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生料酿酒直投复合菌制剂用于生大米酿酒过程中的发酵特性研究 被引量：13
1
作者 李聚森 张爱民 +1 位作者 江军山 张凤英 《中国酿造》 CAS 北大核心 2009年第1期93-95,共3页
对生料酿酒直投复合菌制剂(SUME)以生大米为原料发酵酿酒过程中的发酵特性指标酒精度、总酸含量、总酯含量、淀粉含量、还原糖、液化酶活力、糖化酶活力的变化规律进行了研究。结果表明,用SUME酿造免蒸煮米酒方法是可行的,且原料发酵彻... 对生料酿酒直投复合菌制剂(SUME)以生大米为原料发酵酿酒过程中的发酵特性指标酒精度、总酸含量、总酯含量、淀粉含量、还原糖、液化酶活力、糖化酶活力的变化规律进行了研究。结果表明,用SUME酿造免蒸煮米酒方法是可行的,且原料发酵彻底、利用率高。 展开更多
关键词 生料酿酒直投复合菌制剂 生大米 酿酒 发酵特性
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生大米酿制黄酒的生产工艺 被引量：4
2
作者 吕伟民 夏海华 +1 位作者 赵云财 陈成 《酿酒科技》 2003年第3期77-78,共2页
以整粒生大米为原料,淀粉含量75%,多种酶制剂和黄酒活性干酵母为糖化发酵剂,不经过蒸煮或膨化,直接发酵生产黄酒。用该工艺生产的黄酒,不仅香味好、口味醇和、营养丰富,而且和传统的黄酒相比节省了大量的人工和能源。
关键词 生大米 酿制 黄洒 生产工艺 原料 发酵
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预糖化米酒发酵工艺研究 被引量：2
3
作者 王星凯 谢佳 +3 位作者 何松贵 卫云路 吴胜 吴振强 《中国酿造》 CAS 北大核心 2017年第9期25-29,共5页
针对传统米酒发酵工艺的创新升级以及大罐发酵的需求,对米酒发酵过程大米熟料与生料预糖化发酵等进行了深入探究。结果表明,原料经过蒸煮糖化后发酵,发酵醪还原糖含量升高至2倍左右,蒸馏液酒精度提升了10.62%,酒精度达到接近峰值的时间... 针对传统米酒发酵工艺的创新升级以及大罐发酵的需求,对米酒发酵过程大米熟料与生料预糖化发酵等进行了深入探究。结果表明,原料经过蒸煮糖化后发酵,发酵醪还原糖含量升高至2倍左右,蒸馏液酒精度提升了10.62%,酒精度达到接近峰值的时间提前1~2 d,但是总酸、总酯含量都有所降低;熟料制浆糖化后酒精度进一步提高9.31%,总酯含量提高56.71%,但总酸略有降低;生料粉碎糖化酒精度进一步提升8.61%,但总酯含量相对减少21.47%。生料粉碎糖化发酵节省能源,发酵醪分散均匀、流动性好,在大罐发酵方面有着广阔的应用前景。 展开更多
关键词 米酒发酵 大米预糖化 生料 酒精度 酸酯
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生原料细菌复合生熟两用酒曲用于酿制酱味米酒的试验
4
作者 杜鑫 郭启鹏 +2 位作者 许译文 李静雯 张东亚 《酿酒科技》 2019年第10期57-60,共4页
将不进行蒸煮灭菌的新鲜生料麸皮、米面加入适量碱水及引入源自茅台基因的6株细菌按生原料小曲制曲工艺培制细菌曲,配以糖化酶、活性干酵母、Q303根霉曲、植酸酶等复合制备的生熟两用酒曲;然后对其进行大米酿酒的工艺试验。
关键词 生料麸皮 生料米面 细菌 生熟两用酒曲 熟料酒曲
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液态法生米制醋酒化中试及分析 被引量：1
5
作者 徐新金 陈江 +1 位作者 徐文慧 李辉勇 《中国酿造》 CAS 北大核心 2011年第8期160-161,共2页
文中对生米酒化过程和各工序进行了全面的简述,分析了生米酒化时醪液的变化,对发酵温度、醪液搅拌的情况及酒精含量进行了监测。并对醪液在分离(压滤)过程中的压力和时间以及分离的酒液进行了综合分析,结果表明:生米酒化工艺简化,酒醪... 文中对生米酒化过程和各工序进行了全面的简述,分析了生米酒化时醪液的变化,对发酵温度、醪液搅拌的情况及酒精含量进行了监测。并对醪液在分离(压滤)过程中的压力和时间以及分离的酒液进行了综合分析,结果表明:生米酒化工艺简化,酒醪固液分离较易,发酵期间采用空气搅拌适宜,生米酒化原料出品率高于传统熟料。 展开更多
关键词 生米酒化 酒醪分离 理化检测 酒化分析
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改善免蒸煮黄酒口感的研究 被引量：2
6
作者 张凤英 颜贤仔 +2 位作者 闵嗣璠 周志娥 高琼 《酿酒》 CAS 北大核心 2004年第6期44-46,共3页
对免蒸煮黄酒口感的改善进行了研究。结果表明 :加入原料量的 0 .0 5 %的 1号曲、0 .5 %的 2号曲、0 .0 5 %的 3号曲、0 .2 75 %的 4号曲、0 .0 5 %的 5号曲、2 5 0 %的水 ,糯米不经蒸煮可直接发酵 ,在 30℃下 ,发酵 6d酿造出的黄酒酒... 对免蒸煮黄酒口感的改善进行了研究。结果表明 :加入原料量的 0 .0 5 %的 1号曲、0 .5 %的 2号曲、0 .0 5 %的 3号曲、0 .2 75 %的 4号曲、0 .0 5 %的 5号曲、2 5 0 %的水 ,糯米不经蒸煮可直接发酵 ,在 30℃下 ,发酵 6d酿造出的黄酒酒度较高、口感较好、香味较浓。同时在投料发酵时添加少量的 1号黑糯米、荞麦、菠萝汁。 展开更多
关键词 黄酒 蒸煮 口感 糯米 发酵 菠萝汁 酒度 荞麦 投料 改善
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