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香菇素肉干制作工艺的研究 被引量：7
1
作者 张铂瑾 徐燕新 +5 位作者 郭颖娜 黄漫青 李林爽 段伊静 吴世欢 王丹 《保鲜与加工》 CAS 2013年第6期29-31,共3页
以新鲜香菇柄为主要材料,研究香菇素肉干的制作工艺。结果表明,采用盐渍、捶打、腌制和二次烘干之间刷炼乳为最佳工艺流程。原味香菇素肉干的配料与最佳配比为:0.06%白砂糖,0.005%五香粉,0.01%花生油,0.02%酱油,0.007 5%蜂蜜和0.003%炼... 以新鲜香菇柄为主要材料,研究香菇素肉干的制作工艺。结果表明,采用盐渍、捶打、腌制和二次烘干之间刷炼乳为最佳工艺流程。原味香菇素肉干的配料与最佳配比为:0.06%白砂糖,0.005%五香粉,0.01%花生油,0.02%酱油,0.007 5%蜂蜜和0.003%炼乳,辣味素肉干的配料中增加0.005%胡椒和0.001%辣椒。用此工艺和配料配比制作的香菇素肉干的色泽、味道、口感及其丝状的纤维质感与牛肉干十分接近,并具有淡淡的香菇气味。 展开更多
关键词 香菇 素肉干 工艺 配方
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不同工艺条件对猴头菇素肉干品质的影响 被引量：4
2
作者 夏光辉 郭聪颖 李鑫 《食品工业》 CAS 北大核心 2018年第5期148-152,共5页
对不同加工工艺对猴头菇素肉干产品品质的影响进行了研究,结果表明:泡发工艺影响产品的咀嚼性,并能减轻苦味;腌制工艺影响产品内外风味的一致性;炒制工艺影响产品的色泽和口感;干制工艺影响产品的硬度、咀嚼性、弹力和内聚性;表面喷刷... 对不同加工工艺对猴头菇素肉干产品品质的影响进行了研究,结果表明:泡发工艺影响产品的咀嚼性,并能减轻苦味;腌制工艺影响产品内外风味的一致性;炒制工艺影响产品的色泽和口感;干制工艺影响产品的硬度、咀嚼性、弹力和内聚性;表面喷刷炼乳可明显改善产品的口感,使之软硬适当,感官性状明显提升。选择合适的工艺参数能制作出口感、质地、风味、色泽等性状更加怡人的猴头菇素肉干产品。 展开更多
关键词 猴头菇 素肉干 品质 工艺条件
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