热处理方式对鲈鱼游离氨基酸及品质影响 被引量：11

1

作者 李双琦 崔震昆 《中国调味品》 CAS 北大核心 2022年第1期32-35,45,共5页

海鲈鱼因其味道鲜美、肉质细嫩深受消费青睐。不同的热处理方式对于鱼肉的品质影响较大。通过结合烹饪损失、感官评定、色泽、质构和游离氨基酸含量等多项指标,评估传统沸煮和低温真空烹饪对鲈鱼品质的影响,结果表明低温真空烹饪的鲈鱼... 海鲈鱼因其味道鲜美、肉质细嫩深受消费青睐。不同的热处理方式对于鱼肉的品质影响较大。通过结合烹饪损失、感官评定、色泽、质构和游离氨基酸含量等多项指标,评估传统沸煮和低温真空烹饪对鲈鱼品质的影响,结果表明低温真空烹饪的鲈鱼无论是在烹饪损失、质构,还是在游离氨基酸含量方面均具有较好的优势,在感官评定上可接受度较高。该研究结果为淡水鱼的精深加工提供了理论依据。 展开更多

关键词 鲈鱼 低温真空烹饪 品质 游离氨基酸 传统烹饪

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传统烹调与微波烹调对蔬菜中维生素C的影响 被引量：7

2

作者 马洪波 张娜 张岚 《吉林医药学院学报》 2010年第3期137-140,共4页

目的分析传统烹调与微波烹调对蔬菜中维生素C(VC)的影响,寻找最大限度保留蔬菜中VC的烹调方法。方法 3种蔬菜(黄瓜、西红柿和蒲公英)在漂烫、微波加热、油炒、微波油炒烹调方式下,采用2,4-二硝基苯肼法测定处理后的蔬菜中的VC的含量,并... 目的分析传统烹调与微波烹调对蔬菜中维生素C(VC)的影响,寻找最大限度保留蔬菜中VC的烹调方法。方法 3种蔬菜(黄瓜、西红柿和蒲公英)在漂烫、微波加热、油炒、微波油炒烹调方式下,采用2,4-二硝基苯肼法测定处理后的蔬菜中的VC的含量,并与空白处理后VC的含量进行比较分析。结果和对照组相比,其余4种烹调方式中蔬菜中VC均有损失。而油炒与微波油炒相比,微波油炒损失率更大;漂烫和微波加热相比,漂烫损失率较大。结论相对于普通烹调方式,微波烹调更能较好的保存蔬菜中的VC。 展开更多

关键词 传统烹调 微波烹调 蔬菜 维生素C

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预熟化宫保鸡丁的优化工艺研究 被引量：1

3

作者 李双琦 崔震昆 周帅 《中国调味品》 CAS 北大核心 2023年第1期102-108,127,共8页

宫保鸡丁作为一道闻名中外的传统名菜,深受国内外消费者喜爱。然而,菜肴口味的纯正性与工艺的复杂性限制了该菜肴的可持续推广与工业化生产。该研究参照传统烹饪工艺,基于响应面法对预熟化宫保鸡丁进行工艺优化。结果表明,预熟化宫保鸡... 宫保鸡丁作为一道闻名中外的传统名菜,深受国内外消费者喜爱。然而,菜肴口味的纯正性与工艺的复杂性限制了该菜肴的可持续推广与工业化生产。该研究参照传统烹饪工艺,基于响应面法对预熟化宫保鸡丁进行工艺优化。结果表明,预熟化宫保鸡丁的最佳工艺为烹饪温度62℃、烹饪时间65 min、腌制时间30 min。除此之外,将优化后的鸡丁与传统宫保鸡丁进行理化及微生物指标对比,在感官评定中传统工艺鸡丁的色泽、滋味和香气较好,而预熟化鸡丁在质地、烹饪损失、剪切力、脂肪氧化和微生物指标方面优于传统工艺宫保鸡丁,该研究结果为预熟化肉禽类制品提供了理论和实践参考依据。 展开更多

关键词 宫保鸡丁 预熟化 低温真空烹饪 传统食品工业化 传统烹饪

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粤式豉油鸡传统烹煮过程中的质地及风味变化 被引量：1

4

作者 贺紫琼 张立彦 《现代食品科技》 CAS 北大核心 2024年第2期292-301,共10页

研究了典型粤式豉油鸡烹煮过程中鸡肉蒸煮损失、离心损失、氯化钠含量、pH值、质构、嫩度、微观结构和风味物质的变化,结果表明:煮制初期(5 min),鸡肉蒸煮损失和食盐渗入量迅速增加,分别为4.47%和0.22%,离心损失也达到最大值(32%);鸡皮... 研究了典型粤式豉油鸡烹煮过程中鸡肉蒸煮损失、离心损失、氯化钠含量、pH值、质构、嫩度、微观结构和风味物质的变化,结果表明:煮制初期(5 min),鸡肉蒸煮损失和食盐渗入量迅速增加,分别为4.47%和0.22%,离心损失也达到最大值(32%);鸡皮、鸡肉色泽品质在热浸10 min后逐渐形成且稳定提升;烹制过程中,鸡肉硬度、弹性和咀嚼性在煮制10 min后明显增加(P<0.05),至热浸25 min后达到最高,分别为生鸡肉的1.65倍、1.54倍和4.35倍;鸡肉中肌纤维随加热进行不断收缩紧实,纤维结构变化明显;烹煮过程中鸡肉鲜味、甜味及苦味游离氨基酸总量、鸡肉特征香气物质含量逐渐上升,热浸25 min后上述风味物质含量显著增加(P<0.05);鸡肉的各项感官评分均逐渐上升,总体可接受度不断提高。至热浸25 min后鸡肉中总游离氨基酸含量为328.81 mg/100 g,鸡肉具有一定硬度及韧性,咀嚼感好,风味品质高,满足粤式豉油鸡的口感要求。 展开更多

关键词 粤式豉油鸡 传统烹煮 质地 风味

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低温烹饪的特点及技术要点分析 被引量：6

5

作者 应小青 《食品工程》 2015年第4期33-36,共4页

对低温烹饪和传统烹饪进行了比较,并对低温烹饪的技术要点和食品安全性进行了分析和研究。研究结果表明,低温烹饪技术能达到食品安全烹调温度,既可保留食物中的营养成分,又可提升菜肴的口感。低温烹饪技术可广泛应用于实际生产中,并引... 对低温烹饪和传统烹饪进行了比较,并对低温烹饪的技术要点和食品安全性进行了分析和研究。研究结果表明,低温烹饪技术能达到食品安全烹调温度,既可保留食物中的营养成分,又可提升菜肴的口感。低温烹饪技术可广泛应用于实际生产中,并引领健康美食的潮流。 展开更多

关键词 低温烹饪 传统烹饪 技术要点 食品安全性

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中餐标准化与工业化研究 被引量：1

6

作者 彭子宁 《现代食品》 2021年第17期23-25,共3页

我国传统餐饮业一直以手工生产、单体式作坊经营、经验型管理为主要特征,也因此质量始终难以达到一致,常常影响客人用餐的积极性。中餐想要扩大经营,持续发展,进行标准化和工业化革命成为当务之急。本文综述了中餐标准化发展现状,为推... 我国传统餐饮业一直以手工生产、单体式作坊经营、经验型管理为主要特征,也因此质量始终难以达到一致,常常影响客人用餐的积极性。中餐想要扩大经营,持续发展,进行标准化和工业化革命成为当务之急。本文综述了中餐标准化发展现状,为推动中餐标准化与工业化提供简单参考。 展开更多

关键词 传统烹饪 标准化 工业化 中餐

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猪骨水解液营养成分分析研究 被引量：7

7

作者 杨铭铎 沈春燕 张根生 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2009年第14期272-275,共4页

以猪骨为原料,分别采用传统蒸煮法、微波法和酶解法三种方法提取猪骨水解液中的营养成分,并对不同提取方法猪骨水解液的游离氨基酸、呈味核苷酸、矿物质等营养成分进行分析研究。采用氨基酸自动分析仪分析猪骨水解液中的游离氨基酸含量... 以猪骨为原料,分别采用传统蒸煮法、微波法和酶解法三种方法提取猪骨水解液中的营养成分,并对不同提取方法猪骨水解液的游离氨基酸、呈味核苷酸、矿物质等营养成分进行分析研究。采用氨基酸自动分析仪分析猪骨水解液中的游离氨基酸含量,结果表明,与传统蒸煮法和微波法相比,酶解法明显提高了猪骨水解液中游离氨基酸的含量和质量。采用双光束紫外可见分光光度计测定猪骨水解液中的呈味核苷酸,结果表明,I+G含量从高到低依次为:酶解法>微波法>传统蒸煮法。采用微波消解-原子吸收光谱仪分析测定了猪骨水解液中的矿物质,结果表明,酶解法的Ca、Zn、Fe、Mg等矿物质含量最高,其次是微波法,最后是传统蒸煮法。 展开更多

关键词 猪骨水解液 传统蒸煮法 微波法 酶解法 营养成分

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传统烹调工艺对食物营养价值的影响 被引量：1

8

作者 杨文华 《现代食品》 2023年第5期100-103,共4页

烹而后食,不仅可以杀菌消毒、降低食源性疾病的风险,而且大大提高了食物的消化吸收率,可以改善人体的营养状况。从营养学的角度来看,传统的烹调工艺对烹饪原料营养价值的变化有着深远的影响。因此,掌握传统烹调工艺对食物营养素理化性... 烹而后食,不仅可以杀菌消毒、降低食源性疾病的风险,而且大大提高了食物的消化吸收率,可以改善人体的营养状况。从营养学的角度来看,传统的烹调工艺对烹饪原料营养价值的变化有着深远的影响。因此,掌握传统烹调工艺对食物营养素理化性质改变的一般规律,推广合理的烹饪加工方法,可以最大限度地保留食物中的营养素,对人体的健康有着重要的意义。基于此,本文从营养学的角度,分析传统烹调工艺对食物中营养素的影响及破坏的途径,并提出了解决的措施及方法,有利于烹调从业人员在实施烹调加工过程中,最大限度地保留食物中的营养素。 展开更多

关键词 传统烹调工艺 营养学 营养素 食物营养价值

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传统烹饪技艺的知识产权保护 被引量：3

9

作者 曹仲文 《美食研究》 北大核心 2020年第2期35-40,共6页

传统烹饪技艺作为历代劳动人民的智慧劳动成果,具有文化性、科学性、艺术性的特点和经济价值,因而值得保护。传统烹饪技艺并不等同于手工技艺,还涉及原料、器具的应用等活动和相关知识。以智慧劳动成果作为保护对象的知识产权,不仅在保... 传统烹饪技艺作为历代劳动人民的智慧劳动成果,具有文化性、科学性、艺术性的特点和经济价值,因而值得保护。传统烹饪技艺并不等同于手工技艺,还涉及原料、器具的应用等活动和相关知识。以智慧劳动成果作为保护对象的知识产权,不仅在保护传统烹饪技艺方面具有天然的相合性,而且有利于传统烹饪技艺保护的权威性、制度性和国际交流。分析各种知识产权保护的可行性,结果表明:知识产权中的专利权、商标权、著作权、商业秘密对传统烹饪技艺所涉及的不同方面可进行交叉保护。 展开更多

关键词 传统烹饪技艺 知识产权 交叉保护

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传统手工与方便包装羊肉泡馍挥发性风味成分的对比探究 被引量：2

10

作者 王丹 孙杰 +4 位作者 郑子薇 李鹏宇 陈海涛 孙宝国 张玉玉 《食品工业科技》 CAS CSCD 北大核心 2016年第23期277-285,290,共10页

采用同时蒸馏萃取法结合气相色谱-嗅闻-质谱技术对传统手工羊肉泡馍和方便包装羊肉泡馍中萃取液特征组分进行对比分析,结果共鉴定出138种化合物,其中传统手工羊肉泡馍中共鉴定出83种,方便包装羊肉泡馍中共鉴定出78种;两者共有物质23种... 采用同时蒸馏萃取法结合气相色谱-嗅闻-质谱技术对传统手工羊肉泡馍和方便包装羊肉泡馍中萃取液特征组分进行对比分析,结果共鉴定出138种化合物,其中传统手工羊肉泡馍中共鉴定出83种,方便包装羊肉泡馍中共鉴定出78种;两者共有物质23种。经气相色谱-嗅闻-质谱确定传统手工羊肉泡馍的关键性气味成分为:反式-2-癸烯醛、2-十一烯醛、反,反-2,4-癸二烯醛;方便包装羊肉泡馍的关键性气味成分为:1-辛烯-3-醇、反式肉桂醛、反-2-辛烯醛、4-异丙基苯甲醇,是造成两种样品香气类型具有明显的差异的原因。 展开更多

关键词 传统手工羊肉泡馍 方便包装羊肉泡馍 挥发性成分.同时蒸馏萃取 气相色谱-嗅闻-质谱联用

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传统烹饪与软包装无锡酱排骨的挥发性风味成分对比 被引量：2

11

作者 郭贝贝 陈怡颖 +3 位作者 陈海涛 孙宝国 张玉玉 郑福平 《精细化工》 EI CAS CSCD 北大核心 2015年第5期548-554,共7页

采用固相微萃取(SPME)法和同时蒸馏萃取(SDE)法与气相色谱-质谱联用(GC-MS)技术,提取分析传统烹饪无锡酱排骨的挥发性风味成分。与软包装无锡酱排骨进行比较,前者共鉴定出71种化合物,后者共鉴定出76种,共同检测到的物质有31种。两者在... 采用固相微萃取(SPME)法和同时蒸馏萃取(SDE)法与气相色谱-质谱联用(GC-MS)技术,提取分析传统烹饪无锡酱排骨的挥发性风味成分。与软包装无锡酱排骨进行比较,前者共鉴定出71种化合物,后者共鉴定出76种,共同检测到的物质有31种。两者在醛类及含氮、含硫及其杂环类化合物上的差异较为显著,是两种排骨样品风味差异的主要原因,而茴香等香辛料使用量的差异可能是导致传统烹饪与软包装无锡酱排骨风味差异的另一原因。 展开更多

关键词 传统烹饪无锡酱排骨 软包装无锡酱排骨 挥发性风味成分 差异 香料与香精

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试谈传统饮食文化对发展食品工业的作用

12

作者 李绍芬 黄玉琼 《武汉食品工业学院学报》 1997年第1期51-54,共4页

介绍了中国传统饮食文化对发展食品工业的促进作用，着重阐述如何继承优秀饮食文化传统。

关键词 传统 饮食文化 现代食品工业 食品工业 促进作用

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立足传统饮食文化 开发天然调味精品 被引量：3

13

作者 邱保文 苗趁义 《中国调味品》 CAS 北大核心 2002年第1期6-9,共4页

本文主要从中国传统的烹饪技艺出发 ,阐述了调味原料研制开发者应立足传统 ,勇于创新 ,实现“传统饮食工业化” 。

关键词 传统烹饪 调味精粉 天然调味精品 产品开发

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文帮延胡索、郁金传统炮制方法初探 被引量：1

14

作者 匡珍珠 张南方 《成都中医药大学学报》 2013年第3期34-34,39,共2页

目的:探索文帮延胡索、郁金传统炮制方法。方法:延胡索的传统炮制法有醋煮、文帮米汤、白矾、醋煮;郁金文帮传统炮制为米汤、白矾、醋煮和白矾、醋煮法。结果:文帮炮制延胡索、郁金饮片精致,好看。结论:文帮炮制延胡索、郁金通过与现代... 目的:探索文帮延胡索、郁金传统炮制方法。方法:延胡索的传统炮制法有醋煮、文帮米汤、白矾、醋煮;郁金文帮传统炮制为米汤、白矾、醋煮和白矾、醋煮法。结果:文帮炮制延胡索、郁金饮片精致,好看。结论:文帮炮制延胡索、郁金通过与现代研究结果比较,辅料选择、炮制工艺科学合理。 展开更多

关键词 文帮 传统炮制 延胡索 郁金 精制饮片

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成都市某小区餐厅川菜食盐含量的调查 被引量：14

15

作者 梁爱华 王良云 +4 位作者 代光红 吉志伟 贾洪峰 彭涛 陈迤 《食品与发酵科技》 CAS 2009年第6期22-24,共3页

目的通过对成都市某小区大众化餐厅常见川菜菜肴进行食盐含量的测定,发现菜肴食盐含量的变化规律。方法对常见的不同味型、不同烹饪方法的15种市售川菜菜肴采用《食品中氯化钠的测定方法》(GB/T12457-1990)确定菜肴氯化钠含量。结果大... 目的通过对成都市某小区大众化餐厅常见川菜菜肴进行食盐含量的测定,发现菜肴食盐含量的变化规律。方法对常见的不同味型、不同烹饪方法的15种市售川菜菜肴采用《食品中氯化钠的测定方法》(GB/T12457-1990)确定菜肴氯化钠含量。结果大多数菜肴食盐浓度在1.5%～3%之间,食盐含量较高。 展开更多

关键词 传统中式菜肴 川菜 食盐 营养

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国际化发展趋势与传统烹饪技艺传承 被引量：3

16

作者 陆涓 《淮阴工学院学报》 CAS 2018年第6期48-53,共6页

国际化的发展趋势在促进不同民族文化之间交融的同时,不仅实现了贸易往来、教育培训和技术交流,也传播了彼此的消费理念与餐饮文化。但相对于西餐文化,中华传统烹饪技艺却由于传承方式、途径的限制,以及传承人为维护本门绝技秘不外传等... 国际化的发展趋势在促进不同民族文化之间交融的同时,不仅实现了贸易往来、教育培训和技术交流,也传播了彼此的消费理念与餐饮文化。但相对于西餐文化,中华传统烹饪技艺却由于传承方式、途径的限制,以及传承人为维护本门绝技秘不外传等历史原因的影响,相当一部分面临着被后人遗忘或者濒临失传的窘境。因此,珍惜传统烹饪技艺这一非物质文化遗产的历史地位与价值,突破传统烹饪技艺传承瓶颈,积极发挥烹饪教育的专业优势,运用现代技术与方法,在挖掘中抢救、在抢救中传承、在传承中创新、在创新中发展、在发展中利用、在利用中保护,使这一民族瑰宝在国际化的背景下能够走向世界,成为文化交流的媒介与桥梁。 展开更多

关键词 国际化 餐饮文化 传统烹饪技艺 非物质文化遗产

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浅析辣椒对北京传统家常菜的影响因素 被引量：1

17

作者 赵永义 《中国食物与营养》 2011年第4期86-88,共3页

辣椒既是一种蔬菜,也是一种调料。20多年以前,辣椒多食用于四川、湖北、湖南各省。近10年,随着社会发展和人员大流动,辣椒也越来越多地食用于北方诸多省份,北京便是其中之一。北京传统家常菜的口味特点是咸鲜,目前,由于在许多菜中使用... 辣椒既是一种蔬菜,也是一种调料。20多年以前,辣椒多食用于四川、湖北、湖南各省。近10年,随着社会发展和人员大流动,辣椒也越来越多地食用于北方诸多省份,北京便是其中之一。北京传统家常菜的口味特点是咸鲜,目前,由于在许多菜中使用了辣椒,既丰富了北京传统家常菜的口味,也为其增添了活力。这是由诸多因素造成的。本文通过分析这些因素,可以对北京传统家常菜有一个新的认识。 展开更多

关键词 辣椒 北京传统家常菜 影响因素

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国际化背景下传统烹饪技艺的传承 被引量：1

18

作者 陆涓 《金陵科技学院学报（社会科学版）》 2018年第3期63-66,共4页

在国际化发展促进西餐文化传播的同时,一部分中华传统烹饪技艺却濒临失传。分析影响传统烹饪技艺传承与传播的因素,提出应重视政府的主导作用以及发挥烹饪教育的专业优势,运用现代技术与方法来突破传承瓶颈,以发挥传统烹饪技艺在文化交... 在国际化发展促进西餐文化传播的同时,一部分中华传统烹饪技艺却濒临失传。分析影响传统烹饪技艺传承与传播的因素,提出应重视政府的主导作用以及发挥烹饪教育的专业优势,运用现代技术与方法来突破传承瓶颈,以发挥传统烹饪技艺在文化交流上的媒介与桥梁作用。 展开更多

关键词 国际化 餐饮文化 传统烹饪技艺传承 非物质文化遗产保护

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