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题名食盐添加量对低盐虾酱品质特征的影响
被引量：16
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作者
谢主兰
雷晓凌
何晓丽
王美华
李明明
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机构
广东海洋大学食品科技学院
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出处
《食品工业科技》
CAS
CSCD
北大核心
2012年第9期116-119,共4页
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基金
广东海洋大学自然科学基金项目(1012120)
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文摘
以感官、化学和微生物为指标,研究不同食盐添加量对低盐虾酱品质特征的影响。设置四组不同的食盐添加量梯度(以原料虾质量为基准计):21%(对照)、18%、15%、12%,分别对产品的水分含量、水分活度、FAN、TVB-N、pH和细菌学指标进行测定,同时进行感官评价。结果表明:食盐添加量为15%和18%的样品的水分含量分别为(55.05±0.38)、(56.39±0.32)g/100g,水分活度分别为0.749±0.043、0.753±0.046,FAN值分别为(0.528±0.056)、(0.533±0.051)g/100g,TVB-N值分别为(17.8±0.42)、(19.3±0.46)mg/100g,细菌总数分别为(3.41±0.38)、(3.43±0.35)lg(CFU/g),产品间无明显差异,感官评价好。食盐添加量低至12%时,产品的水分含量、水分活度、TVB-N和细菌总数显著提高,感官评价明显降低;食盐添加量高达21%时,产品偏咸,FAN值降低,鲜味降低。食盐添加量对产品的pH影响不大;样品的大肠菌群数均<3.0MPN/g,均未检出致病菌。由此可见,食盐添加量为15%～18%的低盐虾酱利于风味物质的形成和较好的防腐作用,且保持高品质特征。
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关键词
低盐虾酱
食盐添加量
感官评价
化学品质
细菌总数
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Keywords
low-salt shrimp sauce
salt addition
sensory evaluation
chemical characteristics
total count of bacterial colonies
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分类号
TS254.55
[轻工技术与工程—水产品加工及贮藏工程]
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题名湛江东海岛文蛤模拟加工的细菌学分析
被引量：2
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作者
聂芳红
雷晓凌
吴红棉
吴晓萍
叶茂
邓火仙
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机构
广东海洋大学食品科技学院
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出处
《现代食品科技》
EI
CAS
2008年第5期483-486,共4页
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基金
广东省海洋与渔业局项目"冷冻文蛤地方标准的制定"(粤财农[2003]247号)
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文摘
用行业标准分别对文蛤原料、清洗并热烫后和冷冻0.5h后等加工工序中文蛤细菌总数、大肠菌群数、粪大肠菌群数、副溶血性弧菌、金黄色葡萄球菌和沙门氏菌进行了检验。结果发现,湛江东海岛近海文蛤原料的细菌总数为(4.0±0.1)×105cfu/g,清洗并热烫和再冷冻0.5h后对细菌总数的影响不明显。文蛤原料大肠菌群数为(790.7±21.3)MPN/g,清洗并热烫后大肠菌群数明显降低至(19.4±1.3)MPN/g,再冷冻0.5h后大肠菌群数为(18.3±1.1)MPN/g。文蛤原料粪大肠菌群数为(817.5±19.8)MPN/g,清洗并热烫后粪大肠菌群数明显降低至(194.2±10.2)MPN/g,再冷冻0.5h后粪大肠菌群数为(180.6±11.3)MPN/g。文蛤原料、清洗并热烫后和再冷冻0.5h后副溶血性弧菌的检验结果均为<3MPN/g;均未检出凝固酶阳性的金黄色葡萄球菌和沙门氏菌。可见湛江东海岛近海文蛤的细菌污染主要是大肠菌群和粪大肠菌群,经清洗并热烫和再冷冻0.5h处理,能明显降低大肠菌群和粪大肠菌群数量。
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关键词
文蛤
细菌总数
大肠菌群
粪大肠菌群
副溶血性弧菌
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Keywords
Meretrix meretrix Linnaeus
total count of bacterial colonies
coliform group
faecal coliform
Vibrio parahaemolyticus
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分类号
R155.5
[医药卫生—营养与食品卫生学]
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