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题名干腌咸肉加工过程中品质特性及挥发性成分的变化
被引量：16
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作者
刘文营
张振琪
成晓瑜
李家鹏
陈文华
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机构
中国肉类食品综合研究中心
北京一轻高级技术学校
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出处
《肉类研究》
北大核心
2016年第1期6-10,共5页
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基金
公益性行业(农业)科研专项(201303082)
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文摘
采用低盐工艺进行干腌咸肉的加工,分析加工过程中咸肉质量、pH值、脂肪过氧化值、颜色变化、挥发性成分和主体风味成分,并研究加入鼠尾草对咸肉脂肪氧化反应的影响。结果表明：咸肉在成熟7 d内质量减少较大,后期质量损失明显放缓;在整个过程中,咸肉的pH值变化不明显,均处于5.3~5.5之间,与鲜肉原料pH值相当;在咸肉加工过程中,过氧化值随着时间的延长,呈现逐渐增大的趋势;添加鼠尾草组样品的过氧化值明显较低,鼠尾草具有明显的抑制脂肪氧化反应的效果;添加鼠尾草后,对产品的挥发性主体风味产生了明显影响;加工过程中,样品的颜色发生了明显变化,总体表现为亮度、黄度和红度的不同程度地降低或升高;两种加工方式产品的挥发性成分的种类和含量存在明显差别。
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关键词
干腌咸肉
色泽
过氧化值
电子鼻
热脱附-气相色谱质谱法
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Keywords
dry-salted bacon
color
peroxide value
electronic nose
thermal desorption-gas chromatography-mass spectrometry（tds-gc-ms）
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分类号
TS251.4
[轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程]
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