不饱和脂肪酸含量无明显差异,而多不饱和脂肪酸含量显著降低;烘干后鹿肉中总脂肪酸含量变化不明显。索氏抽提法分析过程中脂肪酸组成和比例显著改变,烘干过程对脂肪酸组成和比例影响不大。 展开更多

关键词 鹿肉 匀浆法 索氏提取法 脂肪酸 气相色谱-质谱法

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东北酸菜汁分离乳酸菌发酵鹿肉干加工工艺优化 被引量：5

18

作者 张苏苏 张凌 +3 位作者 苑冰冰 赵子瑞 季中梅 周亚军 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2017年第8期107-116,共10页

为研制营养风味俱佳的发酵鹿肉干新产品,从东北自然发酵的酸菜汁中分离、纯化、鉴定乳酸菌菌株,分析该菌株与汉逊德巴利酵母菌的发酵特性,将二者以一定配比组成混合发酵剂用于块状鹿肉发酵并研究其发酵特性。单因素试验、Plackett-Burma... 为研制营养风味俱佳的发酵鹿肉干新产品,从东北自然发酵的酸菜汁中分离、纯化、鉴定乳酸菌菌株,分析该菌株与汉逊德巴利酵母菌的发酵特性,将二者以一定配比组成混合发酵剂用于块状鹿肉发酵并研究其发酵特性。单因素试验、Plackett-Burman优选试验和响应面优化块状鹿肉发酵工艺研究表明,发酵时间、发酵温度、接种量对鹿肉发酵特性影响显著;酸菜汁分离乳酸菌和汉逊德巴利酵母菌发酵鹿肉产酸快,利于风味物质形成,适宜作发酵鹿肉干发酵剂;得到发酵鹿肉的p H值、发酵鹿肉干感官评分与发酵时间、发酵温度、接种量间关系的二次回归方程;鹿肉最佳发酵工艺条件:发酵时间20.86 h、发酵温度27.51℃、接种量2.16 m L/100 g;发酵鹿肉的平均p H值为5.07时,发酵鹿肉干感官评分最高。 展开更多

关键词 酸菜汁分离乳酸菌 汉逊德巴利酵母菌 鹿肉 发酵 加工特性

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多聚磷酸盐和山梨醇对鹿肉嫩度及质构的影响 被引量：5

19

作者 杨志华 杨帆 +3 位作者 李丽杰 王英丽 苏日娜 王德宝 《食品科技》 CAS 北大核心 2015年第3期128-131,共4页

研究主要采用不同浓度焦磷酸钠、三聚磷酸钠(0.2%、0.3%、0.4%、0.5%)和山梨醇处理鹿肉,并对鹿肉持水力、硬度、咀嚼性、弹性及p H进行测定。结果表明:焦磷酸钠、三聚磷酸钠浓度为0.5%时,鹿肉的持水力明显提高,p H值增大、硬度和咀嚼性... 研究主要采用不同浓度焦磷酸钠、三聚磷酸钠(0.2%、0.3%、0.4%、0.5%)和山梨醇处理鹿肉,并对鹿肉持水力、硬度、咀嚼性、弹性及p H进行测定。结果表明:焦磷酸钠、三聚磷酸钠浓度为0.5%时,鹿肉的持水力明显提高,p H值增大、硬度和咀嚼性明显降低,差异极显著(P<0.01);通过正交试验得出焦磷酸钠浓度为0.4%;三聚磷酸钠浓度为0.5%;山梨醇浓度为1%时,鹿肉的硬度最小为1.224 kg,持水力最大为96.91%。 展开更多

关键词 多聚磷酸盐 山梨醇 鹿肉 嫩度 质构

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软包装酱卤鹿肉系列产品加工工艺及质量控制技术研究 被引量：2

20

作者 宋胜利 宋文辉 +2 位作者 张凯 刘久田 武忠怀 《北京农业（下旬刊）》 2011年第8期45-47,共3页

研究了使用西式先进的肉品生产设备和加工手段生产传统中式风味酱卤鹿肉系列产品的工艺环节和操作控制技术,并确定了本产品的配方和质量标准及试验方法,测定了本产品的营养成分。本系列产品既为市场增加了酱卤制品花色品种,又为鹿肉的... 研究了使用西式先进的肉品生产设备和加工手段生产传统中式风味酱卤鹿肉系列产品的工艺环节和操作控制技术,并确定了本产品的配方和质量标准及试验方法,测定了本产品的营养成分。本系列产品既为市场增加了酱卤制品花色品种,又为鹿肉的开发利用开辟了新的途径。 展开更多

关键词 鹿产品 酱卤鹿肉 中式风味 传统工艺 西式工艺 探讨

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