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超高压对鲜牛奶杀菌效果研究 被引量:19
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作者 田晓琴 宋社果 《安徽农业科学》 CAS 北大核心 2006年第17期4397-4398,共2页
以新鲜牛奶为主要原料,通过双因素正交试验研究了超高压对新鲜牛奶的杀菌作用。结果表明:压力越高,杀菌效果越好;在同一压力下延长受压时间并不一定能提高灭菌效果。
关键词 鲜牛奶 超高压处理 压力 时间
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超高压处理白切鸡在冷藏过程中微生物和品质的变化 被引量:22
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作者 王志江 何瑞琪 +1 位作者 蒋爱民 郭善广 《食品与机械》 CSCD 北大核心 2010年第2期43-46,56,共5页
超高压(487MPa,17min,26℃)处理后,白切鸡在4℃保藏过程中的微生物和品质变化结果显示,在保藏60d时,白切鸡中的微生物总量达国家卫生标准规定值,70d时完全腐败,其中假单孢菌为优势腐败菌属,其次为肠杆菌属和乳酸菌属。高压处理后白切鸡... 超高压(487MPa,17min,26℃)处理后,白切鸡在4℃保藏过程中的微生物和品质变化结果显示,在保藏60d时,白切鸡中的微生物总量达国家卫生标准规定值,70d时完全腐败,其中假单孢菌为优势腐败菌属,其次为肠杆菌属和乳酸菌属。高压处理后白切鸡在保质期内的感官品质较好,保藏过程中的TBA值和TVB-N值呈显著增大的趋势,硬度和pH在保藏前期的变化不显著,后期显著下降,色泽L*值、a*值和弹性等变化均不显著。相关性分析结果表明,样品细菌总数项与硬度显著负相关,与TVB-N值显著正相关;感官评分与TVB-N值显著负相关。 展开更多
关键词 超高压 白切鸡 冷藏 微生物 品质
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超高压处理影响果蔬品质的研究进展 被引量:17
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作者 胡友栋 励建荣 蒋跃明 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2009年第9期235-240,共6页
本文介绍了超高压处理的基本原理和主要特点,超高压处理对果蔬中主要微生物、酶活性、色素、色泽、质地、风味、营养活性等的影响,并分析了超高压处理果蔬产品安全性和应用前景。
关键词 超高压 处理 果蔬 品质
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超高压处理对卤制鹅胗灭菌保鲜与品质的影响 被引量:18
4
作者 解华东 布丽君 +4 位作者 葛良鹏 张晓春 林保忠 彭祥伟 杜金平 《农业工程学报》 EI CAS CSCD 北大核心 2011年第S2期247-252,共6页
为了揭示超高压处理对卤制鹅胗灭菌保鲜与品质的影响,以100、200、300、400、500、600 MPa的压力对卤制鹅胗进行处理,保压15 min,以未经高压处理的样品为对照,室温(20±5)℃存放至第1、5、9天测定样品的菌落总数、大肠杆菌及沙门氏... 为了揭示超高压处理对卤制鹅胗灭菌保鲜与品质的影响,以100、200、300、400、500、600 MPa的压力对卤制鹅胗进行处理,保压15 min,以未经高压处理的样品为对照,室温(20±5)℃存放至第1、5、9天测定样品的菌落总数、大肠杆菌及沙门氏菌等微生物指标,同时对样品的pH值、嫩度、色差等理化指标以及感官指标进行分析。结果表明:400 MPa以上压力保压15 min可以有效抑制大肠杆菌和沙门氏菌的生长;200~500 MPa处理对pH值的影响不显著(P>0.05),在9 d存放期中,pH值整体呈下降趋势,鹅胗样品中心点pH值高于边缘部位;超高压处理对嫩度没有显著影响(P>0.05);超高压处理对表面色差有显著影响(P<0.05)。从感官上分析,高压处理对卤制鹅胗的口感、气味及质地等感官品质影响不显著。超高压处理不仅具有较好的杀菌效果,而且最大限度地保证了卤制鹅胗的品质。 展开更多
关键词 微生物 肉制品 贮藏 超高压处理 理化指标 卤制鹅胗
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超高压花莱柿中维生素C含量变化的研究 被引量:15
5
作者 许秀举 李美鲜 +1 位作者 王海英 王换玉 《包头医学院学报》 CAS 2004年第3期187-188,共2页
目的 :研究食品加工新技术超高压状态前后花莱柿罐头中维生素C含量变化。方法 :超高压处理。结果 :在一定的超高压状态下花莱柿罐头中维生素C含量变化不大 ,维生素C的保存率远远高于常规热加工食品处理技术。结论 :超高压处理是值得研... 目的 :研究食品加工新技术超高压状态前后花莱柿罐头中维生素C含量变化。方法 :超高压处理。结果 :在一定的超高压状态下花莱柿罐头中维生素C含量变化不大 ,维生素C的保存率远远高于常规热加工食品处理技术。结论 :超高压处理是值得研究和探讨的存留蔬菜、水果营养素的一种方法。 展开更多
关键词 超高压处理 压花 罐头 维生素C含量 食品加工 新技术 保存率 变化 营养素 研究
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超高压杀菌、灭酶影响因素探讨 被引量:12
6
作者 张勇 段旭昌 +2 位作者 李绍峰 薛长雷 杨公明 《食品研究与开发》 CAS 北大核心 2007年第7期140-144,共5页
详细介绍了超高压杀菌、灭酶的机理以及探讨了压力、温度、施压时间、抑菌剂、超声波、基质、pH、水分活度、微生物种类和生长阶段以及低温-高压、高温-高压、低压-高压循环处理与超高压结合对杀菌、灭酶效果的影响。
关键词 超高压 杀菌 灭酶
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超高压对食品蛋白质结构性质影响的研究进展 被引量:13
7
作者 周一鸣 刘倩 +3 位作者 周小理 杜丽娜 陈智东 肖瀛 《食品工业》 CAS 北大核心 2018年第7期285-288,共4页
超高压技术是新兴的食品非热加工技术之一,超高压处理具有能在常温或较低温度下达到杀菌、灭酶的作用,食品的营养成分及色、香、味的损失较少,且传压速度快,均匀,不存在压力梯度的特点。超高压技术与传统热加工相比超高压处理具有处理... 超高压技术是新兴的食品非热加工技术之一,超高压处理具有能在常温或较低温度下达到杀菌、灭酶的作用,食品的营养成分及色、香、味的损失较少,且传压速度快,均匀,不存在压力梯度的特点。超高压技术与传统热加工相比超高压处理具有处理时间短、效率高、成本低、品质影响小等优势。该文对超高压处理在食品蛋白加工中对结构变化,以及溶解性、凝胶性、乳化性、起泡性等加工特性方面的研究进行了综述。 展开更多
关键词 超高压 蛋白质 加工特性 结构
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超高压改性谷朊粉对面条加工品质的影响 被引量:11
8
作者 姜绍通 钟昔阳 +2 位作者 潘丽军 但现龙 马道荣 《农业机械学报》 EI CAS CSCD 北大核心 2010年第3期153-157,168,共6页
采用扫描电镜、差示扫描量热仪、感官评价结合质构仪、粉质仪分析,初步研究了超高压改性谷朊粉(室温下400 MPa,处理10 min)的变性机理,并探讨了添加超高压改性谷朊粉(室温下400 MPa,处理10 min)对面条加工品质的影响关系。结果表明... 采用扫描电镜、差示扫描量热仪、感官评价结合质构仪、粉质仪分析,初步研究了超高压改性谷朊粉(室温下400 MPa,处理10 min)的变性机理,并探讨了添加超高压改性谷朊粉(室温下400 MPa,处理10 min)对面条加工品质的影响关系。结果表明:超高压改性谷朊粉增强了谷朊蛋白间的交联作用,变性峰值温度由117.02℃升至119.76℃。在0~3.5%添加量范围,超高压改性谷朊粉和未经超高压改性的普通谷朊粉对面粉湿面筋含量都有显著提高,对面条感官评分、拉断力、硬度产生较大影响,且在相同添加量下,超高压改性谷朊粉对面条品质提升更为显著(p〈0.05)。超高压改性谷朊粉制作面条的最佳添加量为3%,在此添加量下,超高压改性谷朊粉对面粉的粉质特性增效作用强于未经超高压改性的普通谷朊粉。 展开更多
关键词 超高压技术 谷朊粉 面条 加工品质
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超高压对肉制品的杀菌效果及杀菌机制的研究进展 被引量:9
9
作者 奚秀秀 徐宝才 +2 位作者 许世闯 刘涛 黄俊逸 《肉类研究》 北大核心 2016年第8期39-43,共5页
超高压杀菌是一种新型的非热杀菌技术,通过总结国内外采用超高压技术延长肉制品货架期的研究,分析超高压技术对生鲜肉制品、腌制肉制品、熏制肉制品、卤制肉制品以及烧烤类肉制品的杀菌效果,证明了超高压技术能不同程度地提高这5种肉制... 超高压杀菌是一种新型的非热杀菌技术,通过总结国内外采用超高压技术延长肉制品货架期的研究,分析超高压技术对生鲜肉制品、腌制肉制品、熏制肉制品、卤制肉制品以及烧烤类肉制品的杀菌效果,证明了超高压技术能不同程度地提高这5种肉制品贮藏期的安全性和感官特性。通过总结超高压处理对微生物细胞形态结构的改变,以及对不同微生物酶活性的影响,探究超高压的杀菌机制,为超高压技术在肉制品工业中的进一步应用提供理论依据,也为下一步研究明确了方向。 展开更多
关键词 超高压 肉制品 杀菌机制
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超高压技术在蛋白质食品加工中的应用分析 被引量:9
10
作者 牛淑萍 艾麦提·巴热提 《现代食品》 2021年第20期125-127,共3页
超高压技术已经成为现阶段比较常用的食品加工技术,将其应用于蛋白质食品加工当中,能通过改变蛋白结构实现改变其诸多加工特性的目的,且还能通过改变蛋白质酶解特性获得多种类型的活性肽。本文围绕超高压技术的原理、作用机理与特点,探... 超高压技术已经成为现阶段比较常用的食品加工技术,将其应用于蛋白质食品加工当中,能通过改变蛋白结构实现改变其诸多加工特性的目的,且还能通过改变蛋白质酶解特性获得多种类型的活性肽。本文围绕超高压技术的原理、作用机理与特点,探讨超高压在蛋白质食品改性中的影响,总结了其在蛋白质食品加工中的具体应用,为相关领域应用研究提供借鉴。 展开更多
关键词 超高压技术 蛋白质食品 改性 加工
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超高压协同保鲜剂对卤牛肉杀菌效果和品质的影响 被引量:9
11
作者 周頔 蔡华珍 +3 位作者 杜庆飞 龙门 张磊 石文涛 《食品工业》 北大核心 2017年第7期93-98,共6页
为更好地保持低温卤牛肉制品的优良品质并延长其保质期,研究了超高压协同天然保鲜剂处理对卤牛肉制品杀菌效果及品质的影响。选取溶菌酶浓度、壳聚糖浓度、压力强度和保压时间四个因素,以细菌总数、质构、色泽和感官为考察指标,分别进... 为更好地保持低温卤牛肉制品的优良品质并延长其保质期,研究了超高压协同天然保鲜剂处理对卤牛肉制品杀菌效果及品质的影响。选取溶菌酶浓度、壳聚糖浓度、压力强度和保压时间四个因素,以细菌总数、质构、色泽和感官为考察指标,分别进行单因素和正交优化试验。结果表明,超高压协同溶菌酶、壳聚糖处理对卤牛肉有显著抑菌作用,卤牛肉色泽更加明亮,硬度、弹性适中,有一定嚼劲,感官评分比未经处理的卤牛肉高。正交试验结果显示:最佳工艺参数为溶菌酶浓度0.030%、壳聚糖浓度0.50%、超高压压力500 MPa、保压时间25 min。 展开更多
关键词 超高压 保鲜剂 卤牛肉 杀菌效果 品质
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超高压在蔬菜加工中的应用 被引量:8
12
作者 高愿军 赵俊芳 吴广辉 《食品研究与开发》 CAS 北大核心 2008年第11期190-192,共3页
应用超高压技术能使蔬菜中酶的活性降低、杀灭微生物、保留蔬菜的风味和营养成分等。综述超高压加工的基本原理及特点、超高压技术在蔬菜加工中的应用以及超高压技术在蔬菜加工中的应用前景。
关键词 超高压 蔬菜加工 应用
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超高压处理对鲈鱼品质的影响 被引量:8
13
作者 郭丽萍 乔宇 +6 位作者 熊光权 廖李 汪兰 吴文锦 丁安子 李新 石柳 《现代食品科技》 EI CAS 北大核心 2018年第6期180-187,共8页
以鲈鱼为原料,研究了不同超高压(0.1、100、200、300、400、500 MPa,保压5、10 min)处理条件对鲈鱼菌落总数、剪切力、色泽、组织结构、蛋白质降解和气味的影响。结果表明:超高压处理后菌落总数显著降低;剪切力随着压力增大呈增加趋势,... 以鲈鱼为原料,研究了不同超高压(0.1、100、200、300、400、500 MPa,保压5、10 min)处理条件对鲈鱼菌落总数、剪切力、色泽、组织结构、蛋白质降解和气味的影响。结果表明:超高压处理后菌落总数显著降低;剪切力随着压力增大呈增加趋势,压力≧300 MPa时,硬度显著增加,500 MPa条件下增加了0.64倍;样品总色差随压力升高而逐渐增大,压力≧300 MPa时,L*值和白度显著提高;通过对鱼肉组织细胞和肌原纤维蛋白的观察,超高压处理后鱼肉细胞完整性逐渐破碎,裂痕增多,肌肉纤维的轮廓模糊,并且鱼肉中肌原纤维蛋白随着压力的增大逐渐分解;通过电子鼻分析,300 MPa及以上压力使气味有所改变,200、300 MPa处理后鱼肉气味和对照组区别不大。相同压力下,处理时间延长对鲈鱼的品质影响并没有较大的差异。综合分析,在鲈鱼加工和保鲜等应用中选择200 MPa、5 min处理可能较为合适,货架期可以延长5 d左右。 展开更多
关键词 超高压 鲈鱼 品质
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超高压对鳙鱼鱼糜风味的影响 被引量:7
14
作者 严子钧 施文正 +1 位作者 齐自元 汪之和 《食品工业科技》 CAS CSCD 北大核心 2014年第24期107-112,共6页
研究不同超高压处理下的鳙鱼鱼糜凝胶强度的变化,并利用电子鼻对不同超高压处理下的鳙鱼鱼糜挥发性风味轮廓差异进行分析,对所获得的数据进行主成分分析(PCA),判别因子分析(DFA)和聚类分析(CA)。结果表明:400MPa时,鱼糜凝胶强度、游离... 研究不同超高压处理下的鳙鱼鱼糜凝胶强度的变化,并利用电子鼻对不同超高压处理下的鳙鱼鱼糜挥发性风味轮廓差异进行分析,对所获得的数据进行主成分分析(PCA),判别因子分析(DFA)和聚类分析(CA)。结果表明:400MPa时,鱼糜凝胶强度、游离氨基酸组成和含量最佳。基于18根传感器的响应值,使用PCA方法计算第一和第二主成分累计贡献率达到99.41%,而DFA方法计算结果为91.777%;采用样本组间聚类法,以欧氏距离(Euclidean distance)为划分类型的依据进行CA分析,表明电子鼻18根传感器能很好将不同超高压处理的样品挥发性气味区分开。因此不同超高压处理的鳙鱼鱼糜品质在风味方面存在差异,且当处理压力为500MPa时差异显著,结合凝胶强度测定结果,得出超高压处理鳙鱼鱼糜适宜压力为400MPa。 展开更多
关键词 鳙鱼鱼糜 超高压 凝胶强度 电子鼻
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超高压提取蛹虫草鲜汁中虫草素工艺优化 被引量:7
15
作者 朱双杰 董丽丽 +3 位作者 潘见 杜庆飞 罗侠 张维柱 《食品与机械》 CSCD 北大核心 2016年第4期187-191,200,共6页
为了优化超高压提取蛹虫草汁中虫草素溶出量工艺,以压力、时间、料液比和循环次数为自变量,虫草素溶出量为响应值,进行响应面试验设计与优化,并建立预测数学模型。结果表明:虫草素超高压提取的最佳工艺为压力418 MPa、时间33min、料液比... 为了优化超高压提取蛹虫草汁中虫草素溶出量工艺,以压力、时间、料液比和循环次数为自变量,虫草素溶出量为响应值,进行响应面试验设计与优化,并建立预测数学模型。结果表明:虫草素超高压提取的最佳工艺为压力418 MPa、时间33min、料液比1:2(m:V)、循环1次,该条件下虫草素溶出量为(84.69±1.65)mg/g·提取物,与预测值(84.03mg/g·提取物)的相对标准偏差为0.61%,获得的数学模型能够用于预测超高压提高蛹虫草汁中虫草素溶出量的过程。 展开更多
关键词 超高压 蛹虫草 鲜汁 虫草素 溶出量 鲜药
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超高压处理对菠萝汁中菠萝蛋白酶活性的影响 被引量:7
16
作者 陶敏 潘见 +2 位作者 张文成 谢慧明 王璐 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2013年第15期162-165,共4页
以菠萝汁中菠萝蛋白酶为对象,利用福林酚法分别研究超高压压力、温度、保压时间和pH值对菠萝蛋白酶活性的影响。结果表明:随着压力的升高,菠萝汁(pH3.60~3.78)中菠萝蛋白酶活力先上升后下降,20℃、300MPa加压10min相对酶活力增加到120%... 以菠萝汁中菠萝蛋白酶为对象,利用福林酚法分别研究超高压压力、温度、保压时间和pH值对菠萝蛋白酶活性的影响。结果表明:随着压力的升高,菠萝汁(pH3.60~3.78)中菠萝蛋白酶活力先上升后下降,20℃、300MPa加压10min相对酶活力增加到120%;随加压时间延长,菠萝蛋白酶酶活性趋于稳定,15min(300MPa、20℃)后相对酶活力无显著变化;不同温度(10~40℃)协同超高压处理对该酶活性无显著影响,超高压能减弱温度对菠萝蛋白酶活性的影响程度;天然pH值条件下的超高压菠萝汁含菠萝蛋白酶的相对酶活力最高达113%(300MPa、25℃、10min、pH3.74)。 展开更多
关键词 菠萝汁 菠萝蛋白酶 超高压处理 影响
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超高压加工对天然椰子汁品质的影响 被引量:7
17
作者 程磊晶 马永昆 +2 位作者 严蕊 马善丽 张龙 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2011年第21期62-65,共4页
采用200~600MPa压力对天然椰子汁处理10min,研究其理化性质、营养品质、抗氧化活性及感官品质的变化情况。结果表明:经高压处理后椰子汁的可溶性固形物、pH值、总糖、总酸及总酚含量与空白样相比无显著差异(P>0.05);VC含量减少较显... 采用200~600MPa压力对天然椰子汁处理10min,研究其理化性质、营养品质、抗氧化活性及感官品质的变化情况。结果表明:经高压处理后椰子汁的可溶性固形物、pH值、总糖、总酸及总酚含量与空白样相比无显著差异(P>0.05);VC含量减少较显著,保存率为87.9%~97.6%;氨基酸在500、600MPa处理后含量显著增加(P<0.05);抗氧化活性在400MPa处理后显著降低,600MPa处理后显著增加(P<0.05)。感官评定结果表明:400MPa超高压处理10min的椰子汁与椰子原汁相比无明显差异,因此,采用超高压处理能较好地保持天然椰子汁的风味和营养品质。 展开更多
关键词 超高压 椰子汁 品质 抗氧化活性
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超高压技术在食品加工中的应用 被引量:7
18
作者 刘树攀 《食品安全导刊》 2022年第14期163-165,共3页
食品加工技术对于保持食品营养价值,加强食品的安全性,确保食品品质具有重要的意义。因此,食品加工技术得到了社会广泛关注。当前,食品加工技术发展水平处于不断提升状态。超高压技术属于一种先进的食品加工技术,常被应用在食品加工中... 食品加工技术对于保持食品营养价值,加强食品的安全性,确保食品品质具有重要的意义。因此,食品加工技术得到了社会广泛关注。当前,食品加工技术发展水平处于不断提升状态。超高压技术属于一种先进的食品加工技术,常被应用在食品加工中。基于此,本文重点分析了超高压技术基本原理、作用机理以及特点,探究了超高压技术在食品加工中的具体应用,旨在为超高压技术在食品加工中的科学、有效应用提供可靠的指导。 展开更多
关键词 超高压技术 食品加工 应用
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超高压加工工艺对小龙虾仁品质影响的初步研究 被引量:6
19
作者 周蓓蓓 陈小雷 +2 位作者 鲍俊杰 胡王 李正荣 《食品科技》 CAS 北大核心 2018年第6期154-160,共7页
采用响应曲面法(Response surface methodology,RSM)研究超高压处理的3因素(压力、保压时间和施压温度)对小龙虾仁品质的影响。分别以菌落总数、解冻损失率、蒸煮损失率和感官评价为响应值建立多元回归数学模型,4个模型的决定系数R2和... 采用响应曲面法(Response surface methodology,RSM)研究超高压处理的3因素(压力、保压时间和施压温度)对小龙虾仁品质的影响。分别以菌落总数、解冻损失率、蒸煮损失率和感官评价为响应值建立多元回归数学模型,4个模型的决定系数R2和显著性检验水平分别为:0.9928(P<0.0001)、0.9839(P<0.0001)、0.9802(P<0.0001)、0.9520(P=0.0008),均具有较好的拟合度,验证了模型的有效性。优化出使小龙虾仁产品达到商业无菌标准并具有良好品质的超高压处理条件为:压力350 MPa、保压时间30.3 min、施压温度40.3℃。 展开更多
关键词 超高压 响应面法 菌落总数 解冻损失率 蒸煮损失率 感官评价
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超高压技术在水产调味品应用的现状研究 被引量:6
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作者 蓝尉冰 廖文杰 +1 位作者 韩鑫 陈美花 《中国调味品》 CAS 北大核心 2019年第6期198-200,共3页
水产调味品因其风味独特而备受关注,但因水产原料的特殊性使其货架期短。超高压技术在水产品杀菌与保鲜上效果显著,却在水产调味品中应用较少。为充分利用海洋资源,文章主要从超高压技术的原理、优点及其在食品中的应用尤其是在水产调... 水产调味品因其风味独特而备受关注,但因水产原料的特殊性使其货架期短。超高压技术在水产品杀菌与保鲜上效果显著,却在水产调味品中应用较少。为充分利用海洋资源,文章主要从超高压技术的原理、优点及其在食品中的应用尤其是在水产调味品中的应用现状,并对其在水产调味品的应用前景进行了综述,为更好开发海洋新食品新风味提供了基础。 展开更多
关键词 超高压技术 水产加工 水产调味品
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