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题名低脂素食沙拉酱稳定体系研究
被引量：8
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作者
王萍
樊乃境
李妍
刘畅
周赛楠
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机构
东北林业大学
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出处
《中国调味品》
CAS
北大核心
2018年第1期67-72,共6页
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文摘
目的:研究制作低脂素食沙拉酱的稳定体系。方法:以马铃薯全粉为基础材料,以感官评价分数和质构参数作为指标。在单因素试验的基础上,以单甘酯、黄原胶和没食子酸丙酯的含量为自变量,以硬度、黏度、弹性、内聚力和感官评价分数为响应值进行多组响应面分析,确定乳化剂、增稠剂、抗氧化剂对产品的质构参数和感官评分的影响。结果:响应面试验回归模型具有显著性,方程对试验拟合较好;确定最优的添加剂含量为单甘酯0.20%,黄原胶0.15%,没食子酸丙酯0.008%。结论:验证试验中,所测产品硬度为124.535g,黏度为422.586g·s,弹性为0.953,内聚力为0.799,感官评分为90分,与模型预测值基本一致,依照此配比加工出的沙拉酱口感润滑、组织细腻,整体体系稳定性较好。
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关键词
马铃薯全粉
低脂沙拉酱
素食沙拉酱
无蛋沙拉酱
稳定体系
响应面优化法
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Keywords
potato flour
low-fat salad dressing
vegetarian salad dressing
no-egg salad dressing
stability system
response surface optimization
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分类号
TS264.29
[轻工技术与工程—发酵工程]
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